（標(biāo)準(zhǔn)文本）黔菜術(shù)語與定義征求意見稿

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS FORMTEXT 67.020CCS FORMTEXT H 62 FORMTEXT 52 FORMTEXT 貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB FORMTEXT 52/T FORMTEXT XXXX FORMTEXT 2022 FORMTEXT 黔菜術(shù)語與定義 FORMTEXT Terminology and definition of Guizhou cuisine FORMDROPDOWN FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX發(fā)布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX實(shí)施 FO

2、RMTEXT 貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 STYLEREF 標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號(hào) * MERGEFORMAT DB52/T XXXX2022DB52/T XXXX2022目次 TOC o 1-1 h HYPERLINK l _Toc408263395 前言 PAGEREF _Toc408263395 h II HYPERLINK l _Toc408263396 1 范圍 PAGEREF _Toc408263396 h 1 HYPERLINK l _Toc408263397 2 規(guī)范性引用文件 PAGEREF _Toc408263397 h 1 HYPERLINK l _Toc408263398 3

3、 術(shù)語和定義 PAGEREF _Toc408263398 h 1 HYPERLINK l _Toc408263399 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc408263399 h 17前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州省文化和旅游廳歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州省標(biāo)準(zhǔn)化院、貴州旅游協(xié)會(huì)、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴州音戀餐飲管理有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳茂釗、劉黔勛、楊波、夏雪、陳卓、李翌婼、胡文柱、何花、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、洪鋼、楊

4、娟。黔菜術(shù)語與定義范圍本文件規(guī)定了黔菜的術(shù)語和定義。本文件適用于貴州旅游、餐飲行業(yè)中的飯店、酒店和餐飲休閑服務(wù)機(jī)構(gòu)的烹飪與管理，烹飪教育與培訓(xùn)教材。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。刀工刀法刀法加工原料時(shí)使用刀工的各種方法。刀口經(jīng)刀法處理后，原料所呈現(xiàn)的各種形狀。刀面經(jīng)刀法處理后，依照刀口整齊堆碼成所需的各種形狀。直刀法刀刃與菜墩或與原料接觸面成直角的一種刀法。直切將刀對(duì)準(zhǔn)原料，垂直進(jìn)刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切斷原料。推切刀口對(duì)準(zhǔn)原料，垂直向下，直起由后向前推動(dòng)，一刀切斷原料。鋸切刀口對(duì)準(zhǔn)原料，先向前推切，再拉回來，交替進(jìn)刀，直

5、至切斷原料。鍘切雙手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，將刀放在原料上，兩手交替用力，將原料鍘碎。滾切刀口對(duì)準(zhǔn)原料，直刀切原料，每切一至兩刀，將原料滾動(dòng)一次再切。平刀法刀刃與菜墩呈平行狀態(tài)的一種方法。推刀法又叫平刀法，刀平行進(jìn)入原料，由后至前，一刀片斷原料。拖刀法又叫拉刀法，刀平行進(jìn)入原料，由刀刃前端搭口進(jìn)料，由前向后用力，著力點(diǎn)在刀刃中部和前端，一刀片斷原料。拉鋸刀法刀平行進(jìn)入原料，由刀刃的前端搭口進(jìn)料，先由前向后用力，片進(jìn)原料的一部分，再由后向前用力，反復(fù)數(shù)次片斷原料。斜刀法刀刃與原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部進(jìn)料，然后用力片斷原料。正斜刀法刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度進(jìn)料

6、，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀片斷原料。反斜刀法刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度進(jìn)料，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀片斷原料。拉鋸斜刀法刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度，一前一后進(jìn)入原料，反復(fù)幾次片斷原料。劑刀法使用直刀法或斜刀法在原料表面進(jìn)刀，切進(jìn)規(guī)定深度的刀紋，然后改刀?？?、斬使用直刀法將帶骨原料整齊剖開，通常生砍熟斬。刀工成形規(guī)格改刀裝盤將烹制好的雞、鴨、鵝、鴿等，用刀宰成塊，頸、骨墊底，脯肉蓋面，裝盤成形的一種方法。滾刀塊經(jīng)滾料刀工處理后呈多棱形塊狀原料。梳子背原料切后，刀口呈梳子背的多棱形塊狀原料。斧楞塊經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)8 cm、上方厚0.3 cm、下方厚0.15 cm的片。麥穗塊

