定稿制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、 毛霉生長 條件:_15-18，一定濕度 加鹽腌制 方法;目的;鹽:豆腐=_1:5 配鹵湯裝瓶 鹵湯是_和_酒（含量12%）香辛料 密封腌制瓶口 通過_,防污染。酒精燈火焰你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（生產(chǎn)酸奶）空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道一、泡菜制作基礎知識泡菜制作的菌種-分布：作用：代謝：常見種類：乳酸菌思考：為什么含抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？抗生素能夠殺死乳酸菌3.裝壇：蔬菜入壇加鹽水沒過菜 蓋壇蓋，水槽注滿水,補水4.封壇發(fā)酵：室溫20，約需15d1.原料加工：新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切條2.鹽水配制：清水：鹽=

2、 4：1；煮沸冷卻待用 煮沸目的：除去氧氣；殺鹽水中的細菌泡菜壇內(nèi)長一層白膜是怎么形成？鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長冷卻目的：不影響乳酸菌的生命活動(創(chuàng)造無氧環(huán)境)二、實驗設計產(chǎn)膜酵母泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵初期：蔬菜表面微生物以大腸桿菌和酵母菌活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳，二氧化碳以氣泡從水槽放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液含酸量0.3%-0.4%異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸還有乙醇、CO2等發(fā)酵中期：乳酸積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累量0.6%-0.8%，PH為3.5-3.8。大腸桿菌、酵母

3、菌、霉菌等的活動受到抑制。同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。發(fā)酵后期：繼續(xù)乳酸發(fā)酵，乳酸積累1.2以上，乳酸桿菌活性受抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。三、操作提示1.泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好2.腌制條件(時間、溫度、食鹽用量） 溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下降。不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛應用：食品添加劑四、檢測亞硝酸鹽含量對人體影響：膳食中亞硝酸鹽一般不危害人體健康，人體攝入亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。1.亞硝酸鹽的常識代謝：絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨

4、尿液排出，但特定條件下，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)-亞硝胺適宜的pH、溫度和一定的微生物作用問題1：什么情況下，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺？問題2：為什么不吃存放時間長的菜多吃新鮮蔬菜原理：(鹽酸酸化)亞硝酸鹽 + 對氨基苯磺酸+N-1萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅色2、亞硝酸鹽含量測定-比色法測定過程:配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色 配置溶液對氨基苯磺酸溶液N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液亞硝酸鈉溶液提取劑：氯化鎘、氯化鋇；用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：吸附劑，充分使濾液脫色中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境(不同濃度)亞硝酸鈉 + 氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液制備標準顯色液亞硝酸鈉標準顯色液 制備樣品處理液取泡菜榨汁汁液氫氧化鈉氫氧化鋁乳液氯化鎘、氯化鋇(pH=1)過濾樣品處理液+ 氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 比色（亞硝酸鹽）亞硝酸鈉標準顯色液酵母菌，真菌，異養(yǎng)兼性厭氧醋酸菌，細菌，異養(yǎng)需氧毛霉，真菌，異養(yǎng)需氧乳酸菌，細菌，異養(yǎng)厭氧無氧呼吸產(chǎn)生酒精20無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色有氧呼吸產(chǎn)生醋酸303