動物性食品衛(wèi)生學-第03章 動物性食品的非生物性污染課件

1、 第三章 動物性食品的非生物性污染與控制2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學非生物性污染化學性污染- 指各種化學物質和重親屬、藥物、殺蟲劑、化肥、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物對動物性食品的污染。放射性污染- 放射性物質對食品的污染。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學食品殘毒的定義 （food residual toxicant） 指進入動物飼料和人類食物中的化學污染物，除了少數(shù)濃度或數(shù)量過大引起急性中毒外，絕大部分構成潛在性的危害。后者通過各種途徑進入并殘留于食物中的有毒物質，稱為食品殘毒。 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學生物富集: 生物機體將環(huán)境中的某種低濃度的物質,

2、在體內蓄積達到較高濃度的能力,即食物鏈能使本身濃度很低的環(huán)境污染物富集到危險的高濃度水平.2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學一、化學性污染的控制與檢測（一）農藥污染及殘留 食品中農藥殘留物進入人體后，可蓄積或貯存在細胞、組織或器官內。殘留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；g/kg或g/L即ppb；ng/ug或ng/L即ppt。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學1有機氯 六六六 、滴滴涕、狄瓦劑、艾瓦劑、毒殺芬 氯丹、七氯、五氯酚鈉。這類農藥殘留時間長，累積濃度大，在人體內有蓄積作用 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學 2003年威海一家企業(yè)生產的200t單凍草莓,被檢出六六六含量

3、超標,經調查分析其原因是移栽草莓是使用的是農家肥.59月于糞便坑滅蠅蛆所使用的藥物是六六六; 中國出口的蜂蜜被檢出殺蟲脒,由于殺蟲脒殺螨蟲效果好又對蜜蜂沒有影響,所以大量使用殺蟲脒.2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學 中國農業(yè)部和國家質檢局聯(lián)合發(fā)布第632號公告,規(guī)定自2007年1月1日起,全面禁止在國內銷售和使用甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷胺5種高毒有機磷農藥。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學3氨基甲酸酯類 西維因、巴沙、速滅威、呋喃丹、滅殺威等 ； 氨基甲酸酯類農藥進入人體后，在胃酸作用下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質亞硝酸鹽反應生成亞硝基化合物，亞硝基化合物具有致癌作用，

4、因此可推斷氨基甲酸酯類農藥具有致畸、致突變和致癌的可能性。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學（二）藥物殘留及其危害1、獸藥殘留的概念 是指動物使用藥物后蓄積或貯存在細胞、組織或器官內的藥物原形、代謝產物或藥物雜質。 獸藥殘留往往成為引發(fā)國際貿易中非貿易性技術壁壘的導火線，歐美國家間的貿易戰(zhàn)就是因動物源性食品中獸藥殘留引發(fā)的。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學 常見的獸藥添加劑有抗生素、磺胺類、苯并咪唑類、激素、興奮劑及其他促生長調節(jié)劑，特別是動物產品中抗生素、激素、 興奮劑的殘留不容忽視，約75%的豬、60%的肉牛及75%的奶牛在生長中使用過抗生素和其他化學藥物。2022/9/18動物性食品衛(wèi)

5、生學2、獸藥殘留的來源：（1）違法使用禁用淘汰的藥物例如，-興奮劑（如瘦肉精）、類固醇激素（如乙烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（如氯丙嗪、利血平）等是常見的濫用違禁藥品；在防病治病過程中違禁使用氯霉素、克球酚、孔雀石綠等；2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學據日本統(tǒng)計 動物 飼料中添加抗生素達到23種以上，其中四環(huán)素占57%；大環(huán)內酯素和氨基糖苷類各占10%；青霉素類占2%；氯霉素類占0.5%。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學(3) 飼養(yǎng)方式不當造成無藥不能養(yǎng)的局面. 由于飼養(yǎng)管理不當,動物抗病能力下降,各種病癥均可感染,最終只能依靠藥物,形成無藥不能飼養(yǎng)的局面,更有甚者竟將用藥期內患病的動物急宰銷售。（4

6、）不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期。 畜禽屠宰前或畜禽產品出售前需停藥，不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為415天。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學3、獸藥殘留的危害 急性中毒。（鹽酸克倫特羅事件）引起人類變態(tài)反應與過敏反應；造成細菌耐藥性的產生；三致作用（致畸作用、致突變作用和致癌作用）損害聽力；（氨基苷類抗生素殘留可損害第8對腦神經，出現(xiàn)頭暈、頭痛、耳鳴耳聾、惡心、嘔吐等）損害腎臟；造血系統(tǒng)反。（長期攝入含磺胺類藥物殘留的動物源性食品，可抑制骨髓造血功能而出現(xiàn)白細胞減少癥、血小板減少癥、再生障礙性貧血、溶血性貧血）對人類造成類激素樣作用。（例如雌激素）改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境。2

