食品化學課程教學大綱

1、食品化學課程教學大綱課程名稱：食品化學英文名稱：Food Chemistry課程編號：X3030381學 時 數(shù)：32其中實驗（實訓）學時數(shù)： 0 課外學時數(shù)：10學 分 數(shù)：2適用專業(yè)：生物工程課程的性質(zhì)和任務(wù)食品化學是生物工程專業(yè)食品生物技術(shù)方向的專業(yè)課程之一。食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應用科學。可為學生在食品領(lǐng)域較好地進行相關(guān)的工作打下理論基礎(chǔ)。二、課程教學內(nèi)容的基本要求、重點和難點(一)緒論掌握： 食品化學的研究內(nèi)容、食品化學與其他學科之間的

2、關(guān)系熟悉： 食品化學的研究方法 了解： 食品化學發(fā)展史、食品化學的研究現(xiàn)狀及展望 （二）水掌握： 水的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水與溶質(zhì)間的相互作用、等溫線、水分活度的定義、水分活度與溫度的關(guān)系、水分活度與食品穩(wěn)定性。熟悉： 冰與食品穩(wěn)定性、水分活度的測定方法 了解： 分子淌度與食品穩(wěn)定性 （三）糖類掌握：單糖、糖苷、低聚糖、多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、糖類發(fā)生的主要化學反應：水解、脫水、熱降解及非酶褐變反應等、單糖和低聚糖在食品中的功能、淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應用、果膠的凝膠機理及其在食品中的應用。熟悉： 碳水化合物的定義、分類與作用、常見變性淀粉的性質(zhì)、纖維素及

3、其衍生物的性質(zhì)、多糖的粘度。了解：其他種類多糖的性質(zhì)及其在食品中的應用（四） 脂類掌握： 脂肪的結(jié)構(gòu)、命名、脂肪酸的組成與分布、油脂的物理特性（含稠度，乳濁液和乳化劑） 、油脂的化學性質(zhì)（水解、油脂自動氧化、光敏氧化、酶促氧化、抗氧化劑，熱分解、熱聚合等） 熟悉： 脂質(zhì)的功能、油脂在油炸條件下的化學變化、電離輻射對脂肪的影響、油脂加工化學（精煉、氫化和酯交換）。 了解： 食品脂類在風味中的作用 （五）氨基酸、肽、蛋白質(zhì)掌握：氨基酸的物理化學性質(zhì)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)分子的變性、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學及營養(yǎng)學變化。 熟悉： 非普通蛋白質(zhì)的來源了解： 蛋白質(zhì)的化學修飾和酶法修

4、飾 （六）酶掌握： 酶的特征、酶的命名和分類、酶催化反應動力學。熟悉： 食品中常見的酶的性質(zhì)、食品加工用酶的固定化、食品加工中的酶制劑了解： 酶在食品分析中的應用 （七） 食品色素和著色劑 掌握： 葉綠素的性質(zhì)、護綠措施、血紅素在肉類加工中的變化、花色素苷的性質(zhì)。熟悉： 類胡蘿卜素色素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)了解： 甜菜色素、食品著色劑 （八） 維生素和礦物質(zhì) 掌握： 維生素的穩(wěn)定性、水溶性維生素的性質(zhì)與功能、脂溶性維生素的性質(zhì)與功能、礦物質(zhì)在加工過程中的損失與獲取。熟悉： 礦物質(zhì)的理化性質(zhì)了解： 礦物質(zhì)的利用率與安全性（九） 風味化合物掌握： 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系、食品中氣味形成的途徑、甜味與甜

5、味物質(zhì)、苦味與苦味物質(zhì)。熟悉：植物性食品的風味、動物性食品的風味、酸味與酸味物質(zhì)、辣味與辣味物質(zhì)、鮮味與鮮味物質(zhì)。 了解： 風味分析、風味增強劑、澀味與澀味物質(zhì)（十）食品添加劑掌握：酸、堿及食品緩沖體系所用的食品添加劑的性質(zhì)、常見螯合劑的性質(zhì)、常見抗菌劑的性質(zhì)、常見非營養(yǎng)和低熱量甜味劑的性質(zhì)。熟悉： 食品添加劑的分類和管理、氧化劑的性質(zhì)、穩(wěn)定劑和增稠劑、咀嚼物質(zhì)、抗結(jié)劑和調(diào)節(jié)劑 。了解： 食品添加劑國家衛(wèi)生標準GB2760三、教學方式及學時分配序號主要內(nèi)容主要教學方式學時分配輔導答疑比例一緒論講授24：1二水講授44：1三糖類講授44：1四脂類講授44：1五氨基酸、肽、蛋白質(zhì)講授44：1六酶講授44：1七食品色素和著色劑講授24：1八維生素和礦物質(zhì)講授24：1九風味化合物講授44：1十食品添加劑講授24：1四、課程其他教學環(huán)節(jié)要求1課外作業(yè)：根據(jù)各章節(jié)內(nèi)容布置相關(guān)作業(yè)及小論文。2課外教學：指導學生在互聯(lián)網(wǎng)上查閱有關(guān)食品化學方面的最新進展情況。五、本課程與其他課程的聯(lián)系 前續(xù)課程：無機化學、有機化學、生物化學等；后續(xù)課程：食品檢驗與分析、食品生物技術(shù)、食品工藝學等。六、教學參考書目1、食品化學謝筆鈞主編，北京，科學出版社，20042、食品化學闞建全主編