初中語文文摘生活切仔面與擔(dān)仔面

1、切仔面與擔(dān)仔面有人說“牛肉面”是臺灣的特色面，這句話很多人不贊成，認(rèn)為切仔面或擔(dān)仔面才是臺灣的 特色面，至少臺菜餐廳內(nèi)找得到擔(dān)仔面或切仔面，但就是找不到牛肉面。切仔面或擔(dān)仔面應(yīng)該歸類于小吃，不過多數(shù)臺菜餐廳會提供這道點心，是為了讓思鄉(xiāng)的 游子不需另外找攤子吃，一餐便能同時解鄉(xiāng)愁。北切仔，南擔(dān)仔臺菜店家分兩派，一派專供切仔面，一派專供擔(dān)仔面。切仔面源自北部，擔(dān)仔面那么以南 部為大本營。有時從店家提供的面食就能分辨老板的出身背景。明明在北部，卻打著“擔(dān)仔 面”招牌的，多半是源自南部、而后才北上開業(yè)的店家，如頂鮮101的董事長周文保就是臺 南人；臺南度小月總監(jiān)洪秀宏也是臺南人。青葉新樂園不只賣切仔面

2、，還設(shè)切仔面攤，而老板姚成璋就是臺北人?！罢娴暮谩焙ｕr 餐廳的總經(jīng)理黃栗音，過去曾是華西街臺南擔(dān)仔面的員工，但自己所經(jīng)營的餐廳卻是提供切 仔面，原因就在于黃萊音是臺北人，而且母親還是切仔面攤子的老板娘。不過，現(xiàn)在切仔面在全臺都找得到，臺南“首府米糕?！本唾u切仔面。老板謝明昌明明 一家四代都是臺南人，血統(tǒng)純粹，問他為何賣切仔面，他說他的切仔面其實與擔(dān)仔面一樣, 同樣是黃面、肉臊與蝦，”差只差在湯底”。一般擔(dān)仔面用的是蝦頭、蝦殼熬湯，湯頭雖然 鮮甜，但免不了腥味尾隨而現(xiàn)。擔(dān)仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要壓過那股腥味。他 的切仔面用的是大骨湯，蒜泥只要少量，甚至不加都行?！鞍帷背鲲枬M好滋味說到切

3、仔面，作家陳柔縉在宮前町九十番地一書中有段張超英回憶1946年的描述。 當(dāng)時板橋林家是臺灣最大地主，林家后代林熊征不僅含著金湯匙，還是含著金飯碗出生，吃 得胖胖的，外號“阿肥仔”。有一天，林熊征與張超英的祖父張聰明在辦公，到了中午，張聰明問林熊征要不要叫餐 廳外送，林熊征說：“不用了，吃一碗切仔面就好。”沒想到隔天，林熊征就腦溢血過世。 “怎么前一天還在面前吃切仔面，才隔一天人就走了？ ”這讓當(dāng)時尚小的張超英深刻體驗到 世事無常。切仔面在日治時代就已存在，蘆洲是切仔面專賣店密度最高的地方，有數(shù)十家之多，較 有名的是阿六、阿三、添丁、大廟口切仔面。據(jù)傳最早起源于蘆洲人的信仰中心一一涌蓮寺。廟口一

4、向是人潮聚集之地，也就吸引了許多的小吃叫賣。傳說蘆洲人周烏豬與楊萬寶, 兩人從日治時期就開始賣切仔面維生，但生意未如人意，到了國民政府時期，只剩楊萬寶一 人力撐，生意卻漸漸興旺起來。后來很多北上謀生的人也跟著賣起了切仔面，使得蘆洲的切 仔面店到處林立。廟口附近的“添丁切仔面”生意非常好，后來，楊萬寶將攤子傳給了一名叫阿成的年輕 人，阿成同樣在廟口開了 “阿成切仔面”，又把技藝傳給了徒弟廖添丁。如今阿成已辭世, “添丁切仔面”便算是名門之后，每到假日就出現(xiàn)排隊人龍。另一家“阿六切仔面”的規(guī)模 更大，門口還掛著“天下第一面”的匾額。每個蘆洲人心中都有一張切仔面名單，有的人愛名氣，有的人重交情，但很

5、多人都說這 兩家是給觀光客去的，他們那么愛去大廟口和阿三切仔面店。大廟口看起來確實環(huán)境破舊，規(guī)模也如同一般小攤，但湯頭白濃香醇，值得一嘗。不過 大廟口的切仔面非常有個性，除了面條、豆芽菜與紅蔥頭外，別無一物，整碗白白的，連韭 菜都省了。阿三也是家個性店，一般店家都是晚上客人最多，阿三卻只營業(yè)到下午，賣完便 收攤。后來，切仔面也傳到了臺北市區(qū)。日治結(jié)束之后，白領(lǐng)階級可上餐廳、上酒家，一般老 百姓只能待在家用餐，不過偶爾有機會也會帶著家人到兒童樂園、動物園等地去玩，而這些 地方就是切仔面攤的出沒之處。臺北有名的切仔面也不少，像賣面炎仔（金泉小吃店）、阿 國切仔面、阿城切仔面，三家合稱“北市三大切仔

