醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營方案

1、1醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營方案五、經(jīng)營方案1. 對我司餐飲現(xiàn)狀分析我公司屬于自主經(jīng)營模式，負責對設備的采購與餐飲供應：( 1)團隊人員穩(wěn)定，分工明確，有合作意識，統(tǒng)一著裝，工作 人員標準化佩戴帽子、口罩，剪指甲，做好自身衛(wèi)生。( 2)送餐人員為女性，整體形象好。(3)工作區(qū)域整潔、干凈，有明顯的標示，工作區(qū)域明確，有 登記本。( 4)菜品供應齊全，保證有 50 種以上菜品，菜品來源清楚。在 原材料供應上， 公司建立了配套完善的供應鏈。 公司在寧波市區(qū)和北 侖區(qū)都有自己的采購網(wǎng)點， 公司對供貨商的選擇特別嚴格， 供貨商要 確保品種齊全、 價格便宜、 貨源穩(wěn)定、 安全可靠， 每項原材料在北侖、 寧波各

2、確定一家供貨商，日常做到合理比價，擇優(yōu)定單。供貨商和公 司簽訂供貨合同，支付食品保證金后，才可以送貨。( 5)有專職營養(yǎng)師，廚師專業(yè)團隊穩(wěn)定，能與營養(yǎng)師共同制定 套餐，保證餐飲的安全作業(yè)。(6)我公司有先進的餐飲作業(yè)設備，保證餐飲的安全，保證避 免食物中毒時間的發(fā)生。22. 組織架構、人員配比2.1 人員配置組織架構33. 日常用餐服務及延伸服務等流程3.1 日常服務流程( 1)月子餐營養(yǎng)搭配，食譜由營養(yǎng)師提供，將菜譜報備月子中心，并于早上 7 前將醫(yī)療餐需求單送至餐飲部。( 2)餐飲部根據(jù)護理部提供的醫(yī)療餐需求單 ，制定當日醫(yī) 療餐計劃表并懸掛餐飲部內(nèi)部公示。( 3)根據(jù)制定的計劃按照規(guī)定時

3、間內(nèi)進行分餐。( 4)將分好的餐品送至各個 VIP 病房及月子中心，并請就餐人 員簽收。( 5 )在病人用餐完畢后， 送餐人員將該層餐具收集至規(guī)定區(qū)域。(6)餐飲部于每日上午 10:00 ，中午 14:00 ，晚上 19:00 分三時 段對餐具進行收取。3.2 延伸服務流程( 1)客人電話訂餐1 )客人致電餐飲部。 2)餐飲部根據(jù)客人需求進行現(xiàn)場點餐，并計費出單。3) 餐飲部在 30 分鐘內(nèi)對各病房內(nèi)客人所點餐品分餐， 并送餐至 病房。4)餐飲部收取餐費后返回餐廳。5)餐飲部在送餐 1 小時后，至病房收取餐具。( 2)月子體檢餐1)每月月初 1 號至 5 號，早午 8:00 ，餐飲部制定體檢餐

4、午餐用4餐計劃。2 )體檢餐僅針對月子中心及 VIP 病房的客人，在每日上午9:00-12:00 不定時為體檢客人提供。( 3)用餐增值服務。1 )每周提供月子中心前臺小點心。2)節(jié)假日提供月子中心節(jié)日問候禮品。3.3 用餐服務質(zhì)量保證措施( 1)重視培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和風度，提高他們的文化水平；( 2)采用合理的管理制度，加強餐飲服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查；(3)完善硬件設施，保證消費環(huán)境，提高知名度；( 4)明確服務理念，提高工作效率；( 5)真正地重視顧客的投訴，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并改正。54. 運營管理方案4.1 團隊管理針對本項目實際情況，我公司擬投入人員如下表所示：序號 工種 人數(shù) 備注1

5、管理(經(jīng)理)2 廚師3 切菜4 洗菜5 服務員6 清潔工7 面點師8 營養(yǎng)師9 配餐裝盤4.2 烹飪制作( 1)食品烹飪前，操作人員應認真檢查、檢測待烹飪的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入烹飪區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。( 2)待烹飪的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。( 3)用于原料、半成品和成品烹飪的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位6存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。( 4)烹飪熟制品應燒熟煮透，其中心溫度不低于 80。烹飪后 的熟制

6、品應當與食品原料或半成品分開存放， 半成品應當與食品原料 分開存放。( 5 )在烹飪后至食用前存放超過 2 小時的食品， 應當在高于 60 或低于 10的條件下存放。(6)隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食 用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。4.3 現(xiàn)場管理( 1)服務人員的預先控制靈活安排人員班次，以保證人力資源的充足和有效利用。 ( 2)物資用品的預先控制開餐前必須按規(guī)定準備好餐車、餐具等。(3)衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制衛(wèi)生質(zhì)量控制是餐飲服務質(zhì)量控制的重要一環(huán)。 目前， 顧客關于餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量方面的投訴占了總投訴量的很大一部分， 因此， 進行衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制尤為重要。