7、是指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麥穗形狀。菊花塊用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形狀。荔枝塊用直刀和斜刀在原料交叉刻上刀口，使之呈荔枝形狀。松果塊用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受熱后使之呈松果形狀。指交叉直剞后成三角形的塊狀原料。寸節(jié)經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)4 cm、粗1 cm的節(jié)。指甲片1 cm見方，厚度為0.2 cm0.3 cm形如指甲殼的片。骨牌片多用于豆腐，長(zhǎng)度為6 cm，寬度為3 cm見方，厚度為1 cm形如骨牌的片?；饖A片兩片相連的片狀原料，形狀多為長(zhǎng)方或圓片狀，厚度為0.7 cm1 cm。蝴蝶片多用于魚片，魚皮相連的兩片片狀原料，形狀多為橢圓片狀，厚度為0

8、.7 cm1 cm。牛舌片厚度為0.06 cm0.1 cm、寬度為3.5 cm3.5 cm、長(zhǎng)16 cm17 cm形如牛舌的薄片。柳葉片經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7 cm、厚0.3 cm的片，形如柳葉。菱形片經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)軸長(zhǎng)5 cm、短軸3.5 cm、厚0.2 cm的片。長(zhǎng)方體片經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7 cm、寬3 cm、厚0.2 cm的片。三楞條經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐蛇厡?.5 cm、長(zhǎng)7 cm的條。象牙條經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐汕岸舜?.2 cm、后端呈尖狀的條。大一字條經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7 cm、粗1.5 cm的條。中一字條經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨?/p>

9、成長(zhǎng)6 cm、粗1.2 cm的條。小一字條經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)5 cm、粗1 cm的條。頭粗絲又叫筷子條，經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)8 cm、粗0.5 cm的條。二粗絲又叫火柴棍，經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7 cm、粗0.3 cm的絲。三粗絲又叫細(xì)絲，經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)6 cm、粗0.15 cm的絲。四粗絲又叫銀針絲，經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7 cm、粗0.1 cm的絲。大丁經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐? cm見方的丁。中丁經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐?.2 cm見方的丁。小丁經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐?.8 cm見方的丁。碎米經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐?.4 cm見方的

10、小粒。茸泥將烹飪?cè)辖?jīng)絞制、捶剁、搟壓等手法、使原料達(dá)到質(zhì)地極細(xì)呈茸泥狀。紅茸用豬凈瘦肉輕捶成泥，用冷湯調(diào)散，用做清湯。白茸用雞脯肉輕捶成泥，用冷湯調(diào)散，用做清湯。蔥顆也叫墩子蔥，因形如菜墩而得名。選用直徑為1 cm的大蔥白切成1 cm長(zhǎng)的顆粒。開花蔥又稱花蔥，兩端呈翻花狀的蔥節(jié)。選用直徑為1 cm的蔥白，先切成5 cm長(zhǎng)的段，再將兩端劃成1.8 cm深的細(xì)刀紋，泡入冷開水內(nèi)，使兩端細(xì)刀紋朝外卷曲，似花形即成。適于軟炸、酥炸、燒烤等類菜肴所配的蔥醬味碟。馬耳形將直徑1 cm的蔥或蒜苗，兩端切成30的斜面，長(zhǎng)3 cm的節(jié)，形似馬的耳朵。烹調(diào)初加工燙皮刮洗先在沸水中加入姜片、蔥節(jié)、胡椒粉、料酒熬1

11、 min，關(guān)火。再加入冷水，使水溫降至70 。再用瓢舀起淋燙在原料表皮上，使表皮的蛋白質(zhì)凝固，然后用小刀輕輕地刮去表皮上的污物和黏液，達(dá)到除去異味的初加工方法。緊皮菜肴在烹制前，將原料放入油鍋中微炸至表皮起皺或微微變色發(fā)硬的方法。泹水又名出水，將原料整理清洗后，投入沸水鍋中燙到一定時(shí)間以除去腥、臊、膻等異味的操作方法。汆水將原料整理清洗后，投入沸水鍋中快速燙煮，以保持亮色或除去腥、臊、膻等異味的操作方法。焯水將原料整理清洗后，投入沸水鍋中長(zhǎng)時(shí)間加熱，以達(dá)到烹調(diào)要求的以除去腥、臊、膻等異味的操作方法。過油將原料整理清洗或焯水后，投入熱油鍋中炸到一定時(shí)間以達(dá)到烹調(diào)要求的操作方法。走紅將焯水或煮制原

