食品安全管制系統(tǒng)

1、食品平安控制系統(tǒng).食品危害分析重要控制點(diǎn)(HACCP)HACCP (hazard analysis critical control point)又稱食品平安控制系統(tǒng)源自美國(guó)太空總署我國(guó)於2003年正式制定食品平安控制系統(tǒng)，公告水產(chǎn)食品業(yè)實(shí)施食品平安控制系統(tǒng)，規(guī)定不同類別水產(chǎn)品、不同規(guī)模的工廠於一年、二年或三年後陸續(xù)實(shí)施2005年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)正式公告食品平安管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)ISO 22000，HACCP為其要素之一2007年公告餐盒食品工廠實(shí)施食品平安控制系統(tǒng)，依產(chǎn)能於一年、二年或三年後陸續(xù)實(shí)施.行政院衛(wèi)生署公告危害分析重要控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Con

2、trol Points，簡(jiǎn)稱HACCP)制度定義為：係建立在良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(GHP)基礎(chǔ)上，分析食品製造過程中能夠出現(xiàn)之危害，並於製程中尋找重要控制點(diǎn)予以即時(shí)控制，使危害不致發(fā)生於最後廢品之預(yù)防系統(tǒng)。.相關(guān)法規(guī)依據(jù)食品衛(wèi)生管理法第二十條第一項(xiàng)所述食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存、販賣食品或食品添加物主作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)施及品保制度，應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之食品業(yè)別，應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品平安控制系統(tǒng)之規(guī)定。.餐飲業(yè)食品平安控制系統(tǒng)先期輔導(dǎo)作業(yè)規(guī)範(fàn)(2005年公告)適用業(yè)別食品製造業(yè)即食餐食工廠餐盒食品製造廠餐飲服務(wù)業(yè)包括營(yíng)業(yè)場(chǎng)所容納20桌以上之宴席

3、餐廳觀光旅館中央廚房中、西式速食業(yè)每餐製作500人餐以上之伙食包作業(yè)..tw/tcchb/pm/pm17.htm.業(yè)者申請(qǐng)資格條件業(yè)者的資格列於本規(guī)範(fàn)第四條食品製造業(yè)者須領(lǐng)有工廠登記證，或營(yíng)業(yè)項(xiàng)目為餐盒食品製造之營(yíng)利事業(yè)登記證，餐飲服務(wù)業(yè)者免工廠登記證。均須置有食品衛(wèi)生管理人員，且受過經(jīng)本署認(rèn)可之訓(xùn)練機(jī)關(guān)構(gòu)辦理之餐飲業(yè)GHP及HACCP系統(tǒng)實(shí)務(wù)訓(xùn)練合格，領(lǐng)有證書。食品製造業(yè)者之生產(chǎn)負(fù)責(zé)主管須有前述訓(xùn)練及證書。均須具有符合GHP建築與設(shè)施硬體要求及軟體管理之各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書。主要產(chǎn)品項(xiàng)目營(yíng)業(yè)項(xiàng)目或其他事項(xiàng)應(yīng)與工廠登記證或營(yíng)利事業(yè)登記證相符。.食品平安控制系統(tǒng)之定義危害

4、分析 (HA, hazard analysis)對(duì)食品生產(chǎn)過程，包括從原料採(cǎi)收處理開始，經(jīng)由加工、製造、包裝、貯存、流通乃至最終產(chǎn)品提供給消費(fèi)者為者，進(jìn)行科學(xué)及系統(tǒng)化之評(píng)估分析，以了解各種危害發(fā)生之能夠及危險(xiǎn)重要控制點(diǎn)(CCP, critical control point)經(jīng)危害分析後，針對(duì)製程中某一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，其危險(xiǎn)性高者(CCP)，訂定有效控制措施，以預(yù)防、去除或減低食品危害至可以接受之程度.HACCP之原則及步驟HACCP之七大原則(七大要素)確定和評(píng)估潛在的危害斷定重要控制點(diǎn)為每一個(gè)重要控制點(diǎn)建立控制界限建立監(jiān)控系統(tǒng)以確保在控制之內(nèi)建立矯正措施建立適切的記錄及書面文件建立確認(rèn)此

