四罐頭殺菌時(shí)間的計(jì)算一食品罐藏容器

1、 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word第四章 罐頭殺菌(sh jn)時(shí)間的計(jì)算(重點(diǎn)(zhngdin)和難點(diǎn))先看殺菌鍋及操作過程，這是一臺(tái)立式(l sh)殺菌鍋，擰開柄型螺母，翻開鍋蓋，將裝滿罐頭的殺菌(sh jn)欄吊入鍋中，擰緊柄型螺母，開始供給(gngj)蒸汽。經(jīng)過三個(gè)階段：首先經(jīng)過升溫階段、時(shí)間為1，到達(dá)預(yù)定殺菌溫度t；再經(jīng)過恒溫殺菌階段、時(shí)間為2；最后進(jìn)行降溫冷卻階段、時(shí)間為3；對(duì)于高溫殺菌的罐頭，有的需要通入壓縮空氣反壓冷卻P。以上參數(shù)時(shí)間、溫度、反壓即為殺菌的工藝條件。第一節(jié) 罐頭殺菌條件的表示方法 通常排列成公式

2、的形式，因此也叫殺菌公式，也叫殺菌規(guī)程。123 Pt不是加減乘除的關(guān)系。 1升溫時(shí)間min， 2恒溫殺菌時(shí)間min，3降溫時(shí)間min，t殺菌(鍋)溫度 、注意不是指罐頭的中心溫度。P冷卻時(shí)的反壓0.120.13MPa。1一般10 min左右，3一般10min 20min，快一些為好，即快速升溫和快速降溫，有利于食品的色香味形、營養(yǎng)價(jià)值。但有時(shí)受到條件的限制，如鍋爐蒸汽壓力缺乏、延長(zhǎng)升溫時(shí)間；冷卻時(shí)罐頭易胖聽、破損等，不允許過快。目前的主要任務(wù)就是要確定2、t，最麻煩就是要確定2，要求殺菌公式在防止腐敗的前提下盡量縮短殺菌時(shí)間。既能防止腐敗，又能盡量保護(hù)品質(zhì)。下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：午餐肉：1

3、0 min60 min10 min /121，反壓力(yl)0.12MPa。蘑菇(m gu)罐頭：10 min30 min10 min /121桔子罐頭(gun tou)：5 min15 min5 min /100圖264立式高壓蒸汽殺菌鍋1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排氣閥6平安閥 7壓縮空氣管 8溫度計(jì)9壓力表 10溫度記錄控制儀11自動(dòng)蒸汽控制閥 12支管 13蒸汽散布管第二節(jié) 罐頭(gun tou)殺菌條件確實(shí)(qush)定難點(diǎn)和重點(diǎn)首先了解幾個(gè)概念。1、實(shí)際殺菌F值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。實(shí)際殺菌F值：把不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121的殺菌時(shí)間，相當(dāng)于121的殺

4、菌時(shí)間，用F實(shí)表示。特別注意：它不是指工人實(shí)際操作所花時(shí)間，它是一個(gè)理論上折算過的時(shí)間。為了幫助同學(xué)們理解和記憶，請(qǐng)看我為大家設(shè)計(jì)的例題。例：某罐頭110殺菌10 min，115殺菌20 min，121殺菌30 min。工人實(shí)際殺菌操作時(shí)間等于50 min，實(shí)際殺菌F值并不等于50 min。F實(shí)=10L1+15L2+30L3， L我把它叫做折算系數(shù)。L1 肯定小于L2，二者均小于1。請(qǐng)問同學(xué)們L3=？F實(shí)肯定小于50 min，由此可見，實(shí)際(shj)殺菌F值不是工廠殺菌(sh jn)過程的總時(shí)間之和。例：100殺菌(sh jn)90分鐘，120殺菌(sh jn)10分鐘，哪個(gè)殺菌(sh jn)

5、強(qiáng)度大？折算成相當(dāng)于121的殺菌時(shí)間，再比擬！90L100和10L120比擬！只要找到折算系數(shù)就好比擬。2、平安殺菌F值在某一恒定溫度121下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時(shí)間。它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值，也稱標(biāo)準(zhǔn)F值，用F安表示?！皻缇哂猩虡I(yè)殺菌的含義，允許活菌存在。F安表示滿足罐頭腐敗率要求所需的殺菌時(shí)間121，每種罐頭要求的標(biāo)準(zhǔn)殺菌時(shí)間通常121為標(biāo)準(zhǔn)溫度，就象其它食品標(biāo)準(zhǔn)一樣，拿來作為參照，判斷是否合格、是否滿足要求。同時(shí)也是確定殺菌公式中恒溫時(shí)間2的主要依據(jù)。例如：某罐頭F安=30 min，表示罐頭要求在121殺菌30 min。F實(shí)和F安的應(yīng)用舉例應(yīng)用舉例：F實(shí)

