食物中毒應(yīng)急常識處理方案

1、食物中毒應(yīng)急常識處理方案第一節(jié)食物中毒的概念由于食物中毒的病因很多，明確食物中毒的概念，將有助于進行鑒別診斷和防治工作。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。食物之所以會含有有毒有害物質(zhì)而引起中毒，一般有以下幾個方面的原因： 一、細菌污染食物并在食物中大量繁殖，達到可以引起中毒的數(shù)量； 二、細菌污染食物后，產(chǎn)生可引起中毒的毒素； 三、食物被真菌及其毒素污染； 四、食物被化學(xué)性毒物污染達到中毒的劑量； 五、作為食物的某些動植物本身含有可引起中毒的天然毒，如河豚魚、苦杏仁等； 六、在不良的儲存過程中產(chǎn)

2、生的有毒物質(zhì)，如發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素。第二節(jié)食物中毒的特點食物中毒的發(fā)生雖然受經(jīng)濟、生活、習(xí)慣和自然條件等方面的影響，但它仍有其自身的、區(qū)別于其他疾病的規(guī)律和特點。一、臨床特點 （一）潛伏期短，發(fā)病突然，短時間或12天內(nèi)有很多人發(fā)病，以集體暴發(fā)多見。 （二）患者癥狀相同或相似，多數(shù)以急性胃腸炎為主要表現(xiàn)。 （三）人與人不傳染。二、流行病學(xué)特點 （一）中毒發(fā)生與某種食物有關(guān)，患者局限在食用同一種或某些食物的人群中，且很快形成發(fā)病高峰；當(dāng)停止食用某種食物后，發(fā)病即會停止。 （二）季節(jié)性明顯，如細菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，某些植物天然毒如苦杏仁、毒蕈等引起的中毒，也有季節(jié)性。 （三）地區(qū)性特點是指與

3、各地的食物品種和飲食習(xí)慣有關(guān)，如副溶血性弧菌中毒多見于沿海地區(qū)，木薯中毒主要在廣東、廣西一帶發(fā)生。 （四）食物中毒的集體暴發(fā)，尤以節(jié)假日或聚餐時多見，常與原料不新鮮或食物處理、保管不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。第三節(jié)常見細菌性食物中毒一、沙門氏菌食物中毒（一）病因沙門氏菌種類很多，對人的致病性也不完全一致。沙門氏菌食物中毒往往是由鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌所引起的。（二）中毒原因常見的沙門氏菌中毒原因是哺乳動物和禽類感染此菌或腸道帶菌，因此肉、蛋類食物易受污染，此外帶菌者和鼠也可成為肉類污染來源。（三）中毒食品 肉類是最常見的中毒食品，蛋、奶等雖可引起中毒但較少見。由于沙門氏菌污染肉類時不分解

4、蛋白質(zhì)，故往往沒有感官性狀的明顯改變。（四）癥狀 潛伏期：一般為1224小時，亦可短至數(shù)小時或長達23天。 體溫：約為3840。 主要表現(xiàn)：前軀癥狀為寒戰(zhàn)、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為水樣便，有時便中帶有膿血和粘液，少數(shù)有里急后重。（五）診斷要點 1高燒，急性胃腸炎，水樣便。 2可疑食物進食史。 3符合食物中毒特點。 4從可疑食物、嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌，或從幾個病人糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌亦可。可觀察病人血清凝集效價，恢復(fù)期比初期有4倍以上升高。二、變形桿菌食物中毒（一）病因變形桿菌為腐敗菌，在自然界分布廣泛，引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和莫根氏變

5、形桿菌。（二）中毒原因食物中的變形桿菌主要是外界污染所致，特別是糞便經(jīng)過各種途徑污染食物。變形桿菌污染生食品可引起食品的感官變化，而污染熟食品可不出現(xiàn)感官變化，因此對熟食品不能單以感官性狀好壞來判斷食品的污染程度或有無中毒的可能。此中毒可在一個單位連續(xù)發(fā)生，而中毒食品可以不同，甚至難以查明中毒與某種食品的關(guān)系，但其共同特點是，這些中毒食品都是在不良的衛(wèi)生條件下加工制備的。因此，不徹底改善衛(wèi)生狀況，只單純停止食用某些食品，并不能阻止中毒的發(fā)生。（三）中毒食品以肉制品、涼拌菜、剩飯菜多見。（四）癥狀潛伏期：一般為1012小時，可短至35小時。體溫：3839C。主要表現(xiàn)：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉

6、、劇烈腹痛為癥狀特點，呈刀割樣或絞痛。腹瀉為水樣便，可有粘液，一日可達10次以上。 此中毒還可出現(xiàn)過敏癥狀，顏面和上身皮膚潮紅，主要是由于食用青皮紅肉屬鯖科魚類引起的。（五）診斷要點1發(fā)燒，胃腸炎，刀割或絞窄性腹痛。2有可疑食物進食史。3由于變形桿菌在自然界分布廣泛，人和動物腸道帶菌率高，因此在中毒食品、吐瀉物中檢出同型菌株并不能足以判定中毒，需經(jīng)實驗室血清學(xué)檢查，若其凝集效價有4倍增高，方有診斷意義。三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，故過去被稱為嗜鹽菌。它在1950年于日本的一起沙丁魚食物中毒事件中被首次分離，我國自1960年起將此菌列為細菌性食物中毒的常規(guī)檢驗

7、項目。該菌在2837，PH7. 58.5，含鹽濃度為2%4%時最適宜生長。該菌可產(chǎn)生耐熱性的溶血毒素，且10010分鐘仍不能破壞它，但此菌不耐熱901分鐘，或1%食醋處理5分鐘即可殺死它。（二）中毒原因副溶血性弧菌主要分布在海水及海底沉積物中，可直接污染海產(chǎn)食品，其帶菌率可高達27%93%。帶有此菌的海產(chǎn)食品還可通過刀、砧板、食品容器等交叉污染而致其他食品污染。此外，人群帶菌者也是污染食品的來源之一。受副溶血性孤菌污染的食物，食前不加熱（生吃）或加熱不徹底以及在較高溫度下保存，可致此菌大量繁殖，食后引起中毒。耐熱性溶血毒素亦可引起中毒（三）中毒食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品，一般多直接或間

8、接與海產(chǎn)食品有關(guān)，主要中毒食品是魚、蝦、蟹、貝及其制品，肉、禽、鹽漬食品和涼拌菜等雖也可引起中毒，但往往是這些食品受到帶有此菌的海產(chǎn)品交叉污染所致。（四）癥狀潛伏期：一般為610小時，可短至1小時或長達48小時。體溫：37.5 C39C。主要表現(xiàn)：發(fā)病初期為上腹部陣發(fā)性絞痛，回盲部有明顯壓痛，繼而出現(xiàn)腹瀉，為洗肉水樣血水便，少數(shù)有粘液或粘血樣便，每日56次，可多達20次，但無里急后重。惡心、嘔吐多在腹瀉后出現(xiàn)。腹瀉嚴重者可出現(xiàn)脫水癥狀。病程為24天，恢復(fù)較快，預(yù)后良好。（五）診斷要點1有食用海產(chǎn)食品史，潛伏期短，發(fā)病急，為急性胃腸炎癥狀，腹瀉為洗肉水樣血水便，多見于夏秋季（69月）。2從中毒食

9、品、病人糞便或嘔吐物以及食品用具中檢出生物學(xué)特性或同一血清型別一致的副溶血性弧菌。3作血清凝集試驗，其凝集效價一般為1：401：320，但由于本菌凝集時間出現(xiàn)較早，一周后可有明顯下降，故在中毒早期（23天）作凝集試驗為宜。4副溶血性弧菌食物中毒易被誤為細菌性痢疾，應(yīng)注意鑒別診斷。副溶血性弧菌食物中毒者有食用海產(chǎn)食品史且多為集體暴發(fā)，癥狀為上腹部和臍周劇烈疼痛，洗肉水樣血水便，少見里急后重；細菌性痢疾無特定的食物特征，腹痛多為左下腹或臍周，里急后重明顯且為膿血便。四、葡萄球菌腸毒素食物中毒（一）病原此中毒系葡萄球菌腸毒素所致毒素中毒。腸毒素共有8個血清型，以AD型多見，BC型次之。能產(chǎn)生腸毒素的

