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1、 2022年云南省中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試練習(xí)題 1、(推斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟,因此,蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。 參考答案:錯誤 2、(推斷題)()成本核算一般采納“以銷計耗”,倒求成本的方法。 參考答案:錯誤 3、(推斷題)()削是用特別刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。 參考答案:正確 4、(推斷題)()虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。 參考答案:錯誤 5、(推斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。 參考答案:錯誤 6、(推斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹,以正月至清明多且質(zhì)佳。 參考答案:正確 7、(推斷題)()單相觸電是人體直接接

2、觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危急性是最大的。 參考答案:錯誤 8、(推斷題)海參分灰參和烏參兩大類。 參考答案:錯誤 9、(推斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定,應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。 參考答案:正確 10、(推斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法,運刀的深度為原料厚度的三分之二。 參考答案:錯誤 11、(推斷題)油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。 參考答案:正確 12、(推斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透亮,色澤黃或白。 參考答案:正確 13、(推斷題)()按烹飪原料的烹飪運用,一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)

3、味料和礦物性原料三大類。 參考答案:錯誤 14、(推斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。 參考答案:錯誤 15、(推斷題)()成本的凹凸與企業(yè)的競爭無關(guān)。 參考答案:錯誤 16、(推斷題)運用炸烹調(diào)方法時,把熟料炸制至著色,一般用直炸的方法。 參考答案:正確 17、(推斷題)建立衛(wèi)生平安的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生平安是鮮活原料初步加工的基本原則。 參考答案:正確 18、(推斷題)蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。 參考答案:正確 19、(推斷題)()新奇蛋蛋殼表面油光發(fā)亮,無粉白色狀物質(zhì)。 參考答案:錯誤 20、(推斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的全

4、部支出。 參考答案:正確 21、(推斷題)羔燒適用于植物性原料。 參考答案:錯誤 22、(推斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。 參考答案:正確 23、(推斷題)()口腔中只進行食物的機械性消化。 參考答案:錯誤 24、(推斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。 參考答案:錯誤 25、(推斷題)()不需任何條件,成本核算都能精確計算實際消耗的成本。 參考答案:錯誤 26、(推斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來才創(chuàng)造了烹調(diào)。烹起源于火的利用。 參考答案:正確 27、(推斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。 參考答案:錯誤 28、(推斷題)()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉,也要加

5、入茶汁,而茶香雞塊中只加入茶汁。 參考答案:正確 29、(推斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色,在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。 參考答案:正確 30、(推斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。 參考答案:錯誤 31、(推斷題)隨園食單刊行于乾隆年間,書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分,是一部有世界影響的烹飪專著。 參考答案:正確 32、(推斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。 參考答案:錯誤 33、(推斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)勻稱的絲、條狀的成型方法是揪。 參考答案:錯誤 34、(推斷題)要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位精確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹WC。 參考答案:正確 35

6、、(推斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供應(yīng)人體的能量是4kcal。 參考答案:正確 36、(推斷題)()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴,不行以對菜肴進行點綴,其裝盤只有一種形式的造型。 參考答案:錯誤 37、(推斷題)有種脆漿的起發(fā),是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。 參考答案:正確 38、(推斷題)()味精在7090時溶解度最好,鮮味最足。 參考答案:正確 39、(推斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭,切斷蝦尾,令龍蝦排尿。 參考答案:錯誤 40、(推斷題)原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性養(yǎng)分素流失。 參考答案:正確 41、(推斷題)在含糖15%的甜味溶

7、液中加入0.1%的鹽,能使甜味明顯增加,這是味間的突出作用。 參考答案:錯誤 42、(推斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。 參考答案:錯誤 43、(推斷題)()魚蓉面坯必需分次漸漸加水撻透,攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。 參考答案:正確 44、(推斷題)爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品,為防潮調(diào)味罐應(yīng)準(zhǔn)時加蓋。 參考答案:正確 45、(推斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。 參考答案:錯誤 46、(推斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。 參考答案:正確 47、(推斷題)盤邊的顏色對構(gòu)圖有直接影響,但盤子的外形與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

8、 參考答案:錯誤 48、(推斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。 參考答案:錯誤 49、(推斷題)飲膳剛要是我國第一部養(yǎng)分專著,是元朝太醫(yī)忽思慧所作。 參考答案:正確 50、(推斷題)()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。 參考答案:錯誤 51、(推斷題)按中毒病因劃分,食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。 參考答案:正確 52、(推斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)特別簡單的高分子有機化合物,主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。 參考答案:正確 53、(推斷題)()小米起源于我國長江流

9、域,在我國有悠久的栽培歷史。 參考答案:錯誤 54、(推斷題)()當(dāng)自動愛護裝置的熔斷器被燒斷,在實在找不到專用熔絲的狀況下,可用細(xì)銅絲代替一段時間。 參考答案:錯誤 55、(推斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面消失黑印。 參考答案:正確 56、(推斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料,應(yīng)在原料成熟時投入,香氣味便越濃郁。 參考答案:錯誤 57、(推斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸,成熟后假如不馬上食用,應(yīng)用涼水過涼備用。 參考答案:正確 58、(推斷題)不新奇的蝦蝦體是紅色的,緣由是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分別,產(chǎn)生蝦紅素。 參考答

