大型超市生鮮部門(mén)手冊(cè)

1、第98頁(yè) 共98頁(yè)目錄生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)2生鮮經(jīng)理、主管職責(zé)5生鮮部員工工作職責(zé)6賣(mài)場(chǎng)常用名詞8食品的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11生鮮部開(kāi)店檢查表18市場(chǎng)調(diào)查22生鮮訂貨流程25商品規(guī)劃及陳列28損耗34 十一、生鮮冷庫(kù)管理辦法38 十二、生鮮部工作流程41 十三、生鮮部庫(kù)存管理48 十四、生鮮部鮮度管理52 十五、生鮮部規(guī)章制度63第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、特點(diǎn)1）顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴(lài)我們，我們卻依賴(lài)顧客，顧客是衣食父母2）超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、提供顧客良好的購(gòu)物環(huán)境3）超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購(gòu)物）4）超市：是給顧客幸福、快樂(lè)、滿(mǎn)足的地方 5）評(píng)價(jià)超市的優(yōu)劣

2、 a）衛(wèi)生 b）照明（條件） c）音響效果（音樂(lè)） d）設(shè)備 e）商品組合 f）價(jià)格 g）服務(wù)態(tài)度 h）售后服務(wù)臺(tái) i）指示牌、標(biāo)簽 6）評(píng)價(jià)生鮮部門(mén)優(yōu)劣（條件） a）商品質(zhì)量 b）保質(zhì)期 c）商品齊全 d）單位重量 e）包裝水平 f）展示情況 g）口味 h）員工態(tài)度、著裝 i）新鮮二、零售業(yè)失敗的原因 1）店內(nèi)的盜竊達(dá)35% 2）店員的內(nèi)盜39% 3）行政的錯(cuò)誤達(dá)20% 4）供應(yīng)商的欺詐6% 三、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)1）價(jià)格 2）質(zhì)量 3）售后服務(wù) 4）商品 5）行業(yè)規(guī)范 價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價(jià)格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來(lái)新的生意，并保持高的反復(fù)的購(gòu)買(mǎi)率。 四、顧客服務(wù)（超越顧客的

3、期望）其特征1）商品百分之百到位 2）符合季節(jié)的要求 3）容易購(gòu)買(mǎi)、方便選購(gòu)4）走道暢道 5）商品擺放有秩序 6）提供購(gòu)物的手推車(chē)7）員工友好，隨時(shí)提供幫助 8）足夠的人員提供給顧客服務(wù) 五、商店與超市服務(wù)對(duì)象的區(qū)別 1）商店：中高層收入的消費(fèi)者 2）超市：中、低收入、家庭式的消費(fèi)者六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別 1）商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多2）超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價(jià)格上的區(qū)別 1）商店：價(jià)格稍高、毛利也高 30%40% 可以大規(guī)模的降價(jià)銷(xiāo)售 2）超市：價(jià)格便宜、毛利低 10%20% 只能區(qū)域性的降價(jià)促銷(xiāo)八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠(chéng)待客） 1）微笑服務(wù) 2

4、）禮貌 3）介紹商品要周到 4）服務(wù)動(dòng)作迅速 5）要容易與顧客溝通 6）唱收唱付九、顧客的心理 1）對(duì)商品的興趣 2）選擇想要的品種 3）比較一下價(jià)位的適中 4）比較商品的質(zhì)量 5）思考是否要購(gòu)買(mǎi) 6）決定購(gòu)買(mǎi)十、質(zhì)量 （質(zhì)） 所有原材料的質(zhì)地 （量） 數(shù)量十一、衛(wèi)生 1）生鮮部門(mén)最著重衛(wèi)生 2）生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮十二、銷(xiāo)售人員要做到1）微笑服務(wù) 2）注意顧客感興趣的商品 3）介紹本商場(chǎng)與其它商場(chǎng)的區(qū)別 4）提供顧客挑選商品的便利工具 5）對(duì)顧客表示感謝與歉意 6）迅速為顧客服務(wù)，并對(duì)顧客說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)稍等”： A、要面對(duì)顧客 B、讓顧客了解并信任你的服務(wù) C、動(dòng)作要迅速、包裝要結(jié)實(shí)

5、 D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請(qǐng)顧客再次光臨（想一想，如果你是顧客，你希望得到何種服務(wù)）十三、商品種類(lèi) 1）、基本商品（日常用品） 2）、季節(jié)性商品 3）、促銷(xiāo)商品 4）、休閑商品 A、廣告商品 B、季節(jié)差價(jià)商品 C、店內(nèi)促銷(xiāo)（促銷(xiāo)以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色決心：我賣(mài)不動(dòng)水果，大家都不要賣(mài)水果。2）占有率：顧客購(gòu)買(mǎi)后，便不會(huì)去其他地方買(mǎi)。3）面包：A.100%自制 B.面包口味的特色C.蛋糕多樣化 D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一4）熟食：A.生產(chǎn)量大 B.地區(qū)性口味C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司5）主力商品、季節(jié)商品、促銷(xiāo)計(jì)劃6）破壞性的價(jià)格7）高度的回轉(zhuǎn)生鮮=日日新鮮

6、第二章 生鮮部經(jīng)理、主管職責(zé)生鮮部經(jīng)理崗位職責(zé)直接對(duì)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，間接對(duì)總部生鮮經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)公司所下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)負(fù)責(zé)。組織實(shí)施本部組的盤(pán)點(diǎn)工作?？刂聘黜?xiàng)損耗及設(shè)備的維護(hù)，并且有效控制防盜，減少本部組的內(nèi)外盜。與相關(guān)部組協(xié)調(diào)好部組間的關(guān)系。督導(dǎo)各項(xiàng)工作的完成進(jìn)度情況及完成結(jié)果。對(duì)員工及促銷(xiāo)員隨時(shí)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)類(lèi)知識(shí)及公司各項(xiàng)流程的培訓(xùn)。做好商品的質(zhì)檢工作，不允許假冒偽劣商品、變質(zhì)商品上架銷(xiāo)售。對(duì)本部門(mén)商品價(jià)格體系實(shí)行監(jiān)控。完成店長(zhǎng)交辦的其他事項(xiàng)。生鮮部主管崗位職責(zé)對(duì)經(jīng)理負(fù)責(zé)，確保本部組完成分店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。檢查員工的到崗情況，儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生。根據(jù)門(mén)店安排的每周重點(diǎn)工作日進(jìn)行工作安排及工作完成

7、情況的跟蹤。監(jiān)督檢查本部門(mén)的各項(xiàng)單據(jù)的保管。安排本組員工進(jìn)行市調(diào)，隨時(shí)掌握競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)態(tài)。對(duì)商品調(diào)價(jià)、報(bào)損、調(diào)撥、退換的執(zhí)行進(jìn)行跟蹤。組織、實(shí)施盤(pán)點(diǎn)工作，并安排盤(pán)點(diǎn)后的差異情況的匯總。對(duì)本組的每檔的快迅商品了解，并對(duì)銷(xiāo)售情況做出正確的評(píng)估。對(duì)本部組的商品及設(shè)備做好清潔及維護(hù)工作。掌握一定的消防基礎(chǔ)知識(shí)。確保樓面正常的續(xù)訂貨，保證暢銷(xiāo)品不斷貨，合理控制庫(kù)存周轉(zhuǎn)。第三章 生鮮部員工工作職責(zé)1、崗位職責(zé)熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。按規(guī)定銷(xiāo)售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少貼價(jià)或少買(mǎi)多貼價(jià)。晚班折讓銷(xiāo)售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。保證補(bǔ)貨及時(shí)、排面美觀豐滿(mǎn)。保