7、( 4)服務程序的現(xiàn)場控制開餐期間，餐廳負責人應始終站在第一線，親身觀察、判斷、監(jiān) 督與指揮服務員按標準服務程序服務，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。( 5)意外事件的控制餐飲服務是面對面的直接服務， 容易引起客人的投訴。 一旦引起7投訴，負責人一定要迅速采取彌補措施，以防事態(tài)擴大，影響其他客 人的用餐情緒。(6)服務質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制， 就是通過質(zhì)量信息的反饋， 找出服務工作在準備 階段和執(zhí)行階段的不足， 采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制， 提高服 務質(zhì)量，使顧客更加滿意。4.4 安全管理( 1)嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi) 生，每日實行衛(wèi)生檢查制度， 確保基礎衛(wèi)生設施齊全，

8、 保障食品安全， 杜絕食物中毒事件發(fā)生。( 2)嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，建好食品購銷臺賬(3)加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加 劑，不用非食品原料加工。( 4)倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全 衛(wèi)生。( 5)嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程 序的科學、安全和衛(wèi)生。(6)自覺接受醫(yī)院與顧客的監(jiān)督檢查，配合醫(yī)院抓好食品衛(wèi)生 安全工作。 熱情接待消費者的咨詢與投訴， 保證給消費者滿意的答復。4.5 設備管理( 1 ) 餐具消洗按照一洗 (用清潔劑和熱水) 、二刷 (用清潔球) 、 三沖(用干凈的熱水) 、四消毒(專用消毒柜) 、五保潔(放回

9、保潔的8位置，不能用布擦干)的程序執(zhí)行；( 2)食具消毒必須早上 9:00 前、下午 3:00 前完成，每次消毒 的時間不能低于 50 分鐘，消毒溫度不能低于攝氏 140 度，并設立餐 具消毒登記表；(3)消毒后的餐具不允許進行抹試，并要及時分類放進專用的 保潔柜內(nèi)，嚴禁與未消毒或消毒后存放了 12 小時以上的餐具放在同 一個柜內(nèi)；( 4)如果遇到餐具不夠的情況而需馬上進行消洗回用的，在執(zhí) 行消洗程序第四步時， 可改為將餐具放入攝氏 100 度且無污染的熱水 中煮 5 分鐘，并及時報院方備案。4.6 供應管理( 1)每天按照月子中心及 VIP 病房的要求，準時備餐，保質(zhì)保 量。( 2)在保證月

10、子中心及 VIP 病房的客戶用餐需求后，為普通病 房的客戶備餐，并接受電話訂餐。(3)采購人員采購原材料時，為保證客戶的食品衛(wèi)生安全，必 須定點采購食品，與供貨商簽訂協(xié)議并報縣營養(yǎng)辦備案審核。( 4 )凡無人驗收或無驗收記錄， 均視為不符合衛(wèi)生標準的食品， 餐廳不得加工、使用。( 5 ) 蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品安全 方面的規(guī)定。( 6)各種主食材料(米面等) 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、9消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入， 指定品牌和采購渠道， 并提供產(chǎn)品 的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合 格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期

11、產(chǎn)品。( 7 )采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按 每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。( 8)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 和食品檢驗合格證復印件， 有的食品要有 QS標志 (質(zhì)量安全認證) 。( 9)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。5. 食品安全保障方案5.1 食品安全保障法律、法規(guī)依據(jù)中華人民共和國食品安全法 ；中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 ；中華人民共和國消費者權益保護法 ；中華人民共和國計量法 。5.2 食品安全管理方針控制食品危害，保障食品安全；完善管理體系，提供放心食品。5.3 食品烹飪安全管理( 1)食品烹飪

12、前，操作人員應認真檢查、檢測待烹飪的食品和 原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入烹飪區(qū)； 所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。( 2)待烹飪的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、10水產(chǎn)品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。( 3)用于原料、半成品和成品烹飪的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位 存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。( 4)烹飪熟制品應燒熟煮透，其中心溫度不低于 80。烹飪后 的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放， 半成品應當與食品原料 分開存放。( 5 )在烹飪后至食用前存放超過 2 小

13、時的食品， 應當在高于 60 或低于 10的條件下存放。(6)隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食 用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。5.3 食品保溫貯存管理( 1)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施， 如冰箱、存放架(柜)等。( 2)食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品(如殺鼠 殺蟲劑、洗滌消毒劑等) ，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物 品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。(3)庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫 和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫) 。( 4)常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設

14、施，并 能正常使用； 必須設置機械通風設施， 并應經(jīng)常開窗通風， 定期清掃， 保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。1( 5)冷庫(包括冰箱)應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰 柜和冷藏設備必須正常運轉(zhuǎn)并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱(柜) 應設外顯式溫度(指示)計并正常顯示。(6)低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于 -18 ，高溫冷庫(冷藏 庫)溫度必須保持在 010；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚 度不能超過 1cm 。( 7)冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應 有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。( 8)食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯 標志，

15、 有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放， 易腐食品要及 時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應 分類擺放。(9)建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品 的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索 證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。( 10)食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉 檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求 的食品。5.4 員工衛(wèi)生安全管理( 1)廚房工作人員持有衛(wèi)生部門核發(fā)的健康證，每年體檢，體 檢報告復印件存檔科室。( 2)廚房工作人員工作時間內(nèi)不能佩戴戒指、手鐲等飾物、不12得吸煙，男