5、系統(tǒng)的方法.建立HACCP計(jì)畫之十二個(gè)步驟成立HACCP小組並確認(rèn)實(shí)施範(fàn)圍敘述產(chǎn)品特性及貯存流通方法確認(rèn)產(chǎn)品的目標(biāo)用途及消費(fèi)對(duì)象建立詳細(xì)的流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)製造流程進(jìn)行危害分析(第一原則之應(yīng)用)斷定重要控制點(diǎn)(第二原則之應(yīng)用)建立控制界限(第三原則之應(yīng)用)執(zhí)行控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)(第四原則之應(yīng)用)建立矯正措施(第五原則之應(yīng)用)建立適切的記錄及文書檔案(第六原則之應(yīng)用)確認(rèn)HACCP計(jì)畫(第七原則之應(yīng)用).一、成立HACCP小組並確認(rèn)實(shí)施範(fàn)圍成員至少需三人，員應(yīng)包括負(fù)責(zé)人或其授權(quán)人，及來自廚房製造、外場(chǎng)、衛(wèi)生管理、品管、檢驗(yàn)、維修等各相關(guān)人員；小組中至少一人為食品技師或食品相關(guān)科系(所)畢業(yè)人員，並經(jīng)中央主管

6、機(jī)關(guān)認(rèn)可之訓(xùn)練機(jī)構(gòu)辦理之食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)及危害分析重要控制點(diǎn)相關(guān)訓(xùn)練合格者.對(duì)產(chǎn)品與保管方式作描畫：不同類型烹調(diào)過程的產(chǎn)品應(yīng)分別建立HACCP系統(tǒng)。烹調(diào)方式流程：由原料進(jìn)入廚房作業(yè)，不斷到出菜。暫存方式要視食品的性質(zhì)寫明室溫、冷藏或冷凍暫存，以免因?yàn)閮?chǔ)存溫度影響到儲(chǔ)存期限及食品品質(zhì)能否覆蓋以防汙染；出菜方式能夠是置於傳遞口，或由外場(chǎng)服務(wù)生直接進(jìn)入廚房取出至外場(chǎng)對(duì)於溫度的標(biāo)準(zhǔn)要確實(shí)告知，因?yàn)檫@牽涉到產(chǎn)品的責(zé)任歸屬問題二. 敘述產(chǎn)品特性及儲(chǔ)存流通方法.三、確認(rèn)產(chǎn)品的目標(biāo)用途及消費(fèi)對(duì)象.四、 建立詳細(xì)的流程圖.五、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)製造流程六、進(jìn)行危害分析第一原則之應(yīng)用目的評(píng)估危害之嚴(yán)重性、發(fā)生之機(jī)率及其防制

7、措施。改進(jìn)製程或產(chǎn)品配方以消除危害及增進(jìn)產(chǎn)品的平安性。提供決定重要控制點(diǎn)之根本資料。危害的類別在食品製造過程中，有能夠?qū)е率秤貌黄桨踩缂膊』騻χ疀@染物可分為三大類，也就是生物性、化學(xué)性及物理性危害。.目的重要控制點(diǎn)CCP指一個(gè)步驟或程序，假設(shè)備予控制，則可預(yù)防、去除或減低食品平安危害至可接受的程度重要控制點(diǎn)的性質(zhì)有衛(wèi)生管理CCP，可降低危害；及加工製造CCP，可使危害不存在七. 斷定重要控制點(diǎn)第二原則之應(yīng)用.重要控制點(diǎn)的性質(zhì)如下：重要控制點(diǎn)是製造、加工流程中的一個(gè)步驟，有些是可被測(cè)量的控制得當(dāng)將可降低或防止危害的發(fā)生此步驟所呵斥的汙染，並沒有後續(xù)的加工步驟能減低或消除此危害.常見的控制點(diǎn)原料

8、檢查配方控制：水活性、pH值烹調(diào)加熱復(fù)熱處理：溫度、時(shí)間冷藏、冷凍處理：溫度、時(shí)間清洗與消毒處理：種類、劑量、溫度、時(shí)間交互汙染之防備：容器及器具、作業(yè)方式操作人員之衛(wèi)生管理：教育訓(xùn)練、安康檢查環(huán)境因子之控制：良好作業(yè)規(guī)範(fàn)、衛(wèi)生計(jì)畫.八、建立控制界限第三原則之應(yīng)用每個(gè)CCP都應(yīng)建立其控制界限界限之建立，可參考法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)或指引、文獻(xiàn)資料、餐廳內(nèi)外專家之建議或設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來訂定控制界限是學(xué)理上平安之容忍極限目標(biāo)界限是實(shí)際運(yùn)作上預(yù)防因操作或加工失誤導(dǎo)致偏離控制界限，所制定更嚴(yán)苛的條件，以確保其平安性，又稱為操作者界限.九、執(zhí)行控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)第四原則之應(yīng)用目的監(jiān)測(cè)是指有計(jì)畫的觀察及測(cè)量CCP之控制能否符合控制界