7、022/9/18動物性食品衛(wèi)生學危害(舉例)呋喃唑酮（痢特靈） 連續(xù)長期使用呋喃唑酮，可引起出血綜合癥?；前奉?磺胺類長期使用可造成蓄積中毒，含有這種殘留物的食品被人食后能破壞人的造血系統(tǒng)，引發(fā)溶血性貧血、粒細胞缺乏、血小板減少等病癥。喹乙醇 喹乙醇在飼料中添加可促進畜禽生長。但它有致突變、致癌的作用。 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學氯霉素 氯霉素對畜禽的不良反應是對畜禽的造血系統(tǒng)有毒性，雛雞肝尚未發(fā)育全，影響肝對氯霉素的解毒，使氯霉素滯留富集。其殘留的潛在危害是人食用了含有氯霉素殘留的食品后，對人的骨髓造血機能有抑制作用，可引起人的再生障礙性貧血和溶血性貧血等疾病。土霉素 長期大劑量使用

8、土霉素能引起肝臟損傷以致肝細胞壞死，致使畜禽中毒死亡。含有這種殘留的食品被人食后會使人體產生耐藥性，影響抗生素對人體疾病的治療，并易使人產生過敏反應。 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學硫酸慶大霉素 硫酸慶大霉素用于養(yǎng)雞中，易出現(xiàn)尿酸鹽沉積、腎腫大、過敏休克和呼吸抑制，特別是對雞的腦神經前庭神經有害?？咕仡?有氯霉素、慶大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿維霉素、土霉素、四環(huán)素等在出口產品中不允許使用；要求在出欄前14天停用的，如青霉素、鏈霉素等；要求出欄前5天停用的有恩諾沙星、泰樂菌素等；要求出欄前3天停用的有：鹽霉素、球痢靈。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學磺胺 按治療量給藥，磺胺在體內的殘留

9、時間一般為510天；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；進入乳中的濃度為血液濃度的1/101/2；蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后消失的時間、蛋黃較蛋白為長。如用作飼料添加劑，當用量低于50mg/kg（ppm）時，一般在蛋中是沒有殘留的。 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學 獸醫(yī)常用藥物休藥期主要的有：青霉素類藥物規(guī)定豬的休藥期615天；氨基糖苷類抗生素為7-40天；四環(huán)素抗生素為28天; 氯霉素類抗生素為30天；大環(huán)內酯類抗生素為714天；林可胺類抗生素為7天；多肽類抗生素為7天；喹諾酮類為1025天；磺胺類藥為57天；抗寄生蟲藥為1428天.2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學四環(huán)素肝臟 6

10、00腎臟 300牛乳 150蛋 200肉100歐盟的限量MRL（g/kg）螺旋霉素素牛肝 300牛腎 200牛乳 150牛肉50氯霉素肝臟 10腎臟 10脂肪 10肌肉102022/9/18動物性食品衛(wèi)生學中國的限量：根據1994年中國動物源性食品中獸藥的最大殘留量（試行）在豬源性食品的MRL（ mg/kg ）為：腎4；肝2；肌肉0.2；乳1。金霉素在禽源性食品的MRL（ mgkg ）為：腎4；肝1；肌肉1。土霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL（ mgkg ）為：腎0.6；肝0.3；肌肉0.1、脂肪0.01。青霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL（ mg/kg ）為：肝腎、肌肉0.05、牛乳

11、0.004。鏈霉素在動物源性食品和乳中的MRL（ mg/kg ）為：0四環(huán)素在動物源性食品和乳中的MRL（ mg/kg ）為：2502022/9/18動物性食品衛(wèi)生學2) 動物源性食品中磺胺類藥物的允許殘留量 磺胺類藥物在近1520年殘留的超標現(xiàn)象比其他任何獸藥都嚴重,其殘留主要發(fā)生在豬肉中,其次是小牛肉和禽肉中。 另外，磺胺類藥物和一些抗菌增效劑合用后形成的增效磺胺，使用后在動物組織中的殘留量比相應的磺胺藥大，降低了動物性食品的安全性。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學美國的限量對動物源性食品中磺胺藥允許殘留量（ g/kg ）：肉類食品為100；乳制品為0100；三甲芐氨嘧啶和二甲氧芐氨嘧啶

