十二香型白酒國(guó)標(biāo)及介紹

1、 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，用大曲、小曲、麩曲及酒母等作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國(guó)白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。一、中國(guó)十二種香型白酒及其相互關(guān)系馥郁或鳳型兼香老白干豉香芝麻香藥香關(guān)系圖如下：從圖型看出濃香醬香清香米香1、醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。2、其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）濃清結(jié)

2、合衍生鳳型濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型二、中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征（或稱典型性），而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國(guó)白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下： 濃香型國(guó)標(biāo)：GB/T10781.1-2006定義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%

3、vol68%vol低度酒：25%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.400.30總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)22.001.50己酸乙酯/(g/l)1.202.800.602.50固形

4、物/(g/l)W0.40*酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣具有己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)2540總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.300.25總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)21.501.00己酸乙酯/(g/l)0.702

5、.200.402.20固形物/(g/l)W0.40*1、原料：?jiǎn)渭Z：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵泥窖4、發(fā)酵時(shí)間：4590天5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：無(wú)色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)7、香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1為0.1左右濃香型代表：瀘州老窖產(chǎn)地：四川瀘州市 醬香型國(guó)標(biāo)GB/T26760-2011定義：以高粱、小麥、水等為

6、原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。按酒精度分：高度酒：45%vol58%vol低度酒：32%vol44%vol高度酒感官指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣醬香突出，香氣優(yōu)雅，空杯留香持久醬香突出，香氣優(yōu)雅，空杯留香較長(zhǎng)醬香明顯，有空杯留香口味酒體醇厚，豐滿，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和，協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)

7、一級(jí)二級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4558*總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)21.401.401.20總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)22.202.001.80己酸乙酯/(g/l)W0.300.400.40固形物/(g/l)W0.70*酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許有1%vol誤差低度酒感官指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣醬香突出，香氣優(yōu)雅，空杯留香持久醬香突出，香氣優(yōu)雅，空杯留香較長(zhǎng)醬香明顯，有空杯留香口味酒體醇厚，豐滿，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和，協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于

8、10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)酒精度(20C)/(%vol)3244*總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.80.80.8總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)21.501.201.00己酸乙酯/(g/l)W0.300.400.40固形物/(g/l)W0.70*酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許有1%vol誤差1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵石窖4、發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。兩次投料，多輪次發(fā)酵具有“四高”、“兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：微黃

9、透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久7、香味特征有以下幾種：?jiǎn)D喃化合物：糠醛含量較高，達(dá)260mg/L左右。芳香族化合物：有苯甲醛、4乙基愈創(chuàng)木酚等。吡嗪類化合物：以四甲基吡嗪為主。含量高達(dá)3000mg/L-5000mg/L左右。酒體組成：香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。醬香型代表：茅臺(tái)酒產(chǎn)地：貴州茅臺(tái)鎮(zhèn) 清香型國(guó)標(biāo)GB/T10781.2-2006定義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為

10、主體復(fù)合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol68%vol低度酒：25%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅，協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣?？谖毒企w醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，有余味。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.400.30總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)21.0

11、00.60乙酸乙酯/(g/l)0.602.600.302.60固形物/(g/l)W0.40*酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅，協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的香氣?？谖毒企w醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味較長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，有余味。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)2540總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)

12、20.250.20總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)20.700.40乙酸乙酯/(g/l)0.402.200.202.20固形物/(g/l)W0.70*1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵地缸4、發(fā)酵時(shí)間：28天左右5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。清香純正、香味諧調(diào)、余味凈爽7、香味特征：乙酸乙酯為主，含量占總酯的50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。酯大于酸，酯酸比約為2.5倍左右。 清香型代表：汾酒產(chǎn)地：山西杏花村 米香型國(guó)標(biāo)10781.3-2

13、006定義：以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯，B-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol68%vol低度酒：25%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣米香純正，清雅。米香純正?？谖毒企w醇和，綿甜，爽冽，回味怡暢酒體較醇和，綿甜，爽冽，回味較暢風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))

