第三課軟飲料加工技術(shù)茶飲料加工技術(shù)

1、第三課 茶飲料加工技術(shù)1第一頁，共四十九頁。第一節(jié) 茶一、茶的歷史二、茶葉的種類三、泡茶基本原則2第二頁，共四十九頁。一、茶的歷史我國是世界上最早飲茶的國家根據(jù)中國的傳說，神農(nóng)氏為解救百姓而發(fā)現(xiàn)了茶唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)是世界上第一部茶葉科學(xué)專著它記述了茶的起源、品質(zhì)、種植方法、產(chǎn)地、采制、烹飲及器具等3第三頁，共四十九頁。二、茶葉的種類茶葉的種類自然茶葉類再加工茶類按生產(chǎn)工藝分按茶湯的顏色分不發(fā)酵茶輕度發(fā)酵茶半發(fā)酵茶完全發(fā)酵茶后發(fā)酵茶綠茶 白茶黃茶青茶黑茶花茶緊壓茶萃取茶果味茶藥用保健茶含茶飲料紅茶4第四頁，共四十九頁。綠茶 中國產(chǎn)量最多的一類茶葉，亦被稱為不發(fā)酵茶，具有清湯綠葉的品質(zhì)特徵，味道

2、清新甘鮮，性寒。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽鋒暴露，湯色明亮。最著名的品種首推明前龍井，其它品種包括碧螺春、眉茶、珠茶、黃山毛峰等。 綠茶品質(zhì)特點是綠色綠湯，形狀不同。製法一般是經(jīng)過殺青、揉捻、乾燥三個工序。因綠茶不經(jīng)發(fā)酵過程，反而通過高溫殺青，保持嫩葉原有的青綠色澤。殺青方法又分為炒熱殺青和蒸熱殺青兩類。 5第五頁，共四十九頁。白茶 白茶屬輕發(fā)酵茶，發(fā)酵度為10%，白茶屬輕微發(fā)酵茶類，基本工藝過程是晾曬、干燥。白色茶葉成條狀，茶湯成象牙色，湯色黃亮潔淨(jìng)，和其他茶葉相比，也較淺淡，故名白茶。白茶主要產(chǎn)於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。 白茶含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼。白茶原為福建省的特

3、產(chǎn)，但產(chǎn)量甚少，因此生產(chǎn)數(shù)量非常有限，市面售買的白毛猴是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質(zhì)最佳的是大白茶，而香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的高級品。 6第六頁，共四十九頁。紅茶 紅茶是全發(fā)酵茶，香氣多為玫瑰花香，紅葉紅湯顏色鮮艷，這是經(jīng)過發(fā)酵以後形成的品質(zhì)特點。其制作工藝為：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥 中國紅茶最初以綠茶傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是綠茶，他們喜愛的是有發(fā)酵的烏龍茶。因此中國人再進一步創(chuàng)造出全發(fā)酵的紅茶，由於紅茶更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶自綠茶變成為紅茶。由於紅茶的外觀

4、油黑，英文仍稱為Black Tea。7第七頁，共四十九頁。青茶 青茶的品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、臺灣烏龍、大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙等。其葉片成綠葉紅鑲邊，綠葉是未發(fā)酵部份，而紅鑲邊則已發(fā)酵，香氣為花香或果香，滋味濃醇鮮爽，湯為黃色但要看其發(fā)酵程度，偏紅或偏青。味道香而甘醇，有適度的苦澀。 又名烏龍茶 8第八頁，共四十九頁。9第九頁，共四十九頁。黃茶黃茶的品質(zhì)特點是黃葉黃湯，黃色顯出，香氣清悅，滋味醇厚。黃茶的基本製茶工藝：殺青、揉捻、悶黃、干燥悶黃是黃茶類製造技術(shù)的重要工序。透過將茶葉蓋布（即覆蓋或用紙張包起焗黃），保持茶葉在較高的溫度和濕度下，使茶葉變黃。 茶在濕熱條件下悶堆發(fā)熱，促使

5、茶多酚自動氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。10第十頁，共四十九頁。黑茶 黑茶是我國六大茶類之一，也是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料。 黑茶初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序；渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑毛茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。11第十一頁，共四十九頁。黑茶按加工方法及形狀不同分為條形黑茶和壓制黑茶兩類。條形黑茶：也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做莊茶、廣西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的為湖南黑毛茶和普洱茶。壓制黑茶：又稱為緊壓茶，是指以黑毛茶為原料，經(jīng)整理加工后，汽蒸壓制成型。根據(jù)壓制形狀不同，分為磚形茶，如茯磚茶、黑磚茶