12、料取出，趁熱抹上飴糖、糖色、甜酒汁的肉皮一面，投入熱油鍋中炸到皮紅的操作方法。制皮將走紅原料繼續(xù)油炸至松泡狀態(tài)的操作方法，需要皮泡，泡水后松軟。油發(fā)將蹄筋、肉皮油浸后，升溫將原料在油鍋中炸制松泡的操作方法。出胚燒烤類菜肴的加工方法，是將經(jīng)加工處理好或已腌制好的原料放入沸水鍋中煮燙緊皮，以除去血水，是半成品原料的加工方法。晾胚將原料入沸水鍋煮燙至表層定形后撈起，擦干水分，趁熱抹上一層薄薄的飴糖或料酒等調(diào)料，再置于通風(fēng)處，吹干表面水汽的方法。扎捆用細(xì)和長(zhǎng)的原料將主料捆成一定的形狀，使其美觀大方。捏包將原料加工成一定形狀的面皮，然后包入特定的輔料，成形狀。模壓將需要加工的原料改成厚薄均勻的塊狀，再用

13、特定的象形模具壓出圖形。預(yù)處理加工腌漬半成品加工方法。將經(jīng)加工處理的大塊或整形原料抹上鹽或醬油、酒、花椒、香料等調(diào)料，放入缸內(nèi)腌漬，使之入味的方法。浸漬將調(diào)味料調(diào)勻于汁水內(nèi)，把原料放入，經(jīng)過所需時(shí)間達(dá)到調(diào)味目的。泡味將原料放入特制調(diào)味汁的壇中進(jìn)行泡制使其出味。水溶利用水為導(dǎo)熱介質(zhì)，達(dá)到調(diào)味目的。脂溶利用油為導(dǎo)熱介質(zhì)，發(fā)揮調(diào)味作用。碼味按成菜的要求，在原料中加入調(diào)味品拌勻，使其產(chǎn)生基礎(chǔ)味的調(diào)味方法。碼芡又稱上漿，根據(jù)成菜要求，將經(jīng)刀工處理后的原料先碼入底味，再碼入水淀粉或蛋清淀粉的方法。對(duì)漿芡在成茸的原料中加入水淀粉調(diào)勻，使之受熱后增加凝固效果。糊芡用水淀粉、湯汁、油脂調(diào)成的芡汁。全蛋糊用雞蛋與

14、干細(xì)淀粉調(diào)制而成。蛋清糊用雞蛋清與干細(xì)淀粉調(diào)制而成。烹調(diào)技術(shù)稠汁芡在燒燴菜肴時(shí)，放入水淀粉，使湯汁濃稠。勾汁芡將水淀粉放入調(diào)料碗內(nèi)，調(diào)勻，在菜品臨起鍋時(shí)，烹入鍋中，起散籽現(xiàn)油。收汁以水為導(dǎo)熱介質(zhì)，將菜肴中的湯汁加熱逐漸揮發(fā)，達(dá)到汁干入味亮油的烹調(diào)方法。收汁芡菜品成熟時(shí)，放入水淀粉，使其收汁亮油。勾味原料在受熱之時(shí)，按成菜要求，逐步放入特定的味料，以達(dá)到調(diào)味的效果。湯煨將原料在鮮湯中煮或蒸制一定時(shí)間，以增加醇厚鮮味。熗味加麻、辣味感。將干辣椒節(jié)、花椒放入200 的油鍋內(nèi)，炸出麻味和辣味。然后快速將原料放入翻炒，使其成菜。燈盞窩炒肉片時(shí)，由于肉片受熱吐油而形成凹凸?fàn)??；旌嫌筒俗延突蛏突蚧i油混

15、合使用，比例為7:3，其他比例單列。湯醬加工鮮湯又名高湯，用老母雞、老鴨、豬排骨加清水，大火熬煮沸騰，中小火長(zhǎng)時(shí)間熬制成鮮湯。成品鮮味濃、色自然。奶湯用老母雞、老鴨、豬排骨、火腿、豬蹄等加清水熬制而成。成品濃白如奶、味鮮美醇厚的特點(diǎn)。清湯用老母雞、老鴨、豬排骨加清水，小火熬制成鮮湯。然后采取先下紅茸(用豬凈瘦肉捶成的細(xì)茸，加冷鮮湯調(diào)散)入湯中，凝固后撈出;后下白茸(用雞脯凈肉捶成的細(xì)茸，加冷鮮湯調(diào)散)凝固后按壓成餅，將雞茸餅墜入湯中，利用紅茸、白茸吸附鮮湯中游離乳化物，使湯汁清澈見底、觀如清水、味美醇厚。原湯用一種或兩種原料加清水熬制而成的具有原汁原味的湯。肉湯用肉或骨加清水熬制而成的具有原汁

