食品與生活5課件

1、1食品添加劑 23食品添加劑分類食品添加劑是一種非營養(yǎng)物質(zhì)。添加劑的種類按其來源可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成的食品添加劑。 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）于2014年5月24日起正式施行。16大類食品、22類功能、2314個(gè)品種GB2760-2014 我國允許使用的各類食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護(hù)色劑 乳

2、化劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 甜味劑 穩(wěn)定和凝固劑 增稠劑 其他 食用香料 加工助劑 22類2314余種E.1 酸度調(diào)節(jié)劑： 用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。 如：檸檬酸（飲料）E.2 抗結(jié)劑： 用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 如:亞鐵氰化鉀（食鹽、粉狀調(diào)味料）E.3 消泡劑： 在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 如:丙二醇（啤酒、糕點(diǎn)）E.4 抗氧化劑： 能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)， 提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 如：E.5 漂白劑： 能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。 如：亞硫

3、酸鈉（干果蜜餞）簡單了解E.6 膨松劑： 在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織， 從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。 如：硫酸鋁鉀（面包）E.7 膠基糖中基礎(chǔ)劑物質(zhì)： 賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。 如：聚丁烯E.8 著色劑： 使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。 如：莧菜紅E.9 護(hù)色劑： 能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中 不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 如:亞硝酸鈉（肉制品）E.10 乳化劑： 能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力， 形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。 如：果膠（奶油） 一、酸度調(diào)節(jié)劑 (acidulating

4、 agent)1.概念：食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐、抗氧化能力3.品種：包括各種有機(jī)酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及鹽類 （檸檬酸鈉）4.安全與管理：大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，毒性很低，一般不限量。5.問題：酸的純度，成品中砷含量1.4mg/kg，鉛0.0016.使用范圍：果醬、飲料、罐頭、面制品、調(diào)味品等或可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用常見的食品添加劑常見酸味劑檸檬酸：酸味緩和爽口，使用最多，多用于飲料，無明顯副作用。乳酸：酸性穩(wěn)定，有助于改進(jìn)食品風(fēng)味，延長保存期，常見于乳制品飲料。蘋果酸：酸味保持時(shí)間長，常與檸檬酸混合使用。磷酸：酸

5、味辛辣具有收斂性，主要用于可樂型飲料，突出可樂飲料的香型。 二、抗氧化劑 (antioxidant)1.定義：指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)，主要防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗2.作用：提供氫，一則還原食品原有狀態(tài)， 二則中斷氧化過程3.問題：致癌性4.天然抗氧化劑使用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于合成抗氧化劑成本高，效果差四、增 味 劑 (flavour enhancer)1.概念：增味劑（鮮味劑或品位劑）是補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)2.分類：按化學(xué)性質(zhì)： 氨基酸系列：谷氨酸鈉、L-谷氨酸 核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉（味精）：增加肉味、鮮味3.問題

6、 血中谷氨酸，不適癥狀 限制鈣、鎂利用過量 五、防 腐 劑 (preservative)1.定義：防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物 繁殖的物質(zhì)。我國允許使用的有30多種2.分類及作用（1）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸、丙酸等有機(jī)酸1) 苯甲酸及其鈉鹽：效果好，可能會(huì)引起中毒 原理：抑制微生物呼吸酶系統(tǒng) 使用范圍：飲料、果酒、醋 pH為4.55.5時(shí) 抑菌效果最好 pH5.5時(shí) 對霉菌、酵母抑菌效果差 pH6.5時(shí) 基本無效2) 山梨酸及其鉀鹽：一種不飽和脂肪酸，幾乎對身體無 害，目前國際上公認(rèn)較好 原理：抑制菌體內(nèi)脫氫酶系 pH4時(shí)，抑菌活性強(qiáng) pH為67時(shí)，抑菌活性降低 pH7時(shí)，基本無抑菌活性 目前國外使用山梨酸及其鉀鹽代替護(hù)色劑亞硝酸鹽3) 丙酸及其鹽類：霉菌制劑，但對酵母菌無效，無毒， ADI值無規(guī)定隨堂練習(xí)1、下面哪一種屬于天然著色劑：A、檸檬黃 B、日落黃 C、紅曲紅 D、胭脂紅2、下列物質(zhì)屬于甜味劑的有：A、苯甲酸 B、麥芽糖醇 C、谷氨酸鈉 D、山梨酸3、相對甜度是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較