10、案:正確 59、(推斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。 參考答案:正確 60、(推斷題)同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚,開膛取內(nèi)臟的方法相同。 參考答案:錯誤 61、(推斷題)()花色冷拼主要是供應(yīng)觀賞、突出主題,為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。 參考答案:錯誤 62、(推斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。 參考答案:錯誤 63、(推斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種消失成品裂開現(xiàn)象。 參考答案:錯誤 64、(推斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。 參考答案:正確 65、(推斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長, 參考

11、答案:正確 66、(推斷題)腐敗的火腿必需用熱堿水洗滌后才能食用。 參考答案:錯誤 67、(推斷題)()各種蔬菜中均含有豐富的維生素。 參考答案:錯誤 68、(推斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。 參考答案:正確 69、(推斷題)電器設(shè)備愛護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。 參考答案:錯誤 70、(推斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的進展。 參考答案:正確 71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。 A1.0mm B2.5mm C3.5mm D4.5mm 參考答案:B 72

12、、(單選題)甜味在28時最低呈味濃度是()。 A0.001 B0.002 C0.003 D0.004 參考答案:A 73、(單選題)依據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。 A脂肪碳原子價鍵的不同 B脂肪在人體合成的狀況 C脂肪的提取物 D脂肪的消化率凹凸 參考答案:A 74、(單選題)低溫油炸法在加熱前一般有()兩種,油溫的掌握是低溫油炸法的關(guān)鍵。 A高麗糊 B發(fā)粉糊 C發(fā)蛋糊和紙包 D蛋泡糊沾面包渣 參考答案:C 75、(單選題)原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人開心的氣味稱為()。 A肉香 B原香 C芳香 D純香 參考答案:B 76、(單選題)利用凈料率可以將毛料成本單價換算

13、為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價()凈料率。 A減去 B加上 C除以 D乘以 參考答案:D 77、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。 A咸鮮的味感 B味厚的感覺 C干香的質(zhì)感 D軟嫩的質(zhì)感 參考答案:C 78、(單選題)用竹簽刺入火腿厚肉部位,拔出后聞到炒芝麻香味,表明火腿()。 A質(zhì)量極佳 B保存期即將結(jié)束 C肉層開頭有輕度酸敗 D已經(jīng)嚴(yán)峻腐敗 參考答案:C 79、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。 A減去 B加上 C除以 D乘以 參考答案:C 80、(單選題)紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。 A黃酒 B

14、芡汁 C蔥汁 D醋 參考答案:D 81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味,以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?,同時作用于人的味覺,使其中的一種味感明顯增加的現(xiàn)象,稱為味的()作用。 A對比 B轉(zhuǎn)換 C突出D相乘 參考答案:C 82、(單選題)人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料()克。 A0.5克 B0.1克 C0.05克 D0.01克 參考答案:C 83、(單選題)制作金蔥扒鴨時,鴨子應(yīng)當(dāng)在()部位開膛。 A背部 B腹部 C肋部 D頸部 參考答案:A 84、(單選題)豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。 A破膜清洗 B摘除脂肪 C直

15、接熟處理 D初步熟處理 參考答案:D 85、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。 A必需符合食品衛(wèi)生要求 B盡可能保存原料原有的味道 C原料外形應(yīng)完整美觀 D節(jié)省用料 參考答案:B 86、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。 A黃牛肉 B水牛肉 C奶牛肉 D牦牛肉 參考答案:D 87、(單選題)藻類植物是自然界中的()。 A高等植物 B低等植物 C裸子植物 D被子植物 參考答案:B 88、(單選題)()是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。 A燒 B燴 C燜 D煮 參考答案:A 89、(單選題)鱘龍魚的()特殊珍貴,為全魚的精

16、華,要留意保管。 A鱗甲 B魚尾 C魚腸 D頭骨 參考答案:D 90、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。 A酸 B苦 C咸 D辣 參考答案:D 91、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。 A山藥 B柑桔 C獼猴桃 D辣椒 參考答案:A 92、(單選題)白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟()上桌。 A辣醬油 B醬料 C味碟 D椒鹽 參考答案:C 93、(單選題)在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。 A混合勻稱 B用雞湯調(diào)開 C在水中燒沸 D過濾 參考答案:B 94、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。 A烤肉 B臘肉 C咸肉 D火腿 參考答案:A 95、(單選題)糖漿面坯既有良好的(),又有適度的彈性。 A韌性 B可塑性 C延長性 D流變性 參考答案:B 96、(單選題)呂氏春秋中和烹飪關(guān)系親密的主要是第十四卷考行覽之()篇。 A本味 B飲食 C食林 D飲膳 參考答案:A 97、(單選題)油頭是()。 A豬肥肉頭的雅稱 B雞的脂肪塊 C火腿的一個

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