（旅游酒店餐飲產(chǎn)業(yè)分析）餐飲業(yè)怎樣走出“囚徒困境”

1、旅游酒店餐飲產(chǎn)業(yè)分析報告旅游酒店餐飲產(chǎn)業(yè)分析報告餐飲業(yè)怎樣走出“囚徒困境近期，關(guān)于食品平安的壞消息可謂多矣！雀巢、哈根達斯等偶像坍塌激起的塵埃尚未散盡，廣州餐飲業(yè)的黑幕又被揭開了：多名記者過關(guān)斬將勝利應(yīng)聘當?shù)鼐植坑写硇缘木茦遣宛^，當上樓雜或廚工，臥底廚房長達一個多月。他們看到了什么呢？“餐具布滿老鼠屎，死蝦暗當活蝦賣，殘羹剩油再回鍋等等?？傊豢叭肽?，令人作嘔。人長一張嘴，一日三餐是一頓都不能少的。怎么辦呢？食品衛(wèi)生監(jiān)管部門已經(jīng)被人譏諷為稻草人，而在我看來，他們比稻草人多一個功能，就是可以規(guī)律性發(fā)出“我們將嚴厲查處的聲音，但也僅此而已；食客自己相對于餐館，處于典型的信息不對稱狀態(tài)：你不行能

2、每次吃飯前都先去檢查廚房。待到肚子疼了之后再去投訴、起訴，豈不是為時過晚？新聞媒體的監(jiān)督當然是強而有力的，就是他們告知食客：“你們吃的實際上是垃圾。但問題是，需要新聞媒體關(guān)注的事情太多了，他們也不行能長期讓自己的記者在廚房里臥底。那么，用什么方法才能比擬有效地解決這個問題呢？我們分析一下餐館老板的心理就會覺察：這其實是一宗典型的個體理性導致的集體非理性的案例，用經(jīng)濟學的術(shù)語說就叫“囚徒逆境。對某一個詳細的餐館老板來說，假設(shè)他堅持衛(wèi)生標準，那么他的經(jīng)營本錢就會高于那些把“垃圾端上餐桌的其他餐館，他在競爭中就會處于不利的地位，既然誰做好人誰吃虧，那還不如干脆做壞人。結(jié)果就只能是這樣：從短期來看，每

3、個餐館都實現(xiàn)了利益最大化，但從長期看，損害的是整個行業(yè)的信譽，而最終也會損害到每個餐館老板的利益。既然問題的關(guān)鍵在于個別餐館的利益有人操勞，而整個行業(yè)的利益卻無人呵護，那么解決問題的最好方法莫過于為整個餐飲業(yè)的利益找一個看護人。在我看來，這個角色只能由自治、自律性質(zhì)的行業(yè)協(xié)會來扮演。它的主要宗旨之一就是要確保不能讓某一個餐館老板為了自己多掙點錢，而讓全部的餐館酒樓都跟著背黑鍋。當然，行業(yè)協(xié)會要真正起到這樣的作用，它的內(nèi)部機制必需是民主的，它的性質(zhì)也只能是民間的、自治的，而不能是官方或者半官方的。只有這樣，它才能對整個行業(yè)的信譽負責，最終使每個餐館老板都從中受益。更重要的意義還在于，假設(shè)行業(yè)協(xié)會確實是內(nèi)生的，是餐館老板們?yōu)榱司S護整個餐飲業(yè)的長遠利益而組織起來的，那么其對餐館老板的心理所產(chǎn)生的影響也將截然不同。由于消費者、執(zhí)法部門和新聞媒體的監(jiān)督所產(chǎn)生效果僅僅是使餐館老板有所畏懼，而行業(yè)協(xié)會的著力點卻是老板的自尊心：假設(shè)不遵保衛(wèi)生標準，那么會為同業(yè)所鄙視。在這種狀況下，“紀律就從“