16、同志不得留長發(fā)，不準穿拖鞋、不準隨地吐痰、不準穿工 作服上洗手間。( 3)工作人員穿著工作服、 工作帽， 佩戴口罩 , 送餐人員為女性。( 4 ) 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告， 并暫停工作， 不能帶病上崗。( 5)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(6)廚房和工作時間不準吃零食， 廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。( 7)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。( 8)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。6. 環(huán)境衛(wèi)生保障方案6.1 設施設備衛(wèi)生管理( 1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。( 2 ) 切完菜， 應及時清理垃

17、圾集中處理， 并清洗工作臺， 地面， 并及時清洗切肉機，切菜機。( 3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。( 4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。( 5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。( 6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。( 7)餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜13渣。6.2 作業(yè)人員衛(wèi)生管理( 1)廚房工作人員持有衛(wèi)生部門核發(fā)的健康證，每年體檢，體 檢報告復印件存檔科室。( 2)廚房工作人員工作時間內(nèi)不能佩戴戒指、手鐲等飾物、不 得吸煙，男同志不得留長發(fā)，

18、不準穿拖鞋、不準隨地吐痰、不準穿工 作服上洗手間。( 3)工作人員穿著工作服、 工作帽， 佩戴口罩 , 送餐人員為女性。( 4 ) 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告， 并暫停工作， 不能帶病上崗。( 5)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(6)廚房和工作時間不準吃零食， 廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。( 7)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。( 8)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。6.3 作業(yè)情節(jié)衛(wèi)生管理( 1)廚房區(qū)域、消洗間的地面、消洗池和下水道等地方要及時清理，保持干凈。( 2)餐飲內(nèi)的電器(空調(diào)、風扇之類)及墻壁定期保潔，不能 出現(xiàn)積塵、蜘蛛網(wǎng)等，門窗保持明亮、干凈。( 3)

19、每周在餐飲內(nèi)外進行兩次滅四害的工作并有記錄。( 4)每周 2 次全面消毒并有記錄。14六、菜品方案1. 投標一覽表序號1234類別項目名稱價格指導投標報價服務承諾內(nèi) 容醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營項目投標菜單報價，參考招標方提供的一個月菜譜，按日報價，報價方式按國內(nèi)服務標準定價298 元/ 人/ 天服務期限為合同簽訂后起 24 個月，在此期限內(nèi)的服務保證滿足招標方的需求152. 菜品種類菜品種類承諾承諾在為醫(yī)院月子中心餐飲服務期間(合同簽訂后起 24 個月) ，保證提供 50 種以上的菜品，并按照招標方提供的乳母一天食物建議 量進行配菜供應，保證滿足招標方的需求。我公司充分針對產(chǎn)后各階段調(diào)養(yǎng)的需求進行

20、設計， 提供各式各樣 的月子餐， 雞鴨魚肉面飯粥湯點心等通通搭配， 保證提供的月子餐具 有綠色有機、藥食同進、及時烹飪、安全放心、功能調(diào)理、營養(yǎng)美味 的六大特點，并做到以下 3 大突破： ( 1 )突破油膩、厚味、科學專業(yè) 配餐、美味滋補； ( 2)突破傳統(tǒng)越吃越胖的狀況，吃美麗、吃健康； (3)突破藥膳味道的怪味，難以下咽難題。以突破追求創(chuàng)新、追求 完美，保證月子餐變化多，不會膩，營養(yǎng)吸收，使寶媽們健康恢復。我公司保證以上承諾真實有效， 若有虛假， 愿承擔與之相關的一 切責任。特此承諾16七、服務方案及管理制度1. 經(jīng)營管理體系1.1 項目概況( 1)招標方：寧波明州醫(yī)院有限公司。( 2)服

21、務項目：醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營項目。( 3)服務地點：招標方指定地點。( 4)服務時間：合同簽訂后起 24 個月。1.2 服務標準( 1)員工衛(wèi)生廚房工作人員須持有衛(wèi)生部門核發(fā)的健康證方可上崗， 每年體檢，體檢報告復印件存檔科室。廚房工作人員工作時間內(nèi)不能佩戴戒指、 手鐲等飾物、 不得吸 煙，男同志不得留長發(fā)，不準穿拖鞋、不準隨地吐痰、不準穿工作服 上洗手間。工作人員必須穿著工作服、工作帽，佩戴口罩 , 送餐人員必須女性。( 2)餐具衛(wèi)生餐具消洗必須按照：一洗(用清潔劑和熱水) 、二刷(用清潔球)、三沖(用干凈的熱水) 、四消毒(專用消毒柜) 、五保潔(放回17保潔的位置，不能用布擦干)的程序執(zhí)