6、等；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。12第十二頁，共四十九頁。黑毛茶是通過渥堆工序除去部分澀味和粗老味，使葉色由暗綠變成黃褐，形成黑茶香味純和無粗澀氣味，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐或黑褐的品質(zhì)特征。13第十三頁，共四十九頁。普洱茶（分為散茶和緊壓茶），原產(chǎn)云南，是曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的。由于茶多酚在高溫高濕的環(huán)境中，進行了緩慢、復(fù)雜的變化，形成獨特的色、香、味而具有越陳越香的品質(zhì)特點。原來的曬青毛茶天然陳化而形成普洱茶的過程，已較少采用?，F(xiàn)在普洱茶的后發(fā)酵作用，主要采用了人工陳化新工藝（人為控制制造過程中的溫度、濕度），以加速普洱茶的后熟作用，達到外形色澤褐

7、紅或帶灰白，湯色紅濃、陳香獨特、滋味醇和、爽滑的品質(zhì)要求。14第十四頁，共四十九頁。普洱沱茶是將整形后的曬青綠茶或普洱毛茶經(jīng)拼配勻堆、篩分、揀剔、拼配、蒸壓定型、干燥包裝而成。品質(zhì)特點為：形狀呈碗臼形，平整緊實，色澤褐紅，香氣陳香濃郁，湯色深紅尚亮，滋味醇厚，葉底尚嫩勻，豬肝色。15第十五頁，共四十九頁。茯磚茶：以三級黑毛茶茶為主，拼有其他非黑茶類原料，經(jīng)整理加工、汽蒸發(fā)酵、壓制定型、發(fā)花干燥而成外形呈磚塊狀，有長方磚塊形和正方磚塊形兩種。茯磚茶品質(zhì)特征為外形磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛，以顆粒大，色澤金黃色為佳，磚面色澤褐黑（黃褐）色；磚內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌。內(nèi)質(zhì)香

8、氣純正，帶金花香，湯色橙黃，滋味醇（純）和，無澀味，葉底黃褐或黑褐粗老。16第十六頁，共四十九頁?；ú杌ú杷追Q為香片，是中國特有的茶。製作過程是首先將毛茶與花一層層的堆放，經(jīng)過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。據(jù)製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時，即花蕊的香氣完全散發(fā)時，摘下來和茶葉同時製造，茶葉佔三分，花佔一分，份量的配合要恰到好處。花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中國茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國北方人也較喜歡香片茶，因此花茶是中國北方非常適銷的一種再加工茶類。17第十七頁，共四十

9、九頁?；ú枋蔷庸げ瑁湟韵慊恐贫?。既保持了純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣，花香茶味別具風(fēng)韻，使花茶具有特殊的品質(zhì)特征。用于窨制花茶的香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花為主。用于窨制花茶的茶坯主要是綠茶，其次是青茶，還有少量紅茶。因此花茶主指茉莉花茶。18第十八頁，共四十九頁。三、泡茶基本原則（一）選擇水（二）選擇茶葉（三）講究茶葉與水的比例（四）講究水溫（五）講究沖泡時間（六）選擇精美和可以顯示茶葉特色的茶杯19第十九頁，共四十九頁。第二節(jié)茶飲料的加工控制技術(shù)茶飲料的定義和分類茶飲料的化學(xué)成分茶飲料在加工及貯藏期間的化學(xué)變化 色、香、味茶飲料加工中茶乳酪的形成及

10、其化學(xué)本質(zhì)20第二十頁，共四十九頁。21第二十一頁，共四十九頁。主要品牌22第二十二頁，共四十九頁。茶飲料是茶葉的新型加工品種，主要包括各種固體和液體茶飲料制品。固體茶飲料如速溶茶，液體茶飲料如各種罐裝茶水。速溶茶：Instant tea罐裝茶：Canned tea茶飲料：Tea beverage23第二十三頁，共四十九頁?！径x】以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。分類： 5.5.1 茶飲料（茶湯） 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的、保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。 茶多酚含量/(mg/kg) 300 茶飲料的定義和

11、分類24第二十四頁，共四十九頁。 5.5.2 茶濃縮液 采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。 5.5.3調(diào)味茶飲料 5.5.3.1 果汁茶飲料和果味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。 果汁茶飲料：茶多酚含量/(mg/kg) 200 果汁含量/%（質(zhì)量分數(shù)） 5.025第二十五頁，共四十九頁。5.5.3.2 奶茶飲料和奶味茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液