10、葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。（二）中毒原因葡萄球菌在自然界分布廣泛，食品的污染主要來自于帶菌者和患化膿性感染的畜（尤其是患化膿性乳腺炎的奶牛）、禽。葡萄球菌污染食品后，還必須具備產(chǎn)生毒素的條件。食品受葡萄球菌污染越嚴重，越易形成毒素；食品保存時的溫度較高(2037)或在通風(fēng)不良的地方保存，都會加速和促進毒素的產(chǎn)生；含水分多，蛋白質(zhì)、淀粉較豐富的食品易產(chǎn)生毒素。由于腸毒素耐熱，一般的加工方法無法破壞它。（三）中毒食品剩米飯、乳制品、涼糕等。（四）癥狀潛伏期：一般為24小時。體溫：正?；虻蜔?。主要表現(xiàn)：惡心，劇烈、頻繁的嘔吐，上腹部疼痛，腹瀉較少。（五）診斷要點1潛伏期短，劇烈嘔吐

11、，體溫正常或低熱。2可疑食物進食史。3.從剩余食物、嘔吐物等樣品中培養(yǎng)金黃色葡萄球菌，同時應(yīng)做腸毒素測定，亦可將可疑樣品的濾液喂飼或腹腔注射于猴或幼貓，觀察其嘔吐反應(yīng)，作為診斷參考。五、肉毒梭菌毒素中毒（一）病原該中毒系肉毒梭狀芽胞桿菌（簡稱肉毒梭菌）產(chǎn)生的外毒素肉毒毒素所引起。肉毒毒素共有8個型，其中A、B、E、F4型引起人類中毒，此毒素不耐熱。（二）中毒原因肉毒梭菌為厭氧菌，廣泛存在于土壤、塵埃及動物糞便中，當(dāng)食物被其污染，再在較高溫度、密閉環(huán)境中發(fā)酵或罐藏，則為毒素的產(chǎn)生提供了條件，加之此類食品在食前不經(jīng)加熱引起中毒。（三）中毒食品在我國大多數(shù)中毒食品為家庭自制的，食鹽濃度較低，并在厭氧

12、條件和較高溫度下加工或發(fā)酵的食品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等，罐頭食品較少見。（四）癥狀癥狀特點主要以運動神經(jīng)麻痹為主，胃腸道癥狀較少見。潛伏期：數(shù)小時至數(shù)天不等。體溫：不發(fā)燒。主要表現(xiàn)：前軀癥狀有全身乏力、頭暈、頭痛、食欲不振等，繼而出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、斜視、眼球震顫、瞳孔散大以及吞咽困難、咀嚼無力、聲音嘶啞、頭下垂等癥狀，嚴重時可出現(xiàn)呼吸困難，以致衰竭，但肢體麻痹少見，往往神志清楚，脈搏加快。（五）診斷要點l具有對稱性顱腦神經(jīng)受損的特有癥狀，沒有胃腸道癥狀，少數(shù)有惡心、嘔吐、便秘多予腹瀉的癥狀。2不發(fā)燒，神志清楚。3有進食自制發(fā)酵食品史。4利用可疑食物或糞便、血清做中和試驗，進

13、行毒素測定。六、椰毒假單胞菌毒素食物中毒（一）病原椰毒假單胞菌毒素中毒在過去被稱為酵（臭）米面中毒，其病原菌為椰毒假單胞菌酵米面亞種。酵米面在制作過程中被椰毒假單胞菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素兩種外毒素引起中毒。（二）中毒原因椰毒假單胞菌廣泛存在于土壤中，可污染食物或原料，其生長條件與霉菌一致，若濕度大、溫度高且食物中氧氣充足，會促使該菌生長繁殖。酵米面是利用玉米或黃米，加水浸泡1030天，經(jīng)自然發(fā)酵，待有酸臭味之后撈出磨成濕粉或磨成漿，經(jīng)過濾棄去上清液，晾成千粉。此中毒的發(fā)生是在酵米面磨粉并晾曬三天之后，在晾曬過程中該菌產(chǎn)生外毒素可導(dǎo)致中毒。若酵米面磨成濕粉不經(jīng)晾曬直接食用，一般不會中毒。（

14、三）中毒食品該中毒最早是由我國東北地區(qū)民間自制的一種食品臭米面所引起的。近年來，在河北、四川、廣西農(nóng)村也陸續(xù)發(fā)生了酵米面中毒。我省長子縣等農(nóng)村自制小粉面（制法與東北的臭米面相似，只是原料的浸泡時間短，沒有發(fā)酵變酸臭），在晾曬過程中正遇陰雨天氣未能及時晾干引起中毒，經(jīng)調(diào)查檢驗證實為此中毒。此外，山東、河北等地曾有該菌引起變質(zhì)銀耳食物中毒的報道。（四）癥狀1潛伏期：一般為510小時，可短至1小時或長達12日。2.體溫：一般不發(fā)燒，少數(shù)重癥患者可發(fā)熱。3主要表現(xiàn)：由于該菌產(chǎn)生的外毒素主要是侵犯實質(zhì)性臟器，其臨床表現(xiàn)不一，一般分為肝型、腎型、腦型及混合型。該中毒病死率較高，發(fā)病初期多為胃部不適、惡心、

