餐廳食品衛(wèi)生知識(shí)考試

1、餐廳食品衛(wèi)生知識(shí)考試您的姓名(中文名)： 填空題 *_您的工號(hào) 填空題 *_您的崗位： 單選題 *廚師廚工保潔文員單選題1. 蔬菜清潔消毒四步驟（）； 單選題 *A、過(guò)水、清洗、消毒B、消毒、清洗、過(guò)水C、消毒、過(guò)水、清洗、過(guò)水D、清洗、過(guò)水、消毒、過(guò)水(正確答案)2. 大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（） 單選題 *A.150B.09C.860(正確答案)D.61703. 關(guān)于進(jìn)入廚房門口的手部消毒器，說(shuō)法正確的是： 單選題 *只有沒(méi)洗手的情況下需要用手部消毒我一般都是直接刷卡進(jìn)入廚房，從不用手部消毒器洗手后仍然需要用酒精手部消毒后，方能進(jìn)入廚房操作(正確答案)4. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)

2、將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（） 單選題 *A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)(正確答案)B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.2年5. 食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（） 單選題 *A.50B.60C.65D.70(正確答案)6. 打開的果汁/牛奶/果醬保質(zhì)期多長(zhǎng)時(shí)間？ 單選題 *12小時(shí)24小時(shí)48小時(shí)(正確答案)7. 3亞硝酸鹽的食物來(lái)源不包括() 單選題 *A.添加發(fā)色劑的肉制品B.苦井水C.剛腌制不久的蔬菜D.高溫油炸食品(正確答案)E.腐敗變質(zhì)的蔬菜8. 河豚毒素的主要毒作用是 單選題 *A.引起血壓下降B.引起顱神經(jīng)損傷C.引起體溫下降D.抑制咳嗽放射E.阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)引起隨意肌進(jìn)

3、行性麻痹(正確答案)9. 某大學(xué)同宿舍的同學(xué)聚餐，就餐1小時(shí)后，就餐者陸續(xù)出現(xiàn)口唇、指甲及全身皮膚青紫等癥狀，引起中毒最可能的原因是() 單選題 *A.甲醇B.鋇鹽C.真菌毒素D.亞硝酸鹽(正確答案)E.砷化物10. 下列食物未煮熟時(shí)易導(dǎo)致食物中毒的是 單選題 *A.赤豆B.豌豆C.荷蘭豆D.綠豆E.四季豆(正確答案)11. 關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的說(shuō)法，以下表述不正確的是（ ）。 單選題 *應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，可不考試(正確答案)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好培訓(xùn)記錄當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)12. 食品加工

4、用水的水質(zhì)應(yīng)符合（ ）。 單選題 *生活飲用水要求(正確答案)鍋爐用水要求清潔用水要求間接冷卻水要求13. 下列哪些食品可以依法進(jìn)行生產(chǎn)（ ）。 單選題 *無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品(正確答案)以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品以回收食品為原料生產(chǎn)的食品14. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（） 單選題 *鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)自愿性標(biāo)準(zhǔn)15. 按照魚肉商品收貨標(biāo)準(zhǔn)，在收貨后需要在（）以內(nèi)完成入庫(kù)； 單選題 *A、30分鐘(正確答案)B、35分鐘C、40分鐘D、50分鐘16. 關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，以下表述不正確的是（） 單選題 *貯存、運(yùn)輸和裝卸食

5、品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施(正確答案)防止食品在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染17. 個(gè)人衛(wèi)生指甲不得超過(guò)（）； 單選題 *A、2mm(正確答案)B、3mmC、4mmD、5mm18. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。 單選題 *三個(gè)月，一年三個(gè)月，二年六個(gè)月，一年六個(gè)月，二年(正確答案)19. 速凍食品的解凍時(shí)間不得超過(guò)多少時(shí)間？并且解凍后的使用時(shí)間不