14、/(g/l)20.300.25總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)20.800.65乳酸乙酯/(g/l)20.50.4B-苯乙醇(mg/l)23020固形物/(g/l)W0.40*酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣米香純正，清雅。米香純正。口味酒體醇和，綿甜，爽冽，回味較怡暢。酒體較醇和，綿甜，爽冽，有回味。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)2540總酸(以乙酸計(jì)

15、)/(g/l)20.250.20總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)20.450.35乳酸乙酯/(g/l)20.30.2B-苯乙醇(mg/l)21510固形物/(g/l)W0.70*1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵不銹鋼大罐、陶缸4、發(fā)酵時(shí)間：7天-30多天5、工藝特點(diǎn)：小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢蜜香清雅、回味怡暢7、香味特征：乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的B苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中B苯乙醇$30mg/L。高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/100ml,高級(jí)醇總量約為

16、200mg/100ml,酯總量約為150mg/100mlo乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例約為23：lo乳酸含量最高，占總酸的90%左右。醛含量低。米香型代表：三花酒產(chǎn)地：廣西桂林GULINSANHUA+注3S白.西Li寂#Ll肆辻上程illi彌;隹棹三在然冊(cè)看陽(yáng)矗國(guó) 鳳香型國(guó)標(biāo)GB/T14867-2007定義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。酒海：用藤條編織成容器，以雞蛋清等物質(zhì)配成粘合劑，用白棉布、麻紙裱糊，再以菜油、蜂蠟涂抹內(nèi)壁，干燥后用于貯酒的容器。按酒精度分：高度酒：

17、41%vol68%vol低度酒：18%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣?？谖洞己褙S滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)醇厚甘潤(rùn)，協(xié)調(diào)爽凈，余味較長(zhǎng)。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.350.25總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)21.601.40乙酸乙酯/(g/l)2

18、0.60.4己酸乙酯(g/l)0.251.200.201.10固形物/(g/l)W1.0低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣?？谖毒企w醇厚協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味較長(zhǎng)醇和甘潤(rùn)，協(xié)調(diào)，味爽凈。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)1840總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.200.15總酯(以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)21.000.60乙

19、酸乙酯/(g/l)20.40.3己酸乙酯(g/l)0.201.000.150.80固形物/(g/l)W0.91、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵泥窖4、發(fā)酵時(shí)間：1214天，現(xiàn)在調(diào)整為2830天。5、工藝特點(diǎn)：新泥發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)米查老五甑工藝6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。醇香秀雅、諸味諧調(diào)7、香味特征：以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔異戊醇含量高，高于清香型，約為濃香型的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯二4：1左右。本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。鳳香型代表：西鳳酒產(chǎn)地：陜西寶雞市

20、鳳翔鎮(zhèn) 藥香型國(guó)標(biāo)：DB52/T550-2008定義：以高粱、小麥、大米等為原料，制曲過(guò)程中加入中草藥，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法大曲發(fā)酵、串香蒸餾、長(zhǎng)期陳釀、勾兌而成，微帶舒適藥香，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有傳統(tǒng)董香型風(fēng)格的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol68%vol低度酒：25%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目要求色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣香氣幽雅，微帶舒適藥香?？谖洞己蜐庥簦仕堕L(zhǎng)風(fēng)格具有董香型白酒典型風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目要求酒精度(20C)/(%vol)4

21、168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)0.904.50總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)A0.90固形物/(g/l)w0.50低度酒感官要求項(xiàng)目要求色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣香氣幽雅，微帶舒適藥香?？谖洞己腿犴?，甘爽味長(zhǎng)風(fēng)格具有董香型白酒典型風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目要求酒精度(20C)/(%vol)2540總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)0.703.50總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)M0.70固形物/(g/l)W0.701、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大小曲分開(kāi)用3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)