15、嘔吐，吐物多為咖啡色，有的出現(xiàn)腹痛、腹瀉（有的因腸麻痹發(fā)生便秘），繼之出現(xiàn)臟器損害癥狀。腦型：頭痛、頭暈、嗜睡或煩躁、抽搐以至昏迷，預(yù)后不良。肝型：出現(xiàn)肝腫大、肝功能異常、黃疸等中毒性肝炎癥狀，嚴重者可因肝昏迷而死亡。腎型：少尿、無尿或血尿等，可因腎衰而死亡。4診斷要點：(1)有自制酵米面或腐爛變質(zhì)銀耳進食史。(2)該中毒多發(fā)于夏、秋季（尤其是79月）氣溫高、潮濕陰雨天氣時，并結(jié)合其臨床癥狀。(3)對可疑食物做椰毒假單胞菌培養(yǎng)鑒定。(4)從可疑食物中測定米酵菌酸毒素。(5)動物（小鼠）試驗表明具有毒性。七、蠟樣芽胞桿菌食物中毒（一）病原蠟樣芽胞桿菌為條件致病菌，在適宜溫度時(2835)可產(chǎn)生致

16、食物中毒的腸毒素，包括耐熱性的嘔吐毒素和腹瀉毒素。該菌在自然界分布廣泛，食品易受其污染，一般情況下，食品中菌數(shù)105/g時可引起中毒，也有人認為應(yīng)將1.8107g作力中毒的標志。（二）中毒原因受污染的食品在較高溫度和通風(fēng)不良條件下存放，致使細菌繁殖并產(chǎn)毒，加之食前不加熱或加熱不徹底而致中毒。（三）中毒食品中毒食品種類較多，如乳制品、肉制品、蔬菜、糕點、涼拌菜、剩米飯等，我國以剩米飯最為常見。引起中毒的食品大多無感官變化。（四）癥狀1嘔吐型：潛伏期：一般為15小時。體溫：正常。主要表現(xiàn)：嘔心、嘔吐、腹痛為主要癥狀。腹瀉少見，可有口干、頭昏等癥狀。2腹瀉型：潛伏期：1012小時。體溫：正常。主要表

17、現(xiàn)：以腹痛、腹瀉為主，偶有嘔吐。（五）診斷要點1臨床癥狀和進食可疑食品史。2剩余食物作活菌計數(shù)，一般菌數(shù)在105/g以上有診斷價值。由于正常人可腸道帶菌，因此在一起食物中毒中，未食可疑食物者糞便檢查陰性，而中毒者糞便和中毒食品及嘔吐物中均檢出生化型或血清型相同的菌株，可作為中毒診斷依據(jù)。3有條件時可用血球凝集技術(shù)檢查中毒食品中腸毒素，滴度為1：32以上即可診斷。八、韋氏梭菌食物中毒（一）病原韋氏梭菌又稱產(chǎn)氣莢膜桿菌，為一種厭氧菌，可形成芽胞，并產(chǎn)生腸毒素。按其產(chǎn)生腸毒種類的不同，將韋氏梭菌分為A、B、C、D、E五型，A、C型對人有致病性，尤以A型為常見，可引起人類食物中毒和氣性壞疽，C型可致壞死性腸炎。致食物中毒的A型韋氏梭菌為耐熱菌株，10014小時仍可耐受。該菌在腸道內(nèi)形成芽胞，同時產(chǎn)生腸毒素引起中毒。（二）中毒原因韋氏梭菌廣泛存在于人和動物的糞便及土壤和污水中。健康人糞便檢出率為2.2%22%，動物糞便檢出率為1.7%18. 4%，土壤中可高達50%以上，因此食物可通過人、畜帶菌者及土壤等各種途徑而受污染。一般認為，當(dāng)食物中韋氏梭菌含量達每克105108時即可引起中毒。（三）中毒食