小菜崗位考核題

1、小菜崗位考核題您的姓名： 填空題 *_您的店名： 填空題 *_豆干絲的切配標(biāo)準(zhǔn)是 * 單選題 *A、0.2CM寬、2-3CM長(zhǎng)B、0.2CM寬、3-4CM長(zhǎng)C、0.2CM寬、5-7CM長(zhǎng)(正確答案)D、1.3CM寬、5-7CM長(zhǎng)下列用到番茄醬的小吃是 * 單選題 *A、口水雞B、紅糖糍粑C、五爺烤串D、孜然雞條(正確答案)孜然雞條的炸制條件和時(shí)間為 * 單選題 *A、冷凍直接炸2分30秒(正確答案)B、冷藏緩化后炸2分30秒C、冷凍直接炸3分鐘D、冷藏緩化后炸3分鐘一份孜然雞條的數(shù)量為 * 單選題 *A、4個(gè)B、5個(gè)C、6個(gè)(正確答案)D、7個(gè)孜然雞條打包時(shí)用的 * 單選題 *A、紙袋B、12

2、50打包盒C、小菜盒(正確答案)D、塑料袋關(guān)于孜然雞條說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、出品前用口水雞盤(pán)盛裝B、打包時(shí)用1250打包盒C、炸制時(shí)油溫需在180度(正確答案)D、以上說(shuō)法均錯(cuò)誤紫菜丸子湯中的湯的重量為 * 單選題 *A、200克B、250克C、300克D、350克(正確答案)紫菜丸子湯中的紫菜重量為 * 單選題 *A、0.5克(正確答案)B、1克C、1.5克D、2克紫菜丸子湯中的湯添加的是 * 單選題 *A、雞湯B、面湯C、沸水(正確答案)D、番茄湯備用的紫菜丸子湯出品前除了加入沸水還需加入 * 單選題 *A、1滴香油B、1克香菜C、1克香蔥D、1個(gè)雞骨丸(正確答案)五爺帶汁鹵蛋用

3、打包用的是 * 單選題 *A、紙袋B、小菜盒C、1250打包盒D、P4盒(正確答案)五爺帶汁鹵蛋拆封后的最長(zhǎng)使用期限為 * 單選題 *A、24小時(shí)B、48小時(shí)(正確答案)C、72小時(shí)D、100小時(shí)五爺帶汁鹵蛋的鹵制時(shí)間為 * 單選題 *A、2分鐘B、3分鐘C、4分鐘D、5分鐘(正確答案)口水雞料包與香鴨料包的使用區(qū)別在于 * 單選題 *A、口水雞料包使用時(shí)需加熱B、五爺香鴨料包使用時(shí)需加熱(正確答案)C、香鴨料包與5克蒜泥拌勻使用D、口水雞料包加5克蒜泥拌勻使用每份五爺香鴨為半只，每只脖子切 * 單選題 *A、4段B、6段(正確答案)C、8段D、10段五爺香鴨料包的加熱時(shí)間為 * 單選題 *A

4、、30秒(正確答案)B、35秒C、40秒D、45秒關(guān)于五爺香鴨說(shuō)法錯(cuò)誤的是 * 單選題 *A、香鴨必須緩化透徹不得有冰碴B、香鴨、料包可一起加熱(正確答案)C、鴨尾去掉不使用D、一份五爺香鴨為半只口水雞料包使用方法正確的是 * 單選題 *A、同口水雞一起加熱B、單獨(dú)加熱30秒C、單獨(dú)加熱1分鐘D、直接使用(正確答案)顧客問(wèn):一份口水雞約有多少重量 * 單選題 *A、150克左右B、250克左右(正確答案)C、500克左右D、700克左右下列需要撒白芝麻的產(chǎn)品是 * 單選題 *A、五爺香鴨B、茄汁魚(yú)C、爽口秋耳D、口水雞(正確答案)口水雞與五爺香鴨的共同特點(diǎn)是 * 單選題 *A、撒5克香蔥B、撒

5、5克香菜C、撒50粒芝麻D、切0.8-1厘米薄片(正確答案)一個(gè)口水雞腿的切制片數(shù)約為 * 單選題 *A、5-6片B、10-11片(正確答案)C、14-15片D、勻稱就好手工肉腸中的用肉為 * 單選題 *A、雞肉(正確答案)B、豬肉C、鴨肉D、魚(yú)肉鹵制過(guò)的手工肉腸最長(zhǎng)存放期限為 * 單選題 *A、6小時(shí)B、12小時(shí)C、日清(正確答案)D、48小時(shí)冷凍的手工肉腸的鹵制時(shí)間為 * 單選題 *A、5分鐘B、6分鐘C、7分鐘D、8分鐘(正確答案)手工肉腸打包時(shí)用的是 * 單選題 *A、紙袋B、小菜盒(正確答案)C、1250打包盒D、塑料袋已解凍的手工肉腸鹵制時(shí)間為 * 單選題 *A、3分鐘B、4分鐘C