16、原味的湯。酸湯以大米、西紅柿、辣椒、蔬菜或骨頭、魚蝦經(jīng)發(fā)酵而成的湯，品種繁多，用途廣泛。白米酸用淘米水或米湯經(jīng)發(fā)酵至酸香醇厚的湯。紅酸醬用西紅柿或鮮辣椒中的一種或兩種原料，加酸、鹽、酒等自然發(fā)酵而成的酸鮮色紅，破碎成紅酸湯醬。臭酸將豬骨、牛骨、大米一起熬制后，加鹽、白酒、米酒糟、煳辣椒面，放入桶（或壇）中發(fā)酵而成的酸香醇厚，十分濃郁的湯料蝦酸將小魚（或小蝦）、大米漚爛后，加鹽、白酒、米酒、煳辣椒面，放入桶（或壇）中發(fā)酵而成，酸香醇厚，糟香味濃的湯料。鹽酸又名鹽酸菜，用十字花科芥菜類的青菜，加入大蒜、辣椒、米酒、冰糖、白糖、鹽和白酒，經(jīng)自然發(fā)酵而成。其咸、酸、甜、辣俱全，色美且有清香。溫控技術(shù)導(dǎo)

17、熱介質(zhì)能傳遞熱量的媒介物?；鸷蚋鶕?jù)原料的性質(zhì)、形狀，結(jié)合制作菜肴的日的和要求，導(dǎo)熱介質(zhì)供給原料加熱量的大小及受熱的時(shí)間?；鹆τ纸袩嵩础⒏鞣N燃料燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱量及電與太陽能產(chǎn)生的熱量。旺火烹飪時(shí)所用的最大火力。其特征是:火焰呈黃白色，火苗直立穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人。中火又稱“溫火”，其火力僅次于旺火。其特征是火焰高低搖晃，呈紅黃色，光度較亮，熱氣較大。小火又稱“文火”，其火力較弱。其特征是:火焰呈青綠色。火苗細(xì)小，光度較暗，熱氣小?；馃龑⑸r原料燒至外皮焦黑、內(nèi)部熟透時(shí)，拍凈或洗凈原料表皮上的灰塵，快速撕去外皮，將原料順手撕成條、塊、絲等形狀或進(jìn)行刀工處理后，加入各種調(diào)料，然后調(diào)拌均勻，使其

18、入味成菜的烹調(diào)方法。分柴火灰中燒和明火燒兩種，是涼菜的主要烹飪方法，也應(yīng)用于涼拌菜和辣椒蘸水的煳辣椒、燒青椒的制作。油溫即將投料時(shí)鍋中油的熱度。一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質(zhì)而定。大火，下料少，油溫要掌握稍低一些；小火，油溫掌握稍高一些，菜肴原料很多，油溫略高一些了；原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小等靈活掌握油溫。油溫劃分傳統(tǒng)菜籽油的燃點(diǎn)低于250 ，早期一成油溫為25 ，提純色拉油的燃點(diǎn)提高300 ，通常使用一成油溫30 計(jì)算。如三成油溫90 ，五成油溫150 ，七成油溫210 ，烹飪中使用最高八成油溫240 ，多根據(jù)原料數(shù)量習(xí)慣性的統(tǒng)稱常溫油為涼油，二三成熱為油溫，四成熱為溫

19、熱油，五六成熱為熱油，七八成熱為滾油。加工技法擂把原料放入缽里，用擂棒上下?lián)v，把原料搗爛的烹調(diào)方法。擂制燒青椒稱為擂椒，通常用來制作糍粑辣椒、煳辣椒、花椒、蒜末、棰油籽（吳茱萸）等調(diào)料。拌將生料或成熟后冷卻的原料，加工成塊、片、條、絲，丁等小的形狀，加調(diào)味品拌制成菜的方法。生拌將切制成形的生料，不經(jīng)加熱處理，直接加調(diào)味品拌制成菜的方法。熟拌將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調(diào)味品拌制成菜的方法。熗將質(zhì)脆嫩、細(xì)小的烹飪?cè)?，投入到具有辛香氣味的熱油?nèi)或把具有辛香氣味的熱油淋入到質(zhì)脆嫩、細(xì)小的烹飪?cè)仙?，使其入味的烹調(diào)方法。凍將改刀成形的原料加熱成熟，投入含膠質(zhì)和調(diào)味品的湯汁中加熱至沸、撇凈浮

