中式 面點(diǎn)原料

1、中式 面點(diǎn)原料第1頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第一節(jié) 坯皮原料 根據(jù)面點(diǎn)制作的特點(diǎn)，可以作為坯皮原料的有麥類、米類、豆類、雜糧類等。第2頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日一、麥類（一）小麥的種類和面粉的等級1. 小麥的種類 根據(jù)季節(jié)可分為春小麥和冬小麥。 根據(jù)顏色可分為白麥和紅麥。 根據(jù)硬度可分為硬麥和軟麥。2. 面粉的等級 我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，面粉分為四個等級，即特制一等粉，特制二等粉，標(biāo)準(zhǔn)粉，普通粉。第3頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日色澤品種特一粉特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉潔白潔白不低于26%精制品種精制品種不低

2、于26%面筋含量制作品種一般品種大眾食品不低于22%較黃不低于24%稍黃普通粉第4頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日專用面粉面條粉面包粉餃子粉自發(fā)粉第5頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日（二）面粉的化學(xué)成分面粉主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和水組成。1.蛋白質(zhì) 含量9%-13%，主要有四種，麥膠、麥谷、麥球和麥清蛋白質(zhì)。2.面筋 主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白。其物理性質(zhì)是評價面坯工藝性質(zhì)的重要指標(biāo)。物理性質(zhì)有延伸性、韌性、彈性和可塑性。第6頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日a.延伸性： 是指面筋被拉長到某種程度而不斷裂的

3、能力。b.韌性： 是指面筋對拉長所表現(xiàn)的抵抗力。c.彈性： 是指面筋被拉長或壓縮后恢復(fù)到原 來狀態(tài)的能力。d.可塑性：是指面筋被拉長或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。3.碳水化合物 碳水化合物是面粉主要組成部分，約占面粉質(zhì)量的75%。其中包括可溶性糖和淀粉,此外還有纖維素。 第7頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日（三）面粉質(zhì)量的檢測方法 水分：用手抓一把面粉,用力捏緊,松手后隨之散開的水分正常。 顏色：富強(qiáng)粉色澤白凈，標(biāo)準(zhǔn)粉呈淡黃色,質(zhì)量差的面粉顏色較深。 香味：優(yōu)質(zhì)面粉有新鮮而輕薄的香氣。 滋味：優(yōu)質(zhì)面粉略帶甜味。捻搓：手指捻搓面粉有沙拉拉感的質(zhì)優(yōu), 感覺過分光滑的質(zhì)量

4、有問題。 第8頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日二、米類(一)大米的種類、特點(diǎn)及用途1.秈米 可以發(fā)酵使用。2.粳米 制作年糕、打糕等3.糯米 多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等 。(二)大米的化學(xué)成分 其所含蛋白質(zhì),淀粉和脂肪等營養(yǎng)成分與小麥基本相同，但是性質(zhì)卻不相同。米粉所含的蛋白質(zhì)是不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白。第9頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日(三) 米粉的種類1.干磨粉 指各類米不加水淘洗直接磨成的粉。2.濕磨粉 經(jīng)淘洗、靜置、著水、泡漲的米粒磨制而成。3.水磨粉 以糯米為主，摻入20%左右的粳米加水磨制而成。第10頁，共24頁，2022年，

5、5月20日，4點(diǎn)41分，星期日三、雜糧類1玉米 可單獨(dú)制作面食，如窩頭、餅子等；也可與其他面粉摻合后使用，還可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅等。 第11頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日2小米 小米是健康食品。可單獨(dú)煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風(fēng)味各異的營養(yǎng)品。小米磨成粉，可制糕點(diǎn)，美味可口。第12頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日3豆類 坯皮原料中常用的有綠豆、赤豆、黃豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。常做粥類、糕點(diǎn)。以及做餡料。第13頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日4薯類常用的有馬鈴薯、紅薯、山藥等?？芍谱鞲?、團(tuán)、