8、證品質(zhì)優(yōu)良、包裝良好并合理使用耗材。保證操作間、售賣(mài)區(qū)、庫(kù)存區(qū)、冷庫(kù)冷柜等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。保證孤兒的及時(shí)回收和破包裝的修復(fù)。保證儀容儀表的達(dá)標(biāo)。安全使用電源、水源。2、工作要求：與同事保持良好的溝通與協(xié)作。接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護(hù)訓(xùn)練。產(chǎn)品包裝與陳列、補(bǔ)貨。貨架與賣(mài)場(chǎng)的清潔維護(hù)、商品排面整齊。接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。(10) 機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。(11) 協(xié)助主管執(zhí)行本部組各項(xiàng)任務(wù)。(12) 協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識(shí)環(huán)境、工作。(13) 依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃

9、表、確實(shí)執(zhí)行。(14) 保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。(15) 以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對(duì)于顧客的詢(xún)問(wèn)應(yīng)盡己所知回答或提供協(xié)助。(16) 服從值班主管調(diào)度。(17) 晚上下班前所屬區(qū)域手推車(chē)的歸位。(18) 暫存貨物區(qū)整理。(20)POP的核對(duì)和放置。(21)檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。(22)市調(diào)。(23)整理凍庫(kù)及冷藏庫(kù)。(24)清理垃圾及壓紙板。(25)必須穿制服工作、保持儀容整潔。(26)準(zhǔn)時(shí)上下班。(27)盤(pán)點(diǎn)。(28)訂貨（須經(jīng)主管授權(quán)）。第四章 賣(mài)場(chǎng)常用名詞注解垂直陳列：同類(lèi)貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類(lèi)貨品平行陳列多行于同一層貨架。前進(jìn)陳列：（拉排面）DM（Direct

10、Mail）：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷(xiāo)訊息通知目標(biāo)顧客。POP（Point of Purchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷(xiāo)訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所、零售商店的周?chē)?、入口、?nèi)部以及有商品的地方，或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷(xiāo)售之目的，也稱(chēng)焦點(diǎn)廣告。POS（Point of Sales）：銷(xiāo)售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分為導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期、各期之期間長(zhǎng)短受消費(fèi)環(huán)境及競(jìng)爭(zhēng)之影響。商品臺(tái)帳：即商品目錄，將每項(xiàng)商品基本資料（如品名、品號(hào)、規(guī)格、單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳

11、細(xì)整理成冊(cè)稱(chēng)之。端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作法為：1)大量陳列2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷(xiāo)。關(guān)連陳列：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。棚板：系指在貨架內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。價(jià)格帶：指在商店內(nèi)售賣(mài)同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣(mài)價(jià)上限到下限之范圍。比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類(lèi)，然后陳列在一起，供顧客選擇。黃金線(xiàn)：指商品陳列時(shí)，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85120厘米左右，可陳列對(duì)超市利益貢獻(xiàn)較佳之商品。棚割表：日語(yǔ)名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個(gè)最有效的分

12、配，以書(shū)面表格規(guī)劃出來(lái)。價(jià)格卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價(jià)格卡上注明貨號(hào)、品名、售價(jià)等，可供顧客購(gòu)物參考及陳列位置管理之用。大陳列量：被稱(chēng)為堆箱陳列或堆頭陳列，在賣(mài)場(chǎng)辟出一個(gè)空間或?qū)⒍思懿鸪?，將單一商品?-3品項(xiàng)的商品作量化陳列。來(lái)客數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一端時(shí)間交易客數(shù)?？蛦蝺r(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營(yíng)業(yè)除以該期間之總來(lái)客數(shù)，得出平均每人購(gòu)買(mǎi)金額。陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯識(shí)并做好陳列定位管理。耗損率：指商品在買(mǎi)進(jìn)賣(mài)出過(guò)程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失，其損失金額占營(yíng)業(yè)額之比例。SP（Sales Promoti

13、on）：既“促銷(xiāo)”之意。80-20法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績(jī)系由20%的品項(xiàng)所達(dá)成。貨號(hào)：為商品依類(lèi)別所編之號(hào)碼。條碼：貨品上以粗細(xì)線(xiàn)條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料，用以表示一定商品信息的符號(hào)，分國(guó)際碼和店內(nèi)碼。陳列：貨品柜設(shè)之方式。端架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷(xiāo)商品之用。毛利：售價(jià)減成本。日平均售量：D.M.S(Daily Mean Sales)單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)?；剞D(zhuǎn)率：對(duì)某一類(lèi)別銷(xiāo)貨的進(jìn)度，由此來(lái)判別采購(gòu)商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫(kù)存數(shù)量是否正常。建議

14、訂單：O.P.L(Order Proposal List)電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類(lèi)商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫(xiě)訂貨FAX給廠(chǎng)商，此訂單越少越好。棧板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。并板：把兩個(gè)或兩個(gè)以上棧板上的商品有條理的合并在一個(gè)棧板上。拉排面：商品沒(méi)有全部擺滿(mǎn)貨架的時(shí)候，利用先進(jìn)先出原則將商品向前排列，使排面豐滿(mǎn)。孤兒：顧客遺棄在各角落的零星商品。拾孤：撿回顧客遺棄在各角落的商品。先進(jìn)先出：先進(jìn)的貨物要先銷(xiāo)售；理貨：把零亂的商品整理整齊。補(bǔ)貨：理貨員將缺貨的商品依據(jù)商品各自規(guī)定陳列的位置定時(shí)或不定時(shí)將商品補(bǔ)充到

15、貨架上。碼貨：堆放商品。換檔：相連的兩期快訊產(chǎn)品的更換；改價(jià)：更換價(jià)格；促銷(xiāo)員：廠(chǎng)商為了更好銷(xiāo)售宣傳其商品，派駐超市的其本單位的員工；試吃：對(duì)一些促銷(xiāo)食品現(xiàn)場(chǎng)加工并讓顧客現(xiàn)場(chǎng)品嘗；過(guò)磅：對(duì)需進(jìn)行第二次加工、包裝的貨品（商品）的稱(chēng)重；稽核：為了防止顧客遺漏商品，在其離開(kāi)時(shí)對(duì)其所購(gòu)商品進(jìn)行核對(duì)；三防：防火、防盜、防工傷；稱(chēng)重標(biāo)簽：稱(chēng)重商品特有的標(biāo)簽；滯銷(xiāo)：指商品銷(xiāo)售效果不明顯或很難賣(mài)出的現(xiàn)象；POS小票：指顧客結(jié)帳后給顧客的付款憑證；貨不對(duì)板；指實(shí)物和標(biāo)示上的商品描述有差別的現(xiàn)象；手推車(chē)：顧客用來(lái)購(gòu)物的推車(chē)；報(bào)廢：由于變質(zhì)或破包損壞而不能銷(xiāo)售需按廢品處理的商品；消磁：在收銀過(guò)程中對(duì)貼在商品上的防盜

