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1、第PAGE9頁(yè)共NUMPAGES9頁(yè)2022年關(guān)于廚房的管理制度庫(kù)房管理制度一、干貨庫(kù)管理1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù),庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在1621攝氏度,濕度在_%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)?,調(diào)料及其盛器,以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料,調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理,
2、每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量,專人每月底盤(pán)店庫(kù)存狀況,并填寫(xiě)“年月盤(pán)存匯總表”,報(bào)告廚師長(zhǎng)。二、冷藏庫(kù)的管理1、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為_(kāi)天,貯藏溫度為_(kāi)度之間;新鮮雞蛋存放期為_(kāi)天,貯藏溫度為_(kāi)度之間;熟料半成品存放期為_(kāi)天,貯藏溫度為-_度之間;水發(fā)類半成品存放期為_(kāi)天,貯藏溫度為_(kāi)度之間;生料類半成品存放期為_(kāi)天,貯藏溫度_度之間。3、大件物品單獨(dú)存
3、放,小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類放置貨架上,冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量,有計(jì)劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù),專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,
4、并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。三、冷凍庫(kù)的管理1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期,根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理,每
5、周一檢查原料的質(zhì)量,每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量,有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,減少庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù),專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。8、經(jīng)常檢查,持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。2022年關(guān)于廚房的管理制度(二)廚房粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對(duì)原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對(duì),準(zhǔn)確無(wú)誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)
6、人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲(chóng)等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。2022年關(guān)
7、于廚房的管理制度(三)廚房烹調(diào)加工管理制度1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。3、對(duì)次日所購(gòu)的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),使之物盡其用,減少浪費(fèi)。7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位,如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保
8、證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。2022年關(guān)于廚房的管理制度(四)面點(diǎn)制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。
9、5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續(xù)清潔。6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑,務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配
10、。2022年關(guān)于廚房的管理制度(五)廚房冷菜制作管理制度1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于_度。2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8
11、、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)_小時(shí)要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。2022年關(guān)于
12、廚房的管理制度(六)第一條考核目的為了更好規(guī)范公司人力資源管理,保障員工工作的積極性,增強(qiáng)員工歸屬感特制定此制度,對(duì)新入職試用期滿員工進(jìn)行轉(zhuǎn)正考核,以推動(dòng)公司人力資源管理不斷改進(jìn),為公司輸送優(yōu)秀員工。第二條考核原則(一)堅(jiān)持量化與定性指標(biāo)相結(jié)合的方式來(lái)衡量其試用期工作績(jī)效,不可憑主觀感覺(jué)或印象等方式評(píng)定,以免造成不公平;(二)對(duì)無(wú)法實(shí)施量化績(jī)效考核之崗位,以_度績(jī)效考核為原型,注重其績(jī)效的全面考評(píng),從其所在部門、內(nèi)協(xié)部門、上下級(jí)以及關(guān)聯(lián)同事間收集考評(píng)意見(jiàn),以最大程度還原績(jī)效考核真實(shí)性、準(zhǔn)確性;(三)堅(jiān)持做到以事實(shí)為依據(jù),避免主觀臆斷和個(gè)人感情色彩;(四)堅(jiān)持交流和溝通,及時(shí)把考核結(jié)果反饋給員工
13、,開(kāi)誠(chéng)布公地進(jìn)行績(jī)效面談溝通,肯定成績(jī),指出需要努力改進(jìn)的薄弱環(huán)節(jié),提出應(yīng)努力和改進(jìn)的方向。第三條考核范圍新入職試用期滿的員工。第四條考核種類試用期滿員工轉(zhuǎn)正考核采取試用期滿一次性考核方式。包涵:主管領(lǐng)導(dǎo)評(píng)分、書(shū)面考核、實(shí)際操作考核等多種方法.第五條考核內(nèi)容(一)人品考核:人品考核是本司員工聘用的最重要的考核內(nèi)容,需要任職者具有責(zé)任心強(qiáng),謙虛誠(chéng)信,尊重領(lǐng)導(dǎo),服從管理的優(yōu)秀品質(zhì)。(二)崗位職責(zé)履行以及領(lǐng)導(dǎo)交辦任務(wù)完成情況:考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工日常工作行為是否達(dá)到崗位職責(zé)要求,以及領(lǐng)導(dǎo)交辦工作完成情況;(三)工作態(tài)度:考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工工作積極性、主動(dòng)性、協(xié)助性、對(duì)待工作的責(zé)任心等態(tài)度情況。
14、(四)工作能力、鉆研學(xué)習(xí)能力:考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工對(duì)本職工作掌握熟練程度,工作協(xié)調(diào)能力,與他人溝通能力等,是否具備主動(dòng)鉆研學(xué)習(xí)能力,及領(lǐng)悟力和決策力。(五)遵章守紀(jì):考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工對(duì)公司各項(xiàng)規(guī)章制度遵守情況,日常工作報(bào)告、計(jì)劃、工作日記是否及時(shí)全面、細(xì)致認(rèn)真填報(bào)。日常紀(jì)律、考勤制度、宿舍管理制度等遵守情況。第六條考核細(xì)則(一)新入職試用期滿員工轉(zhuǎn)正考核得分由(1)人品考核(2)崗位職責(zé)履行以及領(lǐng)導(dǎo)交辦任務(wù)完成情況;(3)工作態(tài)度;(4)工作能力;(5)遵章守紀(jì)五部分考核結(jié)果組成,各項(xiàng)工作考核得分加權(quán)平均即為試用期滿員工考核得分(考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)員工轉(zhuǎn)正考核表)。(二)考核結(jié)果在_分以上(含_分)者,具備轉(zhuǎn)正資格,副總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后可以轉(zhuǎn)正,考核結(jié)果在60_分者,可酌情考慮延續(xù)適用或者調(diào)崗,考核結(jié)果低于_分(不含_分)的個(gè)人,公司予以解雇處理。(三)考核者需在兩個(gè)工作日內(nèi)完成對(duì)被考核者的考核,考核結(jié)束后人事部將員工轉(zhuǎn)正考核表提交副總經(jīng)理審批后存檔備案。第七條考核
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