2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》試題9 試卷帶答案

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題9 試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題9 試卷帶答案第6頁(yè) 共10頁(yè)第10頁(yè)，共10頁(yè)2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題9 試卷帶答案第三章 服務(wù)篇項(xiàng)目六、項(xiàng)目七 練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1. 頭盤又稱開胃菜，可分為冷、熱頭盤，特點(diǎn)是分量少、色澤鮮艷、質(zhì)量高，以咸味和酸味為主，刺激食欲。( )2.西餐廳入座服務(wù)在客人將要坐下時(shí)，雙手握住椅背兩側(cè)，用膝蓋稍稍頂住，將椅子往后拉開半步，使客人剛好能入座。( )3.西餐為分食制，應(yīng)在座位示意圖上

2、相應(yīng)記錄客人所點(diǎn)的菜肴。逆時(shí)針?lè)较蚪邮茳c(diǎn)菜并填寫點(diǎn)菜單。( )4. 開餐前5分鐘，從客人左側(cè)送上面包、黃油，也可在餐桌的中間放上面包籃，供客人自取。( )5. 服務(wù)白葡萄酒時(shí)詢問(wèn)主人是否需要醒酒，如需要?jiǎng)t在開酒后靜置于酒籃5-10分鐘，暫不進(jìn)行斟酒服務(wù)。( )6. 結(jié)賬服務(wù)時(shí)應(yīng)站在主人或結(jié)賬客人的右側(cè)，雙手打開賬單夾，請(qǐng)客人核查，并大聲報(bào)出金額。( )7. 西餐宴會(huì)布局餐桌時(shí)應(yīng)突出主桌，將主桌的位置安排在面向會(huì)場(chǎng)的正門口或置于宴會(huì)廳的中心位置。( )8. 電話預(yù)定是宴會(huì)預(yù)訂的新形式，可用于促銷活動(dòng)、在線回答賓客詢問(wèn)、為賓客提供服務(wù)方案等。( )9. 正式的西餐宴會(huì)開始之前，在宴會(huì)廳的一側(cè)或門前

3、酒廊會(huì)設(shè)置兩個(gè)小時(shí)的餐前雞尾酒會(huì)。( )10. 西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。飲用咖啡一般要加香桃片和糖，喝茶加牛奶和糖。（ ）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.西餐的湯一般可分為（ ）、清湯、冷湯和蔬菜湯四類。A 洋蔥湯 B 羅宋湯C 老火靚湯 D 奶油湯2. 通常水產(chǎn)類菜肴、蛋類、酥盒類都可稱為( )，因?yàn)楸容^容易消化而放在肉類菜肴的前面。A 頭盤 B 沙拉C 副菜 D 開胃菜3. （ ）又稱開胃酒或雞尾酒，與開胃菜搭配以增加客人的食欲，有時(shí)也可選擇味道稍苦的酒。A 佐餐酒 B 餐前酒C 雞尾酒 D 餐后酒4.（ ）時(shí)服務(wù)人員或侍酒師根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品及喜好向其推銷相

4、應(yīng)的酒水，給予專業(yè)的介紹和搭配。A 點(diǎn)佐餐酒 B 點(diǎn)餐前酒C 開單 D 點(diǎn)餐后酒5. 服務(wù)（ ）前應(yīng)撤走主菜盤、刀叉、面包盤、黃油碟、黃油刀、椒鹽瓶等。擺上甜品叉勺，從客人右側(cè)送上甜品。適時(shí)推銷餐后酒。A 咖啡或茶 B 甜點(diǎn)C 面包和黃油 D 餐后酒6. （ ）時(shí)用一塊干凈的口布擦凈瓶口和瓶口內(nèi)部，在主人的杯中倒入約30ml的酒讓其品嘗，主人對(duì)酒滿意后方可為其他客人斟酒。A 醒酒 B 示酒C 試酒 D 開酒7. （ ）是宴會(huì)預(yù)訂的有效形式，銷售員可與賓客面對(duì)面洽談宴會(huì)細(xì)節(jié)，回答賓客提出的要求并給出解決方案等。銷售員要記錄并填寫宴會(huì)預(yù)訂單。A 電話預(yù)定 B 面談C 網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂 D 書信8. （ ）

