乳制品工藝和大豆制品工藝

1、乳制品工藝和大豆制品工藝第1頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（一）市乳的種類大體可以分為以下幾類：1.普通市乳以鮮乳為原料直接加工而成的飲用乳為。殺菌方法為：巴氏殺菌又稱巴氏殺菌鮮乳或消毒鮮乳世界各國大都規(guī)定普通市乳的脂肪含量為3.0%或3.2%以上第2頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日2.濃厚牛乳在普通的市乳中添加濃縮乳或脫脂乳粉與稀奶油以改善風(fēng)味并提高營養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。脂肪含量多在4.0%左右。3.強(qiáng)化牛乳主要是指強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)的乳。第3頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日4.復(fù)原乳有時(shí)又稱再制乳。在國外兩者有明確的區(qū)別：

2、復(fù)原乳：指全脂乳粉溶解后，制成的與普通市乳組分相同的液體乳；再制乳：將脫脂乳粉溶解后，加入無水奶油，再經(jīng)均質(zhì)化制成的。第4頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日5.成分調(diào)制乳定義：指將牛乳本身的成分加以調(diào)整的制品。6.功能性液體乳主要是為了保健為目的而設(shè)計(jì)制造的，具有一定防病治病功能的一類乳。主要有以下幾種類型：仿制乳，合成乳，高蛋白乳，低乳糖乳，低鹽乳，蛋白消化乳，免疫乳。第5頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日7.滅菌乳可分為保持滅菌乳（瓶裝滅菌乳）和超高溫（UHT滅菌乳）8.乳飲料又稱調(diào)制乳，是以牛乳為主要原料，添加甜味料、香味料、穩(wěn)定劑等制成的嗜好

3、性乳飲料，如巧克力乳、果汁牛乳等。第6頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（二）市乳的生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻罐裝封口成品1.原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理2.標(biāo)準(zhǔn)化是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。第7頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日3.均質(zhì)4.殺菌或滅菌滅菌的必要性殺菌：通過加熱來殺滅牛乳中所有的病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并不破壞牛乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的加熱處理方法。滅菌：通過加熱殺滅牛乳中所有微生物，以增強(qiáng)保存性的加熱處理方法。第8頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日牛乳的殺菌

4、與滅菌方法有以下幾種：（1）低溫長時(shí)間殺菌法（LTLT）6265 ，30min（2）高溫短時(shí)間殺菌法（HTST）7275 ，15s（3）高溫保持滅菌7080 ，1520min第9頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（4）UHT滅菌法130150 ，0.515s5.冷卻第10頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日二、UHT滅菌乳（一）生產(chǎn)工藝兩個(gè)關(guān)鍵過程：一是牛乳在135150 ，14s下瞬時(shí)滅菌；二是無菌包裝。1.UHT滅菌可分為直接式和間接式兩種第11頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日2.無菌包裝指用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅

5、菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。第12頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日三、煉乳定義：是原料經(jīng)減壓濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。按是否加糖可分為：加糖煉乳（甜煉乳）和無糖煉乳（淡煉乳）；按原料乳是否脫脂可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳。第13頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（一）加糖煉乳的生產(chǎn)工藝 蔗糖糖液殺菌原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌真空濃縮冷卻結(jié)晶裝罐成品第14頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日1.原料的驗(yàn)收和預(yù)處理2.標(biāo)準(zhǔn)化原料乳中脂肪與非脂乳固體有較大的區(qū)

6、別，為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。3.預(yù)熱預(yù)熱：標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳在濃縮之前進(jìn)行加熱稱為。第15頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日預(yù)熱的目的：（1）殺滅原料乳中的病原菌，破壞對(duì)成品質(zhì)量有害的細(xì)菌、酵母、霉菌和酶等；（2）使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，防止成品變稠；（3）使?jié)饪s過程順利進(jìn)行。第16頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日4.加糖目的：為了抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性。5.濃縮是蒸發(fā)乳中的水分，提高乳固體含量，使其達(dá)到所要求濃度的過程。第17頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日6.冷卻結(jié)晶由于真空濃縮罐放出的

7、濃縮乳，溫度在50 上下，必須迅速冷卻，并促使乳糖結(jié)晶。7.包裝和貯藏（二）無糖煉乳的生產(chǎn)工藝無糖煉乳：將牛乳濃縮至原體積的1/2.5后，裝罐、密封并經(jīng)滅菌的制品。第18頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱濃縮均質(zhì)冷卻裝罐滅菌振蕩成品第19頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日四、乳粉（一）全脂乳粉的生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌濃縮噴霧干燥冷卻包裝成品1.預(yù)熱殺菌目前幾乎全部采用HTST殺菌法或UHT滅菌法。第20頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日2.加糖3.濃縮乳粉生產(chǎn)中，原料乳殺菌后都要立即進(jìn)行

8、真空濃縮。濃縮程度一般為原料乳的1/4左右。濃縮乳溫度為4750 第21頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日4.噴霧干燥5.冷卻與篩分冷卻后為了使乳粉顆粒均勻，必須進(jìn)行篩分6.包裝第22頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（二）調(diào)制乳粉主要是針對(duì)嬰兒營養(yǎng)需要，在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，經(jīng)過加工制成的。1.嬰兒乳粉（1）嬰兒乳粉的特性健康母乳是哺育嬰兒的最佳營養(yǎng)供給源。母乳不足，或不能喂養(yǎng)時(shí)，就要用牛乳代替。第23頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日但是牛乳中的營養(yǎng)成分與母乳有很大的差別，必須對(duì)其營養(yǎng)組成進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。（2）嬰兒乳粉