6、得超過(guò)多久？ 單選題 *24小時(shí)，48小時(shí)24小時(shí)，24小時(shí)(正確答案)48小時(shí)，48小時(shí)20. 請(qǐng)勿將食品在室溫下存放超過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間？ 單選題 *20分鐘30分鐘(正確答案)60分鐘90分鐘21. 持續(xù)加工多長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)該更換一次性手套？ 單選題 *30分鐘(正確答案)25分鐘60分鐘22. 白色砧板(白色刀具)用于制備什么食品？ 單選題 *蔬果海鮮生肉家禽即食食品(正確答案)23. 蒸熟的大米飯(快速冷卻并冷藏后)保質(zhì)期多長(zhǎng)時(shí)間 單選題 *12小時(shí)24小時(shí)48小時(shí)(正確答案)24. 煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長(zhǎng)不得超過(guò)多少天？連續(xù)煎炸食品的食用油，累計(jì)使用期限不得超過(guò)多少小時(shí)？ 單選題 *

7、2天，12小時(shí)3天，24小時(shí)4天，48小時(shí)3天，12小時(shí)(正確答案)25. 已打開的罐頭食品保質(zhì)期多長(zhǎng)時(shí)間？ 單選題 *12小時(shí)24小時(shí)48小時(shí)(正確答案)26. 清洗雞蛋的含氯溶液濃度？ 單選題 *100-200ppm50-100ppm(正確答案)27. 專間和售餐間使用紫外線燈消毒，每餐(或每次)使用前應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟_分鐘以上，并做好記錄。 單選題 *20分鐘30分鐘(正確答案)60分鐘90分鐘28. 所有食品/貨架擺放時(shí)，都應(yīng)該離墻_cm,離地_cm,離天花板_cm. 單選題 *10，10，30(正確答案)5，30，305，15，155，30，1529. 收貨時(shí)冷凍食品的溫度應(yīng)不高于

8、_，冷藏食品應(yīng)不高于_，并且收貨冷藏產(chǎn)品的表面溫度不得超過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽要求儲(chǔ)存溫度_以上。 單選題 *12，8，3(正確答案)18，5，330. 烹飪食品的中心溫度應(yīng)該達(dá)到_，保持_秒。再加熱食品的中心溫度必須達(dá)到_ 單選題 *70；30；70(正確答案)60；30；7031. 食品添加劑的“五?！惫芾硎侵?_、專柜存放、_、專用工具、專用臺(tái)賬。 單選題 *專人采購(gòu)；專人負(fù)責(zé)(正確答案)輪流采購(gòu)；專人負(fù)責(zé)32. 傷口處理流程：立即停下手上工作，查看傷口情況，小傷口，用急救箱的藥品清洗消毒貼上_創(chuàng)口貼，帶上手套；如果嚴(yán)重報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)前往醫(yī)院救治，根據(jù)傷口愈合程度決定是否可以返崗。 單選題 *藍(lán)色(正確答

9、案)肉色33. 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)（ ）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 單選題 *每半年每年(正確答案)每?jī)赡昝咳?4. 食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（ ）。 單選題 *產(chǎn)品合格證明文件(正確答案)法人身份證明產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件法人授權(quán)委托書35. 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法，對(duì)食品保質(zhì)期描述正確的是（ ）。 單選題 *保持食品風(fēng)味的期限保持食品不腐敗變質(zhì)的期限保持食品營(yíng)養(yǎng)的期限食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限(正確答案)36. 以下易引起交叉污染的做法有（ ）。 單選題 *配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施生產(chǎn)設(shè)備按

10、工藝流程有序排列清潔消毒前后的設(shè)備和工器具分開放置并妥善保管食品原料、包裝材料等碼放在一起(正確答案)37. 關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的說(shuō)法，以下表述不正確的是（ ） 單選題 *清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等應(yīng)與原料、成品等分隔放置應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施原料等貯存物品應(yīng)貼墻放置(正確答案)原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)38. 關(guān)于食品加工人員衛(wèi)生要求的說(shuō)法，以下表述不正確的是（ ）。 單選題 *進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)染指甲、噴灑香水但可以化淡妝(正確答案)進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)

11、關(guān)的個(gè)人用品進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服多選題39. 關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的說(shuō)法，以下表述正確的是（ ） *應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考試標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新(正確答案)短期從事食品加工的人員可不取得健康證明，直接上崗工作食品生產(chǎn)人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服(正確答案)40. 下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求？（ ） *未經(jīng)洗手消毒直接進(jìn)入作業(yè)區(qū)域(正確答案)將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域(正確答案)在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食(正確答案)進(jìn)入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒41. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)