16、碼進(jìn)行解除磁性的工作；盤(pán)點(diǎn)：定期對(duì)該商品進(jìn)行清點(diǎn)，掌握該時(shí)期的經(jīng)營(yíng)績(jī)效及庫(kù)存情況；配置：指商品在貨架上的布局；精品：體積小、價(jià)格高商品的統(tǒng)稱(chēng)；上架：把商品擺放在貨架上；庫(kù)存：尚未銷(xiāo)售出去的商品；ALC：超市內(nèi)電腦行政活動(dòng)中心；供應(yīng)商編碼：通常為五位，從20001開(kāi)始；EOS：電子訂貨系統(tǒng)（訂貨、盤(pán)點(diǎn)）；EAS：商品電子防盜系統(tǒng)；贈(zèng)品：為了刺激銷(xiāo)售，對(duì)購(gòu)買(mǎi)一定量所銷(xiāo)商品的顧客饋贈(zèng)的商品；促銷(xiāo)試品：用來(lái)促進(jìn)銷(xiāo)售，用來(lái)試用或試吃的商品；訂單號(hào)碼；每批訂貨單的編號(hào)；退貨：顧客退到超市（客服部）；超市退給供應(yīng)商（賣(mài)場(chǎng)收貨）；換貨：顧客跟超市換（客服部）；超市跟供應(yīng)商換（賣(mài)場(chǎng)收貨）；第五章 食品的安全和衛(wèi)

17、生標(biāo)準(zhǔn)食品安全與消毒1.處理即食食物時(shí)是否戴手套 在所有食品加工區(qū)域處理熱熟食都應(yīng)戴上一次性手套，熟食是指那些不再經(jīng)食品公司或消費(fèi)才進(jìn)行清洗、烹調(diào)或額外加工而可以直接食用的食品，對(duì)熟食的加工包括但僅限于：包裝、處理西餅、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉類(lèi)或海鮮食品以及果蔬包裝、切好的新鮮水果（這樣可以增加商品的價(jià)值）。而蛋糕裝飾區(qū)的員工是一個(gè)例外，他們可以不戴一次性手套，但在裝飾蛋糕前必須用指定的消毒液清洗和消毒雙手，并在需要時(shí)候隨時(shí)對(duì)雙手進(jìn)行清洗的消毒。2.食品加工工區(qū)是否沒(méi)有個(gè)人物品 個(gè)人物品包括但僅限于：衣物、外套、夾克、手袋、提包、快餐、化妝品等，食品加工區(qū)不得存放個(gè)人物品，食品加工區(qū)也

18、包括保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)，個(gè)人物品存放在食品加工區(qū)可能導(dǎo)致物質(zhì)污染和蟲(chóng)害的潛在危險(xiǎn)。3.部門(mén)有無(wú)物理污染險(xiǎn)患 物理污染是指食品和食品包裝中混入了雜質(zhì)，物理污染包括但不限于：儲(chǔ)存食品上方的物品接觸到食品表面或食品容器，襯衫口袋的物品，缺乏發(fā)罩（在食品加工區(qū)工作的員工都應(yīng)戴有帽子或發(fā)網(wǎng)）發(fā)飾，使用鋼絲刷、銅絲刷和塑料球形刷。4.部門(mén)有無(wú)化學(xué)隱患 化學(xué)污染是由化學(xué)品接觸食品或食品包裝容器引起的化學(xué)污染隱患，包括但不僅限于：未授權(quán)使用的殺蟲(chóng)劑、未授權(quán)使用的化學(xué)清潔劑、藥物、護(hù)膚品、噴霧劑，對(duì)化學(xué)品的儲(chǔ)存不當(dāng)（化學(xué)品必須與食品和食品接觸面隔離保存），沒(méi)有油污和塵土的衣物、化學(xué)清潔劑的不正確稀釋。5.是否保護(hù)性

19、衣物、鞋僅在食品加工區(qū)內(nèi)穿著 在食品加工區(qū)以外進(jìn)行一些活動(dòng)時(shí)不可以穿這些保護(hù)性衣物和鞋，這些活動(dòng)包括不僅限于：去洗手間、運(yùn)垃圾出來(lái)、收貨、休息、就餐等。樓面員工在食品的銷(xiāo)售區(qū)所穿的保護(hù)性衣物（圍裙、工衣）必須清潔，食品部進(jìn)行顧客服務(wù)的員工的身體暴露部分應(yīng)為最少，處理食品的員工在作守銷(xiāo)售重回食品加工區(qū)前應(yīng)將雙手清洗和消毒。6.食品加工器皿在不用時(shí)是否正確存放 食品加工器皿（包括刀、刀架）和設(shè)備元件在清潔和消毒后如不使用，必須被妥善存放（將器皿掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，將刀具放在適當(dāng)?shù)牡都苌?，將食物容器倒置），食品器皿不可以放置于抽屜?nèi)、桶內(nèi)、儲(chǔ)存槽內(nèi)、設(shè)備上、儲(chǔ)存架上或容器和袋子內(nèi)，食品器皿也包括制冰機(jī)

20、容器和冰處理設(shè)備，溫度計(jì)不用時(shí)應(yīng)妥善放置于一個(gè)裝有新鮮消毒藥水的容器里。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生衣服、圍裙干凈、整齊、無(wú)污漬。直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。進(jìn)出食品加工間，須更換專(zhuān)用制服，并用消毒水清洗雙手。工作區(qū)域衛(wèi)生（1）每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地面和墻面，保持地面無(wú)污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無(wú)污垢。（2）每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。（3）各類(lèi)物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。（4）工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保持各類(lèi)物品無(wú)污漬、無(wú)異味、光亮。

21、（5）各類(lèi)設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無(wú)塵、無(wú)污漬、光亮。（6）與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。（7）食品專(zhuān)間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開(kāi)紫外燈，照射30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過(guò)二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過(guò)傳遞窗（門(mén)）。（8）關(guān)注各類(lèi)食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。（9）及時(shí)傾倒垃圾。（10）定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)域無(wú)蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)。后區(qū)衛(wèi)生不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。保持地面清潔、無(wú)污漬，每日定期用水槍清洗地面。保持各類(lèi)設(shè)施、墻面無(wú)塵、無(wú)漬。每日定時(shí)清洗下水溝。貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的

22、堆放，做到生熟分開(kāi)）。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生：每周定時(shí)清洗地面。貨物堆放整齊、有序、合理。定期清洗墻面、貨架，保持無(wú)塵、無(wú)污漬。各部門(mén)衛(wèi)生細(xì)則面包組衛(wèi)生細(xì)則所有的制面包設(shè)備要保持干凈 所有的面包制作設(shè)備以及相關(guān)的器皿都包含在此范圍之中，面包制作設(shè)備包括：攪拌器、面團(tuán)儲(chǔ)存器、要面團(tuán)機(jī)、炸面包機(jī)、面包上糖漿臺(tái)、冰桌、奶油和嗜喱噴射裝置、碗、刮刀、刀具和其它的手工設(shè)備，所有這些設(shè)備必須保持清潔和消毒狀態(tài)。在配備桶裝或噴壺消毒液 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有桶裝或噴壺消毒液，該桶或噴壺必須被貼上“消毒液”標(biāo)簽，里面的消毒液必須直接從批準(zhǔn)的消毒液分配器中注入，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液至少每4

23、小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來(lái)測(cè)試清毒液的濃度是非常重要的。原料和包裝用品要正確儲(chǔ)存以便可以清潔其下的地面 原料和包裝用品必須被妥善放置，以防止區(qū)域性污染的可能，并全面清潔其下的地面，這類(lèi)物質(zhì)不宜長(zhǎng)期擺放在木質(zhì)的棧板上，儲(chǔ)存架的擺放須方便，對(duì)其下面的地面進(jìn)行清潔，儲(chǔ)物架下的地面須保持干凈，沒(méi)有雜物、垃圾及塵土。要遵守正確的解凍方法 使用正確的解凍技術(shù)可以迅速安全的解凍食品（40-140是細(xì)菌生長(zhǎng)強(qiáng)度范圍），冷凍的食品可以放在保鮮庫(kù)中3天，以安全的解凍；在急需的情況下，也可將冷凍的食品置于開(kāi)放的池子里，用流動(dòng)的冷水（低于20）沖洗，這子可將安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫(kù)解凍食品時(shí)，須