6、、5分鐘(正確答案)D、6分鐘小酥肉一份的重量約為 * 單選題 *A、150克B、200克(正確答案)C、250克D、300克小酥肉的炸制時(shí)間是多久 * 單選題 *A、1分30秒B、2分鐘C、2分30秒(正確答案)D、3分鐘關(guān)于小酥肉說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、緩化過(guò)每份200克炸2分30秒B、冷凍每份200克炸2分30秒(正確答案)C、緩化過(guò)每份200克炸3分鐘D、冷凍每份200克炸3分鐘顧客問(wèn):小酥肉用的是什么肉 * 單選題 *A、豬肉B、雞肉(正確答案)C、魚(yú)肉D、鴨肉安心油條的炸制條件是 * 單選題 *A、冷凍直接炸制(正確答案)B、冷藏緩化后炸制C、無(wú)要求，兩面金黃即可D、冷凍中

7、間切開(kāi)炸制安心油條的炸制時(shí)間為 * 單選題 *A、1分鐘B、1分30秒C、2分鐘(正確答案)D、2分30秒關(guān)于安心油條說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、油條炸好后控油時(shí)間為10秒B、油條炸制時(shí)一分鐘翻轉(zhuǎn)一次(正確答案)C、油條的正確炸制溫度是150度D、以上說(shuō)法均正確顧客問(wèn):五爺油條用的是什么牌子 * 單選題 *A、三全食品B、思念食品(正確答案)C、黑妞食品D、花香食品關(guān)于油炸糕說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、炸制過(guò)程中不用翻轉(zhuǎn)B、炸制溫度為150度C、炸好后控油時(shí)間為30秒(正確答案)D、冷凍直接炸制拆封后的油炸糕存放的最長(zhǎng)期限為 * 單選題 *A、12小時(shí)B、24小時(shí)C、36小時(shí)D、48小

8、時(shí)(正確答案)油炸糕的炸制過(guò)程為 * 單選題 *A、解凍炸3分，炸制時(shí)翻面(正確答案)B、冷凍直接炸3分鐘，炸制時(shí)翻面C、解凍炸4分鐘，炸制時(shí)翻面D、冷凍直接炸4分鐘，炸制時(shí)翻面鮮肉蛋餃的用肉為 * 單選題 *A、豬肉B、雞肉C、雞肉和豬肉(正確答案)D、鴨肉和豬肉炸制鮮肉蛋餃時(shí)，油溫需保持在 * 單選題 *A、150度B、160度C、170度D、180度(正確答案)關(guān)于鮮肉蛋餃說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、冷凍5個(gè)炸1分鐘B、緩化后5個(gè)炸1分鐘(正確答案)C、冷凍6個(gè)炸一分半D、緩化后6個(gè)炸1分半炸好的蛋餃控油時(shí)間在 * 單選題 *A、15秒B、20秒C、25秒D、30秒(正確答案)五爺餅

9、的存儲(chǔ)方式為 * 單選題 *A、常溫存儲(chǔ)B、冷藏存儲(chǔ)C、冷凍存儲(chǔ)(正確答案)D、高溫存儲(chǔ)下列關(guān)于五爺餅說(shuō)法全部正確的是 * 單選題 *A、黑芝麻是豆沙餅，白芝麻是牛肉蘿卜餅B、白芝麻是香菇雞肉餅，無(wú)芝麻是牛肉蘿卜餅(正確答案)C、無(wú)芝麻是豆沙餅，白芝麻是香菇雞肉餅D、香菇雞肉餅和牛肉蘿卜餅都無(wú)芝麻顧客反應(yīng)金槍魚(yú)飯團(tuán)有些微酸 * 單選題 *A、不好意思，給您換一個(gè)B、配料里面放有檸檬汁C、配料里放有壽司用的糖醋D、配料里面放有蛋黃醬(正確答案)一個(gè)解凍后的金槍魚(yú)飯團(tuán)加熱時(shí)間為50秒，每增加一個(gè)飯團(tuán)增加加熱時(shí)間 * 單選題 *A、10秒(正確答案)B、15秒C、20秒D、30秒顧客問(wèn):一個(gè)金槍魚(yú)飯