6、包、餅、餃等多種點(diǎn)心。第14頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第二節(jié) 餡料 餡料，指調(diào)制面點(diǎn)餡心所需用的原料，一般凡可以烹制菜肴的原料均可作為餡心原料。咸味餡料1. 肉類豬 肉 一般應(yīng)選用夾心肉，肉中結(jié)締組織多，含膠原蛋白多，肉餡吃水量大，所以餡心鮮嫩鹵汁多，肥而不膩。牛羊肉 以肥嫩無筋絡(luò)的為好，否則不易熟爛。雞 肉 一般用于調(diào)制三鮮餡。2.水產(chǎn)類 一般新鮮的水產(chǎn)品都可以用于制餡。3. 蔬菜類 用于制餡的蔬菜品種非常多，以質(zhì)嫩、新鮮的為好，第15頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日 甜味餡料1 豆類 豆類是制作泥茸餡的常用原料，如赤豆、綠豆、豌豆等2.

7、 干果類 如核桃仁、芝麻、花生、瓜子、松子、杏仁等，應(yīng)選用肉厚、體干，質(zhì)凈有光澤3.水果蜜餞類 這些原料既可以用作點(diǎn)心的配料和餡料，又可以直接制作食品，如水果羹、水果凍等 第16頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第三節(jié) 調(diào)輔料 調(diào)輔料是指為改善面坯性能而添加的原料，常用的有油脂、糖、蛋、乳品、鹽、酵母等。一、油脂 面點(diǎn)制作中常用的油脂 可分為動物類和植物類。1.動物油脂類豬油 在酥類面點(diǎn)中用的最多，具有色澤潔白，味道香、起酥性好等優(yōu)點(diǎn)，分熟豬油和板油丁兩種，后者多用于餡心中. 第17頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日牛脂和羊脂 其含脂量低，質(zhì)量不如豬

8、油，具有特殊氣味，使用不多，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收 。奶油 又稱黃油或白脫油，是從牛乳中加工分離出來的，具有特殊的香味，易消化，營養(yǎng)價值高，常被用于制作高級點(diǎn)心。 另還有雞油、骨脂、人造奶油等品種。使用相對較少。第18頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日2.植物油脂類芝麻油 多用于制餡大豆油 營養(yǎng)價值高，面點(diǎn)制作使用用較多?；ㄉ?起酥性好面點(diǎn)制作使用用較多。菜籽油 適宜炸制品種，不易回軟。可可脂 多用于裝飾。此外還有玉米油、葵花油、核桃油等等，但中式面點(diǎn)使用較少。第19頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日3 油脂在面點(diǎn)中的作用使成品質(zhì)地柔軟、香氣濃

9、厚、色澤美觀。 能提高制品的營養(yǎng)價值，為人體提供熱量。使制品有層次、松脆、酥而不硬。 能改進(jìn)面團(tuán)質(zhì)量 ，便于成型。使制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地 第20頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日二、糖（一）面點(diǎn)中主要使用的糖類蔗糖 常用的有白砂糖、紅糖、綿白糖、赤砂糖。以綿白糖質(zhì)量最好。飴糖 為米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類食品。蜂蜜 適宜制作營養(yǎng)面點(diǎn)。糖精 使用較少，部分油炸制品使用。 第21頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日（二）糖在面點(diǎn)中的作用改善面點(diǎn)的色香味形調(diào)節(jié)面筋漲潤度 使面皮具有可塑性調(diào)節(jié)發(fā)酵速度提高制品的營養(yǎng)價值具有一定的防腐作用第22頁，共24頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日三、蛋類（一）種類常用的有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等。（二）蛋的理化性質(zhì) 1 蛋白的起泡性 使制品疏松多孔并具有一定得彈性和韌性，還可以增加制品的體積，是一種理想的疏松劑。第23頁，共24頁，2022年，5