6、面”。切仔面與擔(dān)仔面在分量上就不同，切仔面是扎扎實實一大碗，而且光面條就占了整碗的 七成，想不飽還真難。擔(dān)仔面分量那么只有切仔面的一半，湯頭多以豬大骨、五花肉為基底熬 煮而成，有時還會加入老母雞或中藥配方，湯色如濃茶，味鮮甜?？傊骷叶加懈骷业谋?例與秘方。切仔面可不是隨便“械撅（上下?lián)u動）就好，無論用具或煮法都非常講究。有別于 陽春面之類的外省面，切仔面的面是俗稱的“大面”或“黃面”（面粉在制作過程中加了堿 粉，煮熟后再拌油，也稱“油面”），面心圓而色黃。煮切仔面的靈魂，就是呈鉤狀的笊籬。 笊籬得選用桂竹編織，其原因是桂竹編出的笊籬不僅孔小而密，而且還具有悠悠竹香，通過 “撼”的動作，可以

7、讓竹香滲入面體。煮切仔面就跟煮意大利面一樣，湯桶要大，湯要夠多。扯一把掌心大的面條投入笊籬內(nèi)， “撅八次”是煮切仔面的要訣，也就是笊籬沉入熱湯中，過一會兒再拉出水面瀝干到不滴水, 如此重復(fù)八次，才是正宗切仔面做法。為何一定要八次呢？因為面要變軟必須得花時間口感 才會最好，而且經(jīng)過屢次晃動程序，面體才會慢慢“塑形”，倒扣空碗時如小土丘般尖，舀 湯，往碗中挾上兩片白肉片，淋上少許豬油、撒紅蔥頭提香，加點韭菜、豆芽菜。說到肉片，可能是臺北市區(qū)的經(jīng)濟能力較好，后來的切仔面才有放肉片，蘆洲切仔名店 多不見肉片。不管是切仔面的肉片或擔(dān)仔面的蝦子，都像書畫落款題字，具有襯托主題、增 加氣勢的效果。切仔面的肉

8、片多半用的是豬后腿的腱子肉，也就是俗稱的“老鼠肉”，除了外層有一點 油膜外，里外都是瘦肉，汆燙過后切成薄片。早年生活貧苦，肉就是一種奢侈品，吃一碗切 仔面，把面吃完、湯飲盡，肉片留到最后，蘸點醬油放到嘴里咀嚼，盡是肉香，抵達家門口 前，嘴里盡殘留著那肉味，正是那個年代許多人的共同回憶。獨具特色的擔(dān)仔面擔(dān)仔面和切仔面不同，重視的是吃巧不吃飽，最早被歸類為“點心”，小碗淺得猶如一 只深碟。擔(dān)仔面用的也是黃面，但比切仔面來得細(xì)，面條均散于碗內(nèi)；傳統(tǒng)以蝦殼、蝦頭熬 湯。因為染上肉臊，湯色假設(shè)濃茶。擔(dān)仔面的源頭，是創(chuàng)立于1895年的臺南度小月?lián)忻?。?chuàng)始人洪芋頭原是個漁夫，遇 臺風(fēng)侵襲的打魚淡季，也就是

9、生意人所稱的“小月”，就靠著從福建漳州學(xué)來的肉臊做法, 挑面擔(dān)沿街叫賣，后來固定在臺南水仙宮前擺攤，生意逐日興隆，“度小月”名氣因而傳開。擔(dān)仔面的做法是將面條放入笊籬燙熱，再放入豆芽菜汆燙，將其倒扣到碗內(nèi)，淋上一匙 蒜泥、烏醋、香菜與肉臊，添湯汁，最后再擺上一尾蝦。烏醋作用是提鮮味、蒜泥用來壓腥 味。這蝦還不能大，要與小碗的比例和諧，標(biāo)準(zhǔn)是取用南部沿海一帶的火燒蝦，而且必留蝦 尾，一來代表新鮮，新鮮的蝦尾呈散張狀；二來好拿??；三那么是自古來的傳統(tǒng)。不過這蝦既是擔(dān)仔面的特色，也是包袱。許多北部人對于味道濃厚的蝦湯敬謝不敏，華 西街臺南擔(dān)仔面在十年前就改良湯頭，改成以大骨、雞骨與蔬菜熬湯，不再加蝦

10、頭蝦殼了。 頂鮮101那么只留用蝦頭，不用蝦殼，加入豬大骨、甜玉米、紅洋蔥、白蘿卜熬湯底，兩者都 屬于改良版。近年更因為地球暖化，海鮮資源越來越有限，也造成臺南度小月的困擾。過去火燒蝦普 遍，現(xiàn)在已越來越稀有，后來只能改用一年四季都得以供應(yīng)的白蝦取代。做法固定，但手法可就因人而異了，像度小月湯汁后添，得從碗邊輕巧地澆淋，才不會 弄塌面上的肉臊。因此煮面人的手腕要傾斜，才能讓湯汁順利注入，最后再擺上一尾蝦與香 菜。各家的擔(dān)仔面從外觀看起來幾乎無異，但各店還是有各店的功夫，光從煮面技巧就能看 出高明與否。如面下多久才能放豆芽，這就是訣竅，有的店家廉價行事，把面與豆芽同時放, 這樣豆芽是不會有脆度的。在口味上，其中最大差異的還是在肉臊。喝茶人要養(yǎng)壺，擔(dān)仔面那么要養(yǎng)鍋，臺南度小月 擔(dān)仔面永康店內(nèi)的鑄鐵鍋“養(yǎng)” 了三年多，鍋邊已累積一層厚厚