脂類概述專題知識講座

1、脂類概述專題知識講座脂類概述專題知識講座第1頁6.1 概述 一、脂類特征 脂類是生物細胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑主要有機化合物。 脂類概述專題知識講座第2頁脂肪細胞脂類概述專題知識講座第3頁二、脂類分類(一)按脂肪與非脂肪分類脂類概述專題知識講座第4頁單純脂類復合脂類衍生脂類(二)按化學組成份類脂類概述專題知識講座第5頁單純脂質(zhì) 由脂肪酸和醇類所形成酯 脂酰甘油酯（最豐富為甘油三酯) 蠟（含14-36C個碳原子飽和或不飽和脂肪酸與含16-30C個碳原子一元醇所形成酯）脂類概述專題知識講座第6頁單純脂類衍生物：除了含有脂肪酸和醇外，還含有非脂分子成份復合脂質(zhì) 磷脂（磷

2、酸和含氮堿） 糖脂（糖） 硫脂（硫酸）脂類概述專題知識講座第7頁由單純脂類或復合脂類衍生而來或與它們關(guān)系親密。萜類：天然色素、香精油、天然橡膠固醇類：固醇（甾醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素）其它脂類：維生素A、D、E、K等。衍生脂質(zhì)脂類概述專題知識講座第8頁可皂化脂類：一類能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）脂類。不可皂化脂類：不能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）脂類。 主要有不含脂肪酸萜類和固醇類。(三)按能否被堿水解分類脂類概述專題知識講座第9頁極性脂非極性脂(中性脂)(四)脂質(zhì)在水中和水界面上行為不一樣脂類概述專題知識講座第10頁脂質(zhì)功效1.結(jié)構(gòu)組分2.貯存能源3.溶劑4.活性成份脂類概述專題知識講座

3、第11頁脂類概述專題知識講座第12頁細胞核細胞質(zhì)脂肪滴脂肪滴脂類概述專題知識講座第13頁三、脂肪化學組成與種類從化學結(jié)構(gòu)上看，脂肪是由甘油和脂肪酸結(jié)合成酯，即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子羧基脫水縮合而成酯，學名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。脂肪結(jié)構(gòu)(一)脂肪化學組成脂類概述專題知識講座第14頁1分子甘油和3分子脂肪酸形成酯脂肪酸飽和 ： 16C軟脂酸、 18C硬脂酸不飽和含1個雙鍵（油酸）含2個雙鍵（亞油酸）含3個雙鍵（亞麻酸）含4個雙鍵（花生四烯酸）三酰甘油(triacylglycerol, TG)脂類概述專題知識講座第15頁通式R1=R2=R3簡單三酰甘油混合三酰甘油脂類概述專題知識講

4、座第16頁脂類概述專題知識講座第17頁 天然脂肪中單純甘油酯極少，只有少數(shù)脂肪例外。 油：常溫下，含不飽和脂肪酸多植物脂肪，液態(tài) 脂：常溫下，含飽和脂肪酸多動物脂肪，固態(tài) 二者均以其起源名稱命名。如：豆油、菜籽油、豬脂、牛脂等。脂類概述專題知識講座第18頁脂類概述專題知識講座第19頁甘油：學名叫丙三醇，是最簡單一個三元醇，它是各種 脂類固定組成成份。脂類概述專題知識講座第20頁脂肪酸：組成脂肪脂肪酸種類繁多，脂肪性質(zhì)取決于 脂肪酸種類及其在三酰甘油中含量和百分比。脂類概述專題知識講座第21頁長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸脂類概述專題知識講座第22頁反式脂肪酸脂類概述專題知識講座第23頁 反式脂肪酸概念