12、：乳制品的允許殘留量為100；歐盟的限量對動物源性食品中磺胺藥允許殘留量（ g/kg ）：各種肉用動物的肌肉、肝腎和脂肪以及乳汁均為100，且各種磺胺殘留量合計不得超過100；中國的限量1994年動物性食品中獸藥的最高殘留（試行）對動物源性食品中磺胺藥允許殘留量,MRL（ mg/kg ）總計：各種肉用動物的肌肉、肝腎和脂肪為0.3;乳汁均為0.05;磺胺二甲嘧啶(SM2)分別為0.1和0.025.2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學磺胺 按治療量給藥，磺胺在體內的殘留時間一般為510天；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；進入乳中的濃度為血液濃度的1/101/2；蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后

13、消失的時間、蛋黃較蛋白為長。如用作飼料添加劑，當用量低于50mg/kg（ppm）時，一般在蛋中是沒有殘留的。 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學（三）環(huán)境污染1、汞 毒性: 有機汞（二甲汞、甲基汞）無機汞（元素狀態(tài)的汞一般能被排出），如甲基汞為水溶性物質，易為生物富集，魚、貝類汞的含量較多。 汞的中毒機理主要 是使蛋白質變性;與酶蛋白的-SH基結合,使酶活性部位變?yōu)榉腔钚圆课欢テ涔δ?2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學2、鎘 長期攝食可引起腎功能障礙的慢性中毒,并伴有氨基酸和低蛋白分子從尿中排泄,繼發(fā)鈣磷損失病變,進而引起體內鈣質平衡破壞的軟骨病癥,從而可引起“骨痛病”,早期損害腎小管，嚴

14、重時造成人的癱瘓。其半衰期為1733年。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學3鉛：（Pb） 其毒害作用，主要表現(xiàn)：造血系統(tǒng)，N系統(tǒng)以及胃、腎功能的損害等 進入人體的鉛約有90%蓄積在骨骼中，在一定條件下可重新釋放入血，到達一定量，即顯示毒害作用。 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學4砷 各種階態(tài)砷，毒性大小相差很大 砷化氫三價無機砷五價無機砷有機砷 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學5苯并芘: 簡稱食品B(a)P2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學6、二惡英（dioxin）二惡英是指燃燒天然和化學物過程中產生的有毒產物的總稱.共有419種同類物,其中有30種被認為具有二惡英樣作用,其中毒性最強的是

15、TCDD,有“世紀之毒”之稱2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學二惡英的主要來源：城市廢物的焚燒日常生活中所用的（聚氯乙烯）、塑料袋等含有氯的垃圾的燃燒可產生二惡英。某些農藥、藥品（如六氯酚）及某些木材防腐劑（其中含有五氯酚）的生產過程中均會產生二惡英。紙漿的生產和漂白過程中也會產生二惡英，隨造紙廠的廢水排出。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學二惡英的毒性：二惡英進入人體后消除半衰期一般為年；毒性極大，比氰化鉀還要毒50100倍；二惡英進入人體組織后對機體的主要毒性之一就是抑制免疫系統(tǒng)，導致機體對感染和癌癥的抵抗力下降,類似于愛滋病毒,因此有“化學愛滋病毒”之稱,又稱為”世紀之毒”.2022/9

16、/18動物性食品衛(wèi)生學二惡英具有極強的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等. 1997年國際癌癥研究中心將TCDD列為對人的類致癌物，對人體具有潛在危害19981999年西歐一些國家相繼發(fā)生肉制品和乳制品中二惡英嚴重污染事件,近年成為研究的熱點.2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學（四）食品包裝材料的污染 塑料橡膠制品陶瓷搪瓷和玻璃容器金屬食具容器食品包裝用紙食品容器涂料食品用復合包裝材料2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學三、化學性污染的控制與監(jiān)測：（一）加強農牧業(yè)、生產用藥的使用管理（二）加強工業(yè)“三廢”的處理 （三）開展對環(huán)境污染、食品污染和殘毒的監(jiān)測工作 2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學四、放射

17、性物質的安全控制 1945年日本廣島和長崎的原子彈:放射性塵埃中的放射性137CS,由食品攝取比呼吸吸收多1000倍,所以較易構成食品污染。1986年切爾諾貝利的核事故：2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學食品的放射性污染 食品可吸附外來放射性核素，當其放射性高于自然界放射性本底時，稱為食品放射性污染。 污染來源主要為天然放射性本底，其特點：種類較多，半衰期一般較長（例：90鍶，28年；137鎢37年），被攝入機會多，有的還可于人體內長期蓄積。2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學來源：放射性礦物的開采和冶煉核能的應用某些工業(yè)生產放射性同位素的應用核動力的開發(fā)與應用核爆炸試驗2022/9/18動物性食品衛(wèi)生學（三）控制（措施）： a、加強對污染源的經常性衛(wèi)生監(jiān)督；使用放射性物質，嚴格遵守技術操作。b