24、將其包好并放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品，以免其它食品被解凍的汁水污染。熟食組衛(wèi)生細(xì)則三清池、二槽池要保持清潔 所有池子下面和前面的區(qū)域不能有食物殘?jiān)?，防漏網(wǎng)須每天拆下清洗，用規(guī)定的去油脂劑浸住整個(gè)水池、防漏網(wǎng)和排水管5分鐘，用硬的尼龍刷刷洗后再用干凈的溫水沖洗，最后噴上消毒液，重新安裝防漏網(wǎng)和排水管。所有熱的即食熟食都保存在140以上，而所有冷的即食熟食都保存在40以下，并用調(diào)校過(guò)的溫度計(jì)度量每一爐食品都要測(cè)試溫度并記錄在“溫度記錄表”中，測(cè)試制作食品的溫度最少180，而陳列柜的食品應(yīng)保持至少140，溫度定要每月調(diào)校并記錄，只可以使用規(guī)定燈泡，因?yàn)樵摲N燈泡可以使陳列柜溫度達(dá)到140以上，而

25、冷熟食的溫度在40以下。在食品加工區(qū)要預(yù)備有新鮮的消毒液 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標(biāo)簽，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每4小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來(lái)測(cè)試消毒液的濃度。使用正確的解凍技術(shù) 使用正確的解凍技術(shù)可以安全迅速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫(kù)中3天以安全的解凍，急需的情況下，也可將冷凍的食品放置于開(kāi)放的池子里用流動(dòng)的冷水（低于70）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫(kù)解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。擺放在展示柜里的產(chǎn)品要在標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)

26、下 展示柜的食品的擺放不可以超出標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)，這樣可以保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，減少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于接受。水產(chǎn)組衛(wèi)生細(xì)則食品加工間的冷藏裝置要保持干凈，不會(huì)滴水 風(fēng)扇葉片、風(fēng)扇罩和管子要保持干凈，不要將水和冷凝水滴在食品上。要遵守正確的解凍技術(shù) 使用正確的解凍技術(shù)可以安全迅速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫(kù)中3天以安全的解凍，急需的情況下，也可將冷凍的食品放置于開(kāi)放的池子里用流動(dòng)的冷水（低于70）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫(kù)解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。在食品加工區(qū)要預(yù)備有新鮮的消毒

27、液 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標(biāo)簽，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每4小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來(lái)測(cè)試消毒液的濃度。擺放在展示柜的產(chǎn)品要在標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)下 展示柜食品的擺放不可以超出標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)，這樣可以保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，減少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于接受。蔬果組衛(wèi)生細(xì)則制冰機(jī)的內(nèi)外要保持干凈 制冰機(jī)的內(nèi)部必須干凈，特別是制冰桶里和冰盒的頂部，所有處理水的器皿和設(shè)備必須被清潔和消毒并掛在適當(dāng)?shù)募茏由希源_保衛(wèi)生，制冰機(jī)的頂部不能擺放雜物，必須保持干凈。切割新

28、鮮水果要遵守正確的程序 選定的水果內(nèi)部溫度應(yīng)當(dāng)保持在45或以下，所有的食品接觸面（洗滌槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜臺(tái)等）在切水果前必須進(jìn)行清潔或消毒，切割板須用白色的可用于食品處理的塑料板，而不可以用木質(zhì)或金屬板，食品處理員工必須將頭發(fā)包住（帽子或發(fā)網(wǎng)），塑料食品處理手套，干凈的圍裙以及在加工食品前必須用指定的香皂清洗雙手。日配組衛(wèi)生細(xì)則保鮮庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度記錄表要按時(shí)填寫(xiě)及檢查 保鮮庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度檢查必須按時(shí)檢查并填寫(xiě)在檢查記錄表中，溫度的準(zhǔn)確可以使商品保值期、保鮮期達(dá)到規(guī)定的要求，并能延長(zhǎng)和保證冷凍、冷藏機(jī)的使用壽命。冷凍、冷藏庫(kù)內(nèi)貨架下要保持衛(wèi)生 冷凍、冷藏庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生必須清潔衛(wèi)生，

29、衛(wèi)生是本部門(mén)的一項(xiàng)重要原則。清潔計(jì)劃清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn)場(chǎng) 地清掃的方法調(diào)查重點(diǎn)店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把擦掉活板）*用木刀去除口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣(mài)場(chǎng)的地板流動(dòng)線(xiàn)）污染程度、損傷，有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生天花板、墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無(wú)發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開(kāi)門(mén)陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照

30、明、陳列、標(biāo)纖橫隔板陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場(chǎng)*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）冷藏庫(kù)*暫時(shí)將庫(kù)內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，將墊板取出清洗門(mén)、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板冷凍庫(kù)*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處標(biāo)價(jià)機(jī)*使用專(zhuān)用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑打包機(jī)*將

31、電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭干凈。作業(yè)臺(tái)（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無(wú)發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所），數(shù)量（尺寸/使用別）作 業(yè) 臺(tái)*關(guān)店后，用浸泡過(guò)的抹布擦拭臺(tái)面和臺(tái)下砧板（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開(kāi)使用）手 推 車(chē)*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線(xiàn)圈，所以每天要檢查手推車(chē)（污染程度、有無(wú)生銹、破損、滑板車(chē)的使用狀況）保麗龍盤(pán)（放置場(chǎng)所的狀態(tài)、整理狀況、保管狀態(tài)（污物等）管 光 燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管

32、則用噴霧式肥皂水去除污物兩端是否發(fā)黑（包括開(kāi)架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子文件（文件夾）揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品肥皂水/漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）第六章 生鮮部開(kāi)店檢查表年月日時(shí)段類(lèi)別檢查項(xiàng)目水產(chǎn)熟食日配蔬果生肉否是否是否是否是否是開(kāi)店前人員1、各部門(mén)人員是否正常出勤2、各部門(mén)人員是否依照生產(chǎn)計(jì)劃工作？3、工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生）商品1、商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無(wú)缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？2、新鮮度是否良好？3、特價(jià)品是

33、否已列齊全？4、特價(jià)商品是否已懸掛？5、商品是否齊全？陳列面、陳列量是否適當(dāng)？6、商品是否分類(lèi)陳列？7、商品是否有價(jià)格牌？陳列位置是否正確？清潔1、賣(mài)場(chǎng)是否清潔？2、倉(cāng)庫(kù)是否清潔？3、工作場(chǎng)地是否清潔？其它1、耗損控制是否正確？2、垃圾、空箱是否清理？閉店中商品1、是否有缺貨？2、商品鮮度是否變差？3、陳列量感是否足夠？4、POP與商品標(biāo)價(jià)是否一致？5、訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？賣(mài)場(chǎng)管理1、陳列柜是否維持清潔？2、柜面販賣(mài)是否有人當(dāng)值？3、是否有不當(dāng)陳列之情形？4、賣(mài)場(chǎng)是否維持清潔？5、是否滯銷(xiāo)品陳列過(guò)多？暢銷(xiāo)品陳列太少？6、倉(cāng)庫(kù)是否整理清潔？7、是否有員工聊天或無(wú)所是事？8、交接班人員是否正當(dāng)運(yùn)作？

