酒店餐具洗滌與擦拭服務(wù)流程規(guī)范

1、酒店餐具洗滌與擦拭服務(wù)流程規(guī)范一、餐具洗滌預(yù)洗為達(dá)到有效的清洗目的，餐具在洗滌前應(yīng)做預(yù)洗工作， 清除餐具上的殘留菜肴，并將類似餐具集放一處，便于清理。 擦拭或用水沖洗除了可去除固狀污物外，也可沖去部分殘留 的油脂性污物。清洗1人工清洗。人工清洗必須備有三槽式洗滌設(shè)備，清洗餐具的基本步 驟如下：預(yù)洗。第一槽清洗槽：將經(jīng)預(yù)洗過的餐具浸入第一槽里， 使用清潔劑以手、毛刷或海綿，將可見的食物顆粒和油漬清 除，洗潔液溫度必須維持在43笆50笆，這個溫度可以促進(jìn) 污物溶解，增加洗凈效果。第二槽沖洗槽：將第一槽的餐具移入第二槽溫水 中，將其所附著的洗潔劑沖掉，如能用餐盤籃盛裝餐具更理 想，在送入第三槽的操作

2、上也較方便。第二槽的水應(yīng)堅持溢 流狀態(tài)，使含有清潔劑的水往外流出，以維持清潔。第三槽消毒槽：將沖洗過的餐具浸入第三槽熱水或化學(xué)劑溶液。滴干：消毒過的餐具在放入餐具櫥前，應(yīng)先讓其滴干 水分或風(fēng)干，絕不可用布或手巾擦拭。2機(jī)器清洗。人工部分。刮洗：將餐具上的雜物刮入垃圾桶。預(yù)洗：利用不銹鋼強(qiáng)力噴射臂強(qiáng)力噴洗餐具。懸擺：預(yù)洗后的餐具豎放于清洗籃，使餐具等表面不 積水。機(jī)器部分。洗滌、消毒、干燥都是在洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行。具體請遵循正 確的操作方法，清潔劑分量也應(yīng)遵守，才干達(dá)到消毒的目的。清毒餐具清洗后須經(jīng)消毒處理，目的是確保餐具衛(wèi)生，以保 障顧客的飲食安全。洗滌餐具須知1餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過后的餐

3、具表面 應(yīng)避免用手觸摸，并儲存在有防蟲鼠設(shè)備的餐具櫥內(nèi)。2要準(zhǔn)備足夠的餐具，破損的餐具宜丟掉，不宜再 盛裝食物，因為餐具裂隙或破損的粗糙面不易洗凈，而且易 藏污納垢，孳生細(xì)菌。3刀具上面不可有水漬、刀柄如為中空式，切忌內(nèi) 中集水，叉子齒間不可 留有食垢，湯匙亦不可有黑色蛋漬 或銹痕。洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具儲放的架櫥， 應(yīng)天天刷洗，確保清潔。生食和熟食的處理，應(yīng)各用不同的砧板，使用后 應(yīng)馬上清洗，避免雜層殘留。清洗時，用中性洗潔劑刷洗， 然后用開水燙過，以達(dá)高溫殺菌的目的，并堅持干燥，以防 細(xì)菌孳生。二、餐具擦拭服務(wù)流程規(guī)范準(zhǔn)備工作從洗碗間取來經(jīng)過高溫消毒、去污洗凈的潔凈餐具。準(zhǔn) 備半桶

4、開水和于凈的服務(wù)布巾及服務(wù)用長托盤，托盤，上須 鋪有干凈的服務(wù)布巾。餐具的擦拭與擺放將清洗過的餐具分類，放進(jìn)盛有開水的桶內(nèi)。從水桶內(nèi)將泡過的餐具取出，用服務(wù)布巾的一角， 將餐具的手柄包好放在左手里。用右手拿服務(wù)布巾的另一角擦拭餐具，擦拭時要 快速、用力，擦干水跡，使餐具光亮。將擦凈的餐具分類插入疊好的口布花內(nèi)，擺放在 墊有布巾的長托盤上送入餐廳。擦拭瓷器從洗碗間取來經(jīng)過高溫消毒，將洗凈的瓷器去污。準(zhǔn)備好干凈的服務(wù)布巾和墊有干凈布巾的長托盤。擦拭瓷器：左手拿瓷器，右手拿布巾。按順時針 方向旋轉(zhuǎn)，先擦拭瓷器的正面，再擦拭背面。各種擦試過的 瓷器應(yīng)達(dá)到干凈、無污跡、水跡或布絲。擺放瓷器：將擦拭好的瓷

5、器分類、整齊地擺放在 墊有布巾的長托盤上，送入餐廳。擦拭銀器銀盤的擦拭方法。清洗后的銀盤馬上用干凈擦布擦干凈，整齊地擺放在銀 器柜中。擦拭銀筷架。清潔后的銀筷架馬上用干凈的擦布擦干凈，并輕輕放入 托盤，避免互相碰撞，要整齊地擺放在銀器抽屜中。擦拭銀勺清潔后的銀勺浸入6 0笆以上的熱水中浸泡23 分鐘。用干凈的擦布將浸泡過的銀器擦干凈。將擦過的銀勺拿到光線強(qiáng)的燈下，檢查是否有氧 化點或被腐蝕的痕跡。如有氧化點或被腐蝕的痕跡，必須送到有關(guān)部門作 銀器打磨或其他特別處理。擦拭過的銀勺必須用手拿勺柄，不可以用手指接 觸到勺的上面部位，避免手指印印在銀面上。將擦拭過的銀勺整齊地擺放在銀器抽屜內(nèi)。定期做銀水洗滌及銀面打磨定期將所有銀器送至有關(guān)部門做銀水洗滌及銀面打磨。 銀器應(yīng)無氧化點、被腐蝕痕跡或銀質(zhì)褪落現(xiàn)象。三、擦拭玻璃器皿流程規(guī)范清洗清洗用過的玻璃器皿。熱水浸泡用一個不銹鋼器皿放入1/2熱水，水溫在80笆左右； 將清洗過的玻璃器皿，如高腳杯、飲料杯等，倒置浸入熱水 中、浸泡1分鐘后取出。擦拭高腳杯和飲料杯將擦杯布對角拉開，左手拿住一角，將高腳杯底座放在 左手擦布內(nèi)。用右手拿起擦布另一角，并且用擦布包住右手 進(jìn)入水杯中，然后左右手合作轉(zhuǎn)動水杯，直至將水杯擦拭干