澳門豆撈六種湯底配方及制作詳解

1、澳門豆撈六種湯底配方及制作詳解介紹：豆撈是來源于澳門的一種時尚火鍋，以新、鮮、奇為特色，又稱澳門火 鍋。豆撈為澳語“都撈”諧音，以“撈”字的口彩寄予發(fā)財旺運(yùn)，又有撈 官、撈福、撈財、親情友情、愛情盡在一撈之說。澳門豆撈宣揚(yáng)了一種全新的火鍋形式，因其獨(dú)特的口味和吉祥的寓意 而廣受歡迎。全國各地開起了不少豆撈店，但是真正正宗的卻不多見。 其實(shí)，澳門豆撈的關(guān)鍵在于制湯，只要調(diào)制好湯汁，什么樣的新鮮原 料都能涮出好味道。本站特邀丁海濤大廚詳解六種豆撈湯的調(diào)制關(guān)鍵， 供會員同仁查閱參考。六種基本豆撈湯料制作配方： （ 1 ）豆撈高湯原料：A 料（老雞 10 只（約 15 千克） ，豬脊骨 10 千克，大

2、骨7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，雞爪2500 克，大地魚500 克） ，干貝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陳皮、胡椒各100 克，姜 250 克。制作：將 A 料焯水， 放入不銹鋼捅內(nèi)， 加入 150 干克清水， 再加入干貝、 海米、火腿，大火熬制 8 個小時即成。應(yīng)用：將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯 .（ 2 ）豆撈白湯制作：將高湯取出，留剩余原料，重新加入150 干克清水，大火燒開，持續(xù)沸騰約 1 小時，熬至顏色變白即可。應(yīng)用：以白湯為底湯，變換配料可以調(diào)出不同口味的湯 .（ 3 ）豆撈辣湯制作：用二湯（即上面講到的白湯）調(diào)制而成。4）豆撈粥油湯

3、制作：將上等東北大米2 干克淘洗干凈，將棒子骨 2500 克洗凈，取50 干克清水，大火燒開，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制 3 小時，即成粥油湯。（ 5 ）豆撈菌湯制作：干蘑菇碎（多種菌類可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類原料） 500克，洗凈，加入清水 50 千克，大火燒開，小火熬制 2 小時即成。（ 6 ）豆撈濃湯制作：取黃油柴雞15 干克、雞爪1500 克、豬皮 1500 克、精肉 5 千克、老鴨 3 干克、 雞油 2500 克、 棒骨 7500 克、 脊骨 10 干克， 洗凈悼水后，加入 150 干克清水，大火燒開，小火熬制 8 小時。澳門豆撈的 5 類涮料：整料類如：整蝦、整魚 （多

4、為較小體積的魚， 如小黃花等） 、 整個的菌菇、蔬菜。多為串在竹簽上涮制。片類如：肥牛片、羊肉片、魚肉片、象拔蚌片等。塊類如：魚肉塊、雞塊、甲魚塊、龍蝦塊等。滑類：滑又可分為肉餅和肉圓兩類。即將肉類原料剁成泥，制成餅狀或圓狀，以肉圓狀比較常見。半成品類：多為制好的生面食，如貓耳面、雜面條、水餃等。六種特色豆撈湯底應(yīng)用實(shí)例：（ 1 ）豆撈高湯應(yīng)用實(shí)例 豆撈甲魚湯底制作：鍋中加入 2500 克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚 750 克，加入枸杞2克、紅棗 3 克、山藥 5 克、玉竹 2 克、沙參 3 克、黨參 3 克、當(dāng)歸 1克、桂圓 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗參2 克、鮮人參1 根（約

5、30 克） 、鹽 5 克、味精 10 克、雞粉 5 克、糖 5 克、姜蔥各5 克。本鍋適合涮制海鮮類原料，屬于一種比較傳統(tǒng)的豆撈湯。（ 2 ）豆撈白湯應(yīng)用實(shí)例 豆撈生態(tài)玉米湯底制作：鍋中加入白湯 2500 克，再加入生鮮玉米節(jié)（約 2 厘米厚） 50 克、蘋果片 10 克、百果 5 克、蓮子 5 克、馬蹄 10 克、胡蘿卜 20 克、絲瓜20 克、百合 20 克、鹽 5 克、味精 10 克、雞粉 5 克、糖 5 克、姜蔥各 10 克，燒開即成。此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿卜等。（ 3 ）豆撈辣湯應(yīng)用實(shí)例 印度咖喱沙茶湯底制作：鍋中加入白湯 2500 克， 再加

6、入發(fā)好的干魷魚100 克、 干蝦仁 25 克、蟹柳 50 克、 姜蔥各 5 克、 咖喱沙茶醬 100 克、 鹽 5 克、 味精 10 克、（ 4 ）豆撈粥油湯應(yīng)用實(shí)例 海蟹粥油湯底制作：鍋中加入 2500 克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈蟹肉） 100 克、干海米10 克、干貝 10 克、姜絲 5 克、鹽 5 克、味精10克、雞粉 5 克，燒開即可。此湯底比較適合涮海鮮類原料和素料。（ 5 ）豆撈菌湯應(yīng)用實(shí)例 海鮮什錦菌菇湯底制作：鍋中加入菌湯 2500 克燒開，加入蟹柳 50 克、發(fā)好的魷魚100 克、干蝦仁 25 克、老人頭菌50 克、竹笙 40 克、羊肝菌 45 克、黃牛肝42 克、白靈菇48 克、滑子菇44 克、鮑魚菇 47 克、雞腿菇52 克、杏鮑菇 35 克、蔥花 5 克、姜絲 4 克，燒開，再加入鹽5 克、味精 6克、雞粉 5 克、山珍精 10 克，最后淋入雞油 50 克即可。此湯底適合各種原料。（ 6 ）豆撈濃湯應(yīng)用實(shí)例