10、團(tuán)有多少重量 * 單選題 *A、100克(正確答案)B、120克C、150克D、200克一個(gè)解凍后的金槍魚(yú)飯團(tuán)加熱時(shí)間為 * 單選題 *A、30秒B、40秒C、50秒(正確答案)D、60秒關(guān)于紅糖糍粑說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、冷凍直接炸3分鐘(正確答案)B、冷藏緩化后炸3分鐘C、冷凍直接炸4分鐘D、冷藏緩化后炸4分鐘一份紅糖糍粑的數(shù)量為 * 單選題 *A、4個(gè)B、5個(gè)(正確答案)C、6個(gè)D、7個(gè)關(guān)于紅糖糍粑用料說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、紅糖水、黃豆面(正確答案)B、紅糖水、黃豆面、香蔥C、紅糖水、黃豆面、香菜D、紅糖水、黃豆面、白芝麻哪些人點(diǎn)紅糖糍粑時(shí)要有善意提醒 * 單選題 *A

11、、壯年男子B、初中生C、健康婦女D、穆斯林人(正確答案)紅糖糍粑中摻雜了哪些動(dòng)物油脂 * 單選題 *A、牛油B、豬油(正確答案)C、雞油D、沒(méi)有動(dòng)物油脂沖調(diào)豆?jié){時(shí)，水溫應(yīng)該保持在 * 單選題 *A、70左右B、85左右(正確答案)C、95左右D、100豆?jié){外賣(mài)打包的方式為 * 單選題 *A、與堂食相同B、杯口封一層保鮮膜(正確答案)C、不加水，客戶自己沖調(diào)D、不加蓋子一杯五爺濃豆?jié){的調(diào)制配比是 * 單選題 *A、50克粉:280克水B、60克粉:240克水C、70克粉:280克水(正確答案)D、80克粉:320克水豆?jié){溫度不達(dá)標(biāo)時(shí)可放微波爐中加熱嗎? * 單選題 *A、可以(正確答案)B、不可

12、以顧客問(wèn)一整份風(fēng)味土豆絲大約有多少重量 * 單選題 *A、150克左右B、190克左右(正確答案)C、250克左右D、300克左右風(fēng)味土豆絲出品時(shí)的堆高約為 * 單選題 *A、3-5厘米B、4-6厘米C、5-7厘米(正確答案)D、6-8厘米土豆絲的切配標(biāo)準(zhǔn)是 * 單選題 *A、0.2CM寬，3-7CM長(zhǎng)B、0.3CM寬，5-7CM長(zhǎng)C、0.2CM寬，5-7CM長(zhǎng)(正確答案)D、0.3CM寬，5-9CM制作一份風(fēng)味土豆絲搭配的蔥油是 * 單選題 *A、10克B、15克(正確答案)C、20克D、25克開(kāi)封口的秋耳需密封冷藏儲(chǔ)存，有效期限為 * 單選題 *A、12小時(shí)B、48小時(shí)C、36小時(shí)D、24

13、小時(shí)(正確答案)爽口秋耳一份的用量為 * 單選題 *A、100克B、150克(正確答案)C、200克D、250克關(guān)于爽口秋耳出品前說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、撒5克蔥花B、撒5克香菜C、撒50粒白芝麻D、無(wú)需撒東西(正確答案)茄汁魚(yú)罐頭的正常存儲(chǔ)方式為 * 單選題 *A、高溫存儲(chǔ)B、冷藏存儲(chǔ)C、冷凍存儲(chǔ)D、常溫存儲(chǔ)(正確答案)操作茄汁魚(yú)罐頭時(shí)應(yīng)該使用的工具為 * 單選題 *A、防割手套(正確答案)B、剪刀C、鑷子D、鋼絲鉗茄汁魚(yú)出品前需 * 單選題 *A、撒五克香蔥B、撒5克香菜C、一片三葉香(正確答案)D、一片迷迭香開(kāi)封后的茄汁魚(yú)需密封放入冷藏，有效期限為 * 單選題 *A、12小時(shí)B、

14、24小時(shí)C、36小時(shí)D、48小時(shí)(正確答案)一份茄汁魚(yú)的用量是 * 單選題 *A、100克魚(yú)肉，100克湯(正確答案)B、120克魚(yú)肉，120克湯C、100克魚(yú)肉，80克湯D、100克魚(yú)肉，200克湯開(kāi)封的醬牛肉需封保鮮膜放冷藏，有效期限為 * 單選題 *A、12小時(shí)B、36小時(shí)C、48小時(shí)(正確答案)D、72小時(shí)關(guān)于醬牛肉說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、每份半包110克，每片切0.2厘米(正確答案)B、每份半包110克，每片切0.3厘米C、每份一包220克，每片切0.2厘米D、每份一包220克，每片切0.3厘米未拆封的醬牛肉儲(chǔ)存條件為 * 單選題 *A、高溫存放B、冷藏存放C、冷凍存放D、陰