22、行。食具消毒必須早上 9:00 前、 下午 3:00 前完成， 每次消毒的時 間不能低于 50 分鐘，消毒溫度不能低于攝氏 140 度，并設立餐具消 毒登記表。消毒后的餐具不允許進行抹試， 并要及時分類放進專用的保潔 柜內(nèi)，嚴禁與未消毒或消毒后存放了 12 小時以上的餐具放在同一個 柜內(nèi)。如果遇到餐具不夠的情況而需馬上進行消洗回用的， 在執(zhí)行消 洗程序第四步時， 可改為將餐具放入攝氏 100 度且無污染的熱水中煮 5 分鐘，并及時報甲方備案。所有餐具必須通過鄞州區(qū)疾病預防控制中心的不定期檢測。(3)食品材料衛(wèi)生蔬菜類必須先清理菜中的雜草、沙石、蟲子、包裝繩等雜物，再放入鹽水中浸泡、 清洗， 此

23、類食品不允許有上述雜物出現(xiàn)在食品中； 馬鈴薯、南瓜、蘿卜等必須將其表皮去除干凈才能烹飪。肉類、水產(chǎn)類必須洗凈、煮熟透，此類食品不允許有鮮紅、或 大面積(以一塊食品為測量單位)暗紅的血絲出現(xiàn)。( 4)環(huán)境衛(wèi)生廚房區(qū)域、 消洗間的地面、 消洗池和下水道等地方要及時清理， 保持干凈。餐飲內(nèi)的電器(空調(diào)、風扇之類)及墻壁必須定期保潔，不能 出現(xiàn)積塵、蜘蛛網(wǎng)等，門窗必須保持明亮、干凈。18每周最少要在餐飲內(nèi)外進行兩次滅四害的工作并有記錄。每周至少 2 次全面消毒并有記錄。1.3 經(jīng)營理念公司本著 100-1=0 的服務理念， 認真做好每一天。 針對醫(yī)院月子 廚房的不同需求， 為客戶量身定做適合的供餐方式

24、， 使客戶在日常餐 飲方面沒有后顧之憂享受安全、營養(yǎng)、美味、快捷的餐飲服務！我們倡導綠色餐飲， 無論在采購、 配送環(huán)節(jié)還是配膳環(huán)節(jié)我們都 嚴格把控，并根據(jù)服務對象的營養(yǎng)需求制定合理的菜譜和烹飪方法， 健康飲食，綠色保障。1.4 經(jīng)營目標( 1)我公司將把醫(yī)院月子廚房打造成安全、營養(yǎng)、文明就餐的 樂園。( 2)以高素質(zhì)、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不 必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對 餐飲衛(wèi)生問題負全面責任。( 3)全天式服務，風雨不改，不誤工時。( 4 )需服從病區(qū)護士長安排， 保證月子中心及 VIP 病房的菜品， 保質(zhì)保量完成，在未保證的前提下，不允許私

25、自接普通病房的生意。( 5)免費提供月子中心每月 5 餐的月子餐試吃，每周提供月子 中心前臺小點心，節(jié)假日提供月子中心節(jié)日問候禮品。191.5 總體監(jiān)控方案以科學發(fā)展觀為指導， 按照“以人為本、 健康第一” 的指導思想， 為客戶提供優(yōu)質(zhì)食品。( 1)強化監(jiān)督。設立餐飲服務監(jiān)督欄，每日及時公布當日餐飲 情況。( 2)每月進行一次餐飲工作考核，考核內(nèi)容包括餐飲工作人員 工作態(tài)度， 餐飲管理制度執(zhí)行情況及餐飲帳目， 倉庫管理等相關事宜。(3)每周進行一次餐飲采購供應考核，考核內(nèi)容包括燕窩、海 參等， 海鮮選自寧波周邊海鮮， 河蝦、 河魚均應當天采購必須是活的， 蔬菜、水果必須新鮮，當天采購，選用當季

26、菜品。202. 現(xiàn)場管理制度2.1 食品質(zhì)量控制方案A. 原材料采購控制方案( 1)安排餐飲負責人、管理員等組成采供領導小組。( 2)除當日耗用菜品根據(jù)各班需求及時進行采購外，其他采購物品須由需求部門申請， 經(jīng)采供領導小組批準方可采購， 否則不予報銷，責任自負。(3)蔬菜類材料采購必須從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品 安全方面的規(guī)定。( 4)各種主食材料(米面等) 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、 消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場購入， 指定品牌和采購渠道， 并提供 產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢 疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn) 品。( 5

27、)禁止采購以下食品： 1)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感覺性異常、 含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染， 可能對人體有害的食品；2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 3)超過保持期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 4)其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。215)所購物 ( 食) 晶要及時索取發(fā)票，必須有嚴格的驗收、入庫、 簽字等手續(xù)。6)原則上當天采購、當天使用，大宗物品可保持 7 天庫存量，條件允許時可適當增加庫存量，發(fā)揮 “蓄水池”的作用。7)餐飲隨時需要的物品，采購員應采取一切辦法保證供應，不 能影響餐飲正常經(jīng)營。努力提高供應服務水平。8)所購物

28、品交由倉庫保管員驗收入庫，當日耗用食品會同保管 員直接驗收過秤。B. 加強原材料采購、驗收標準( 1)蔬菜類1 )葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚， 有生氣， 行態(tài)完整， 捆扎包裝整齊， 莖部豐碩。 無凍傷、曬傷、 擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達 到 65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標 ( 儀器檢測 ) 。2)根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3)瓜果類：2果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實堅實 , 水分足，皮不干縮、形態(tài)完整