6、等于或略大于F安，殺菌合理F實(shí)小于F安，殺菌缺乏，未到達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，要腐敗。必須延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。F實(shí)遠(yuǎn)大于F安，殺菌過度，超標(biāo)準(zhǔn)殺菌，影響色香味形、營養(yǎng)價(jià)值。要求縮短殺菌時(shí)間。由于這種比擬和反復(fù)的調(diào)整，就可找到適宜的2。3、平安殺菌F值的計(jì)算 A確定殺菌溫度t：罐頭PH大于4.6，一般121殺菌，極少數(shù)低于115殺菌。罐頭PH小于4.6，一般100殺菌，極少數(shù)低于85殺菌。實(shí)踐中可用PH計(jì)檢測(cè)，根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)也可以粗略地估計(jì)。比方：B首先選擇對(duì)象菌：腐敗的微生物頭目，殺菌的重點(diǎn)對(duì)象。耐熱性強(qiáng)、不易殺滅，罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)、危害最大。只要?dú)缢?，其它腐敗菌、致病菌、酶肯定殺滅。根?jù)微生物根底實(shí)驗(yàn)可知：F安=

7、Dlga-lgb 下面以121標(biāo)準(zhǔn)溫度講解，因?yàn)楦邷貧⒕闆r更為復(fù)雜、人們更為關(guān)注。F安通常指t溫度121下標(biāo)準(zhǔn)殺菌時(shí)間、要求的殺菌時(shí)間。D通常指t溫度121下殺滅90%的微生物所需殺菌時(shí)間。是微生物耐熱的特征參數(shù)，D值越大耐熱性越強(qiáng)。由微生物實(shí)驗(yàn)獲取D值，常見的D值可查閱相關(guān)手冊(cè)。見P149表中D值。為了幫助同學(xué)們理解和記憶，請(qǐng)看例題。例：蘑菇(m gu)罐頭對(duì)象菌D121=4 min，欲在121下把對(duì)象(duxing)菌殺滅99.9%，問需多長(zhǎng)殺菌(sh jn)時(shí)間(shjin)？如果使活菌數(shù)減少(jinsho)為原來的0.01%，問需多長(zhǎng)殺菌時(shí)間？第一個(gè)D值，殺滅90%，第二個(gè)D值，殺滅

8、9%，第三個(gè)D值，殺滅0.9%，第四個(gè)D值，殺滅0.09%。答案：12 min，16 mina單位體積原始活菌數(shù)/每罐對(duì)象菌數(shù)。b殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。P158頁 例題： 蘑菇罐頭同學(xué)們翻到158頁F安= Dlga-lgb= 4lg850-lg510-4=24.92 min，由此得到了蘑菇罐頭在121需要?dú)⒕臉?biāo)準(zhǔn)時(shí)間24.92 min。解決了蘑菇罐頭F安這個(gè)殺菌標(biāo)準(zhǔn)的問題。4、實(shí)際殺菌F值的計(jì)算 F實(shí)=？1求和法根據(jù)罐頭的中心溫度計(jì)算F實(shí)，把不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121的殺菌時(shí)間，然后相加起來。F實(shí)=t1L1+t2L2+t3L3+t4L4+ L致死率值，某溫度下的實(shí)際殺菌時(shí)間轉(zhuǎn)換

9、為121殺菌時(shí)間的折算系數(shù)，下面我們來解決L致死率、折算系數(shù)的問題。由公式L=10t-121/Z 計(jì)算得到，嫌麻煩可由P159表中查閱。t是罐頭殺菌過程中某一段時(shí)間的中心溫度，Z是對(duì)象菌的另一耐熱性特征參數(shù)。還有一個(gè)是什么？熱力致死時(shí)間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。F表示熱力致死時(shí)間，凡不是注明F實(shí)、F安，均指熱力致死時(shí)間。請(qǐng)看例題：對(duì)象菌Z=10，F(xiàn)121=10 min，求F131 = ？ min， F141 = ？ min， F111 =？ min， F101= ？ min。熱力致死時(shí)間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。反過來理解：溫度變化1個(gè)Z值熱力致死時(shí)間變化將變化10倍。請(qǐng)看

10、例題：對(duì)象菌Z=10，F(xiàn)121=10 min， F131 =1 min， F141 =0.1 min， F111 =100 min， F101=1000 min。解決(jiju)L致死率、折算(sh sun)系數(shù)的取值問題(wnt)。剛剛(gng gng)的例題(lt)例：某罐頭110殺菌10 min，115殺菌20 min，121殺菌30 min。工人實(shí)際殺菌操作時(shí)間等于60 min，實(shí)際殺菌F值并不等于50 min。F實(shí)=10L1+20L2+30L3=100.079+200.251+301 =38.32min由此可見，實(shí)際殺菌F值不是工廠殺菌過程的總時(shí)間之和。例：100殺菌90分鐘，120

