營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)模擬8

1、模擬營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)模擬 8單項(xiàng)選擇第1題：確定在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)A.各類(lèi)主食中碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品種參考答案：A第2題：副食中蛋白質(zhì)的 由動(dòng)物性食物供給。A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4參考答案：B第3題：副食中蛋白質(zhì)的 由豆制品供給A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4參考答案：A第4題：的基礎(chǔ)上決定副食的食用量應(yīng)在確定A.主食用量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品種參考答案：A第5題：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后，生成SO42f HPO42- Cl-等酸根陰離子，使人體 的食物被稱為酸性食物。A

2、.血壓下降B.pH值上升C.抵抗力下降D.pH值下降參考答案：D第6題：凡含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后，生成Ca2+、Mg2+ Fe3+、Na+/sup冷陽(yáng) 離子，使人體 的食物被稱為堿性食物。A.pH值下降B.pH值上升C.抵抗力下降D.血壓下降參考答案：B第7題：在制定營(yíng)養(yǎng)食譜并核定食物原料用量以后，就應(yīng) 量。A.確定B.核定與矯正C.說(shuō)明D.制定參考答案：B第8題：健康人體液中鉀、鈉比為,A.1:1B.3:1C.4:1D.2:1參考答案：B第9題：為腎病病人配餐時(shí)，要準(zhǔn)確地計(jì)算膳食中的 A.鉀鈉比B.鐵鋅比C.鈣磷比D.氮熱比參考答案：A第10題：健康人體中含鋅1.

3、53.0g ,鋅的含量A.少于鐵B.多于鐵C.等于鐵D.與鐵無(wú)關(guān)參考答案：A第11題：一般膳食要求鐵鋅比以 為宜A.2:1 1:1B.3:1 2:1C.1:1 2:1D.1:1 1.2:1參考答案：D第12題：如每天攝入10g鹽，可丟失鈣約 ,A.120mg B.80mg C.180mg D.50mg參考答案：B第13題：每天攝入80g動(dòng)植物來(lái)源的蛋白質(zhì)，可丟失鈣約,A.120mgB.80mgC.200mgD.40mg參考答案：A第14題：青少年膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到 A.1:1B.3:1C.4:1D.2:1參考答案：A第15題：兒童和高齡老人膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到 A.1:1B.3:1C.1.5:1

4、D.2:1參考答案：C第16題：幼兒園膳食應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，多吃 4A.魚(yú)B.時(shí)令蔬菜、水果CMD.豆制品參考答案：B第17題：配餐時(shí)要充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中營(yíng)養(yǎng)素的 ,提高 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.營(yíng)養(yǎng)作用B.互補(bǔ)作用C.氧化作用D.強(qiáng)化作用參考答案：B第18題：間餐和夜餐的能量分配以占全日總能量的 為宜A.10315%B.503 55%C.20% 25%D.12% 15%參考答案：A第19題：食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)吃進(jìn)或在 分別吃進(jìn)的食物才能有效；否則互補(bǔ)作用很低，或不能起到互補(bǔ)作用。A.1小時(shí)以內(nèi)B.10小時(shí)以內(nèi)C.5小時(shí)以內(nèi)D.2小時(shí)以內(nèi)參考答案：C第20題：

5、蔬菜、水果是 oA.營(yíng)養(yǎng)性食物B.酸性食物C.堿性食物D.中性食物參考答案：C第21題：的供給量腦力勞動(dòng)者的配餐應(yīng)控制A.蛋白質(zhì)B.能量C.豆制品D.碳水化合物參考答案：B第22題：（一周至半月）通營(yíng)養(yǎng)食譜制定中，首先是形成常用菜單，然后形成每個(gè)周期的用營(yíng)養(yǎng)食譜，最終完成 oA.藥膳食譜B.應(yīng)用型營(yíng)養(yǎng)食譜C.宴會(huì)菜單D.菜譜參考答案：B第23題：攝入酸性食物或堿性食物過(guò)多，都會(huì)影響人體 A.蛋白質(zhì)平衡B.能量平衡C.酸堿平衡D.鈣磷平衡參考答案：C第24題：各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿足生長(zhǎng)發(fā)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐要注意膳食平衡，做到 育的需要。A.1周B.1個(gè)月C.1餐D.1年A第25題：可改善鎘造成的肺組

6、織上皮細(xì)胞損害，因此應(yīng)增加供給量A.維生素AB.維生素CC.維生素BD.維生素D參考答案：A第26題：核實(shí)、檢查烹飪?cè)系南嚓P(guān)人員首先應(yīng)備有 A.留樣器皿B.秤C.食譜D.檢測(cè)試紙參考答案：C第27題：原料初步加工應(yīng)遵循的原則是 oA.選擇最好的部位B.以原料形狀的完整、美觀為主，營(yíng)養(yǎng)成分次之C.不要計(jì)較成本 D.注意食品衛(wèi)生，保存食物的營(yíng)養(yǎng)成分詳細(xì)解答：第28題：對(duì)進(jìn)行初加工時(shí)，可運(yùn)用“批”的刀法完成A.脆性原料B.帶骨原料C.堅(jiān)硬的原料D.無(wú)骨的脆性、韌性和軟性原料參考答案：D第29題：“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的A.疊B.卷C.碼D.捆第30題：“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的

