基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2-完整版獲獎(jiǎng)?wù)n件

1、第2課時(shí)油脂蛋白質(zhì)1.掌握油脂和蛋白質(zhì)的組成。2.掌握油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。3.了解油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用。一、油脂和蛋白質(zhì)的組成特點(diǎn)元素組成代表物代表物分子油脂油C、H、O_不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯脂_飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成的高分子植物油動(dòng)物脂肪二、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.水解反應(yīng):(1)(2)蛋白質(zhì) _高級(jí)脂肪酸 高級(jí)脂肪酸鹽 皂化催化劑（如酶）氨基酸2.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)：變黃燒焦羽毛三、油脂和蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用1.油脂是產(chǎn)生能量_的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在人體內(nèi)發(fā)生水解反應(yīng)釋放能量;2.油脂有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用;3

2、.油脂能增加食物的滋味,增進(jìn)食欲保證機(jī)體的正常生理功能;4.工業(yè)上常用油脂來(lái)制取肥皂;5.蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),能保證身體健康;6.動(dòng)物的毛和蠶絲的主要成分是_,可應(yīng)用于工業(yè)上;7.酶是特殊的_,是人體內(nèi)重要的催化劑。最高蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)【思考辨析】1.判斷正誤:(1)糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)都只含有C、H、O三種元素。( )分析:糖類(lèi)和油脂只含有C、H、O三種元素,蛋白質(zhì)除了含有這三種元素外,還含有N、S、P等元素。(2)油和脂統(tǒng)稱油脂,油脂是酯的一種。( )分析:油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯,它包括油和脂,是一種酯類(lèi)化合物。(3)組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸都必須從食物中補(bǔ)給。( )分析:組成人體蛋白質(zhì)的

3、氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸只能從食物中補(bǔ)給,共有8種,非必需氨基酸不需要由食物補(bǔ)給,共有12種。(4)油脂的水解反應(yīng)又叫皂化反應(yīng)。( )分析:油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng),而酸性水解不叫皂化反應(yīng)。2.問(wèn)題思考:(1)糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)都是高分子化合物嗎?分析:不是,糖類(lèi)中的多糖和蛋白質(zhì)是高分子化合物,而糖類(lèi)中的單糖、雙糖及油脂不是高分子化合物。(2)植物油都能使溴水褪色嗎?分析:植物油是不飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯,烴基中含有不飽和鍵,能與溴水發(fā)生加成反應(yīng)而使溴水褪色。(3)如何鑒別某件衣服是蠶絲制品還是人造絲?分析:蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì),灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味,因此可用灼燒

4、法鑒別?！局R(shí)鏈接】 蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)通常濃硝酸能使含苯環(huán)的蛋白質(zhì)變黃,常用來(lái)鑒別部分蛋白質(zhì)。自然界中的蛋白質(zhì)都是多種蛋白質(zhì)的混合物,一般都含有苯環(huán),因此可以用濃硝酸鑒別蛋白質(zhì)。酶絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì),是催化特定化學(xué)反應(yīng)的生物催化劑,具有催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和等特點(diǎn)。酶參與人體所有的生命活動(dòng)。一、油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1.分子結(jié)構(gòu):2.化學(xué)性質(zhì):(1)水解反應(yīng)(油脂的共性):油脂在酸或堿的催化條件下發(fā)生水解反應(yīng),生成甘油和高級(jí)脂肪酸或高級(jí)脂肪酸鹽。例如硬脂酸甘油酯在酸性和堿性條件下發(fā)生水解的反應(yīng)方程式分別為(2)加成反應(yīng)(不飽和油脂的性質(zhì)):液態(tài)植物油含碳碳雙鍵,能與氫氣加成后生成像

