《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824163 第一頁，共五十七頁。第三節(jié) 豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值 一、大豆的營養(yǎng)價值二、其他豆類的營養(yǎng)價值三、豆制品的營養(yǎng)價值第二頁，共五十七頁。豆類按食用局部的主要營養(yǎng)成分可分a.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等脂肪b.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪第三頁，共五十七頁。一、大豆的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)2、脂肪3、碳水化合物4、礦物質(zhì)5、維生素6、大豆中的抗營養(yǎng)因子第四頁，共五十七頁。1、蛋白質(zhì)大豆含有35%50%的蛋白質(zhì)，是谷類的35倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達50%第五頁，共五十七頁。1、蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)

2、質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式的需要除蛋氨酸的質(zhì)量分數(shù)略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價值。第六頁，共五十七頁。第七頁，共五十七頁。2、脂肪大豆中脂肪的質(zhì)量分數(shù)為15%20%其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達55%左右 大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE大豆磷脂粉第八頁，共五十七頁。3、碳水化合物大豆中碳水化合物的質(zhì)量分數(shù)為25%30%一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少；另一半是人體不能消化

3、吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹干糊精第九頁，共五十七頁。4、礦物質(zhì)大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗營養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低第十頁，共五十七頁。5、維生素大豆中各種B族維生素含量都比較高維生素B1 、維生素B2含量是面粉的2倍以上干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高 第十一頁，共五十七頁。6、大豆中的抗營養(yǎng)因子大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑

4、制劑、植物紅細胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低近年研究說明大豆中多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健成效第十二頁，共五十七頁。二、其他豆類的營養(yǎng)價值1、豌豆2、赤小豆3、綠豆第十三頁，共五十七頁。1、豌豆蛋白質(zhì)含量約為20%25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量約為57%60%，B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多第十四頁，共五十七頁。2、赤小豆赤小豆中蛋白質(zhì)含量約為19%23%，脂類含量約為1%2%，碳水化合物的含量約為55%60%，磷、鐵、B族

5、維生素的含量與豌豆相似第十五頁，共五十七頁。3、綠豆第十六頁，共五十七頁。三、豆制品的營養(yǎng)價值1、豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量在4.7%7%不等，脂肪含量一般在2%2.5%左右 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%13%，脂肪的含量一般在2%5%2、豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%5%，脂肪約為0.5%2.5%，碳水化合物含量在1%3.7%之間第十七頁，共五十七頁。第十八頁，共五十七頁。第四節(jié) 蔬果的營養(yǎng)價值一、蔬菜的營養(yǎng)特點二、水果的營養(yǎng)價值三、蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子第十九頁，共五十七頁。一、蔬菜的營養(yǎng)特點1、碳水化合物2、礦物質(zhì)3、維生素4、蛋白質(zhì)及脂肪5、芳香物質(zhì)及色素6、常見品種及營養(yǎng)價值第二十頁，共

6、五十七頁。1、碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠大局部蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%5%第二十一頁，共五十七頁。1、碳水化合物根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大局部是淀粉第二十二頁，共五十七頁。1、碳水化合物蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等那么含有一定量的果膠食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用第二十三頁，共五十七頁。2、礦物質(zhì)蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。蔬菜為高鉀、低鈉食

7、品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 23mg/100mg局部菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應(yīng)通過焯水，再和其他原料烹制第二十四頁，共五十七頁。3、維生素蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素，色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g為2040mg第二十五頁，共五十七頁。第二十六頁，共五十七頁。3、維生素茄果類VC含量豐富的有青、紅辣椒，每100g中含有70110mg，其次是番茄瓜類的VC含量相對較少，其中苦瓜VC含量高，每100g含6080mg第二十七頁，共五十七頁

8、。3、維生素胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g含量可高達2mg以上蔬菜中VB2含量不高菌類和海藻類蔬菜VC含量不高，但VB2、煙酸、B族維生素含量較高第二十八頁，共五十七頁。第二十九頁，共五十七頁。4、蛋白質(zhì)及脂肪蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要蔬菜的脂肪含量一般在1%以下第三十頁，共五十七頁。5、芳香物質(zhì)及色素蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮等芳香物質(zhì)賦予食物香味

9、，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。第三十一頁，共五十七頁。6、常見品種及營養(yǎng)價值1葉菜類2根莖類3瓜茄類4菌藻類第三十二頁，共五十七頁。1葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量較少蛋白質(zhì)含量一般為1%2%，脂肪含量缺乏1%，碳水化合物含量為2%4%，膳食纖維約1.5%第三十三頁，共五十七頁。第三十四頁，共五十七頁。2根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)

10、含量為1%2%，脂肪含量0.5%，碳水化合物低著5%左右，高者可達20%以上。膳食纖維的含量約1%。第三十五頁，共五十七頁。第三十六頁，共五十七頁。3瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類蛋白質(zhì)含量為0.4%1.3%，碳水化合物0.5%3%，膳食纖維含量1%左右胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高第三十七頁，共五十七頁。第三十八頁，共五十七頁。4菌藻類菌類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類包括海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。第三十九頁，共五十七頁。第四十

11、頁，共五十七頁。二、水果的營養(yǎng)價值1、鮮果及干果類2、堅果第四十一頁，共五十七頁。1、鮮果及干果類鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達28%。第四十二頁，共五十七頁。第四十三頁，共五十七頁。1、鮮果及干果類礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素B1、B2含量也不高。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素C較高干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C第四十四頁，共五十七頁。第四十五頁，共五十七頁。2、堅果包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在12%22%之

12、間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達30%以上脂肪含量可達40%碳水化合物多在15%以下第四十六頁，共五十七頁。第四十七頁，共五十七頁。2、堅果堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)成分第四十八頁，共五十七頁。第四十九頁，共五十七頁。第五十頁，共五十七頁。三、蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子1、毒蛋白2、氰苷類物質(zhì)3、硫苷4、皂苷5、草酸6、亞硝酸鹽7、生物堿第五十一頁，共五十七頁。1、毒蛋白毒蛋白中含量比較高的是植物紅細胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素第五十二頁，共五十七頁。2、氰苷類物質(zhì)豆類、仁果類

13、、水果的果仁等含量比較高3、硫苷主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學作用，其作用機制是阻礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。第五十三頁，共五十七頁。4、皂苷主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者那么有劇毒。茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感第五十四頁，共五十七頁。5、草酸草酸對食物中各種無機鹽，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收有明顯的抑制作用6、亞硝酸鹽蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺時有致癌作用第五十五頁，共五十七頁。7、生物堿鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過焯水、蒸煮等過程會減少其在蔬菜中的含量，減少對人體的毒性第五十六頁，共五十