20、沫及油分，待冷卻后，原料與湯汁凝結(jié)在一起呈固體的成菜方法。鹵將加工處理好的大塊或整形的原料，放入多次使用的鹵汁中，加熱煮熟，使鹵汁的鮮香味滲透原料內(nèi)的成菜過程。泡將原料放在經(jīng)過調(diào)制的水中浸泡一段時(shí)間，使原料在密封環(huán)境下慢慢浸潤(rùn)或發(fā)酵的烹調(diào)方法。熏把原料進(jìn)行初加工或初步熟制后，放到有熏料的熏爐中，用慢火加熱，使熏料燃燒、炭化、產(chǎn)生煙，并使煙香味吸附在原料上。熏分為生熏和熟熏。生熏是把生的原料（如形狀扁平的生魚）進(jìn)行熏制。生熏的火要小，而且熏制的時(shí)間略長(zhǎng)。灌將一種原料灌在另一種原料中，加熱處理并切配成形，有時(shí)還要澆汁的烹調(diào)方法。蜜汁一種帶汁菜的烹調(diào)方法，具體可分為兩種。一種方法是將原料放入含有蜂蜜

21、的糖漿中加熱至熟爛，或者將原料制熟后裝盤，將熬至濃稠的糖漿澆在原料上。這一方法適用于不易熟爛的原料，如藕片。另一種方法是將糖用少許油炒化，加入水進(jìn)行調(diào)制，再把主料放入其中熬至汁液濃稠起泡即可。這一方法適用于易熟爛的原料，如香蕉、蘋果等。掛霜又名粘糖、糖粘，將經(jīng)過初步熟處理的原料，粘裹一層由白糖熬制的糖液，冷卻成霜或撒上一層糖粉的成菜方法。炸收將炸后的半成品放入鍋內(nèi)加少量鮮湯和調(diào)味品，用中、小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間加熱，使其汁干，入味的一種方法。脫水把加工后的原料按照種類分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等處理，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，使原料快速脫水，制成膨松、脆香的食物的一種方法。卷將烹飪?cè)霞庸こ奢^長(zhǎng)較寬的薄片，

22、裹入心餡，使其呈現(xiàn)不同的卷形。拼擺將已加工好的原料，按照一定的形態(tài)拼擺組合，使其豐滿美觀。炒以油為主要導(dǎo)熱體，將原料用旺火在較短時(shí)間內(nèi)受熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。生炒將切配后的小型原料，直接下入旺火熱油的鍋中，調(diào)味快速炒成菜的烹調(diào)方法。熟炒將熟處理后的原料，再經(jīng)切配后不上漿、不碼味、不兌芡汁，用中火熱油，加調(diào)配料炒至成菜的烹調(diào)方法。爆將質(zhì)地脆嫩的原料經(jīng)刀工成形，直接用旺火熱油快速烹制成菜的烹制方法。熘將加工成形的原料調(diào)味后，經(jīng)過油炸、汽蒸、水煮、汆或上漿滑油等方法處理后，再勾芡成菜的烹調(diào)方法。煸利用油為傳導(dǎo)介質(zhì)，使原料在成熟的過程中脫水至恰到好處的方法?？緦⒓庸こ尚蔚脑希鐫n入味，放入

23、烤爐內(nèi)，利用輻射傳熱將原料制熟的方法。暗爐烤將原料加工腌漬入味，掛上烤鉤，將烤叉放入烤盤內(nèi)，運(yùn)用封閉的烤爐烘烤制熟的過程。明爐烤使用敞口的火爐，火盆或火槽。置上鐵架，放上原料反復(fù)烤制使之成熟的烹調(diào)方法。炸利用油為傳熱介質(zhì)，將原料經(jīng)受熱脫水至一定程度的烹調(diào)方法。焦炸 將原料經(jīng)刀工處理及調(diào)味后，放入需要的油溫中炸至成熟的烹調(diào)方法。軟炸將質(zhì)嫩脆爽的原料經(jīng)刀工處理及調(diào)味后，碼全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120 油鍋內(nèi)，用中火加熱定型斷生后，再放入200 的油鍋內(nèi)，炸至外酥內(nèi)嫩的烹制方法。煎將加工切配的原料，調(diào)味腌漬入味，投入油鍋內(nèi)煎至兩面金黃色，再加入適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱收汁成菜的烹調(diào)方法。燒將熟