34、賣(mài)場(chǎng)及作業(yè)1、陳列臺(tái)是否清潔？2、商品是否整理？3、生鮮處理設(shè)備是否已開(kāi)關(guān)及清潔完畢？4、作業(yè)場(chǎng)是否清潔完畢？5、工作人員是否由后門(mén)離開(kāi)？6、活魚(yú)區(qū)及冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？7、垃圾是否處理完善？晚班員工人數(shù)PM1：30集合點(diǎn)名休假、請(qǐng)假人數(shù)早晚班實(shí)到人數(shù)值班主管：生鮮部經(jīng)理每日工作時(shí)段表時(shí)間工作內(nèi)容7:308:00進(jìn)行第一次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：檢查商品缺貨、補(bǔ)貨情況；檢查衛(wèi)生及堆、端頭商品豐滿(mǎn)、整齊，POP準(zhǔn)確對(duì)位情況；生鮮部經(jīng)理檢查員工到崗及收貨情況。8:008:10組織本部門(mén)員工出晨操，同時(shí)進(jìn)行員工出勤情況及狀態(tài)檢查（儀容、儀表）、個(gè)人衛(wèi)生及精神狀態(tài)。8:109:00檢查貨架暢缺及開(kāi)天窗原因；商品

35、補(bǔ)貨、缺貨情況；檢查價(jià)簽及POP是否齊全、規(guī)范，前置陳列是否到位；審核本部組補(bǔ)貨單。到收貨部查詢(xún)本部組昨日到貨情況及未到貨原因及補(bǔ)救措施；查詢(xún)昨日銷(xiāo)售及任務(wù)指標(biāo)的完成情況，提出改進(jìn)措施。9:009:30參加經(jīng)理例會(huì)，陳述本部門(mén)昨日發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及需要及相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)的問(wèn)題9:3012:00針對(duì)當(dāng)天的第一次銷(xiāo)售高峰，進(jìn)行第三次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：到收貨部檢查本部組當(dāng)天商品到貨情況，并抽檢幾家商品到貨質(zhì)量及數(shù)量；檢查本部組地庫(kù)商品整理情況；檢查落實(shí)晨會(huì)布置工作的完成情況及時(shí)予以糾正；督導(dǎo)員工加強(qiáng)服務(wù)；商品隨時(shí)保持前置陳列；隨時(shí)在賣(mài)場(chǎng)巡視，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。12:0015:00除值班經(jīng)理、主管外，其余人午休15

36、:0015:30召集主管開(kāi)班中會(huì)，主要內(nèi)容：把全天發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)與主管溝通；本日銷(xiāo)售完成情況、原因分析及采取的措施。15:3019:00進(jìn)行當(dāng)天的第四次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：檢查兩班交接班情況及人員到崗情況；檢查商品缺貨、補(bǔ)貨情況，是否有缺斷貨情況并查明原因，協(xié)調(diào)處理；商品是否隨時(shí)前置陳列，理貨員、促銷(xiāo)員工作情況；破損商品的處理情況；檢查商品及貨架衛(wèi)生；員工工作情況，合理安排員工分批用餐；安排晚班主管晚上補(bǔ)貨及閉店前的注意事項(xiàng)；跟蹤當(dāng)日銷(xiāo)售，制定第二天的調(diào)整措施。委托值班經(jīng)理督查本部組工作。每周重點(diǎn)工作日日期工作日重點(diǎn)工作上午下午星期一庫(kù)存狀態(tài)分析日查一周補(bǔ)貨單，對(duì)未到貨商品追蹤原因了解地庫(kù)商品的品

37、種及存貨量星期二衛(wèi)生日食品退換貨日檢查賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生，包括商品衛(wèi)生及貨架衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表食品部退換破損及殘次商品員工市調(diào)日，組織安排市調(diào)星期三銷(xiāo)售情況分析日分析銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、指標(biāo)完成情況及應(yīng)采取的措施將昨日員工市調(diào)結(jié)果匯總后寫(xiě)出賣(mài)場(chǎng)建議，與采購(gòu)協(xié)調(diào)解決辦法星期四陳列日百貨退換貨日檢查賣(mài)場(chǎng)商品陳列、貨價(jià)對(duì)位，陳列個(gè)案的研究和改動(dòng)百貨部退換破損及殘次商品店長(zhǎng)組織陳列評(píng)比星期五質(zhì)量日檢查商品保質(zhì)期及價(jià)簽描述是否與商品一致與相關(guān)采購(gòu)協(xié)調(diào)對(duì)不符合售賣(mài)要求的商品及時(shí)進(jìn)行處理星期六星期日售賣(mài)日市場(chǎng)考察日抓賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售，隨時(shí)在賣(mài)場(chǎng)巡視，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)解決對(duì)競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，包括商品陳列、店內(nèi)活動(dòng)及賣(mài)場(chǎng)布置等，及時(shí)

38、與相應(yīng)采購(gòu)協(xié)商，建議采取對(duì)應(yīng)措施第七章 市場(chǎng)調(diào)查市調(diào)目的為提高本超市的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在合理的利潤(rùn)下建立市場(chǎng)最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營(yíng)型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營(yíng)策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與利潤(rùn)。市調(diào)對(duì)象凡可籍由市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)整體經(jīng)營(yíng)有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對(duì)象，但就競(jìng)爭(zhēng)層面而言，競(jìng)爭(zhēng)店之市調(diào)及競(jìng)爭(zhēng)策略，則可視為重點(diǎn)對(duì)象與方式。市調(diào)重點(diǎn)產(chǎn)品差異化分析同類(lèi)型產(chǎn)品或不同類(lèi)型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)售賣(mài)產(chǎn)品之特色，如產(chǎn)品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。消費(fèi)者訴求籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供售賣(mài)。商圈屬性及重疊掌握商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確

39、定尋求與競(jìng)爭(zhēng)者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營(yíng)策略。便利性由市場(chǎng)調(diào)查獲得軟硬件之優(yōu)劣勢(shì)比較作為提供消費(fèi)者更舒適便利購(gòu)物環(huán)境之修正依據(jù)。服務(wù)水準(zhǔn)提供良好的服務(wù)水準(zhǔn)，是生存獲利的重要法則。促銷(xiāo)活動(dòng)促銷(xiāo)執(zhí)行的成果，可直接影響賣(mài)場(chǎng)售賣(mài)活力，籍由市調(diào)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手促銷(xiāo)之方式，可為本身有利之參考。商品力商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣(mài)價(jià)與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競(jìng)爭(zhēng)者之短，為已之長(zhǎng)為市調(diào)重要工作。陳列水準(zhǔn)任何商品陳列方式，直接與銷(xiāo)售狀況成正比，提高陳列水準(zhǔn)并保持是相當(dāng)重要的。其它只要有利于提高超市內(nèi)經(jīng)營(yíng)績(jī)效，而所做任何方面的市調(diào)，均具有正面意義。市調(diào)工作定期市調(diào)由門(mén)店及部組擬定商品，每周或每?jī)芍苓M(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)店之價(jià)格調(diào)查，市調(diào)商品可隨市

