營養(yǎng)學基礎(chǔ) 公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識課件

1、公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)季劍波副教授高級工程師公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)一、基本概念食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品叫做食品。但是不包括以治療為目的的物品。營養(yǎng)：指人體攝取食物，經(jīng)過消化吸收和利用營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體需要的生物學過程。公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)營養(yǎng)素：食物中所含的對人體具體營養(yǎng)功能，在人體中可以被消化、吸收，具有供給熱能、構(gòu)成物質(zhì)以及產(chǎn)生生理功能的物質(zhì)。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（或稱糖類）、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水等七大類。前三種稱為宏量營養(yǎng)素（體內(nèi)含量超過萬分之一），礦物質(zhì)、維生素稱為微量營養(yǎng)素。不同的營養(yǎng)素分別具有不同的生理功能，在代謝中又密切聯(lián)系，共同參與和調(diào)

2、節(jié)生命活動。公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)5.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（1）平均需要量（EAR）（2）推薦攝入量（RNI）（3）適宜攝入量（AI）（4）可耐受最高攝入量（UL）公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)6.營養(yǎng)素的功能（1）動態(tài)平衡：能量、營養(yǎng)素、水鹽（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)：神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)7.營養(yǎng)是維持健康的需要8.營養(yǎng)對人體健康的影響9.營養(yǎng)學發(fā)展史公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)二、營養(yǎng)學中經(jīng)常涉及的化學物質(zhì)()無機物質(zhì) 非金屬元素：氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氫（H）氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P） 金屬元素：鈉（Na）鉀（K）鎂（Mg）鈣（Ca）鋅（Zn)銅（Cu）鐵（Fe）硒（Se）鍺（Ge）

3、砷（As） 鉻（Cr）鎘（Cd）鉛（Pb）汞（Hg）公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)(2)有機物質(zhì)：由碳氫氧氮等元素構(gòu)成的分子鏈 葡萄糖酒醋味精（谷氨酸鈉少量食鹽、脂肪、糖、鐵等） 雞精的基本成分是40%味精加上雞肉粉、助鮮劑、鹽、糖、雞味香精加工而成公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)2.食物的消化：人體的消化系統(tǒng)包括口腔、食管、胃、小腸和大腸等.(1)口腔消化作用： 人每天大約分泌12001500mL唾液。唾液中99%是水，1%是糖蛋白，后者使唾液帶有黏性。唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。唾液還有解毒作用。公共營養(yǎng)學基礎(chǔ) （）小腸的消化： 小腸第大約56m，分為十二指腸、空腸和回腸。小腸中的小

4、腸絨毛是人體消化吸收營養(yǎng)的主要部位。膽汁、胰液、腸液都是重要的消化液，參與食物的化學性消化。食物經(jīng)過消化后轉(zhuǎn)變成低分子的水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機體吸收利用，它們或作為能量、或作為最基本的營成分組件被送到體內(nèi)各組織，在細胞內(nèi)被重新轉(zhuǎn)化成人體需要的物質(zhì)。公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)四、營養(yǎng)的吸收(1)糖類的吸收：多糖和淀粉在口腔中只小部分被分解成葡萄糖，大部分是在小腸中被分解吸收。(2)脂肪的吸收：食物中的脂肪在口腔中不起化學變化，在胃中也基本不被消化。進入小腸內(nèi)在膽汁中膽鹽的作用下，乳化成細小的脂肪微粒，經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，分解成脂肪與甘油，被人體吸收。公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)(3)蛋白質(zhì)的吸收：食物中的蛋白質(zhì)在胃內(nèi)被蛋白質(zhì)酶分解成蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽，再被腸肽酶分解成氨基酸被人體吸收。公共營養(yǎng)學基礎(chǔ)五、酸堿平衡： 人體體液的控制在pH值7.357.40一個狹窄的范圍內(nèi)，機體通過自身的調(diào)節(jié)，使酸堿處于暫時、相對的平衡。 通常將蛋白質(zhì)、脂肪、糖作為酸性物質(zhì)（產(chǎn)生二氧化碳），水果和蔬菜作為堿性物質(zhì)（含有鉀、鈉離子）。人體的體液小于7.3酸中毒，大于7.5堿中毒。體液的pH值決定于碳酸緩沖組中碳酸氫鈉和