9、限，並且作成控制記錄以作為確認(rèn)之用。監(jiān)測(cè)有二個(gè)功用可得知一個(gè)CCP能否正走向失控的趨勢(shì)，並於真正偏離發(fā)生前給予調(diào)整，以回到正常範(fàn)圍內(nèi)可告知何時(shí)CCP已發(fā)生失控，並超過控制界限，此時(shí)則必須立刻採(cǎi)取矯正措施方法目視檢查及官能品評(píng)物理與化學(xué)的方法微生物檢驗(yàn)方法.十、 建立矯正措施第五原則之應(yīng)用目的對(duì)HACCP計(jì)畫所列重要控制點(diǎn)之控制事項(xiàng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)採(cǎi)取適當(dāng)?shù)某C正措施，以確保：引起變異之緣由已被矯正因異常所致危害安康或品質(zhì)不良的產(chǎn)品未流入市面矯正時(shí)機(jī)當(dāng)條件或作業(yè)傾向或已偏離CCP之控制界限確認(rèn)時(shí)發(fā)現(xiàn)HACCP系統(tǒng)不夠有效時(shí).十一. 建立適切的記錄及文書檔案第六原則之應(yīng)用內(nèi)容HACCP主計(jì)畫書

10、及用以訂定此計(jì)畫的支持文件。重要控制點(diǎn)監(jiān)控記錄。矯正動(dòng)作記錄確認(rèn)活動(dòng)記錄留意事項(xiàng)文件之發(fā)行、更新及廢止，必須經(jīng)負(fù)責(zé)人或其授權(quán)人簽署，並核準(zhǔn)實(shí)施記錄應(yīng)確實(shí)簽署，並註記日期文件與紀(jì)錄應(yīng)保管至產(chǎn)品有效日期後6個(gè)月以上.十二、確認(rèn)HACCP計(jì)畫 第七原則之應(yīng)用方法校正各溫度量測(cè)設(shè)施及監(jiān)測(cè)重要控制點(diǎn)的儀器針對(duì)製程中及終產(chǎn)品的取樣檢查，包括微生物檢驗(yàn)或其他性質(zhì)的檢測(cè)查閱各控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄，及任務(wù)記錄、作業(yè)程序、產(chǎn)品異常、產(chǎn)品回收、顧客埋怨等記錄定期檢討所實(shí)施的HACCP計(jì)畫可由其他公信單位對(duì)飯店HACCP實(shí)施的情形進(jìn)行外部稽核，以確保飯店執(zhí)行此計(jì)畫的正確性及完好性.傳統(tǒng)衛(wèi)生管理與HACCP之比較傳統(tǒng)衛(wèi)生管

11、理以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主的管理方式須花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間及大量經(jīng)費(fèi)於產(chǎn)品檢驗(yàn)於檢驗(yàn)結(jié)果得知前，消費(fèi)者能夠已經(jīng)攝食產(chǎn)品雖可找出有問題產(chǎn)品，但確無法明確斷定其緣由所在發(fā)生食品衛(wèi)生問題時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的回收或其他處理，均會(huì)造本錢錢之負(fù)擔(dān)及商譽(yù)受損。.HACCP制度著重於危害的事前預(yù)防經(jīng)危害之評(píng)估分析，僅對(duì)重要控制點(diǎn)加以監(jiān)控，可節(jié)省檢驗(yàn)之人力及本錢，最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)則為確認(rèn)的方式之一對(duì)於微生物污染呵斥之食物中毒能儘早防止有效防止食品各種危害的發(fā)生此自主管理系統(tǒng)，會(huì)依食品種類、食品工廠之軟硬體不同而有顯著差異此制度確保食品平安的效果為各國(guó)所認(rèn)同，可做為共通之管理基準(zhǔn)。.食品平安管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)(ISO 22000)來源及架構(gòu)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織ISO於2005年正式公告出