24、的原料加入湯、水及調(diào)味品，用火燒開至入味，最后收汁的烹調(diào)方法。紅燒是將熟的原料放入鍋內(nèi)，加入有顏色的調(diào)味品（生抽、老抽）及湯，加熱收汁至濃稠即可。白燒是將熟的原料放入鍋內(nèi)，不放有顏色的調(diào)味品燒制。干燒用水作為傳熱介質(zhì)的烹制方法。將原料放入調(diào)好味的湯汁中，用小火慢燒、使原料隨湯汁的揮發(fā)而蔫軟，味充分滲入原料內(nèi)部或依附在原料表面上，不勾芡，采用自然收汁，成菜后汁干現(xiàn)油。蒸利用水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使原料成熟的一種烹調(diào)方法。蒸制的菜肴，由于原料無須翻動(dòng)、受熱均勻，因此，有形態(tài)不變、原味不失的特點(diǎn)。清蒸將原料經(jīng)刀工處理并碼味后，裝入盛器內(nèi)入籠，利用蒸氣傳熱使之成熟的烹制方法。旱蒸將原料改刀成形調(diào)味，裝入盛

25、器，不加湯汁，采取加蓋或紙封盛器，然后放入蒸籠或蒸箱蒸制成熟的烹調(diào)方法。粉蒸將原料改刀成形調(diào)味，與適量鲊米粉拌和均勻，裝入盛器，以蒸氣傳熱使之成熟的成菜方法。煮以水為主要傳熱介質(zhì)，將原料放入相宜的湯汁內(nèi)，加熱至斷生熟透的烹調(diào)方法。燉將原汁原味的原料放入水中，用大火煮開，最后改為小火，把原料燉軟，部分食材還有主料熗鍋炒香后再加水燉的烹調(diào)方法。煨將動(dòng)物性原料和硬度較大的植物性原料，經(jīng)處理后入鍋，一次性灌足鮮湯或清水，用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料熟透，味醇厚，湯汁鮮美的烹調(diào)方法。燴將熟的小塊原料加上湯汁、調(diào)料，用中火加熱，成熟后勾芡而成半湯菜肴的一種烹調(diào)方法。燜將原料進(jìn)行初加工后，放入調(diào)味料和湯，

26、用旺火煮，蓋上蓋后改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至成熟的烹制方法。瓤加工后的輔料，填入主料內(nèi)，使其具有完美的形態(tài)。蒙加工好的茸糊料黏裹于原料上，使其成熟后透現(xiàn)出原料的本色，而且具有浮力。貼貼選用熟豬肥膘肉或土司（方面包）做底板，先敷上一層茸糊，再嵌貼上其他原料，使其整齊美觀。鲊將鮮肉、鮮魚、鮮辣椒、洋芋、紅薯、冬瓜等原料進(jìn)行腌制后，切成片或絲，再拌以炒熟的粗米粉，裝入壇中發(fā)酵而成。浸將鮮肉腌制、油炸后，連同油一起裝入壇中浸泡，使肉、油融合，肉軟糯細(xì)膩，這種方法可以充分保持鮮肉的風(fēng)味。牽將已經(jīng)加工好的各種原料，在成菜的四周、兩端或中央牽上各種圖案以襯托主料。裱形采用西點(diǎn)裱花技術(shù)，在加工好的原料表面用茸糊裱上