29、。表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味，無異味。4)干菌類(干) ：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象( 2)肉類1 )豬肉：定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2)牛羊肉：定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3)雞鴨肉：定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。23肉體結實彈性足，無粘液、

30、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。( 3)水產(chǎn)類：鮮魚(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺 紅、鰭尾完整。魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、 腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。C. 加強管理原材料存放( 1)初加工庫1)驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3)根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置 掛

31、標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5)庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有 條件的要控制好溫濕度。6)每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品 及時清理。24( 2)主食庫1)原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申 購單一致，是否達到驗收標準。2)原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3)各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱 及進貨日期。4)經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5 ) 做好安全防范， 防火、 防盜、 防投毒， 門窗牢固， 電器安全。6)取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料 必須在保質(zhì)期內(nèi)領用

32、。過期銷毀。7 )庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆 及有毒物品。8)每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。(3)副食調(diào)料庫1 )原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、 保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2 )驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明 進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3)調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防 潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4)庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清 潔，無異味。255)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 要及時晾曬。6)每次出入

33、庫要對庫房徹底清掃并保潔。D. 食品衛(wèi)生控制方案( 1 )堅持食品衛(wèi)生“五四制” 。嚴格按“四隔離” 、“四過關”、 “四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。( 2)冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 經(jīng)常更新。(3)所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后 均應放置在指定位置。( 4)堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。 每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。( 5)禁止私人使用客用品。( 6)冷菜間制成品保持新鮮。( 7)對提供的飯菜，均應 48 小時留樣備查。(8)罐頭食品開封后，均應倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原 包裝儲存。2.2 服務質(zhì)量控制方案(

34、1)服務質(zhì)量的預先控制所謂預先控制， 就是為使服務結果達到預定的目標， 在開餐前所 做的一切管理上的努力。 預先控制的目的是防止開餐服務中所使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。261)服務人員的預先控制：靈活安排人員班次，以保證人力資源 的充足和有效利用。2)物資用品的預先控制：開餐前必須按規(guī)定準備好餐車、餐具 等。3)衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制：衛(wèi)生質(zhì)量控制是餐飲服務質(zhì)量控制的 重要一環(huán)。 目前， 顧客關于餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量方面的投訴占了總投訴 量的很大一部分，因此，進行衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制尤為重要。4)事故的預先控制：餐廳負責人在開餐前的巡視工作中，除了檢查露面的物資配備和環(huán)境衛(wèi)生外， 還要注意餐廳中、

35、 餐廳與廚房之 間的通道是否順暢， 地面是否有油污或水漬， 對于不能及時清除的路 面障礙或潛在危險因素， 應在工作時提醒顧客注意， 防止出現(xiàn)顧客滑 倒、踩踏等事件。( 2)服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制， 是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務， 使其規(guī)范化、 程序化， 并迅速妥善地處理意外事件。 餐飲服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制是餐 飲服務的主要職責之一。1)服務程序的現(xiàn)場控制：開餐期間，餐廳負責人應始終站在第 一線，親身觀察、判斷、監(jiān)督與指揮服務員按標準服務程序服務，發(fā) 現(xiàn)偏差，及時糾正。2)意外事件的控制：餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起 顧客的投訴。一旦引起投訴，負責人一定要迅速采取彌補措施，以防

36、事態(tài)擴大，影響其他顧客的用餐情緒。27(3)服務質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制， 就是通過質(zhì)量信息的反饋， 找出服務工作在準備 階段和執(zhí)行階段的不足， 采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制， 提高服 務質(zhì)量，使顧客更加滿意。( 4)提高餐飲服務質(zhì)量的途徑為了提高服務質(zhì)量，我公司通過以下一些途徑來解決： 1 )重視培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和風度，提高他們的文化水平； 2)采用合理的管理制度，加強餐飲服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查； 3)完善硬件設施，保證消費環(huán)境，提高知名度； 4)明確服務理念，提高工作效率； 5)真正地重視顧客的投訴，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并改正。2.3 衛(wèi)生管理控制方案A. 食品衛(wèi)生( 1)食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1

37、 )貯存食品的場所，設備應保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、 蟑螂。不存儲有毒有害物質(zhì)及個人生活用品。2)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上， 并定期檢查，將變質(zhì)和過期食品及原材料及時清除。3)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度要 求。( 2)食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定1)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應做到植物性、動物28性和水產(chǎn)品等分類貯藏。2)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。(3)粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不能加

38、工和使用。2)各種食品在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原 料需分類清洗。 水產(chǎn)品宜在專用水域清洗， 禽蛋在使用前應對外殼進 行清洗，必要時消毒處理。3)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使 用或冷藏。4)切配好的半成品應避免污染，與原材料分開存放，并應按性 質(zhì)分類存放。5)切配好的食品級原料應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使 用。6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。( 4)烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定1)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。3)需要冷藏的熱制品，應盡快冷卻

39、后冷藏。( 5)備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定291 )操作前應清洗、消毒手部。2)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應。3)操作時要避免食品受到污染。 4)菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。 5)用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用。6) 在烹飪后至食用前需要較長時間 (超過 2 小時) 存放的食品， 應當在高于 60C 或低于 10C 的條件下存放。(6)食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1 )當保存條件(溫度低于 60 度、高于 10 度條件下放置 2 小時 以上的) ，存放時間超過 2 小時的熟食品， 需再次利用的應充分加熱。 加熱前應確認食品未變質(zhì)。2)食品應徹底解凍后經(jīng)充