22、窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、4、小曲酒分別發(fā)酵。泥窖5、發(fā)酵時(shí)間：小曲7天，大曲香醅8個(gè)月左右。6、工藝特點(diǎn)：大小曲分開(kāi)使用，大小曲酒醅串蒸工藝7、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。酒香、藥香諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)8、香味特征：“三高”：高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高?！耙坏汀保喝樗嵋阴ズ康?。兩反：醇酯；酸酯。 藥香型白酒代表：董酒產(chǎn)地：貴州遵義 豉香型國(guó)標(biāo)：GB/T16289-2007定義：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉壇浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的

23、白酒陳肉：經(jīng)過(guò)加熱、浸泡、長(zhǎng)期儲(chǔ)存等特殊工藝處理的肥豬肉感官要求：項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣豉香純正，清雅。豉香純正口味醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈入口較柔和，酒體較協(xié)調(diào)，余味較爽凈風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于15C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，15C以上逐漸恢復(fù)正常。理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)1840總酸（以乙酸計(jì)）/（g/l）20.350.20總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/l）20.550.35B-苯乙醇(mg/l)24030二元酸（庚二酸、辛二酸壬二酸）二乙酯總量（g/l）21.0固形物/(g/l)

24、W0.60原料：大米糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵陶缸、發(fā)酵罐1、發(fā)酵天數(shù)：20天2、工藝特點(diǎn)：小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾制得酒，再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡3、評(píng)語(yǔ)主要感官特征:玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)4、香味特征：酸、酯含量低高級(jí)醇含量高B苯乙醇含量為白酒之冠含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。該類酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：B苯乙醇含量50mg/L（現(xiàn)改為40mg/L），二元酸二乙酯總量$1.0mg/Lo豉香型代表：玉冰燒產(chǎn)地：廣東佛山芝麻香型國(guó)標(biāo)GB/T20824-2007定義：以高粱、小麥(麩

25、皮)等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol68%vol低度酒:18%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣芝麻香優(yōu)雅純正。芝麻香較純正。口味醇和細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。較醇和，余味較長(zhǎng)。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.500.30總酯(以乙酸乙酯計(jì))

26、/(g/l)22.21.50乙酸乙酯/(g/l)20.60.4己酸乙酯/(g/l)0.10-1.203-甲硫基內(nèi)醇/(mg/l)20.50固形物/(g/l)W0.70低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣芝麻香較優(yōu)雅純正。有芝麻香?？谖洞己蛥f(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。較醇和，余味較長(zhǎng)。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)1840總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.400.20總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)21.801.20乙酸乙酯/(g

27、/l)20.50.3己酸乙酯/(g/l)0.10-1.03-甲硫基內(nèi)醇/(mg/l)20.40固形物/(g/l)W0.901、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。麩曲、大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。水泥池(磚窖)4、發(fā)酵時(shí)間：3045天。5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入。泥底磚窖、大麩結(jié)合、清蒸續(xù)米查6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征:清澈(微黃)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。芝麻香突出、甘爽諧調(diào)7、香味特征：吡嗪化合物含量在11001500卩g/L左右。檢出五種咲喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒。已酸乙酯含量平均值

28、約為174mg/LoB苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。景芝白干含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值約為4mg/Lo該類國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯$0.80g/L,已酸乙酯在0.100.80g/L之間，3甲硫基丙醇$0.5mg/Lo芝麻香型代表：景芝酒產(chǎn)地：山東安岳市景芝鎮(zhèn) 特香型國(guó)標(biāo)GB/T20823-2007定義：以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒。注：按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的一級(jí)酒允許添加適量的蔗糖。按酒精度分：高度酒：41%vol68%vol低度酒：18%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)

29、一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，具有濃清醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣。諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃清醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣?？谖度峋d醇和，醇甜，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)味較醇和，醇香，香味協(xié)調(diào)，有余味。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.500.40總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)22.01.50丙酸乙酯/(mg/l)24030固形物/(g/l)W0.70低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀

30、無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣幽雅舒適，諸香較協(xié)調(diào)，具有濃清醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣。諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃清醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣?？谖度峋d醇和，微甜，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)味較醇和，醇香，香味協(xié)調(diào)，有余味。風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)1840總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.400.25總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)21.801.20丙酸乙酯/(mg/l)23020固形物/(g/l)W0.901、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉

31、、麩皮及酒糟)大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。石窖4、發(fā)酵時(shí)間：45天。5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。紅禇條石窖發(fā)酵、混蒸混燒老五甑工藝6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長(zhǎng)。酒香芬芳、諸味諧調(diào)7、香味特征： 乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也其次是乙酸乙酯，己酸乙 兼香型國(guó)標(biāo)GB/T23547-2009定義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。按酒精度分:高度酒：41%vol68%vol低度酒：18%vol40%vol高度酒感

32、官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣濃醬協(xié)調(diào)，幽雅馥郁濃醬較協(xié)調(diào)，純正舒適口味細(xì)膩豐滿，回味爽凈醇厚柔和，回味較爽風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.500.30總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)22.01.00正丙醇/(g/l)0.251.20己酸乙酯/(mg/l)0.602.000.60-1.80固形物/(g/l)W0.80低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)

33、沉淀*香氣濃醬協(xié)調(diào)，幽雅舒適濃醬較協(xié)調(diào)，純正舒適口味醇和豐滿，回味爽凈醇甜柔和，回味較爽風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)1840總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.300.20總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)21.400.60正丙醇/(g/l)0.201.00己酸乙酯/(mg/l)0.501.600.50-1.30固形物/(g/l)W0.80醬兼濃：1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。水泥池(磚窖)4、發(fā)酵時(shí)間

34、：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月。5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，17輪為醬香工藝，89輪為混蒸混燒濃香工藝。多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：清亮(微黃)透明、芳香幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈悠長(zhǎng)。芳香幽雅、醬濃諧調(diào)7、香味特征：庚酸含量平均約為200mg/L庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左右。含有較高的乙酸異戊酯。丁酸、異丁酸含量較高。該類酒國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.251.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在0.601.80g/L之間，固型物W0.70g/L。濃兼醬1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固

35、態(tài)分型發(fā)酵。水泥窖、泥窖4、發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。5、工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒6、評(píng)語(yǔ)主要感官特征：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。濃香帶醬香、諸味諧調(diào)7、香味特征：中國(guó)玉泉酒八個(gè)特征已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右；已酸大于乙酸（醬兼濃酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量較高；正丙醇含量低；已醇含量高達(dá)40mg/100ml左右；糠醛含量較高；B苯乙醇含量較高；丁二酸二丁酯含量高。 兼香型代表：白云邊產(chǎn)地：湖北荊州市 老白干香型國(guó)標(biāo)：GB/T20825-2007定

36、義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。按酒精度分高度酒：41%vol68%vol低度酒：18%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口味酒體諧調(diào)，醇厚甘冽，回味悠長(zhǎng)酒體諧調(diào)，醇厚甘冽，回味悠長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光10C以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一

37、級(jí)酒精度(20C)/(%vol)4168總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.400.30總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)21.21.00乳酸乙酯/乙酸乙酯0.8乳酸乙酯/(g/l)20.50.4己酸乙酯/(g/l)W0.03固形物/(g/l)W0.50低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口味酒體諧調(diào)，醇厚甘潤(rùn)，回味較長(zhǎng)酒體諧調(diào)，醇厚甘潤(rùn)，有回味風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光10C以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度(20C)/(%vol)1840總酸(以乙酸計(jì))/(g/l)20.300.25總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l)21.000.80乳酸乙酯/乙酸乙酯0.8乳酸乙酯/(g/l)20.40.3己酸乙酯/(g/l)W0.03固形物/(g/l)