中式面點師初級(五級)教學(xué)計劃、大綱

1、中式面點師初級五級教學(xué)打算一、總體目標一教學(xué)目標培育具備以下條件的人員：具有肯定的職業(yè)道德素養(yǎng)， 了解餐飲效勞與食品制作相關(guān)的法律學(xué)問，根本把握面點機 械設(shè)備常識、面點原料學(xué)問、面點制作根本技術(shù)動作學(xué)問， 懂得制餡、調(diào)制面坯、成型等工藝。二理論學(xué)問培訓(xùn)目標依據(jù)中式面點師國家職業(yè)標準中對初級中式面點師 的理論學(xué)問要求 ,通過培訓(xùn),使培訓(xùn)學(xué)員了解飲食和食品生產(chǎn)效勞過程中的職業(yè)道德和相關(guān)根本學(xué)問，把握面點的原料 學(xué)問及加工工藝，懂得調(diào)制面坯的根本學(xué)問和留意事項，成 型工藝的要點及要求，熟制工藝的要點，擺盤留意事項。三操作技能培訓(xùn)目標依據(jù)中式面點師國家職業(yè)標準中對初級中式面點師 的操作技能要求 ,通過

2、培訓(xùn),使培訓(xùn)學(xué)員能夠依據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比 例配料；能夠依據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等狀況 制作餡心；能夠依據(jù)面點的不同要求，承受揉、抻、搓等手 法調(diào)制面團；能夠承受包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成 型方法，將面點制成所需外形；能夠承受蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。二、教學(xué)要求一理論學(xué)問要求1.職業(yè)道德和職業(yè)守則烹飪根底學(xué)問操作前預(yù)備面點原料學(xué)問制餡工藝學(xué)問面坯調(diào)制工藝學(xué)問成型工藝學(xué)問熟制工藝學(xué)問裝飾工藝學(xué)問二操作學(xué)問1.制餡工藝面坯的調(diào)制工藝成型工藝熟制工藝裝飾工藝三、教學(xué)打算安排總課時數(shù)：300 課時理論學(xué)問授課：62 課時理論學(xué)

3、問復(fù)習(xí)：16 課時操作技能授課：67 課時操作技能練習(xí)：125 課時機動課時：30 課時中式面點師初級五級教學(xué)大綱一、課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn),使培訓(xùn)學(xué)員把握初級中式面點師的根底學(xué)問和必備的操作技能。培訓(xùn)完畢 ,培訓(xùn)學(xué)員能夠獨立上崗，完成簡潔的常規(guī)技術(shù)操作工作。在教學(xué)過程中 ,應(yīng)以專業(yè)理論教學(xué)為根底 ,留意職業(yè)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)學(xué)員把握必要的專業(yè)學(xué)問與操作技能，教學(xué) 留意夠用適度原則。二、課時安排總課時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總課時授課練習(xí)44-制餡工藝451530862面坯的調(diào)制工藝501535862成型工藝4015251082熟制工藝3212201082裝飾工藝2510151082-1082-1082-8

4、62-15-機動15-936216總計20767125理論學(xué)問局部操作技能局部內(nèi)容職業(yè)道德和職業(yè)守則烹飪根底學(xué)問操作前預(yù)備 面點原料學(xué)問制餡工藝學(xué)問面坯調(diào)制工藝學(xué)問成型工藝學(xué)問熟制工藝學(xué)問裝飾工藝學(xué)問機動總計總課時數(shù):300 課時三、理論學(xué)問局部教學(xué)要求及內(nèi)容一職業(yè)道德和職業(yè)守則1.教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)學(xué)員了解生疏職業(yè)道德根本學(xué)問和職業(yè)守則根本內(nèi)容，以及相關(guān)法律法規(guī)學(xué)問，具備從事餐飲服 務(wù)與食品加工生產(chǎn)銷售等行業(yè)工作的根本職業(yè)道德素養(yǎng)。2.教學(xué)內(nèi)容職業(yè)道德道德的概念、種類和評價標準社會主義道德建設(shè)標準職業(yè)道德的概念、特點與核心行業(yè)職業(yè)道德的具體要求加強職業(yè)道德建設(shè)的緣由職業(yè)守則忠于職守的概

5、念衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標準競爭的實質(zhì)烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德內(nèi)容二烹飪根底學(xué)問1.教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員了解中式面點在飲食業(yè)的地位作 用，了解食品養(yǎng)分學(xué)衛(wèi)生根底學(xué)問、懂得常用工具、設(shè)備的 使用保養(yǎng)、能核算單一點心品種本錢。2.教學(xué)內(nèi)容概述點心在飲食業(yè)中的地位、作用點心的分類和各地區(qū)點心的特點制作點心的設(shè)備與工具食品養(yǎng)分學(xué)的根底學(xué)問烹飪原料所含的養(yǎng)分素烹飪原料所含的主要養(yǎng)分素的功能飲食食品衛(wèi)生根底學(xué)問食具衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生個人衛(wèi)生中華人民共和國食品衛(wèi)生治理條例預(yù)防食物中毒和各種傳染病常用設(shè)備用具使用中式點心制作常用設(shè)備用具使用方法易燃易爆性質(zhì)與條件安全儲存的方法飲食本錢核算本錢核算的根本學(xué)問本錢核算根本公