40、場(chǎng)的機(jī)能改變而增減。不定期市調(diào)當(dāng)市場(chǎng)商品受外來(lái)因素影響，價(jià)格波動(dòng)較大時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠收等）。顧客反應(yīng)商品較競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào)。市調(diào)表格價(jià)格調(diào)查表部門(mén)：店名1：店名2：商品名稱(chēng)SMS店名及差額賣(mài)場(chǎng)意見(jiàn)采購(gòu)意見(jiàn)1差額2差額市調(diào)表日期：地點(diǎn)：地點(diǎn)：高峰客流：上午：100011:00人下午:5:006:00 人高峰客流：上午：100011:00人下午:5:006:00 人上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘停車(chē)場(chǎng)車(chē)輛狀況：上午輛 下午輛停車(chē)場(chǎng)車(chē)輛狀

41、況：上午輛 下午輛其中外地車(chē)輛：上午輛 下午輛其中外地車(chē)輛：上午輛 下午輛收銀臺(tái)開(kāi)臺(tái)機(jī)數(shù)：上午臺(tái) 下午臺(tái)收銀臺(tái)開(kāi)臺(tái)機(jī)數(shù)：上午臺(tái) 下午臺(tái)每臺(tái)排隊(duì)人數(shù)：上午人 下午人每臺(tái)排隊(duì)人數(shù)：上午人 下午人當(dāng)日快銷(xiāo)商品：當(dāng)日快銷(xiāo)商品：場(chǎng)外促銷(xiāo)活動(dòng)：場(chǎng)外促銷(xiāo)活動(dòng)：店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)：店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)：第八章 商品訂貨流程訂貨流程分店訂貨流程分店訂貨是指由分店對(duì)常態(tài)商品及永續(xù)訂單商品訂貨，供應(yīng)商直接送貨至門(mén)店的訂貨。商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)1，商品狀態(tài)5當(dāng)日閉店前當(dāng)日閉店前2小時(shí)清點(diǎn)整理貨物。填寫(xiě)商品補(bǔ)貨單一式兩聯(lián)（要求填寫(xiě)供應(yīng)商編碼）。理貨員理貨員當(dāng)日閉店前查對(duì)庫(kù)存狀態(tài)及商品庫(kù)存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理當(dāng)

42、日閉店前查對(duì)庫(kù)存狀態(tài)及商品庫(kù)存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理次日于次日于9:30前審核、簽字。商品補(bǔ)貨單一聯(lián)留部組。值班主管將本部門(mén)另一聯(lián)商品補(bǔ)貨單集中送ALC。經(jīng)理經(jīng)理清點(diǎn)商品補(bǔ)貨單張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。清點(diǎn)商品補(bǔ)貨單張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。制作訂單。傳真或電話(huà)通知供應(yīng)商送貨。ALCALC供應(yīng)商備貨送貨供應(yīng)商備貨送貨說(shuō)明：商品補(bǔ)貨單上標(biāo)明“訂貨”或“要貨”。如遇特殊情況需緊急訂貨，商品補(bǔ)貨單上標(biāo)明“急”，由店長(zhǎng)特批后即時(shí)到ALC走訂（要）貨流程；收貨部在審單時(shí)如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商隨貨同行單上商品價(jià)格與訂貨單商品價(jià)格不符，則即時(shí)通知采購(gòu)調(diào)價(jià)；商品補(bǔ)貨單（要貨單）應(yīng)按門(mén)店部組制單，商品補(bǔ)貨單（訂

43、貨單）應(yīng)按供應(yīng)商填寫(xiě)，并標(biāo)明供應(yīng)商代碼；商品補(bǔ)貨單上商品的數(shù)量原則上應(yīng)該是包裝含量的整數(shù)倍。分店要貨流程分店要貨流程是指根據(jù)系統(tǒng)商品狀態(tài)由分店提出要貨建議，采購(gòu)根據(jù)情況進(jìn)行訂貨的流程，商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)3（特殊商品）；商品狀態(tài)8（DM商品）。填寫(xiě)商品補(bǔ)貨單（要貨單）一式兩聯(lián)。填寫(xiě)商品補(bǔ)貨單（要貨單）一式兩聯(lián)。部組主管/經(jīng)理審核、簽字。一聯(lián)留部組。值班主管將本部門(mén)另一聯(lián)商品補(bǔ)貨單集中9:30前送ALC。部組部組清點(diǎn)商品補(bǔ)貨單（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。清點(diǎn)商品補(bǔ)貨單（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。ALC每日10:30每日10:30前根據(jù)要貨單生成訂單。通知各

44、部組采購(gòu)。管理部采購(gòu)主管審核。采購(gòu)部采購(gòu)主管審核。采購(gòu)部打印訂單。傳真或電話(huà)通知供應(yīng)商送貨。打印訂單。傳真或電話(huà)通知供應(yīng)商送貨。管理部管理部備貨、送貨備貨、送貨供應(yīng)商供應(yīng)商說(shuō)明：注意訂單的狀態(tài)，促銷(xiāo)訂單需要在生成訂單后，改變訂貨單狀態(tài)；如遇特殊進(jìn)價(jià)不符的普通訂單，需要做批調(diào)改變進(jìn)價(jià)；電話(huà)通知供應(yīng)商取訂單，則需要打印兩訂單，一聯(lián)供應(yīng)商聯(lián)，一聯(lián)收貨聯(lián)。票據(jù)說(shuō)明部組商品補(bǔ)貨單ALC訂 貨 單 財(cái)務(wù)部二、永續(xù)訂單訂貨流程1訂貨流程1.理貨員填寫(xiě)永續(xù)訂單。部組1.理貨員填寫(xiě)永續(xù)訂單。部組供應(yīng)商1供應(yīng)商1.備貨2.攜帶廠(chǎng)商送貨單送貨至收貨部。2票據(jù) 部組永續(xù)訂單 財(cái)務(wù) 供應(yīng)商第九章 商品規(guī)劃及陳列一、商品

45、規(guī)劃 1、商品選定 1）品牌商品是非常主要的。 A、某些商品有多種規(guī)格及尺寸，可形成最大的銷(xiāo)售額。B、商品貨架空間的分配是非常重要的。貨架空間分配的兩個(gè)因素：a銷(xiāo)售b商品種類(lèi)的廣泛性。2）貨架空間分配的原則 A、商品的規(guī)格。 B、當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)資料。 C、可參考的資料、銷(xiāo)售記錄、歷史狀況等。 D、以銷(xiāo)售為主導(dǎo)，好的商品得到較好較多的空間，差的則相反。此原則從商品一直延伸到小分類(lèi)、中分類(lèi)。 E、賣(mài)場(chǎng)中最珍貴的就是貨架空間，所以每個(gè)貨架空間一定要有滿(mǎn)意合理的銷(xiāo)售匯報(bào)。 F、暢銷(xiāo)的商品要有足夠的空間以造成視覺(jué)的沖擊力。 G、一個(gè)部門(mén)要有適合的商品種類(lèi)來(lái)涵蓋你的部門(mén)?！斑m合的商品”是指大部分消費(fèi)者必需和想

46、要的商品。商品選定的過(guò)程1）以細(xì)分類(lèi)的層次來(lái)進(jìn)行：a 品牌 b規(guī)格和尺寸 2）對(duì)細(xì)分類(lèi)下的產(chǎn)品初步選擇，對(duì)部分品牌商品進(jìn)行刪減，因?yàn)樨浖芸臻g有限，你要幫助客戶(hù)做一些決定，所以可供選擇的商品數(shù)量要超過(guò)我們計(jì)劃選定的商品。其中，可能也會(huì)有一些懸而未決的商品。3）我們將會(huì)進(jìn)行第二輪的商品選定，同時(shí)對(duì)懸而未決的商品根據(jù)“貨架空間分配”的原則再次進(jìn)行選定。切記！整個(gè)選定過(guò)程將是非常繁瑣的，所以你要提供更多的選擇。二、商品陳列規(guī)則商品擺在貨架上是死板的東西，如何吸引消費(fèi)者，商品陳列無(wú)疑是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。陳列人員可籍由陳列手法，將商品的魅力展現(xiàn)在顧客的眼前，使死板的商品活性化，進(jìn)而激發(fā)顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，增加業(yè)績(jī)。陳

