食品添加劑之調(diào)味劑1課件

1、食品添加劑之調(diào)味劑2022/9/13調(diào)味劑調(diào)味劑（flavor agent）是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。2022/9/13咸味劑咸味劑主要是氯化鈉（食鹽），它對(duì)調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細(xì)胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進(jìn)消化酶活動(dòng)均有重要作用。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才能產(chǎn)生純粹的咸味，一般說來鹽的陰離子和

2、陽離子的分子量越大苦味越有增大的傾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。 咸味的產(chǎn)生雖與陰、陽離子互相依存有關(guān)，但陽離子易被味感受器蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味與鹽離解出陽離子關(guān)系更密切，而陰離子則影響咸味強(qiáng)弱和副味，咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對(duì)各種陰離子感應(yīng)的相對(duì)大小有關(guān)。2022/9/13甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（1）糖精鈉 化學(xué)名稱為鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，結(jié)構(gòu)式為： 其為無色至白色結(jié)晶或晶狀粉末，無臭，稀濃度味甜，濃度大于0.026則味苦，易溶于水，難溶于乙醇，甜度約為蔗糖的500倍，屬化學(xué)合成非營(yíng)養(yǎng)型甜

3、味劑，對(duì)于其毒副作用爭(zhēng)論多年，但目前仍未能肯定其毒性。2022/9/13甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（2） 環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素) 結(jié)構(gòu)式為： 甜度為蔗糖的4050倍，為人工合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。由氨基磺酸鈉與環(huán)己基胺加熱反應(yīng)制得，成品為白色結(jié)晶或晶體粉末，易溶于水，難溶于乙醇。 毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000mskg，ADI為01lmgkg。目前有40多個(gè)甲家認(rèn)為它是安全的。2022/9/13甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（4）甜葉菊糖苷 2022/9/13甜味劑甜味劑(S

4、weeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(5) 二氫查耳酮衍生物 一些黃酮類糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物二氫查耳酮的衍生物，具有很強(qiáng)的甜味，是蔗糖的100200倍。 2022/9/13假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假

5、字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字2022/9/13鮮味劑主要是指增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑?，F(xiàn)在市場(chǎng)上出售的味精有兩種：一種呈結(jié)晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。2022/9/13鮮味劑(1)谷氨酸鈉 谷氨酸鈉俗稱味精，是-氨基戊二酸的一鈉鹽(或稱谷氨酸一鈉鹽)，其中L-型谷氨酸一鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味(D-型無鮮味)。L-型谷氨酸存在于植

6、物蛋白中，尤其是在麥類谷蛋白中含量最高。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120）長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調(diào)中，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱?，F(xiàn)在味精的生產(chǎn)主要是采用發(fā)酵法，以糖類(淀粉或葡萄糖)為主要原料，適當(dāng)加入一些硫酸銨、氨水、尿素等作為氮源，在特殊的微生物作用下發(fā)酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸鈉。2022/9/13鮮味劑（3） 琥珀酸二鈉 即丁二酸二鈉(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特異的貝類鮮味，與味精和鮮味核苷酸二鈉復(fù)配使用效果更好。 (4) 天冬酰氨酸鈉 亦稱L一天冬氨酸鈉，化學(xué)名稱戊-氨基丁二酸一鈉HOOCCH2CH(NH2)COONaH2O為白色

7、晶體粉末，味甘甜帶清淡鮮味，易溶于水，不溶于乙醇，對(duì)光、熱、氧穩(wěn)定。竹筍等植物性鮮味食物的鮮味即來自于天冬酰氨酸鈉。 2022/9/13酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的化學(xué)添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進(jìn)食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機(jī)酸中酸味最緩和可口，它廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。 2022/9/13酸味劑(3) 乳酸 化學(xué)名稱為2-羥基丙酸，為無色透明或淺黃色糖漿狀液體，有d-型，l-型和dl-型三種化學(xué)異構(gòu)體。工業(yè)上制備乳酸是用淀粉、葡萄糖或牛乳為

8、原料，接種乳酸桿菌經(jīng)發(fā)酵生成乳酸。乳酸可作食品酸味劑、防腐劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和pH調(diào)節(jié)劑使用，用于飲料中還可有效地防止混濁和沉淀。2022/9/13酸味劑(4) 蘋果酸 化學(xué)名稱為2-羥基丁二酸，在蘋果中含量最高。為無色結(jié)晶或粉末，無臭，略帶有刺激性的爽快酸味，微有苦澀感，酸味較檸檬酸強(qiáng)。蘋果酸酸味柔和，持久性長(zhǎng)，可全部或大部分取代檸檬酸。在低熱量飲料中用蘋果酸代替檸檬酸可以掩蓋一些蔗糖替代品的后味，預(yù)計(jì)在新型食品和飲料中用途較大。2022/9/13酸味劑(5) 富馬酸 化學(xué)名稱反丁烯二酸，又稱延胡索酸。為白色結(jié)晶性粉末，有特殊酸味，難溶于水而易溶于乙醇和丙酮，酸味較檸檬酸強(qiáng)。低濃度的富馬酸溶液可代替檸檬酸2022/9/13酸味劑(6) 酒石酸 化學(xué)名稱2，3二羥基丁二酸，為無色半透明或白色結(jié)晶性粉末，無臭，易溶于水，酸味是檸檬酸的1.21.3倍。酒石酸在葡萄中含量最高。2022/9/13酸味劑 (7) 偏酒石酸 是酒石酸高溫下失水聚合而得，分子式為C6H10O11，微黃色質(zhì)輕多孔固體，無味