12、就以下哪些方面制定并實(shí)施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（ ）。 *原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制(正確答案)生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制(正確答案)原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制(正確答案)運(yùn)輸和交付控制(正確答案)42. 關(guān)于食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生的說(shuō)法，以下表述正確的是（ ）。 *生產(chǎn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈(正確答案)可將個(gè)人物品帶入作業(yè)區(qū)域穿著清潔的工作衣(正確答案)佩戴清潔的工作帽(正確答案)43. 貯存、運(yùn)輸和裝卸品的食容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）。 *安全、無(wú)害(正確答案)保持清潔(正確答案)防止食品污染(正確答案)符合保證食品安全所需的溫

13、度、濕度等特殊要求(正確答案)44. 廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（） *A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工公用具、容器使用盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜45. 造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?*A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過(guò)發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)46. 下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（） *A.煮沸消毒，溫度100C,10分鐘以上(正確答案)B.紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上(正確答案)

14、C.洗碗機(jī)消毒，水溫65C，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250ml/L以上的消毒液中浸泡3分鐘(正確答案)47. 防控食品受到病原菌污染的措施主要為（） *A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害物(正確答案)B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工具及容器(正確答案)C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作(正確答案)D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度(正確答案)48. 接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒 *A.處理食物前(正確答案)B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后(

15、正確答案)C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后(正確答案)D.咳嗽、打噴嚏或流鼻涕(正確答案)49. 食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（） *A.留樣食品名稱(正確答案)B.留樣時(shí)間(正確答案)C.留樣人員(正確答案)D.加工人員50. 下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（） *A.穿戴清潔的工作衣帽(正確答案)B.頭發(fā)不外露(正確答案)C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D.飾物外露51. 以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（） *A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等(正確答案)B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食(正

16、確答案)D.在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品52. 下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（） *A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間(正確答案)B.將私人物品帶入食品處理區(qū)(正確答案)C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食(正確答案)D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩53. 以下清洗消毒餐具的做法種錯(cuò)誤的是（） *A.消毒后的餐具的應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后在消毒(正確答案)C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正確答案)D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液54. 豬肉鮮品來(lái)貨驗(yàn)

17、收證件要求（）； *A、動(dòng)物檢疫合格證明(正確答案)B、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明(正確答案)C、凍品檢疫報(bào)告D、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告(正確答案)55. 洗手、消毒啟動(dòng)條件（ ） *進(jìn)入車間前(正確答案)開始接觸間接或直接與產(chǎn)品接觸的物品或原輔料時(shí)(正確答案)入廁后(正確答案)處理被污染的原材料后(正確答案)傾倒垃圾之后(正確答案)從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后(正確答案)56. 冷藏冰箱的溫度是多少度？冷凍冰箱溫度是多少度？ *0-5(正確答案)0-818(正確答案)1857. 以下什么情況下要進(jìn)行食品留樣: *當(dāng)提供餐飲/燒烤時(shí)，應(yīng)保留食品樣品(正確答案)自助餐日常運(yùn)營(yíng)，進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品留樣(正確答案)

18、自助餐和員工餐，集體聚餐人數(shù)超過(guò)50人或重大活動(dòng)供餐進(jìn)行留樣(正確答案)58. 干貨庫(kù)的儲(chǔ)存溫度是多少？濕度是多少？ *25以內(nèi)(正確答案)25以上65%以內(nèi)(正確答案)65%以上59. 留樣食品按種類分別盛放在清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，盛放_(tái)g以上，冰浴冷卻后并放置在專門的冷藏留樣冰箱中，存放多長(zhǎng)時(shí)間？ *100g以上150g以上(正確答案)24小時(shí)48小時(shí)(正確答案)判斷題60. 冷鏈物流是改善食品安全途徑的一種方式。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)61. 冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)存在被污染的可能。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)62. 地漏U型管的設(shè)計(jì)是減少蟑螂入侵的途徑之一。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)63. 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可證。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)64. 腌制食品在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中可能引起亞硝酸鹽中毒。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)65. 在離開賣場(chǎng)去衛(wèi)生間時(shí)，需要脫掉工裝或用其他衣物完全包裹住工裝，避免接觸不潔物（）； 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤66. 冷鏈物流的核心競(jìng)爭(zhēng)力是溫控。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)67. 對(duì)于食品安全，微生物是一個(gè)重要的控制