40、分加熱方可使用。3)加熱時中心溫度應高于 70 度。( 7)餐用具衛(wèi)生規(guī)定 1)餐用具使用后應及時清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的餐用具應貯存才專用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應有明顯標記。 餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2)接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3)定期檢查消毒設備、設備是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒 的應定時測量有效消毒濃度。4)消毒后餐具應符合 GB14934(食飲具消毒衛(wèi)生標準)規(guī)定。305)不得重復使用一次性餐飲具。6)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其 它物品。B. 人員衛(wèi)生( 1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能 上崗。(

41、 2)講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工 帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。( 3) 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告， 并暫停工作， 不能帶病上崗。( 4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。( 5 )廚房和工作時間不準吃零食， 廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。( 6)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。( 7)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。C. 環(huán)境衛(wèi)生( 1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。( 2 ) 切完菜， 應及時清

42、理垃圾集中處理， 并清洗工作臺， 地面， 并及時清洗切肉機，切菜機。( 3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。31( 4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。( 5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。( 6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。( 7)餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒， 并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜 渣。D. 垃圾處理方案 ( 1)工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。( 2)設置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。( 3)保證下水道的暢通、無污染。(

43、4)垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止 混放、飛揚和氣味產(chǎn)生。( 5)垃圾容易應保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。( 6)每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。( 7)垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。2.4 餐廳環(huán)境管理方案餐廳負責人安排工作人員按以下標準制定相應環(huán)境衛(wèi)生工作安 排。做到每日餐閉達到標準。( 1)環(huán)境衛(wèi)生1 )指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。2)餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。323)頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。4)餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。5)地而整潔、無垃圾、無油漬。( 2)廚房衛(wèi)生1 )面案板干凈、整潔。2)菜案板面整潔，生、熟

44、案板分開，物品擺放整齊。 3)售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。 4)菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。 5)碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。 6)售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。 7)地面整潔、無垃圾。8)貨架物品擺放整齊，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。洗菜池及地面 干凈。9) 及時清理垃圾桶， 定期清理下水道， 地溝內(nèi)雜物， 保障暢通， 防止阻塞。(3)食品存放庫1 )食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。2)物品歸類擺放整齊，不零亂。3)地面無垃圾。4)頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。 5)廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。32.5 原材料采購管理方案( 1)采購人員采購原材料時，為保證客戶的食品

45、衛(wèi)生安全，必 須定點采購食品，與供貨商簽訂協(xié)議并報縣營養(yǎng)辦備案審核。( 2 )凡無人驗收或無驗收記錄， 均視為不符合衛(wèi)生標準的食品， 餐廳不得加工、使用。( 3) 蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品安全 方面的規(guī)定。( 4)各種主食材料(米面等) 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、 消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入， 指定品牌和采購渠道， 并提供產(chǎn)品 的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合 格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。( 4)不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。( 5)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材 料。(6)采購

46、農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按 每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。( 7)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 和食品檢驗合格證復印件， 有的食品要有 QS標志 (質(zhì)量安全認證) 。( 8) 食品采購回來， 要有二人以上的人驗收， 并有驗收記載。2.6 食品保存管理方案( 1)采購食品經(jīng)負責人檢驗驗收合格后，進入餐廳倉庫。34( 2)餐廳必須切實做好通風、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、 防潮等工作。(3)食品應注意先進先出先用防止食品過期、霉變、蟲蛀、變質(zhì)。所有食品要分類、分架存放，離墻 10 厘米，離地 30 厘米。( 4)各類食品有明顯的標志

47、及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或者容易吸潮的食品應密封或分庫存放， 易腐食品要及時冷藏。 冷凍保存。( 5)建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是 要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質(zhì)期內(nèi)。(6)要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、蟲蛀，及 時清理不符合衛(wèi)生標準的食品。( 7)生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物 與雜物、藥物、調(diào)料分開。( 8)凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶、 筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標志明顯、無臭味 異味。( 9)倉庫內(nèi)食品應保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。2.7 成本控制方案( 1)控制進貨渠道減少

48、流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。( 2)加強進貨、儲貨、出貨管理要做到有計劃進貨， 避免計劃不周造成的浪費。 謹慎控制食品的35保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費。(3)控制飯菜加工、就餐過程改進食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強員工、顧客 勤儉節(jié)約的觀念和意識， 在飯菜加工及就餐過程中不浪費一粒米、 一 棵菜，形成良好的就餐習慣。( 4)合理購置和使用設備提高已有設備的使用效率； 控制可有可無的使用率不高的設備購 置；增加高效低廉的設備使用。( 5)明細賬目、報表食品送入經(jīng)專崗負責人過稱驗收， 按食品名稱登記入庫并簽字確 認；加工使用時要如實記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、成 本費用