12、體飲料。 奶茶飲料：茶多酚含量/(mg/kg) 200 乳蛋白含量/(mg/kg) 0.526第二十六頁，共四十九頁。5.5.3.3 碳酸茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳氣、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。 茶多酚含量/(mg/kg) 100 CO2含量（20時同體積飲料中溶解的CO2的體積倍數(shù)） 1.527第二十七頁，共四十九頁。 5.5.3.4 其他調(diào)味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，且在上述3類調(diào)味茶以外的飲料。 茶多酚含量/(mg/kg) 150 5.5.4 復(fù)（混）合茶飲料 以茶葉和植（谷）物的水提取液

13、或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。 茶多酚含量/(mg/kg) 15028第二十八頁，共四十九頁。原料：茶茶葉中與茶飲料品質(zhì)相關(guān)的主要成分茶多酚（兒茶素）咖啡堿氨基酸（茶氨酸）Vc芳香物質(zhì)（茶氨酸）茶飲料的化學(xué)成分29第二十九頁，共四十九頁。30第三十頁，共四十九頁。一般茶飲料的生產(chǎn)工藝流程如下：茶葉熱浸提過濾冷卻精濾調(diào)配過濾加熱灌裝封罐殺菌冷卻檢驗成品31第三十一頁，共四十九頁。茶飲料生產(chǎn)線32第三十二頁，共四十九頁。1、兒茶素含量的變化添加20mg/100ml Vc， 121，6min蒸汽滅菌，兒茶素類的損失則比不加Vc減少45%；添加20mg/1

14、00ml Vc，采用高溫瞬時滅菌時，兒茶素類幾乎沒有變化。滅菌技術(shù)茶飲料在加工及貯藏期間的化學(xué)變化 33第三十三頁，共四十九頁。pH的影響 pH34 兒茶素相對穩(wěn)定 pH56 兒茶素明顯減少 pH6 兒茶素80%損失Vc的影響：添加少量外源Vc （20mg/100ml）有利于保持兒茶素穩(wěn)定。34第三十四頁，共四十九頁。2、咖啡堿及Vc含量的變化咖啡堿也是茶飲料中一種重要的滋味和功能成分?？Х葔A在茶飲料加工過程中相對穩(wěn)定，其受溫度的影響較小，一般保留率都在90%以上。在茶飲料貯藏過程中，咖啡堿也較穩(wěn)定。Vc則是對熱十分敏感的物質(zhì)，在茶飲料加工過程中，由于加熱殺菌使Vc嚴重損失。研究表明，綠茶飲料

15、經(jīng)高溫殺菌（121，7min）后Vc的保留量僅15%左右，而采用高壓滅菌可使Vc的保留量明顯增加 。35第三十五頁，共四十九頁。3、香氣物質(zhì)含量的變化熱敏性物質(zhì)，在滅菌工序引起茶飲料香氣組成及其含量發(fā)生深刻的變化。如罐裝茶飲料經(jīng)蒸汽滅菌（121,8min）后，有一種不愉快的“熟湯味”或“蒸悶”氣等不良氣味。采用高溫瞬時滅菌技術(shù)由于作用時間短可減少茶湯中香氣成分的損失，同樣采用高壓殺菌技術(shù)也能削弱不良風(fēng)味的形成，可基本維持整體香氣組分的平衡，而且不會產(chǎn)生臭味物質(zhì)4-乙烯基苯酚。 36第三十六頁，共四十九頁。4、氨基酸與可溶性糖含量的變化烏龍茶飲料中的氨基酸和可溶性糖經(jīng)高溫殺菌（121）后其含量呈

16、減少趨勢，氨基酸含量減少約912%?？扇苄蕴呛繙p少約1228%。綠茶飲料經(jīng)121，7min高溫殺菌后，其谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、茶氨酸(Thea)分別減少10%、20%、25%；谷氨酰胺(Gln)、天門冬氨酸(Asp)、絲氨酸(Ser)分別減少10%、5%、5%；采用高壓滅菌時氨基酸含量則無顯著變化。氨基酸在貯藏過程中的變化甚小。 37第三十七頁，共四十九頁。5、色澤的變化茶飲料在加工及貯藏中色澤的變化十分明顯，滅菌溫度、加熱時間、pH值及貯藏條件等均對茶飲料色澤變化構(gòu)成深刻的影響，其色澤的變化可用色差計測定L（亮度）、a (紅色度)、b（黃色度）值表示。L值降低及a、b值增加表