5、動(dòng)物脂肪一樣的固態(tài)物質(zhì),稱為人造脂肪。例如:【知識(shí)備選】常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸及甘油的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)(1)常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸有:硬脂酸(C17H35COOH:飽和酸);軟脂酸(C15H31COOH:飽和酸);油酸(C17H33COOH:不飽和酸)。(2)甘油即丙三醇,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為 ,故1 mol油脂含3 mol酯基,水解時(shí)消耗3 mol水或氫氧化鈉?！緦W(xué)而后思】(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應(yīng)。(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類(lèi)物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鹽和甘油。純堿

6、水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強(qiáng),因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。二、有機(jī)化合物的檢驗(yàn)和鑒別1.利用水溶性:(1)特點(diǎn):大多數(shù)有機(jī)物難溶于水,如烷烴、烯烴、苯、酯等,而乙酸、乙醇易溶于水。(2)應(yīng)用:用水鑒別乙酸與乙酸乙酯,乙醇與己烷,乙醇與油脂等。2.利用密度大小:(1)特點(diǎn):烴、酯(包括油脂)都比水的密度小,溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。(2)應(yīng)用:用水鑒別苯和溴苯。3.利用燃燒現(xiàn)象:4.利用官能團(tuán)的特點(diǎn):物質(zhì)試劑與方法現(xiàn)象飽和烴與不飽和烴加入溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不飽和烴羧酸加入新制Cu(OH)2藍(lán)色絮狀沉淀溶解NaHCO3溶液產(chǎn)生無(wú)色氣泡葡萄糖加入銀氨

7、溶液產(chǎn)生光亮銀鏡加入新制Cu(OH)2懸濁液產(chǎn)生紅色沉淀淀粉加碘水顯藍(lán)色蛋白質(zhì)加濃硝酸微熱顯黃色灼燒燒焦羽毛氣味【知識(shí)備選】蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)水解反應(yīng):蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸分子中同時(shí)存在著氨基(NH2)和羧基(COOH),是兩性物質(zhì),蛋白質(zhì)也具有兩性。(2)鹽析:少量Na2SO4、(NH4)2SO4可促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解,濃的無(wú)機(jī)鹽溶液可降低蛋白質(zhì)的溶解度,鹽析是可逆的。(3)變性:蛋白質(zhì)在受熱、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽,某些有機(jī)物等條件下發(fā)生變性,蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。(4)顏色反應(yīng):某些具有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變性,產(chǎn)生黃色不溶物。(5)灼燒的氣味:灼燒蛋白質(zhì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣

8、味?！緦W(xué)而后思】(1)能否用一種試劑檢驗(yàn)苯、乙醇和溴苯?提示:用水即可。加入少量水后,不分層的是乙醇,分為上下兩層的是苯和溴苯,油層在上層的是苯,油層在下層的是溴苯。(2)某有機(jī)物中加入少量碳酸氫鈉溶液后產(chǎn)生少量氣泡,該有機(jī)物具有什么官能團(tuán)?提示:該有機(jī)物含有羧基,因?yàn)轸然芘c碳酸氫鈉溶液反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。類(lèi)型 一 油脂的組成與性質(zhì)【典例】下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A.油脂是不溶于水且比水輕的酯類(lèi)化合物B.油脂沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn)C.油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯D.油脂不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色【解題指南】解答本題要注意以下3點(diǎn):(1)油脂是一類(lèi)特殊的酯;(2)油脂是混合物;(3)植物油的

9、烴基中有不飽和鍵?！窘馕觥窟xD。油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯,屬于酯類(lèi)化合物,密度比水小。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物,因此沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn),油脂分為油和脂,其中形成油的高級(jí)脂肪酸的烴基不飽和程度相對(duì)較大,能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。【變式訓(xùn)練】(2013新課標(biāo)全國(guó)卷)在一定條件下,動(dòng)植物油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油,化學(xué)方程式如下:下列敘述錯(cuò)誤的是()A.生物柴油由可再生資源制得B.生物柴油是不同酯組成的混合物C.動(dòng)植物油脂是高分子化合物D.“地溝油”可用于制備生物柴油【解析】選C。選項(xiàng)具體分析結(jié)論A因?yàn)樯锊裼褪怯蓜?dòng)植物油脂和短鏈醇發(fā)生反應(yīng)得到的,所以它可以由可再生資源制得正確B因?yàn)樯?/p>

