食品添加劑及生產(chǎn)工藝.課件

1、 小組成員：歐陽能 沈創(chuàng)偉 吳偉滔 盧耿博 姚日權(quán)食品添加劑及生產(chǎn)工藝一、食品添加劑的種類按其來源分 1、天然食品添加劑 利用動(dòng)、植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。2、化學(xué)合成添加劑 通過一系列化學(xué)手段 所得到的有機(jī)或無機(jī) 物質(zhì)。 目前我國(guó)允許使用，并制訂了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用的食品添加劑種類有：酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、 消泡劑、抗氧化劑、 漂白劑、 膨松劑、 膠母糖基礎(chǔ)劑、 著色劑、 護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、

2、其它添加劑等22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。二、食品添加劑的安全使用和管理1、天然食品添加劑一般對(duì)人體無害，大多數(shù)合成添加劑對(duì)人體有毒性，致癌物。要控制加入量。 2、食品添加劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來很大的負(fù)面影響，近幾年來，食品添加劑使用的安全性引起人們的關(guān)注。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量 添加劑名稱 食品 加入限量（mg/kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1

3、000 山梨酸 果汁類 600 EDTA 果汁類 250（二）食品防腐劑山梨酸 山梨酸，結(jié)構(gòu)式CH3(CH=CH)2COOH,學(xué)名2,4-已二烯酸，是無色針狀晶體或白色結(jié)晶狀粉末，無臭或有微弱的辛辣味，熔點(diǎn)133-135C。適用于PH為5.5以下的食品防腐。是一種新型的食品防腐劑，能有效的抑制霉菌、酵母菌和好氧菌的生長(zhǎng)，并能保持食品的原有風(fēng)味。（三）山梨酸的合成方法巴豆醛和乙烯酮法1、反應(yīng)式CH3CH=CHCHO+CH2(COOH)2CH3CH=CHCH=CHC00HBF3 水解H+2、合成方法 將巴豆醛和乙烯酮在含有催化劑（等摩爾的BF3，氯化鋅、氯化鋁以及硼酸和水楊酸150C下加熱處理）的溶劑中，于0C左右進(jìn)行反應(yīng)。然后