15、涼干燥處(正確答案)切好的醬牛肉需放在微波爐加熱 * 單選題 *A、10秒B、20秒(正確答案)C、30秒D、40秒醬牛肉在出品時(shí)的擺盤(pán)樣式為 * 單選題 *A、呈三列(正確答案)B、呈圓形C、呈兩列D、這個(gè)無(wú)要求制作兩份麻辣瓜條時(shí)，用到的瓜條醬為 * 單選題 *A、25克B、50克(正確答案)C、60克D、80克一份麻辣瓜條的瓜條用量為 * 單選題 *A、150克B、200克(正確答案)C、250克D、300克為了保證口感爽脆，切好的瓜條需提前放冷藏 * 單選題 *A、2小時(shí)B、3小時(shí)C、4小時(shí)(正確答案)D、5小時(shí)下列屬于麻辣瓜條配料的是 * 單選題 *A、麻油B、蒜泥(正確答案)C、香蔥

16、D、香油制作麻辣瓜條黃瓜的切段長(zhǎng)度為 * 單選題 *A、3厘米B、5厘米(正確答案)C、7厘米D、8厘米制作一份山城紅油香干下列配料錯(cuò)誤的是 * 單選題 *A、胡蘿卜絲10克B、雞精1克C、麻油10克(正確答案)D、一品鮮5克制作一份山城紅油香干用到的豆腐干重量為 * 單選題 *A、50克B、75克(正確答案)C、100克D、125克山城紅油香干中尖椒絲的切配比例標(biāo)準(zhǔn)是 * 單選題 *A、0.2厘米寬，3-5厘米長(zhǎng)B、0.2厘米寬，5-7厘米長(zhǎng)(正確答案)C、0.3厘米寬，3-5厘米長(zhǎng)D、0.3厘米寬，5-7厘米長(zhǎng)制作一份山城紅油香干用到的紅油克數(shù)為 * 單選題 *A、10克B、15克C、20

17、克D、0克(正確答案)下列不屬于山城紅油香干配料的是 * 單選題 *A、香菜B、香蔥(正確答案)C、辣椒油D、蒜泥制作下列小菜不需要放料粉的是 * 單選題 *A、山城紅油香干(正確答案)B、風(fēng)味土豆絲C、紅油豆腐絲D、紅油腐竹紅油腐竹中的腐竹需要泡發(fā)的時(shí)間為 * 單選題 *A、1-2小時(shí)B、4-8小時(shí)(正確答案)C、10-12小時(shí)D、24小時(shí)紅油腐竹出品時(shí)的起堆高度為 * 單選題 *A、2-3厘米B、3-4厘米C、4-5厘米(正確答案)D、5-6厘米關(guān)于紅油腐竹下列說(shuō)法正確的是 * 單選題 *A、制作紅油腐竹不需要放料粉B、一份紅油腐竹需要用到10克蒜泥C、一份紅油腐竹需要放5克蔥油(正確答案

18、)D、拌制好的紅油腐竹最長(zhǎng)可以存放36小時(shí)下列配料制作紅油腐竹時(shí)用不到的是 * 單選題 *A、蒜泥B、紅油C、麻油D、米醋(正確答案)紅油腐竹的切配形狀是 * 單選題 *A、三角形B、平行四邊形(正確答案)C、圓形D、長(zhǎng)方形制作下列小菜需要用到麻油的是 * 單選題 *A、紅油豆腐絲(正確答案)B、風(fēng)味土豆絲C、麻辣瓜條D、紅油肚絲紅油豆腐絲中的干豆腐絲切制標(biāo)準(zhǔn)為 * 單選題 *A、0.2CM寬，18-20CM長(zhǎng)(正確答案)B、0.3CM寬，18-20CM長(zhǎng)C、0.2CM寬，8-10CM長(zhǎng)D、0.3CM寬，8-10CM長(zhǎng)紅油豆腐絲中干豆腐絲的焯水時(shí)間為 * 單選題 *A、二次沸騰焯水15秒B、二次沸騰焯水30秒(正確答案)C、二次沸騰焯水45秒（后臺(tái)給的答案錯(cuò)誤）D、二次沸騰焯水60秒制作一份紅油豆腐絲用到的紅油重量為 * 單選題 *A、10克B、15克C、20克(正確答案)D、25克紅油豆腐絲出品時(shí)的起堆高度為 * 單選題 *A、2-3厘米B、