10、物柴油中的R1、R2、R3既可以表示相同的烴基,也可以表示不同的烴基,因此生物柴油是混合物不是純凈物正確C高分子化合物相對(duì)分子質(zhì)量較大,從幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)。而動(dòng)植物油脂相對(duì)分子質(zhì)量一般不超過(guò)一千,故不是高分子化合物錯(cuò)誤D“地溝油”中主要成分是油脂,故也可以用來(lái)制備生物柴油正確【變式備選】油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和鍵有關(guān)的是()A.適量攝入油脂,有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素B.利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng),可以生產(chǎn)甘油和肥皂C.植物油通過(guò)與H2加成可以制成人造奶油D.脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)【解析】選C。選項(xiàng)A利用的是溶解性

11、;選項(xiàng)B利用的是油脂可水解的性質(zhì);選項(xiàng)D說(shuō)明脂肪是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);而選項(xiàng)C則說(shuō)明植物油含有不飽和鍵,可與H2加成制成人造奶油。類(lèi)型 二 蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)【典例】(2013濟(jì)南高一檢測(cè))糖尿病人宜多吃蔬菜和豆類(lèi)食品,豆類(lèi)食品中富含蛋白質(zhì)。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說(shuō)法正確的是 ()A.蛋白質(zhì)可以通過(guò)灼燒時(shí)的特殊氣味鑒別B.蛋白質(zhì)中只含C、H、O三種元素C.蛋白質(zhì)溶液遇濃硝酸變黃,稱為蛋白質(zhì)的焰色反應(yīng)D.氨基酸和蛋白質(zhì)均能發(fā)生水解反應(yīng)【解題指南】解答本題要注意以下3點(diǎn):(1)蛋白質(zhì)的組成元素:主要是C、H、O,還有N、S、P等;(2)“焰色”反應(yīng)和“顏色”反應(yīng)是兩個(gè)不同的概念;(3)氨基酸是蛋白質(zhì)的水

12、解產(chǎn)物?！窘馕觥窟xA。蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味,A正確;蛋白質(zhì)中除了C、H、O外,還含有N、S、P等元素,B錯(cuò)誤;蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃,稱為蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng),而“焰色”反應(yīng)是指金屬元素在灼燒時(shí)發(fā)出的特殊的火焰顏色,C錯(cuò)誤;氨基酸是蛋白質(zhì)的最終水解產(chǎn)物,不能再發(fā)生水解反應(yīng),D錯(cuò)誤。【名師點(diǎn)評(píng)】講解本題時(shí)應(yīng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)的組成和性質(zhì)。(1)蛋白質(zhì)是由氨基酸縮合而成的高分子化合物,故一定含有氮元素。(2)蛋白質(zhì)的兩個(gè)特征反應(yīng)常應(yīng)用于鑒別蛋白質(zhì)。(3)蛋白質(zhì)和多糖是高分子化合物,它們都能水解,但水解產(chǎn)物氨基酸和葡萄糖不能再發(fā)生水解。(4)“顏色”反應(yīng)和“焰色”反應(yīng)的區(qū)別。【變式訓(xùn)練】下列有關(guān)說(shuō)法

13、正確的是()A.蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中B.天然蛋白質(zhì)屬于純凈物C.氨基酸和蛋白質(zhì)都是高分子化合物D.蛋白質(zhì)通常用新制氫氧化銅檢驗(yàn)【解析】選A。蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中,是細(xì)胞結(jié)構(gòu)里復(fù)雜的高分子化合物,故A正確;天然蛋白質(zhì)是很多高分子化合物形成的混合物,氨基酸不是高分子化合物,B、C錯(cuò)誤;通常利用灼燒法或顏色反應(yīng)來(lái)鑒別蛋白質(zhì),不能用新制Cu(OH)2檢驗(yàn),D錯(cuò)誤?！咀兪絺溥x】油脂和蛋白質(zhì)都是人類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(1)油脂在人體內(nèi)通過(guò)水解生成和丙三醇,再氧化分解,為人體提供能量。(2)蛋白質(zhì)是化合物,在人體中酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是,若水解產(chǎn)物有 ,該分子的官能團(tuán)是氨基和 (填名稱),它與氫氧化鈉反