49、等賬目，核算并編制報表。363. 員工、設備作業(yè)規(guī)范3.1 員工職責( 1)管理人員崗位職責負責餐廳所有員工的管理工作， 抓好員工的勞動紀律及思想教 育工作，經(jīng)常組織員工學習食品衛(wèi)生法 ；負責餐廳的伙食安排和原料的采購工作；掌握每天的食品用量， 嚴格掌控液化氣、 衛(wèi)生清潔用品等餐廳 運營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時 平衡盈虧；做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關；安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作， 督促全體餐廳員工辦 好健康證；以身作則，嚴以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進。( 2)廚師及廚房人員崗位職責負責廚師班的工作， 負責對各種飯菜的加工制作， 保證食

50、品質(zhì) 量。嚴格遵守醫(yī)院衛(wèi)生管理規(guī)定， 安排餐廳生產(chǎn)運行程序及操作規(guī) 范。制訂每日所需的原材料申請單。負責溝通餐廳與采購、 倉庫等部門的聯(lián)系， 協(xié)調(diào)平衡各部門之 間的問題。37督導檢查餐廳的安全及消防工作。負責廚房的工作程序和規(guī)章制度的制定， 經(jīng)負責人批準后執(zhí)行。主動征求客人對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見， 采取有效的改進措施；負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。巡視檢查各崗位出勤、 班次安排及工作職責的執(zhí)行情況， 檢查 廚房用具及設備設施的清潔、 安全及完好狀況， 檢查廚房食品及其環(huán) 境的清潔衛(wèi)生狀況， 檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量， 發(fā)現(xiàn)問題及 時解決。完成上級交代的其他任務。(3)采購人員

51、崗位職責必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關衛(wèi)生標準， 衛(wèi)生管理辦 法及相關法規(guī)。采購食品必須要向供應方索取有關檢疫證明或化驗單， 索取的 各類衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳?。采購食品時必須查看食品包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按照 食品衛(wèi)生法標出了食品品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì) 期等，防止購進假冒偽劣食品。采購食品時本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進貨到規(guī)模正規(guī) 的公司、商店采購食品，不準索要回扣。及時掌握各類食品的信息， 在保證質(zhì)量的前提下， 應按照價格 合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。( 4)衛(wèi)生管理員崗位職責38負責餐廳整體衛(wèi)生監(jiān)督管理與控制。對所采購的物資與食物進行衛(wèi)生

52、檢查與監(jiān)控，保證食品安全。安排保潔員日常工作， 及時向項目經(jīng)理反饋食堂衛(wèi)生安全問題。主動征求客人對餐廳衛(wèi)生和生產(chǎn)供應方面的意見， 采取有效的改進措施。完成上級交辦的其他工作。( 5)保潔服務員崗位職責準時上下班、 不遲到、 不早退， 有病有事按規(guī)定履行請假手續(xù)， 工作時間不隨便離開餐廳。要樹立全心全意為可熱服務的思想， 認真鉆研業(yè)務， 很好地完 成本職工作。嚴格執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度， 各人職責明確， 職責范圍內(nèi)的 事認真做好并把好衛(wèi)生關。檢查客人用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質(zhì) 量。負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作。負責餐廳各區(qū)域的垃圾收集工作。負責垃圾日產(chǎn)日清工作。同志間相互關心，互相

53、愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔，分 工不明確時要聽從安排主動去做。餐廳工作人員人人有責， 搞好餐廳衛(wèi)生工作， 確保餐廳內(nèi)環(huán)境。完成上級交代的其他任務。39(6)服務人員職責( 1)準時上下班、不遲到、不早退，有病有事按規(guī)定履行請假 手續(xù)，工作時間不隨便離開餐廳。( 2)要樹立全心全意為客戶服務的思想，認真鉆研業(yè)務，很好 地完成本職工作。(3)嚴格執(zhí)行餐廳各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍內(nèi) 的事認真做好并把好衛(wèi)生關。( 4)檢查醫(yī)院人員用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證 用餐的質(zhì)量。( 5 ) 同志間相互關心， 互相愛護， 工作中相互幫助， 勇挑重擔， 分工不明確時要聽從安排主動去做。(

54、6)餐廳工作人員人人有責，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保餐廳內(nèi) 環(huán)境。3.2 員工結構、素質(zhì)及穩(wěn)定性針對本項目實際情況， 我公司保證對醫(yī)院月子廚房承包經(jīng)營項目 投入固定的主要經(jīng)營服務人員， 并提供主要經(jīng)營服務人員的名單和簡 歷，保證主要經(jīng)營服務人員具有高素質(zhì)、高水平且穩(wěn)定。管理者具有 發(fā)生突發(fā)狀況的應變能力、解決方案，有管理、統(tǒng)籌安排的能力，對 于廚房工作有計劃，有安排。3.3 員工管理方案( 1)考勤制度401 )上班前員工本人須向考勤人員按時報到，如因故忘記考勤， 必須及時向考勤人員說明情況，否則作為遲到一次記錄；2)員工必須本人考勤，不得叫別人帶考勤，如有發(fā)現(xiàn)類似情況 對舞弊行為著兩人均扣除一天