5、：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定固態(tài)反式脂肪酸。 應(yīng)用：利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。脂類概述專題知識講座第24頁1. 脂肪酸種類 脂肪中脂肪酸可分為： 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引發(fā)身體內(nèi)膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病輕易發(fā)生； 多不飽和脂肪酸能夠降低血脂，預防血液凝聚。 當這三種脂肪酸吸收量到達111百分比時，營養(yǎng)才能到達均衡，身體才能更健康。 (二)脂肪酸脂類概述專題知識講座第25頁脂肪酸結(jié)構(gòu)特點軟脂酸（十六碳酸）硬脂酸（十八碳酸）油酸（十八碳烯酸）脂類概

6、述專題知識講座第26頁脂類概述專題知識講座第27頁不飽和脂肪酸雙鍵：-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-非共軛雙鍵（輕易形成自由基）-CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2-共軛雙鍵（輕易聚合）脂類概述專題知識講座第28頁2. 各類生物脂肪中脂肪酸組成特點 陸地上植物 脂肪中多數(shù)為C16C18脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。 其中，植物中主要脂肪酸是軟脂酸、油酸，并往往含有亞油酸。種子中普通以軟脂酸、油酸、亞油酸及（或）亞麻酸為主要脂肪酸。 高等陸生動物 脂肪中脂肪酸主要是軟脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。許多動物（尤其是反芻動物）乳中含有相當多短鏈脂肪酸（C4C10）。脂類概

7、述專題知識講座第29頁3.脂肪酸理化性質(zhì)溶解度 與烴鏈長度相關(guān)熔 點 與雙鍵數(shù)目、順反相關(guān)皂化反應(yīng) 動植物油脂在氫氧化鈉或氫氧化鉀作用 下水解生成脂肪酸鹽。乳化作用 脂肪酸鹽、膽汁酸鹽、SDS、Triton X-100腐敗和過氧化脂類概述專題知識講座第30頁4.必需脂肪酸（essential fatty acid)人體不能合成，必需由膳食提供對人體功效必不可少多不飽和脂肪酸。亞油酸(6PUFA）亞麻酸花生四烯酸亞麻酸（3PUFA）二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）脂類概述專題知識講座第31頁 油脂不但能夠增加制品風味，改進了結(jié)構(gòu)、外形和色澤，提升營養(yǎng)價值，而且還為油炸類糕點提供了

8、加熱介質(zhì)。 油脂能覆蓋于面粉周圍并形成油膜，增加面團塑性。油脂能層層分布在面團中，起著潤滑作用，使面包、糕點、餅干產(chǎn)生層次，口感酥松，入口易化，并含有調(diào)整面筋脹潤度、提升面團可塑性作用。四、油脂在食品加工中應(yīng)用脂類概述專題知識講座第32頁 在油脂原料選擇方面，起酥性、穩(wěn)定性、吸收率三者之間存在較大矛盾。 豬油和奶油：起酥性好，吸收率高；但穩(wěn)定性較差。 植物油：吸收率高達98%；但起酥性差，其穩(wěn)定性除了椰子油和棕櫚油有較高穩(wěn)定性外，其余幾乎都不耐貯藏。 氫化油：起酥性和穩(wěn)定性均好；但吸收率很低。 生產(chǎn)中經(jīng)常使用抗氧化劑抑制油脂酸敗。脂類概述專題知識講座第33頁五 類脂（一）磷脂 磷脂是分子中含有

9、磷酸復合脂，因分子中含有磷酸根而得名。 磷脂按其組成中醇基個別種類可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。磷脂結(jié)構(gòu) 脂類概述專題知識講座第34頁磷脂甘油磷脂鞘脂類(非甘油磷脂)鞘磷脂鞘糖脂脂類概述專題知識講座第35頁 所含甘油第3個羥基被磷酸酯化，而其它兩個羥基被脂肪酸酯化。1. 甘油磷脂不一樣類型甘油磷脂 脂類概述專題知識講座第36頁X非極性，不易溶于水稱非極性尾極性，易溶于水稱極性頭甘油磷脂基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)極性醇脂類概述專題知識講座第37頁脂類概述專題知識講座第38頁（1）卵磷脂（PC） 卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結(jié)合而成。 磷脂酸及膽堿在卵磷脂分子中位置不一樣可分為-及-兩種結(jié)構(gòu)，天然卵磷脂都是成-型。卵磷