11、殺菌10分鐘，哪個(gè)殺菌強(qiáng)度大？折算成相當(dāng)于121的殺菌時(shí)間，再比擬！90L100和10L120 比擬，90L100=900.008=0.72 min10L120=100.794=7.94 min由此可見，該高溫殺菌的罐頭，100殺菌根本沒有效果，生產(chǎn)上一定要注意。講解內(nèi)江鵪鶉蛋罐頭實(shí)例。例 蘑菇罐頭F安=24.92 min，殺菌公式1102310 min殺菌公式2102510 min121121時(shí)間中心溫度L值F實(shí)時(shí)間中心溫度L值047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.5241

12、21241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.53910839115429942109458045101F實(shí)=？4885F實(shí)=？例 蘑菇(m gu)罐頭F安=24.92 min，殺菌公式1102310 min殺菌公式2102510 min121121時(shí)間中心溫度L值F實(shí)時(shí)間中心溫度L值F實(shí)047.900500384.503L138003L16104.70.0233L261040.023L291190.6313L39118.50.563L3121200.7943L4121200.7943L4151211.003L5151211.003

13、L5181211.003L6181211.003L621121.21.0473L721120.50.893L7241211.003L8241211.003L8271200.7943L927120.70.933L930120.50.8913L1030120.70.933L10331211.003L11331211.003L11361150.2513L1236120.50.893L12391080.0503L13391150.2513L1342990.0063L14421090.0633L14458003L14451010.013L15F實(shí)=30+0+0.023+0.631+0.794+1+=25

14、.5 min488503L15F實(shí)=30+0+0.02+0.56+0.794+1+ =28.1 min殺菌(sh jn)公式1: F實(shí)等于(dngy)或略大于F安，殺菌合理(hl)。恒溫殺菌時(shí)間只有23 min，但整個(gè)殺菌(sh jn)過程相當(dāng)于121實(shí)際殺菌(sh jn)時(shí)間25.5 min，多2.5 min由升溫和降溫折算得到。工廠實(shí)際殺菌過程時(shí)間近50 min，加上罐頭進(jìn)鍋出鍋時(shí)間，工人完成一個(gè)輪回的操作至少要1個(gè)小時(shí)。殺菌公式2: F實(shí)大于F安，殺菌過度，超標(biāo)準(zhǔn)殺菌，影響色香味形。要求縮短殺菌時(shí)間。通過這種方式來調(diào)整恒溫殺菌時(shí)間，由此找到了2，今天講課的目的就到達(dá)了。目前，一些工廠采用

15、計(jì)算機(jī)控制殺菌，中心溫度的記錄、F實(shí)的計(jì)算全由計(jì)算機(jī)完成，當(dāng)F實(shí)等于或略大于F安時(shí)，自動(dòng)停止殺菌工序，不需要我們來計(jì)算。罐頭殺菌的工藝條件確實(shí)定：123 Pt殺菌釜的反壓力：一般A玻璃瓶、B大罐、C軟罐頭需要反壓殺菌或反壓冷卻，冷卻時(shí)采用壓縮空氣保持壓力表讀數(shù)0.120.13Mpa。以上所講內(nèi)容，都是在理論上確定罐頭殺菌的工藝條件的方法。第三節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)實(shí)際問題舉例某人工養(yǎng)蛇場(chǎng)欲開發(fā)清燉蛇肉罐頭，請(qǐng)你擬訂殺菌工藝條件？按照以上所講內(nèi)容：通過微生物檢測(cè)，找到對(duì)象菌，求出F安，再與F實(shí)比擬并不斷調(diào)整，最后得出合理的殺菌公式。同學(xué)們走到工作崗位，此方案在實(shí)踐中很難實(shí)施，建議同學(xué)們：很多罐頭殺菌條件

16、資料已經(jīng)存在，查閱類似罐頭殺菌條件作為資料作為參考。對(duì)于新品種，可以大膽估計(jì)。估計(jì)的經(jīng)驗(yàn)原那么如下：A含酸食品：85100、1030 min，酸性飲料采用85、15 min，B植物/蔬菜罐頭：115121、1530 min，蛋白飲料采用121、15 min，C動(dòng)物性罐頭：115121、5090 min，說明：大罐取上限(shngxin)，難煮的取上限，固體的取上限，酸度大取下限。121、100是兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的殺菌溫度(wnd)，普遍采用。 某人工養(yǎng)蛇場(chǎng)欲開發(fā)清燉蛇肉罐頭，請(qǐng)你擬訂(ndng)殺菌工藝條件？按照以上(yshng)經(jīng)驗(yàn)原那么(n me)，清燉蛇肉罐頭殺菌條件擬訂如下：清燉蛇肉罐頭多半采用小罐包裝，可以不要反壓殺菌。123Pt殺菌公式一10 min50 min10 min118殺菌公式二10 min55 min10 min116實(shí)踐中做一些殺菌保溫實(shí)驗(yàn)對(duì)恒溫時(shí)間進(jìn)行微調(diào)。10 min2 min10 min11645 min 、50 min 、55 min 、60 min 、65 min52 min、 54 min 、55 min、57 min54 min課堂作業(yè)：寫出以下(yxi)罐頭的殺菌(sh jn)公式：5分鐘。糖水(tn shu)橘子P190/192，草莓醬