14、應(yīng)的化學(xué)方程式為 ?！窘馕觥?1)油脂水解的最終產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸和丙三醇。(2)蛋白質(zhì)是高分子化合物,水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,題給分子的官能團(tuán)是氨基和羧基,能與氫氧化鈉發(fā)生中和反應(yīng)。答案:(1)高級(jí)脂肪酸 (2)高分子氨基酸羧基1.將下列物質(zhì)分別注入水中,振蕩后靜置,能分層且浮于水面的是()A.溴苯 B.葡萄糖 C.植物油 D.甘油【解析】選C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水;植物油的密度比水的密度小且不溶于水;葡萄糖、甘油均易溶于水,故選C。2.(2013上海高考)2013年4月24日,東航首次成功進(jìn)行了由地溝油生產(chǎn)的生物航空燃油的驗(yàn)證飛行。能區(qū)別地溝油(加工過(guò)的餐飲廢棄油)與礦物油(汽油

15、、煤油、柴油等)的方法是()A.點(diǎn)燃,能燃燒的是礦物油B.測(cè)定沸點(diǎn),有固定沸點(diǎn)的是礦物油C.加入水中,浮在水面上的是地溝油D.加入足量氫氧化鈉溶液共熱,不分層的是地溝油【解析】選D。地溝油主要成分為油脂,可在堿性條件下水解,因此地溝油與NaOH溶液共熱后不再分層;礦物油為烴的混合物,不能與NaOH溶液反應(yīng),因此液體分層,D正確;地溝油和礦物油均可燃燒,A錯(cuò)誤;地溝油和礦物油均為混合物,均沒(méi)有固定的沸點(diǎn),B錯(cuò)誤;地溝油和礦物油密度均小于水,均不溶于水,C錯(cuò)誤。3.(2013南京高一檢測(cè))下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說(shuō)法中正確的是 ()A.蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),它有助于食物的消化和排泄B.蛋白質(zhì)在淀粉酶的作

16、用下,可水解成葡萄糖等C.在家庭中可采用灼燒法定性檢驗(yàn)?zāi)谭壑惺欠窈械鞍踪|(zhì),蛋白質(zhì)燃燒可產(chǎn)生特殊的氣味D.蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物不可在人體內(nèi)重新合成蛋白質(zhì)【解析】選C。蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),它在人體內(nèi)可以在蛋白酶的作用下水解成氨基酸,并可在人體內(nèi)重新合成蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)還有兩大性質(zhì)“顏色反應(yīng)”和“燃燒反應(yīng)”,蛋白質(zhì)遇到濃硝酸時(shí),可以顯黃色,在燃燒時(shí),可以產(chǎn)生特殊的氣味,所以只有C項(xiàng)正確。4.(雙選)下列物質(zhì)水解產(chǎn)物為混合物的是()A.葡萄糖 B.纖維素 C.蛋白質(zhì) D.油脂【解析】選C、D。葡萄糖是單糖,不發(fā)生水解反應(yīng);纖維素水解的最終產(chǎn)物只有葡萄糖;蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物為不同的氨基酸;油脂水解產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸(酸性條件下)或高級(jí)脂肪酸鹽(堿性條件下)和甘油,故C、D正確。5.(2013廣州高一檢測(cè))大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪。我們幾乎每天都要飲食豆制品。請(qǐng)回答下列問(wèn)題:(1)我們所吃的豆腐是一種。A.蛋白質(zhì) B.酯