7、A.捆B.包C.瓢D.嵌參考答案：B第31題：吊湯過(guò)程中加鹽，會(huì)加速 變性的程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.原料參考答案：C第32題：烹調(diào)方法“蒸”比“燒” “烤”的溫度要 ,A.高B.稍高C.低D.一樣參考答案：C第33題：上籠法，維生素?fù)p失最少烹調(diào)方法“蒸”，采用A.大火、冷水B.微火、沸水C.大火、沸水D.微火、冷水參考答案：B第34題：“樟茶鴨”的烹調(diào)方法是A.烤B.熏C.鹽爆D.炸第35題：淘洗大米的正確方法。A.流水反復(fù)沖洗B.用力搓洗C.熱水淘洗D.足夠的冷水淘洗23次參考答案：D第36題：烹調(diào)時(shí)，為保護(hù)食物原料中維生素少受氧化而不被破壞，可加入 A

8、.堿B.料酒C.白糖D.醋參考答案：D第37題：調(diào)味時(shí)，對(duì)于自身具有鮮美滋味的原料（如雞、魚(yú)等），口味 A.要偏甜B(yǎng).稍重些C.不宜過(guò)重D.要偏咸參考答案：C第38題：在吊湯過(guò)程中，原料經(jīng)加熱自身發(fā)生了作用，但不包括 A.分解作用B.乳化作用C.沉淀作用D.濃縮作用參考答案：C第39題：的含量酵母發(fā)面可以增加面粉中A.維生素CB.維生素DC.B族維生素D.維生素A參考答案：C10第40題：營(yíng)養(yǎng)配餐員收集意見(jiàn)的方法很多，可通過(guò) ,建立收集客戶意見(jiàn)的通道, 深入就餐現(xiàn)場(chǎng)征求意見(jiàn)，查看就餐情況，共同研究食譜等收集意見(jiàn)。A.直接訪談B.觀察廚師操作C.文字材料D.專題研究參考答案：A第41題：總結(jié)是依

9、據(jù)實(shí)踐提供的事實(shí)，按照科學(xué)程序，分析概括各種現(xiàn)象和事例，揭示事物內(nèi)在的聯(lián)系和規(guī)律，使上升到理論高度的過(guò)程。A.知識(shí)B.認(rèn)識(shí)C.文字材料D.專題研究參考答案：B第42題：收集廚師意見(jiàn)的方法包括：直接聽(tīng)取意見(jiàn)，共同研究食譜,A.驗(yàn)證新方案B.召開(kāi)廚藝研討會(huì)C.經(jīng)驗(yàn)總結(jié)D.專題研究參考答案：B第43題：營(yíng)養(yǎng)配餐員收集廚師意見(jiàn)的最好方法是 A.面對(duì)面交談B.電話訪談C.文字材料交流D.召開(kāi)營(yíng)養(yǎng)配餐廚藝研討會(huì)11參考答案：D第44題：膳食改進(jìn)方案經(jīng)驗(yàn)證合理，即應(yīng)召開(kāi)技術(shù)審定會(huì)予以確認(rèn)。確認(rèn)后的工藝流 程，更改。A.只有領(lǐng)導(dǎo)可以B.管理人員均可C.廚師有權(quán)D.任何人不得隨意參考答案：D第45題：菜單分類(lèi)的

10、方式可以有多種，可按 歸類(lèi)存檔；按餐標(biāo)歸類(lèi)存檔；按就餐者的工作特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)歸類(lèi)存檔；按不同年齡段歸類(lèi)存檔。A.提綱和草稿B.春、夏、秋、冬四季C.文字材料D.問(wèn)卷調(diào)查參考答案：B第46題：營(yíng)養(yǎng)配餐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的基本步驟是：確定總結(jié)的題目和研究對(duì)象；搜集與整理資料；提煉材料；列出總結(jié)的詳細(xì)提綱； oA.菜單分類(lèi)B.征求意見(jiàn)，修改定稿C.文字材料D.驗(yàn)證新方案參考答案：B第47題：飲食及健康狀況調(diào)查方法分為：全員調(diào)查、個(gè)案調(diào)查、抽樣調(diào)查、問(wèn)卷調(diào)查和 5種方法。12A.菜單分類(lèi) B.宣傳展板 C.訪談?wù){(diào)查 D.開(kāi)辦講座參考答案：C第48題：宣傳營(yíng)養(yǎng)配餐常用的方法有： ;設(shè)立“健康飲食咨詢臺(tái)”；進(jìn)行飲食與 健康狀況調(diào)查；講課或開(kāi)辦講座。A.個(gè)案調(diào)查B.設(shè)立宣傳展板C.訪談?wù){(diào)查D.開(kāi)辦講座參考答案：B第49題：低溫作業(yè)人員