47、列的基本原則1）前置陳列所有的商品都應(yīng)遵循前置陳列的原則，將商品最彩的一面陳列在顧客面前，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。2）垂直陳列商品應(yīng)保持垂直陳列。 3）逆向關(guān)聯(lián)陳列陳列方式貨架陳列首先要熟知商品性能、分類(lèi)、外觀尺寸貨架陳列必須做到：商品陳列要結(jié)合貨架本身的尺寸空間貨物陳列要美觀，有商業(yè)感，體現(xiàn)“量多價(jià)低”的概念貨架商品陳列要類(lèi)別清晰，關(guān)聯(lián)性強(qiáng)靈活運(yùn)用陳列的原則，視具體情況具體分析端架陳列A.端架陳列物品選擇*快訊商品新產(chǎn)品利潤(rùn)高、周轉(zhuǎn)率高的商品降價(jià)促銷(xiāo)的商品B.端架陳列標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)年惲械谰吲c方式端架陳列商品最多兩種端架陳列的尺寸長(zhǎng)度：兩排貨架之間的寬度；寬度：棧板的寬度；高度：1.6M有正確的明

48、顯的價(jià)格牌端架陳列可配合促銷(xiāo)活動(dòng),做廣告促銷(xiāo)標(biāo)識(shí)堆頭陳列A.堆頭陳列的商品選擇季節(jié)性銷(xiāo)售商品*的品項(xiàng)主力銷(xiāo)售商品降價(jià)促銷(xiāo)的商品B.堆頭陳列標(biāo)準(zhǔn)商品底下要有木棧板墊底商品晝做成方形陳列,高度不超過(guò)1.2M-1.4M堆頭與堆頭之間要留有通道可代供購(gòu)物車(chē)通過(guò)要有明確的顯眼的價(jià)格標(biāo)牌商品陳列的基本規(guī)范基本要點(diǎn)正面朝外勿倒置能豎不躺上下齊左小右大低到高標(biāo)價(jià)商品要對(duì)準(zhǔn)八條直線(xiàn)倉(cāng)板擺放一條線(xiàn)地堆四角一條線(xiàn)端頭高度一條線(xiàn)紙箱開(kāi)口一條線(xiàn)前置陳列一條線(xiàn)上下垂直一條線(xiàn)排列方向一條線(xiàn)標(biāo)牌標(biāo)志一條線(xiàn)商品陳列的檢查要點(diǎn)價(jià)格標(biāo)簽是否正面向著顧客商品有無(wú)被遮擋，無(wú)法顯而易見(jiàn)商品上是否有灰塵或雜質(zhì)有無(wú)價(jià)格不明顯的商品是否做到取

49、商品容易，放回商品也容易商品群和商品部門(mén)的區(qū)分是否正確商品分布圖是否正確、易見(jiàn)每一層最上面的商品是否過(guò)高陳列區(qū)是否開(kāi)有天窗補(bǔ)貨時(shí)是否將原來(lái)的商品先移出來(lái)垂直線(xiàn)是否明確商品包裝是否整齊并具有魅力商品陳列配置的重要性陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。占60%以上的銷(xiāo)售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷(xiāo)售源于未端端架（END CAP），故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。完整的商品陳列設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷(xiāo)售，并改變利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。商品陳列配置基本技巧商品不論是依大分類(lèi)（ARTICLE GRIUP）或依小分類(lèi)（SUBGROUP）陳列，均須做

50、整體詳細(xì)的規(guī)劃。商品規(guī)劃時(shí)可依廠(chǎng)商別做大分類(lèi)規(guī)劃，再依小分類(lèi)做細(xì)部規(guī)劃。規(guī)劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤(rùn)，廠(chǎng)商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤(rùn)較低的商品應(yīng)陳列在貨架的下層。商品陳列不可超過(guò)1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得到的地方）。促銷(xiāo)商品、新品須陳列在明顯的位置。陳列配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷(xiāo)品而改變，商品配置圖由采購(gòu)負(fù)責(zé)制作，賣(mài)場(chǎng)對(duì)配置提出建議。端架陳列的促銷(xiāo)品，應(yīng)采用大量陳列法。每一單品的陳列面至少應(yīng)有20厘米以上。整齊的陳列，清潔的賣(mài)場(chǎng)是陳列配置的基本要件。五、賣(mài)場(chǎng)基本的平面設(shè)計(jì)圖 為了使顧客選購(gòu)我們陳列的

51、商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見(jiàn)我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端，做好配置是很重要之事。（一）首先是主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則：以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）需為直線(xiàn)。需為平面（不要凹凸不平）。需為逆L字型。從入口為起點(diǎn)。延壁面至內(nèi)部。直角轉(zhuǎn)彎。入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。出口在入中的一端。主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品。 在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品，而在主通道的盡頭再制作能吸引顧客選購(gòu)的賣(mài)場(chǎng)。為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣(mài)場(chǎng)，無(wú)論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段

52、長(zhǎng)距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線(xiàn)要加長(zhǎng)，顧客停滯店中的時(shí)間也要使之拉長(zhǎng)，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。商品陳列組合的時(shí)候，原則上依各商品群有關(guān)的部門(mén)，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。食品場(chǎng)合，以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚(yú)？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購(gòu)搭配的商品，然后會(huì)再去采購(gòu)調(diào)味料，之后再去選購(gòu)飯后甜食，個(gè)人愛(ài)好的飲料。磁石賣(mài)場(chǎng)： 所謂磁石賣(mài)場(chǎng)，即是依據(jù)對(duì)顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣(mài)場(chǎng)具有自然誘導(dǎo)顧客采購(gòu)的效果。第一磁石 陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣(mài)場(chǎng)的商品。在此放置的主力商品，需具有以下的條件。1) 消費(fèi)量大的

53、商品。2）消費(fèi)頻度高的商品。3）季節(jié)性大的商品。第二磁石展示出明朗感。展示出華麗感。展示出季節(jié)感。第三磁石（端架的陳列）為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列，需做如下陳列：量感的刺激使看起來(lái)很多的陳列價(jià)格的刺激展示出價(jià)格的便宜度。季節(jié)性的刺激大量展示出季節(jié)感。關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣(mài)場(chǎng)。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來(lái)店采購(gòu)之次數(shù)。第四磁石在地堆陳列中，每一地堆必須陳列一個(gè)品項(xiàng)數(shù)至二個(gè)品項(xiàng)數(shù)。此商品為特價(jià)商品、超特價(jià)商品、欲促銷(xiāo)商品。關(guān)于欲促銷(xiāo)商品，經(jīng)常采用最大陳列面的變化性陳列方式。七、生鮮陳列技巧1.鮮活的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列?活魚(yú)、活蝦或蟹等產(chǎn)品要以無(wú)色的玻璃水

