2酸奶的種類和流程

1、第六章 發(fā)酵乳制品講授：劉桂芹 酸奶加工母發(fā)酵劑種子發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑教學(xué)內(nèi)容第二節(jié) 酸奶加工一、酸奶的概念和種類二、酸奶工藝流程及工藝要點(diǎn)三、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制1.掌握酸奶的加工工藝流程和操作要點(diǎn)2.了解酸奶的概念和種類教學(xué)目的（一）酸乳概念 一、酸乳的概念和種類是新鮮或復(fù)原乳在添加或不添加其他輔料的基礎(chǔ)上經(jīng)過濃縮、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝后形成的發(fā)酵乳制品。1按成品的組織狀態(tài)分類（二）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶調(diào)味酸奶2按成品的口味分類天然純酸奶全脂加糖酸奶復(fù)合或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶3按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸奶發(fā)酵劑預(yù)處理的牛奶攪拌型

2、酸奶預(yù)處理的牛奶發(fā)酵劑凝固型酸奶預(yù)處理的牛奶發(fā)酵劑飲用型酸奶預(yù)處理的牛奶發(fā)酵劑1、攪拌型生產(chǎn)工藝流程乳冷介質(zhì)熱介質(zhì)加熱蒸汽發(fā)酵劑果料二、酸乳生產(chǎn)工藝流程 及操作要點(diǎn)（1）原料乳、輔料的要求2、攪拌型酸奶的工藝要點(diǎn)不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素殘留乳，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)cfu/ml 。酸度在18T以下，總DM含量11.5。穩(wěn)定劑0.10.5%；糖6.58%；果料1%脫脂乳粉11.5%。（2）配合料的預(yù)處理2025MPa均質(zhì)太小起不到均質(zhì)目的；太大容易形成均質(zhì)團(tuán)塊，影響發(fā)酵。殺菌（2）配合料的預(yù)處理90955 10min殺菌（3）接種充分?jǐn)嚢?接種的操作要求接種量的確定：接種量：24%發(fā)酵的時(shí)間

3、與溫度；發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力產(chǎn)品的冷卻速度 乳的質(zhì)量（是否存在生長(zhǎng)抑制劑）。 （4）發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間：2.5 4h影響因素：接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度。 酸度判斷：滴定酸度達(dá)到80oT以上，乳酸度為0.7%, pH值低于4.6 。 組織判斷：傾斜酸奶容器，奶變粘稠。 乳清判斷：表面有少量乳清。發(fā)酵終點(diǎn)判斷：發(fā)酵時(shí)應(yīng)避免震動(dòng)，否則會(huì)影響其組織狀態(tài)； 發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低，否則產(chǎn)酸不穩(wěn)； 判斷發(fā)酵終點(diǎn)，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。發(fā)酵注意事項(xiàng)（5）冷卻冷卻速度：在1 1.5h內(nèi)將溫度降到20以內(nèi)冷卻速度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響：抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，防止產(chǎn)酸過度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；延長(zhǎng)酸奶的保存期；使酸奶產(chǎn)生一種食后清涼可口的味覺。過快會(huì)引起乳清的分離和降低乳成分中親水性膠體的性能；過慢會(huì)使發(fā)酸過度及添加果料脫色。冷卻的目的：（6）攪拌溫度最適07，一般為2025。開始低速，慢慢加速。攪拌pH在4.7以下。（7）灌裝產(chǎn)品上部的空隙要盡可能的??；酸奶的重量要準(zhǔn)確；灌裝機(jī)必須保持清潔；不要把包裝材料弄濕；使包裝完整接近無菌的狀態(tài)以避免空氣的污染。 灌裝注意事項(xiàng)：濃縮、標(biāo)準(zhǔn)化殺菌 接種 培養(yǎng) 冷卻、攪拌灌裝貯存 均質(zhì) 冷卻 原料乳的預(yù)處理發(fā)酵劑 小結(jié)：攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程果料 凝固型生產(chǎn)工藝流程乳冷介質(zhì)熱介質(zhì)加熱蒸汽