職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題一

1、職業(yè)技能鑒定初級(jí)中式烹調(diào)師烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題一單選題（江南博哥）1.膳食中缺碘人可患（）。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D單選題2.（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A.細(xì)菌性B.化學(xué)性C.動(dòng)物性D.植物性參考答案：B單選題3.炭疽桿菌耐熱性差，在60時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）時(shí)才能被殺死。A.100B.120C.140D.160參考答案：C單選題4.（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）10%。A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重參考答案：A單選題5.“加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值加工后原料的質(zhì)量”是

2、在（）條件下生料單位成本的計(jì)算公式。A.下腳料有作價(jià)價(jià)款B.由加工前的一種原料變成若干檔原料C.加工后為半制品D.下腳料無作價(jià)價(jià)款參考答案：D單選題6.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液參考答案：C單選題7.（）是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A.采購價(jià)格B.菜點(diǎn)成本C.人員工資D.顧客就餐人數(shù)參考答案：B單選題8.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體形參考答案：A單選題9.副溶血性弧菌又稱為（）。A.大腸桿菌B.葡萄球菌C.芽孢桿菌D.嗜鹽菌參考答案：D單選題10.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可

3、轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K參考答案：D單選題11.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。A.單件B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量參考答案：A單選題12.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A.使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B.將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C.切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D.將密封的食品打開再放入微波爐加熱參考答案：B單選題13.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80以上，并持續(xù)（）分鐘以上。A.5B.7C.10D.15參考答案：D單選題14.生奶的抑菌

4、作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，30時(shí)可保持（）小時(shí)。A.24B.12C.6D.3參考答案：D單選題15.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A.月B.半年C.年D.3年參考答案：C單選題16.谷類的糊粉層中含（）較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C單選題17.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D參考答案：B單選題18.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是（）。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)參考答案：D單選題19.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素參考答

5、案：D單選題20.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5參考答案：B單選題21.（）可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A.經(jīng)營計(jì)劃B.建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄C.管理規(guī)范D.控制成本參考答案：B單選題22.成本率是（）的百分比。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價(jià)格D.成本與價(jià)格參考答案：D單選題23.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防（）污染。A.囊蟲B.旋毛蟲C.姜片吸蟲D.蛔蟲參考答案：C單選題24.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠參考答案：C單選題25.副溶血性弧菌

6、在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%參考答案：B單選題26.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。A.氨基酸B.礦物質(zhì)C.維生素D.營養(yǎng)素參考答案：D單選題27.中華人民共和國食品衛(wèi)生法于（）年10月30日通過并實(shí)施。A.1971B.1978C.1986D.1995參考答案：D單選題28.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪參考答案：C單選題29.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62參考答案：A單選題30.采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不

7、得低于90，時(shí)間不得少于（）分鐘。A.3B.5C.10D.15參考答案：D多選題1.在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括（）等核算過程。A.記賬B.算賬C.分析D.比較E.支出F.費(fèi)用參考答案：ABCD多選題2.海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是（）。A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD多選題3.強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是（）。A.針對(duì)性強(qiáng)B.使用量符合標(biāo)準(zhǔn)C.食物載體適宜D.保存率高E.經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生參考答案：ABCDE多選題4.菜點(diǎn)生產(chǎn)過程也是企業(yè)（）的過程。A.預(yù)算B.銷售C.決策D.服務(wù)E.核算F.計(jì)算參考答案：BD多選題5.直接安全技術(shù)主要是在（）等方面采取安全技術(shù)措施。A.警示標(biāo)志B.加工工藝

8、C.操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E.壓力容器的過壓保護(hù)裝置參考答案：BCD多選題6.下列直流電壓為非安全電壓的有（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V參考答案：AB多選題7.“四勤”是指（）。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗臉，換毛巾C.勤洗澡，理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E.勤換工作服參考答案：ACDE多選題8.糖的生理功用是（）。A.供給熱能B.構(gòu)成、修補(bǔ)和更新肌體組織C.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用E.保護(hù)肝臟F.潤腸、解毒G.促進(jìn)維生素的吸收參考答案：ACDEF多選題9.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，因此應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)制度經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）檢查，及時(shí)消除隱

9、患。A.漏電B.絕緣老化C.接地保護(hù)D.零部件完好性參考答案：ABCD多選題10.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有（）。A.隨行就市法B.成本毛利率法C.銷售毛利率法D.系數(shù)定價(jià)法E.成本率法F.出材率法參考答案：AD多選題11.醋的作用有（）。A.抑菌殺菌B.去腥除異味C.軟化血管D.開胃健脾E.降低血壓F.防治流感G促進(jìn)無機(jī)鹽的吸收H保護(hù)維生素C參考答案：ABCDEFG多選題12.使用食品添加劑的目的是（）。A.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進(jìn)銷售F.美化食品G增加賣點(diǎn)參考答案：ABCD多選題13.油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴牵ǎ?/p>

10、A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程參考答案：CD多選題14.下列食品中易引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。A.腐爛的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸魚參考答案：ABC多選題15.（）中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。A.蹄筋B.牛奶C.雞蛋D.大豆E.肉皮參考答案：BCD多選題16.易引起組胺中毒的魚類有（）。A.帶魚B.黃魚C.鮐魚D.金槍魚E.沙丁魚F.秋刀魚G竹莢魚參考答案：CDEF多選題17.成本核算可以為企業(yè)（）提供重要數(shù)據(jù)。A.經(jīng)營決策B.固定成本C.變動(dòng)成本D.產(chǎn)品價(jià)格E.單位成本F.總成本參考答案：AD多選題18.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價(jià)的食物是（）。A.

11、梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米參考答案：CD多選題19.原料的（）是決定出材率高低的因素。A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D.單價(jià)E.處理技術(shù)F.品種參考答案：BCE多選題20.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指（）。A.沖B.刷C.洗D.消毒E.干燥參考答案：ABCD多選題21.餐飲企業(yè)為產(chǎn)品定價(jià)時(shí)的程序包括（）。A.判斷市場(chǎng)需要B.確定計(jì)算程序C.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本D.選擇定價(jià)方法E.制訂毛利率標(biāo)準(zhǔn)F.確定定價(jià)目標(biāo)參考答案：ACDEF多選題22.下列選項(xiàng)中（）屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)C.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

12、，互敬互學(xué)，共同提高D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利E.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)參考答案：ABCDE多選題23.人禽共患的寄生蟲病是（）。A.囊蟲病B.旋毛蟲病C.姜片蟲病D.華枝睪吸蟲病E.闊節(jié)裂頭絳蟲病參考答案：ABCDE多選題24.用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的原因是（）。A.成年比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)多B.禽類比畜類肉含氮物質(zhì)多C.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：AB判斷題1.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。（）A.正確B

13、.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其營養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)造成營養(yǎng)不良性水腫。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.不粘鍋只能在100以下使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。（）A.正確

14、B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可

15、統(tǒng)稱為出材率。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視覺神經(jīng)有較大的傷害作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.出材率的高低，可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.對(duì)于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤

16、參考答案：A判斷題23.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題24.谷類食物中含有較多的維生素B。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.雜豆脂肪含量多而糖類物質(zhì)含量少。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題26.防止霉菌生長繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題27.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題28.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100以上的高溫下加壓才有可能被破壞。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題29.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題30.體表