54、箱進(jìn)行陳列，以滿(mǎn)足顧客求鷴的需要，在日常生活中，水中流動(dòng)的魚(yú)蝦常常備受消費(fèi)者的喜愛(ài)，他們的價(jià)格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。2.新鮮的非活著的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列?新鮮的非活著的水產(chǎn)品一般用白色的托盤(pán)或平面木板進(jìn)行陳列, 陳列時(shí)在水產(chǎn)品的周?chē)鲆恍┧楸?以確保其質(zhì)量和新鮮度,擺放時(shí)整條魚(yú)的魚(yú)頭朝里,魚(yú)肚向下,碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過(guò)魚(yú)身長(zhǎng)的1/2,不求整齊劃一,但要有序,給人一種魚(yú)在微動(dòng),以突出魚(yú)的新鮮感。3.形體較大的魚(yú)應(yīng)如何陳列？一些形體較大的魚(yú)無(wú)法以整魚(yú)的形式來(lái)陳列，則可分段、塊、片來(lái)陳列，以符合消費(fèi)者一餐的消費(fèi)量，對(duì)這種魚(yú)，應(yīng)該用白色的托盤(pán)來(lái)陳列，盤(pán)地鋪上35CM厚的碎冰，冰上擺魚(yú)，頂層魚(yú)段少，底

55、層魚(yú)段多，要有一定的層次感，以體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)良。第十章 損耗一、損耗的發(fā)生所謂“損耗”即帳面庫(kù)存額與實(shí)際盤(pán)店庫(kù)存額中間的差額,由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生的損耗，比起在賣(mài)場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫(kù)存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。二、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金 1）商品=現(xiàn)金 *掉落地板的肉既是金錢(qián)。 *腐敗掉的肉既是金錢(qián)。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢(qián)。 2）傳票=現(xiàn)金 顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣(mài)場(chǎng)購(gòu)貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在收貨部并沒(méi)有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日給供應(yīng)商付款。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書(shū)。此債權(quán)、債務(wù)的證

56、明書(shū)即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、部與部的債權(quán)債務(wù)。三、損耗發(fā)生的原因變價(jià)損耗：作競(jìng)爭(zhēng)促銷(xiāo)時(shí)，為吸引來(lái)客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。廢棄損耗：因商品訂貨過(guò)多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩?，?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。不明損耗：除了以上兩種損耗，其他無(wú)法歸類(lèi)的均列入不明損耗。四、損耗的分類(lèi)大分類(lèi)中分類(lèi)小分類(lèi)作業(yè)錯(cuò)誤（一）驗(yàn)收不正確1 品名 7 包裝期間2 品號(hào) 8 單位3 數(shù)量、重量 9 標(biāo)價(jià)4 成本價(jià) 10 搭贈(zèng)品5 有效期間 11 發(fā)票金額6 品質(zhì)（二）移貨1 移出式移入式單位未入帳2 移出或移入單位成本認(rèn)定不一定（三）進(jìn)貨退貨

57、1 未及時(shí)處理，以至過(guò)期2 未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無(wú)貨款可扣（四）變價(jià)1 新舊標(biāo)簽同時(shí)存在2 POP或價(jià)格卡與標(biāo)簽的價(jià)格不一致3 促銷(xiāo)后未恢復(fù)原價(jià)4 變價(jià)權(quán)限未管制（五）銷(xiāo)貨退回1 特價(jià)賣(mài)出，原售價(jià)退回2 銷(xiāo)貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3 銷(xiāo)貨退回商品，未妥善保管 (六)自用品領(lǐng)用1 未登記2 未節(jié)制使用（七）兌換品、贈(zèng)品管理1 兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購(gòu)商品1 未經(jīng)正常驗(yàn)收渠道（九）外賣(mài)、外送1 未經(jīng)檢查帶出2 未開(kāi)發(fā)票3 未收現(xiàn)金（十）壞品處理1 未登記 2 未確實(shí)驗(yàn)收3 未及時(shí)辦理退貨（十一）收銀錯(cuò)誤1 找錢(qián)錯(cuò)誤大分類(lèi)中分類(lèi)小分類(lèi)作業(yè)錯(cuò)誤（十二）盤(pán)點(diǎn)錯(cuò)誤1 貨號(hào) 3 數(shù)

58、量少盤(pán)2 單位 4 品項(xiàng)漏盤(pán)（十三）有效期間管理1 進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定2 販賣(mài)中，有效期限的檢查3 快過(guò)期商品處理規(guī)定欠缺（十四）POS系統(tǒng)的使用1 電腦主檔價(jià)格與標(biāo)簽不一致2 價(jià)格輸入錯(cuò)誤偷竊（一）顧客偷竊1 隨身夾帶 4 換標(biāo)簽（高低）2 皮包夾帶 5 換包裝盒3 購(gòu)物袋夾帶 6 偷吃（邊買(mǎi)邊吃）(二)廠(chǎng)商偷竊1 隨身夾帶2 隨同退貨夾帶（三）員工偷竊1 隨身夾帶2 皮包夾帶3 購(gòu)物袋夾帶4 廢物袋夾帶5 顧客兌換的獎(jiǎng)品、贈(zèng)品據(jù)為已有6 與親友串通，購(gòu)物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8 商品低價(jià)9 偷吃10煙灑柜未上鎖意外損失（一）天然意外事件1 淹水 3 地震2 火

59、災(zāi) 4 停電或故障（二）人為意外事件1 搶劫 2 夜間管理不當(dāng)3 訓(xùn)練不足 4 人員流動(dòng)率高5 未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書(shū)其他廠(chǎng)商調(diào)整價(jià)差1 廠(chǎng)商臨時(shí)調(diào)低售價(jià)，使店內(nèi)庫(kù)存損失（如進(jìn)口煙酒降價(jià)）2 廠(chǎng)商臨時(shí)調(diào)高成本，超市無(wú)法及時(shí)轉(zhuǎn)價(jià)。五、生鮮部門(mén)的損耗控制訂貨 根據(jù)銷(xiāo)售情況、時(shí)令和節(jié)假日的規(guī)律和庫(kù)存的多少向供應(yīng)商下合理適宜的訂單。生產(chǎn)數(shù)量 根據(jù)節(jié)令、節(jié)假日而制定每天的生產(chǎn)計(jì)劃。庫(kù)存的控制一般急凍食品庫(kù)存控制在3-5天，新鮮食品庫(kù)存一般在1-2天。試吃 各部門(mén)是以生產(chǎn)加工的自制食品在授權(quán)的范圍內(nèi)進(jìn)行新產(chǎn)品的試吃。要適當(dāng)控制試吃的量和度。適合時(shí)宜的促銷(xiāo) 在新產(chǎn)品生產(chǎn)讓顧客試吃促銷(xiāo)品或特殊原因而生產(chǎn)加工數(shù)

60、量過(guò)剩，必須在閉店前2小時(shí)做適當(dāng)?shù)奈飪r(jià)促銷(xiāo)到銷(xiāo)售完畢。準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確的盤(pán)點(diǎn)根據(jù)公司的規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確的盤(pán)點(diǎn)，分析盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，制定新的工作計(jì)劃。第十一章 生鮮冷庫(kù)管理辦法作業(yè)內(nèi)容冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理庫(kù)房?jī)?nèi)依商品性質(zhì)、廠(chǎng)商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。做好商品先進(jìn)先出，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫(kù)存。庫(kù)房?jī)?nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫(kù)存高度不可過(guò)高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺(tái)車(chē)存放。進(jìn)入庫(kù)房須檢查安全開(kāi)關(guān)是否正常，出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門(mén)。風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。拖板車(chē)與