9、營養(yǎng)成分調(diào)整第一，蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；第二，脂肪的調(diào)整：牛乳中的不飽和脂肪酸含量較人乳要低，所以要補(bǔ)充不飽和脂肪酸的含量；第24頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日第三，碳水化合物的調(diào)整：在牛乳中補(bǔ)充乳糖和乳糖分解物第四，礦物質(zhì)的調(diào)整：牛乳中礦物質(zhì)含量高，會(huì)增加?jì)雰旱哪I臟負(fù)擔(dān)，通大量添加脫鹽乳清粉的方法加以稀釋，此外要補(bǔ)充鐵等微量元素。第25頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日第五，維生素的調(diào)整要充分強(qiáng)化維生素，一般添加的維生素為：維生素A、B1、B6、B12、C、D、E和葉酸。第26頁，共4

10、3頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日五、冰淇淋是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)過凍結(jié)而成的冰凍制品。國際乳品聯(lián)合會(huì)提出，冰淇淋大致有：普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黃冰淇淋。第27頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日工藝流程： 原料配合殺菌均質(zhì)成熟凝凍 硬化涂巧克力包裝冷藏脆皮雪糕罐裝 包裝硬化冷藏硬質(zhì)冰淇淋第28頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（一）原料配合將制造冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即為冰淇淋混合料，簡稱混合料。1.混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成種類不同，所用原料也各不相同，大致組成為：脂肪：814%；無脂乳

11、固體：812%；砂糖：1315%；總固形物：3238%；穩(wěn)定劑：0.20.5%第29頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日2.混合料的標(biāo)準(zhǔn)化為使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，必須對(duì)混合料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。3.混合料的配制按照配方要求準(zhǔn)備好各種原料，將牛乳、煉乳、稀奶油等液體原料移入牛乳消毒保溫缸中，加熱攪拌。第30頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（二）殺菌混合料的殺菌可采用不同的殺菌方法：LTLT、HTST、UHT等。（三）均質(zhì)殺菌后的混合料經(jīng)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，溫度為6075 ，壓力視脂肪含量而定。（四）成熟均質(zhì)后的混合料應(yīng)迅速冷卻到04 第31頁

12、，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日然后放在04 下放置46h進(jìn)行物理成熟，以提高混合料的粘度，增加冰淇淋的膨脹率。（五）凝凍凝凍是冰淇淋生產(chǎn)中的一個(gè)重要過程?；旌狭显趶?qiáng)力攪拌下攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，空氣呈極細(xì)微的氣泡分散在混合料中。凝凍的溫度為-2-3 ，攪拌時(shí)間為1012min第32頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（六）罐裝與包裝（七）硬化定義：由凝凍機(jī)放出的冰淇淋呈半凍結(jié)狀態(tài)，組織柔軟，具有一定的流動(dòng)性。罐入包裝容器或金屬模具中，在-25-40 的條件下進(jìn)行速凍，使其保持適當(dāng)?shù)挠捕龋诉^程稱為。第33頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星

13、期日（八）冷藏冷藏溫度一般在-20 為宜第34頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日六、酸乳（一）酸乳的概述定義：是以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而得到的產(chǎn)品。從形態(tài)上看，酸乳有凝固型酸乳和攪拌型酸乳發(fā)酵劑是指為制作酸乳調(diào)制的特定的微生物培養(yǎng)物。第35頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日現(xiàn)代酸乳發(fā)酵劑是有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿構(gòu)成的，此外還有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等。發(fā)酵劑的種類：1.液體發(fā)酵劑2.冷凍發(fā)酵劑3.濃縮發(fā)酵劑4.濃縮冷凍發(fā)酵劑5.濃縮冷凍干燥發(fā)酵劑第36頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)

14、43分，星期日（二）酸乳的生產(chǎn)工藝 凝固型酸乳工藝流程：原料鮮乳凈化標(biāo)準(zhǔn)化配料濃縮過濾預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻接種罐裝培養(yǎng)發(fā)酵冷卻后熟第37頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（1）原料鮮乳要求：鮮乳總固形物含量不得低于11.5%；不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳；不得使用患乳房炎的牛分泌的乳；不得使用不衛(wèi)生牧場或嚴(yán)重污染的乳第38頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日（2）配料糖要在原料乳50 左右加入（3）濃縮（4）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻預(yù)熱：使原料乳達(dá)到5565 殺菌：90 ，保持5min第39頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43

15、分，星期日（5）接種接種量分為最低、最適和最高三種，所占比例分別為0.51.0%，2%左右，大于5%（6）罐裝（7）發(fā)酵發(fā)酵溫度一般采用4142 ，發(fā)酵時(shí)間一般在3h左右。發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間范圍比較窄第40頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日如果發(fā)酵終點(diǎn)確定過早，則酸乳組織較嫩，風(fēng)味差；過晚則酸度高，乳清析出過多，風(fēng)味也差。因此，如何判斷發(fā)酵過程的終點(diǎn)，是制作凝固型酸乳的關(guān)鍵性技術(shù)之一。判定方法有以下幾種：抽樣測定酸乳的酸度，一般酸度達(dá)到6570度，可終止培養(yǎng)； 控制發(fā)酵時(shí)間；第41頁，共43頁，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期日抽樣觀察流動(dòng)性和組織狀態(tài)（8）冷卻冷卻的目