5、在餐臺(tái)的凹處可用作現(xiàn)場(chǎng)表演或布置觀賞性裝飾物，適用于40人左右的宴會(huì)。A “一”字形長(zhǎng)臺(tái) B “U”字形臺(tái)C “E”字形臺(tái) D “T”字形臺(tái)9.西餐迎賓服務(wù)應(yīng)按（ ），先賓后主的原則為客人鋪上餐巾。A 先男后女 B 先老后幼C 先主后客 D 先女后男10. 西餐宴會(huì)要求（ ）。A宴會(huì)開始前幾分鐘從客人右手邊分派面包，擺上黃油B 等所有賓客吃完同一道菜后再一起撤盤C如有安排賓主講話，則在上點(diǎn)心之前斟倒葡萄酒，以便祝酒致辭。D 用餐完畢后，應(yīng)跟上檸檬水11.去參加西餐宴會(huì)時(shí)，下列哪項(xiàng)做法是正確的（ ）A男士著西裝和皮鞋，女士穿套裝和平底鞋B用口布擦刀叉C用餐時(shí)左手拿叉，右手拿刀，將食品切成小塊D取

6、拿椒鹽瓶時(shí)可站起來(lái)或越位去拿，以免麻煩別人12.在西餐宴會(huì)中服務(wù)甜點(diǎn)和水果時(shí)，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（ ）A上甜點(diǎn)之前撤下除酒杯之外的其他餐具，用一塊疊成小正方形的餐巾進(jìn)行掃臺(tái)。B撤換煙灰缸，擺好甜品叉勺。C上繪水果可跟清湯勺D上冰激凌配上專用的冰激凌勺。13. 西餐宴會(huì)預(yù)定應(yīng)提前兩天聯(lián)系客戶進(jìn)一步確定已談妥的事項(xiàng)，如有變更項(xiàng)目應(yīng)填寫（ ）發(fā)往有關(guān)部門。A 宴會(huì)預(yù)定單 B宴請(qǐng)變更通知單C取消預(yù)訂報(bào)告 D 宴會(huì)合同書14.西餐宴會(huì)在準(zhǔn)備酒類飲品時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的（ ）A設(shè)小酒吧間或宴會(huì)一側(cè)設(shè)吧臺(tái)B按菜單要求領(lǐng)取酒水并碼放整齊，備好冰桶、開瓶器等C兌換好雞尾酒及其他飲料，需冰鎮(zhèn)的等客人到齊再降溫D

7、備冰水和礦泉水，開餐前斟倒入客人水杯中。15. 在西餐宴會(huì)廳的布局美化中，下列哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的（ ）A如是婚宴或壽宴，在致辭臺(tái)后面掛上“喜”字或“壽”字B 賓主致辭時(shí)站起來(lái)即可，不需要額外布置致辭臺(tái)C宴會(huì)廳的溫度濕度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，以防賓客過(guò)多及菜肴的熱度引起室溫升高D取拿椒鹽瓶時(shí)可站起來(lái)或越位去拿，以免麻煩別人得分評(píng)卷人多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.西餐菜單根據(jù)供餐形式可以分為（ ）。A 正餐菜單 B 套餐菜單C 零點(diǎn)菜單 D 宴會(huì)菜單2.西餐酒水服務(wù)流程包括（ ）。A 試酒 B 開酒C 醒酒 D 斟酒3.西餐菜品巡臺(tái)服務(wù)包括（ ）A 添酒水飲料 B 添面包黃油C撤餐盤、餐

8、具和用具 D 翻臺(tái)4.在掌握西餐宴會(huì)的宴請(qǐng)情況時(shí)，服務(wù)應(yīng)詳細(xì)了解（ ）。A 宴會(huì)的規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) B 來(lái)賓的個(gè)人信息及身份C 宴會(huì)的臺(tái)數(shù)與人數(shù) D 開餐時(shí)間與菜品品種5.西餐宴會(huì)的物品準(zhǔn)備工作包括（ ）A準(zhǔn)備工作臺(tái) B準(zhǔn)備餐飲用具C準(zhǔn)備酒類飲品 D 接受宴會(huì)預(yù)定6.西餐搭配佐餐酒應(yīng)注意以下幾點(diǎn)（ ）A 喝湯一般不單獨(dú)搭配酒水B 進(jìn)食沙拉一般配飲白葡萄酒C 海鮮、魚類、雞肉類配飲紅葡萄酒D 紅肉類如牛肉、羊肉配飲紅葡萄酒7. 根據(jù)牛身上的不同部位，牛排可分為（ ）。A 菲力牛排 B肉眼牛排C西冷牛排 D T骨牛排8.在提供西餐菜品巡臺(tái)服務(wù)時(shí),下列哪些做法是正確的( )A 當(dāng)客人杯中的酒水飲料少于1/