55、工資；3)考勤人員必須嚴格把關不得徇私舞弊，如有發(fā)現(xiàn)扣除當天工 資；4 ) 中途離崗， 需憑中途離崗準假單， 到考勤人員上報后方離崗， 并注明事因，否則做早退缺勤處理；5)員工如遇遲到或早退必須補辦和辦理請假手續(xù)。6)員工無故缺勤作曠工處理，曠工一天扣發(fā)三天工資。7)餐廳重地嚴禁吸煙。8)上班時間不得干私活。工作時間不得看與工作業(yè)務無關的書 籍、上網(wǎng)游戲、聊天等事。9)愛護公司財物，不準任意將公司的財物拿為己有或私吃公司 產(chǎn)品、嚴禁偷盜、有意損壞和浪費公司財物。10)員工之間要團結友愛、互相尊重、互相幫助、文明禮貌。11)自覺維護公司的整體形象和信譽，上班和工作時間、不準穿 拖鞋、不準赤腳、赤

56、膊或穿著不整齊等不良行為。12)嚴格遵守勞動紀律、遵守職業(yè)道德、 。13)嚴禁惹是生非，無理取鬧、起哄，散步謠言、消極怠工，擾 亂正常公司工作秩序，嚴禁在公司內(nèi)斗毆等違紀違法行為。14)貫徹“安全第一，預防為主”的方針，嚴格遵守食品安全操41作規(guī)程，嚴禁違章指揮和違章作業(yè)。15)認真執(zhí)行消防管理規(guī)則， 不得私自動用各種消防設施和器材、 器具，禁煙區(qū)內(nèi)嚴禁攜帶火種入內(nèi)。16)安全用電，非電工人員不準亂接、拆裝電器，嚴禁使用非生 產(chǎn)(工作)性電爐。( 2)獎勵制度對于有下列表現(xiàn)和情形之一者予 20-200 元的經(jīng)濟獎勵。1 )在節(jié)能降耗、節(jié)約原輔物料有具體成效者；2)保護公司財產(chǎn)、防止或者搶救事故

57、有功，使員工人身安全和 公司利益免受更大損失者；3)同壞人、壞事作斗爭，對維護正常的公司秩序和工作秩序， 維護社會治安中見義勇為，有顯著功績者；4)維護公司信譽，抵制歪風邪氣，事跡突出者；5 )對在公司各項管理工作中， 經(jīng)考核評定表現(xiàn)突出成績顯著者；6)模范執(zhí)行公司規(guī)章制度，關心公司，勇挑重擔，出色完成本 職工作者。(3)處罰制度對于違反下列情形之一者，給予 20-200 元經(jīng)濟處罰：1 )食堂內(nèi)吸煙者；2 )上班和工作時間穿拖鞋、赤腳、赤膊者；3 )作時間擅自離崗脫崗、打瞌睡、睡覺或不按規(guī)定要求穿戴工 作服、工作牌和勞動防護用品；424 )因責任性不強造成的長明燈、長流水、永動扇、下班后未關

58、 庫門者；5 )私吃成品、半成品，破壞公司財物，非生產(chǎn)性使用電爐者。3.4 員工培訓方案公司對員工安排定期培訓， 員工培訓主要是針對服務員服務態(tài)度、 服務知識、服務能力、服務身體素質(zhì)要求等四個方面來進行培訓。A. 服務態(tài)度服務態(tài)度是指從業(yè)人員在對客人服務過程中體現(xiàn)出來的主觀意 向和心理狀態(tài)。服務態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責 任感和素質(zhì)的高低。其具體要求是：主動從業(yè)人員應牢固樹立“服務第一”的專業(yè)意識。熱情餐飲服務員在服務工作中應熱愛本職工作， 熱愛自己的服務對象， 做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人。耐心從業(yè)人員在配送服務中， 應有耐性， 不急噪、 不厭煩， 態(tài)

59、度和藹。周到從業(yè)人員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在 在服務時， 應仔細觀察， 及時發(fā)現(xiàn)并滿足客戶的需求； 在服務結束時， 應認真征求客戶的意見或建議， 并及時反饋， 以將服務工作做得更好。B. 服務知識43從業(yè)人員應具有較廣的知識面，具體內(nèi)容有：基礎知識主要有員工守則、服務意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀律、 餐飲安全與衛(wèi)生、服務心理學、外語知識等。專業(yè)知識主要有崗位職責、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設施設備的 使用與保養(yǎng)、溝通技巧等。其它相關知識主要有宗教知識、哲學、美學、文學、藝術、法律各國的歷史地 理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區(qū)的交通情況等。C. 服務

60、能力語言能力語言是人與人溝通、 交流的工具。 優(yōu)質(zhì)服務需要運用語言來表達。 因此，從業(yè)人員應具有較好的語言能力。應變能力由于餐飲服務工作復雜，而且食品種類的需求多變，所以，在配送程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如原材料欠缺、配送了偏少等 , 這就要求從業(yè)人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜 , 及時應變，妥善處理，充分體現(xiàn)公司“服務至上”的服務宗旨，盡量滿足餐飲的需 求。觀察能力從業(yè)人員在對客戶務時應具備敏銳的觀察能力， 隨時關注客人的4需求并給予及時滿足。記憶能力從業(yè)人員通過觀察了解到的有關餐飲食品需求的信息， 除了應及 時給予滿足之外 , 還應可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高 客戶的滿