餐飲加工安全管理制度

1、Word - 6 -餐飲加工安全管理制度第一篇：餐飲加工平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植

2、物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。五、切配好的半成品應(yīng)避開(kāi)污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束準(zhǔn)時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗潔凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。其次篇：餐飲加工平安管理制度一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中

3、心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原料應(yīng)根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。九、嚴(yán)格根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂

4、管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗油煙機(jī)罩。第三篇：餐廳食品平安規(guī)章制度范文1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品平安管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品平安管理制度。2、仔細(xì)學(xué)習(xí)貫徹食品平安法，準(zhǔn)時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。3、食品從業(yè)人員上崗前必需先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生干凈，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開(kāi)，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清晰，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等挨

5、次分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，準(zhǔn)時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持干凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。6、嚴(yán)把食品及原料選購(gòu)關(guān)，選購(gòu)員選購(gòu)食品必需按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。7、食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，準(zhǔn)時(shí)清理;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必需充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必需

6、做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。第四篇：十一餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、包間隨時(shí)保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。2、發(fā)覺(jué)或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(kāi)(專人、專用工具)，防止交叉污染。4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品平安所必需的貯存和使用要求，做到準(zhǔn)時(shí)更換

7、，防止過(guò)期、發(fā)霉。5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌。6、配備充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應(yīng)的毛巾、餐巾等符合食品平安要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。8、準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。第五篇：六食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐 敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等食品和無(wú)有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)

8、工作。在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。3、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓存放。7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10，冷凍溫度保持在-1-20。