17、示顏色加深且褐變。38第三十八頁，共四十九頁。溫度的影響：溫度對綠茶飲料色澤的影響最為明顯，其次是烏龍茶和紅茶飲料。經(jīng)滅菌處理后，綠茶與烏龍茶浸出液的L值明顯下降，a、b值上升。pH值7.0時，色澤褐變程度加重，而pH值6.61時，褐變程度減輕。加熱時間的影響：隨加熱時間的延長，其L值直線下降，a、b值直線升高。使綠茶浸出液由綠向褐的方向轉(zhuǎn)變；烏龍茶色澤向紅褐方向變化；紅茶向較深的紅褐色方向變化。39第三十九頁，共四十九頁。貯藏期的影響：液態(tài)茶飲料在貯藏期間若不采取保鮮措施，則其色澤變化十分明顯。主要表現(xiàn)為顏色褐變，如烏龍茶水顏色由金黃橙色逐漸變成紅褐色，綠茶水顏色由黃綠色逐漸變成黃褐泛紅的色

18、澤，同時液體透明度降低，從澄清透明逐漸變成渾濁，甚至出現(xiàn)沉淀。綠茶湯紅茶湯烏龍茶湯40第四十頁，共四十九頁。 在茶飲料加工過程中，經(jīng)熱水浸提的茶湯清澈明亮，但在冷卻或儲存在一定條件下，會出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，同時隨著時間的延長和溫度的降低，會形成一定量的沉淀，從而影響茶飲料的感官品質(zhì)。在一定條件下，適當(dāng)濃度的茶湯由清澈轉(zhuǎn)混濁現(xiàn)象被稱為渾濁或冷后渾，所形成的沉淀物被稱為茶乳酪或冷后渾。 6、茶乳酪的形成 41第四十一頁，共四十九頁?；瘜W(xué)本質(zhì)過去的研究認為茶乳酪主要是由于茶多酚和咖啡因反應(yīng)形成，隨著研究的不斷深入，茶乳酪的形成已擴充至茶多酚、咖啡因、蛋白質(zhì)、多糖、疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子（特別是

19、Ca2+）、等物質(zhì)間相互作用的一個復(fù)雜過程。42第四十二頁，共四十九頁。影響因子茶葉原料 ：紅茶、烏龍茶飲料生產(chǎn)中其茶乳酪的形成要比綠茶飲料更為明顯 。浸提溫度 ：40以下的低溫浸提幾乎無茶乳酪形成，因為低溫浸提減少了易溶于熱水的果膠及部分蛋白質(zhì)的含量，降低了易與茶多酚絡(luò)合的物質(zhì)的濃度，從而減少了茶飲料中渾濁與沉淀的形成。 冷卻溫度：冷卻溫度越低，茶乳酪的脫除率越高，其產(chǎn)品的冷溶性能越好，當(dāng)冷卻溫度為10時，其相應(yīng)產(chǎn)品能完全溶于10的冷水。 43第四十三頁，共四十九頁。茶湯濃度 ：濃度越高，越易形成茶乳酪 。水質(zhì)：生產(chǎn)罐裝茶飲料，必須對制備用水經(jīng)過34級的處理，將水中的金屬離子和非金屬離子及雜

20、質(zhì)控制在一定的標準以下。酸堿度 ：pH4時茶乳酪生成量最多，pH值增加則茶乳酪生成量逐漸降低，pH6.7時則無茶乳酪形成。因為茶多酚具有在酸性條件下聚沉的特性，因此在茶湯中加入酸后將促進茶乳酪的繼續(xù)凝聚。影響因子44第四十四頁，共四十九頁。茶乳酪的形成機理極其復(fù)雜，許多因子都制約著茶乳酪的形成，目前常采用物理或化學(xué)的方法阻遏液態(tài)茶飲料產(chǎn)生渾濁沉淀及提高速溶茶的冷溶性，但所采用的這些方法多以損失或改變茶湯的有效成分為代價以換取茶湯的澄清。45第四十五頁，共四十九頁。1、提高茶飲料用水的水質(zhì)并調(diào)節(jié)所用水的酸堿度。使用嚴格控制離子及雜質(zhì)含量的處理水如純凈水，可有效減少茶飲料混濁沉淀的形成，而當(dāng)使用pH值在6.7-7.2的水加工的茶飲料產(chǎn)品澄清度也大有改善。2、物理去除法，包括對茶湯進行低溫前處理促進沉淀形成后離心去除，采用離子交換樹脂去金屬離子后再微濾去除茶乳酪，或使用膜過濾去除法及交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、硅藻土等吸附劑吸附去除等前處理方法。3、化學(xué)轉(zhuǎn)溶法，向茶湯中添加轉(zhuǎn)溶劑，如檸檬酸、亞硫酸鈉、強堿等，促使茶乳酪溶解，增大茶湯黏度，而使茶湯穩(wěn)定性提高。4、外源性添加物提升產(chǎn)品