27、圖案，使其美觀。雕刻將食用烹飪?cè)系癯筛鞣N形態(tài)，使其造型美觀。辣椒調(diào)料辣椒調(diào)料用辣椒加工制作而成的調(diào)味料。燒青椒將線椒放在火上燒至椒皮起泡時(shí)去皮去蒂剁碎或舂蓉。酸湯魚蘸水必備辣椒調(diào)料，燒椒菜肴主料，多添加燒西紅柿一同使用。煳辣椒面將干紅辣椒在炭火上燒（或烘、焐）焦、燒（或烘、焐）煳，再用手搓細(xì)或用擂缽舂成細(xì)面，也可將焦煳的辣椒裝入竹筒中用竹片絞碎。辣椒蘸水的主要調(diào)料，也用作涼菜和小吃調(diào)料。五香辣椒面辣椒、香料、鹽、味精、花生米炒熟后，用粉碎機(jī)打成粉的辣椒面。常用作烙、烤、煎、炸類熟食的蘸料或調(diào)料烹調(diào)菜品、干鍋。糟辣椒肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒去蒂洗凈，晾干水分，加入仔姜、蒜瓣，在專用（

28、不帶油）木盆中用刀反復(fù)切碎，直至成為米粒大小的均勻碎粒，加鹽、白酒后裝入土壇中（辣椒、子姜、鹽、蒜瓣、白酒的重量比為505421），加蓋，在壇沿注水密封15 d后即可取用。貴州獨(dú)有，全省均有制作極具民族特色的一種調(diào)味品，色澤鮮紅，香重辣輕，微辣、微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸。多用于炒菜、火鍋、干鍋和小吃調(diào)料，可獨(dú)立成為辣椒蘸水。辣椒醬將新鮮朝天椒和小米椒去蒂洗凈，加入仔姜、蒜瓣、鮮小茴香，用石磨磨細(xì)后放少許鹽，裝入土壇中，加蓋，在壇沿注水密封，30 d后即可取用。用作涼菜、炒菜、火鍋調(diào)料，可獨(dú)立成為辣椒蘸水，也可拌面、佐飯。腌泡椒以水加鹽煮沸后晾涼制成泡菜水，泡制去蒂洗凈，晾干水分新鮮辣椒，滴入

29、少許白酒，蓋好蓋，腌漬30 d左右即可取用。多用于炒菜、火鍋、干鍋。糍粑辣椒選用辣而不烈、香味濃郁的辣椒去蒂洗凈，浸泡后，加老姜、蒜瓣用擂缽舂蓉。辣椒黏性如糍粑。貴州獨(dú)具特色的調(diào)味品，多用于炒菜、火鍋和制作紅油、油辣椒。紅油以優(yōu)質(zhì)植物油燒沸煉熟，稍涼后加入糍粑辣椒，慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆、色紅味出時(shí)關(guān)火浸泡，隔夜便可分離出味香色紅，辣而不烈的紅油?？商砑用拙浦?、腐乳等提煉專用紅油。多用于涼菜、火鍋和辣椒蘸水。油辣椒以煉制紅油時(shí)的附屬產(chǎn)品繼續(xù)煉制脆香，也可以用適量煉熟燒燙的植物油燙香煳辣椒面浸泡。多用于辣椒蘸水和粉面早餐調(diào)料，也用于炒菜調(diào)味。辣椒蘸水素辣椒蘸水用煳辣椒面、鹽、醬油、味精、姜米、蒜

30、泥、蔥花制成，還可以加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、折耳根末、苦蒜末、花椒粉、草本木姜花或木本木姜油調(diào)制，食用時(shí)舀入所要蘸食的菜湯或用白開水兌稀。因其全素?zé)o油稱作素辣椒蘸水，基本適合于各類菜肴配味，多用于素菜辣椒蘸水。水豆豉蘸水在素蘸水基礎(chǔ)上添加水豆豉制作，用水豆豉、煳辣椒面、鹽、醬油、味精、木姜花、姜米、蒜泥、蔥花制成，還可以加入芫荽末、折耳根末、苦蒜末調(diào)制。其味咸鮮豉香，煳辣清爽，是素菜蘸水的佳品。燒青椒蘸水燒青椒、燒西紅柿剁碎或舂蓉后混合，加鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、蔥花，通常需要添加煳辣椒使用，或者加入木姜子油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等。油辣椒蘸水用油辣椒、鹽、醬油、醋、味精、脆臊末（或肉末）、姜米、蒜泥、蔥花、芫荽末等制成，還可以加入烘干壓碎的豆豉粑末、花椒粉、水豆豉、豆腐乳、芹菜末等。其味香辣，多用于肉菜和豆花辣椒蘸水，可佐飯。糟辣椒蘸水糟辣椒蘸水一般不加調(diào)料，只在糟辣椒中加些蔥花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味輔料，或?qū)⒃憷苯酚檬觳俗延统聪愫蠹尤胂?/p>