6、式及其換算本錢核算根本公式及其換算、和單一品種的本錢核算三操作前預(yù)備1.教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員能夠了解操作間的整理要求，個 人的儀容儀表，工具、設(shè)備預(yù)備工作及保養(yǎng)。2.教學(xué)內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生學(xué)問個人衛(wèi)生學(xué)問面點機械、設(shè)備常識四面點原料學(xué)問1教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員能夠?qū)γ纥c原料的特性有所了解， 并且把握主要面點原料的工藝性能。在實際工作中能夠正確使用所學(xué)學(xué)問，提高理論和實踐相結(jié)合的力量。2教學(xué)內(nèi)容食品添加劑大米的工藝性能面粉的工藝性能復(fù)合調(diào)味品的分類復(fù)合調(diào)味品的種類五制餡工藝學(xué)問1教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進展原料的初加工并且能制作常見的餡料。 2.教學(xué)

7、內(nèi)容1餡心的分類、作用及制作要求餡心的分類餡心的作用餡心制作要求2.2 原料初加工學(xué)問六面坯調(diào)制工藝學(xué)問1教學(xué)要求通過培訓(xùn)，了解面粉根底學(xué)問，面團的制作工藝流程， 面坯的概念、分類及特點。2.教學(xué)內(nèi)容調(diào)制水調(diào)面坯水調(diào)面根本學(xué)問水調(diào)面坯工藝留意事項水調(diào)面團的制作和面手法揉面摻水和水溫膨松面團膨松面團的原理膨松面團的構(gòu)造形成膨松面團的氣體生成原理膨松面團的配料膨松面團的品種酵母膨松原理發(fā)酵面團調(diào)制工藝麥粉類化學(xué)膨松面團化學(xué)膨松原理化學(xué)膨松面團調(diào)制工藝麥粉類物理膨松面團物理膨松原理物理膨松面團調(diào)制工藝油酥面團油酥面團特性及形成原理油酥面團調(diào)制工藝油酥制品的種類雜糧面坯8.1 雜糧的分類七成型工藝學(xué)問

8、1.教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使學(xué)員把握搓、切、卷、包、搟等要點及要 求，印模操作要點及要求。2.教學(xué)內(nèi)容成型前的根底操作技法根底成型技法-搓、切、卷、包、搟模具、工具成型技法面點裝飾成型鑲嵌裱花面點藝術(shù)成型面點的立塑法平繪法八熟制工藝學(xué)問1.教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員能夠嫻熟把握熟制的方法，并能 結(jié)合實際品種來操作。2.教學(xué)內(nèi)容熟制的作用與導(dǎo)熱方法熟制的作用熟制導(dǎo)熱方法蒸、煮蒸制根本原理與工藝技術(shù)煮制根本原理與工藝技術(shù)烤、烙烤制根本原理與工藝技術(shù)烙制根本原理與工藝技術(shù)炸、煎炸制根本原理與工藝技術(shù)煎制根本原理與工藝技術(shù)復(fù)加熱法九裝飾工藝學(xué)問1.教學(xué)要求通過培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)學(xué)員能夠嫻熟把握裝飾的工藝方法

9、， 并能結(jié)合實際品種來操作。2.教學(xué)內(nèi)容裝盤的根本方法和留意事項幾何構(gòu)圖的根本方法和留意事項四、操作技能局部教學(xué)要求及內(nèi)容一教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員能夠依據(jù)不同面點品種的要求， 選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；能夠 依據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等狀況制作餡心；能 夠依據(jù)面點的不同要求，承受揉、抻、搓等手法調(diào)制面團； 能夠承受包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面 點制成所需外形；能夠承受蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制 方法制成面點。通過肯定數(shù)量的專業(yè)技能練習(xí)，把握工作所 需要的有用技術(shù)技能，全面提高中式面點技術(shù)應(yīng)用力量。二教學(xué)內(nèi)容1.制餡工藝咸餡制作工藝生咸味餡熟咸味餡甜餡制作工藝泥蓉餡果仁蜜餞餡心糖餡2.面坯的調(diào)制工藝水調(diào)面坯品種實例膨松面坯品種實例雜糧面坯品種實例3.成型工藝搓切卷包搟模具成型4.熟制工藝烤品種實例煮品種實例烙品種實例5.裝飾工藝五、培訓(xùn)實施與考核培訓(xùn)方法