10、脂分子模型脂類概述專題知識講座第39頁 腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最多，約占腦干物質(zhì)重4%6。 腦磷脂與卵磷脂結(jié)構(gòu)相同，只是以氨基乙醇代替了膽堿。腦磷脂一樣是雙親性物質(zhì)，但因為分布相對較少，極少用作乳化劑。腦磷脂與血液凝固機制相關(guān)，可加速血液凝固。（2）腦磷脂（PE）脂類概述專題知識講座第40頁（3）肌醇磷脂（PI） 肌醇磷脂是從組織所含腦磷脂粗制品中分離出來，分子中肌醇與磷酸成脂。脂類概述專題知識講座第41頁2. 非甘油磷脂神經(jīng)鞘磷脂為非甘油磷脂，由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即膽堿組成，主要存在于腦及神經(jīng)組織中。脂類概述專題知識講座第42頁鞘氨醇磷脂是非甘油衍生物，但與甘油磷

11、脂相同，它也有兩個非極性尾部和一個極性頭部，其中一個尾部由鞘氨醇不飽和烴鏈組成。也是組成生物膜主要成份。鞘磷脂是由鞘氨醇（2氨基4十八碳1，3二醇）氨基與一分子脂肪酸以酰胺鍵相連，羥基與磷酸膽堿以酯鍵相連組成化合物，其結(jié)構(gòu)式以下：脂類概述專題知識講座第43頁（二）固醇 固醇：脂類中不被皂化，常溫下呈固態(tài)一大類化合物。 固醇化合物廣泛分布于動植物體中，有游離固醇和固醇酯兩種形式。 動物固醇以膽固醇為代表，植物固醇以麥角固醇為代表。脂類概述專題知識講座第44頁 膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯形式存在，分布于動物血液、脂肪、腦、神經(jīng)組織和卵黃中。1. 膽固醇膽固醇化學式示意 脂類概述專題知識講座第45

12、頁+環(huán)戊烷多氫菲菲環(huán)戊烷固醇類是:環(huán)戊烷多氫菲一元醇及其衍生物脂類概述專題知識講座第46頁甾核A環(huán)B環(huán)C環(huán)D環(huán)角甲基脂類概述專題知識講座第47頁雄性激素可松（激素）維生素D膽固醇非極性尾極性頭膽固醇脂類概述專題知識講座第48頁 膽固醇是維持人體生理功效不可缺乏物質(zhì)，它是組成細胞膜主要成份。 膽固醇作為膽汁組成成份，經(jīng)膽道排入腸腔，可幫助脂類消化和吸收。 膽固醇衍生物7-脫氫膽固醇經(jīng)太陽光中紫外線照射后能轉(zhuǎn)化為維生素D3，這是人體取得維生素D一條主要路徑。 不過，膽固醇可在人膽道中沉積形成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引發(fā)動脈硬化。 所以, 對需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)該注意膳食組成中膽固醇含量。脂類概述專題知識講座第49頁 麥角固醇是酵母及菌類主要固醇，最初從麥角（麥及谷類因患麥角菌病而產(chǎn)生物質(zhì)）分出，所以得名。 麥角固醇性質(zhì)與膽固醇相同，經(jīng)紫外線照射后可變成維生素D2。2. 麥角固醇脂類概述專題知識講座第50頁（三）蠟 蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所生成酯。 不溶于水，熔點較脂肪高，普通為固體，溶于醚、苯、三氯甲烷等有機溶劑。在人及動物消化道中不能被消化，故無營養(yǎng)價值。 在動物體內(nèi)存在于分泌物中，主要起保護作用。蜂巢、昆蟲卵殼毛皮、植物葉、果實表面及昆蟲表