9、2時(shí)，為客人添加B客人主菜沒(méi)吃完前，適當(dāng)?shù)貫榭腿颂砻姘?，黃油剩1/3時(shí)可添C 桌面上的小件物品如杯具、煙灰缸、黃油碟等用托盤撤走D煙灰缸中有兩個(gè)煙頭時(shí)就要更換9.西餐菜品的服務(wù)流程中,下列哪些做法是正確的( )A 上菜前核對(duì)座位圖，從客人右側(cè)送上并報(bào)菜名B 若點(diǎn)了酒類，則先從客人右側(cè)上菜再斟酒C 上牛排時(shí)應(yīng)告知幾成熟D 客人吃主菜接近尾聲時(shí)禮貌征求客人用餐感受10. 根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置好宴會(huì)廳，進(jìn)行陳設(shè)和物品裝飾，應(yīng)營(yíng)造（ ）的環(huán)境氛圍。A豪華高雅 B樸實(shí)無(wú)華C張燈結(jié)彩 D 優(yōu)美舒適得分評(píng)卷人四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1. 精通西餐菜單并為客人提供高水平的點(diǎn)菜服務(wù)可以提高餐廳

10、的營(yíng)業(yè)收入，請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐菜單點(diǎn)菜服務(wù)的主要程序。2. 西餐菜品服務(wù)流程按照西餐的用餐習(xí)慣和程序進(jìn)行，請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐菜品服務(wù)流程。3. 請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐宴會(huì)的特點(diǎn)。4.西餐宴會(huì)的預(yù)定流程包括哪幾個(gè)方面。得分評(píng)卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：西餐廳實(shí)習(xí)生小李經(jīng)過(guò)幾天的西餐服務(wù)培訓(xùn)終于上崗了，他非常興奮，躍躍欲試。這天，西餐廳生意火爆，而師傅剛好外出，小李看到有幾位客人到達(dá)餐廳，他熱情地為客人拉椅入座，并順利接受了客人的點(diǎn)餐。客人用餐非常愉快，點(diǎn)了酒水助興，需要進(jìn)行酒水服務(wù)。小李看到其他同事都在忙著手頭的工作，便自告奮勇為客人提供酒水服務(wù)。他在酒柜取來(lái)客人點(diǎn)的酒，邊回憶著師傅在進(jìn)行酒水服務(wù)

11、的樣子邊依葫蘆畫瓢，只見(jiàn)他面帶笑容地打開瓶蓋給主人位的顧客倒了半杯酒，主人尷尬的笑了一下，試著了酒后示意服務(wù)員給其他客人斟酒，小李給其他人斟酒之后又將酒收回了酒柜問(wèn)題：1.案例中小李的酒水服務(wù)過(guò)程是否規(guī)范，具體表現(xiàn)在那些方面？簡(jiǎn)述酒水服務(wù)流程。案例二：一天晚上，酒店西餐廳客人絡(luò)繹不絕，餐廳咨客忙著迎來(lái)送去，滿頭大汗。這時(shí)3位香港客人來(lái)到了西餐廳，咨客馬上迎了上去，笑容滿面地問(wèn)到：“歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)您貴姓？是否有預(yù)訂？”其中一位女士答道：“我們是過(guò)來(lái)參加西餐宴會(huì)的?！弊煽拖肫饋?lái)這今天宴會(huì)廳有通知在辦慶典，是一個(gè)大型自助西餐宴會(huì)，想必這幾位就是那里的客人，便將客人引領(lǐng)到樓上大宴會(huì)廳。20分鐘后，只見(jiàn)

12、宴會(huì)部門的經(jīng)理急匆匆的趕過(guò)來(lái)詢問(wèn)是否有見(jiàn)到4位過(guò)來(lái)參加宴會(huì)的客人，咨客回答說(shuō)已經(jīng)將他們帶到大宴會(huì)廳了；經(jīng)理便急道：“你帶錯(cuò)地方了，今天還有一個(gè)小型的私人宴會(huì)，那4位是小型宴會(huì)的重要客人啊！”于是咨客便同經(jīng)理一起前往大宴會(huì)廳找到那幾位客人，將他們帶到了小宴會(huì)廳，一路上經(jīng)理頻頻向客人道歉，為咨客的失誤感到抱歉?？腿藙t笑著表示沒(méi)事，他們倒也因此體驗(yàn)了一回慶典氛圍。經(jīng)理和咨客這才松了一口氣問(wèn)題：1.案例中咨客犯了什么錯(cuò)誤？ 2.說(shuō)一說(shuō)西餐宴會(huì)的服務(wù)程序。第三章 服務(wù)篇知識(shí)六、知識(shí)七 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分

13、） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第三章 服務(wù)篇知識(shí)六、知識(shí)七 練習(xí)題 答案一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBABBAABB二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910DCBABCBBDB1112131415CCBCB三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910BCDABCDABCABCDABCABDABCDBCACDAD四簡(jiǎn)答題（共4題，每題