蛋白質(zhì)-脂類-碳水化合物的營養(yǎng)知識介紹

1、目錄1營養(yǎng)基礎(chǔ)知識 2各類食品的營養(yǎng)價值 3合理營養(yǎng)與平衡膳食 4健康人群的營養(yǎng) 5醫(yī)院的營養(yǎng)與膳食 6常見疾病的營養(yǎng)治療 0緒論 第二章 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和生理功能（一）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成（二）蛋白質(zhì)的生理功能（歸納為5個功能）人體的營養(yǎng)需要-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命存在的形式，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半（一）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成元素組成：C、H、O、N 、少量S (Fe、Cu、Mo)氨基酸 是 蛋白質(zhì) 組成的 基本單位。蛋白質(zhì)的特點：分子量大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜（多樣性）特點1：分子量大因為蛋白質(zhì)是由多種氨基酸按一定方式組合而成的。氨基

2、酸的結(jié)合方式：脫水縮合反應(yīng)流程圖多肽幾條多肽鏈折疊形成蛋白質(zhì)氨基酸二肽三肽一條多肽鏈折疊形成蛋白質(zhì)特點2：結(jié)構(gòu)復(fù)雜（多樣化）七巧板游戲 七塊不同形狀大小的木板，按照不同的搭配方式組合在一起，就能搭出各式各樣的結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)就是由不同數(shù)量、性質(zhì)的氨基酸，像積木一樣搭配在一起的。因氨基酸的組合排列不同，組成了各種類型的蛋白質(zhì)。思考：影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的因素有哪些呢？蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性的原因： 氨基酸種類不同，肽鏈結(jié)構(gòu)不同 氨基酸數(shù)目不同，肽鏈結(jié)構(gòu)不同 氨基酸排列順序不同，肽鏈結(jié)構(gòu)不同 肽鏈空間結(jié)構(gòu)不同，蛋白質(zhì)種類不同（二）蛋白質(zhì)的生理功能（歸納為5個功能）【重點】 1、構(gòu)成和修復(fù)人體組織 機體各組

3、織都需要蛋白質(zhì)的參與。 蛋白質(zhì)為人體提供生長、更新、修復(fù)的原料。 2、調(diào)節(jié)人體重要的生命活動催化作用：酶調(diào)節(jié)作用：激素(如：胰島素、腎上腺素、生長激素等)免疫作用：抗體 3、供能當(dāng)糖類和脂肪所供熱能不足，就需要蛋白質(zhì)氧化分解來供能。但這樣對體積是有害的。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時，蛋白質(zhì)也是熱能來源。 4、運送營養(yǎng)素及其他物質(zhì) 各種營養(yǎng)素透過腸道進入血液，從血液送到各組織再透過細(xì)胞膜進入細(xì)胞，這一切都是通過蛋白質(zhì)輸送的。 5、賦予食品良好的感官性狀和重要的供能特性 肌肉蛋白質(zhì)的變化。（如：肉類的持水性、嫩度、風(fēng)味） 蛋白質(zhì)的起泡性（用于糕點和冰淇林的生產(chǎn)加工）二、人體對蛋白質(zhì)的需

4、要量可以測量么？如何測量？蛋白質(zhì)是體內(nèi)氮元素的唯一來源。氮元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為16%。 只要測出人體對氮的最低生理需要量，就可以測出蛋白質(zhì)的需要量。 氮平衡 定義：氮平衡（NB）就是將攝入食物中所含蛋白質(zhì)的氮【攝入氮(I)】與人體排泄出的氮【排出氮(E)】加以對照，從而可以了解整個人體蛋白的增加或損失情況。攝入氮:通過食物攝取的氮量。排出氮:未被吸收的氮，包括糞氮(F)、尿氮(U)、皮膚氮(S)氮平衡的表示公式：攝入氮 = 排出氮 = 糞氮 + 尿氮 + 皮膚氮零氮平衡當(dāng) 攝入氮排出氮 ，人體處于 正氮平衡； 正氮平衡見于生長發(fā)育的青少年、兒童和嬰幼兒，也見于正在康復(fù)的病人以及正常的

5、孕婦。當(dāng) 攝入氮排出氮 ，人體處于 負(fù)氮平衡； 負(fù)氮平衡見于大量組織細(xì)胞分解的人，如：如饑餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質(zhì)等，由于體蛋白質(zhì)的分解超過攝入的蛋白質(zhì)，可以出現(xiàn)日漸消瘦，抵抗力降低等。長期的負(fù)氮平衡必將危及人的生命。 正常情況下，在一定時間（24小時）內(nèi)，機體應(yīng)保持零氮平衡。 實際上， 攝入氮(蛋白質(zhì)供給量) = 最低生理需要量 + 5%(安全系數(shù))三、氨基酸 必需氨基酸（EAA）：指人體不能合成的或合成的速度和數(shù)量不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。 非必需氨基酸（NAA）：指人體可以合成、不一定非得從食物中獲取的氨基酸。1、必需氨基酸（9種）對成年人來說，有 8 種必需氨

6、基酸：蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸對嬰幼兒來說，除以上8種外，組氨酸 也是必需氨基酸。半胱氨酸、酪氨酸半必需氨基酸 或 條件氨基酸2、氨基酸模式 【討論1：9種必需氨基酸是否缺一不可呢？】 是！缺一不可！ 因為，對人體而言，必需氨基酸尤為重要，任何一種必需氨基酸供給不足，就算其他氨基酸供給再豐富，機體的蛋白質(zhì)合成也會因缺乏材料而受阻?！居懻?：人體對9種必需氨基酸的需要量是否相同呢？】 不同！ 人體每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋白質(zhì)中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低時，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充

7、分利用，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。 【木桶理論】【木桶理論】 一個由許多塊長短不同的木板箍成的木桶，決定其容量大小的不是其中最長的那塊木板，而是其中最短的那塊木板。人體及常見食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸模式氨基酸 人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米亮氨酸7.0 4.0 6.4 6.8 5.1 4.4 5.1 苯丙(酪)氨酸6.0 3.6 6.16.2 6.4 5.1 5.8 賴氨酸5.5 3.1 5.4 7.2 4.41.5 2.3 纈氨酸5.0 2.5 3.5 4.6 3.5 2.7 3.4 蘇氨酸4.0 2.1 2.7 3.6 2.7 1.8 2.3 異亮氨酸4.0 2.5 3.0 4.4 3.0 2

8、.3 2.5 蛋(半胱)氨酸3.5 2.3 2.4 3.2 1.7 2.7 2.4 色氨酸1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 將蛋白質(zhì)中的色氨酸（人體需要量最少）含量定為1結(jié)論：食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸需要量比例越接近，人體對該蛋白質(zhì)的利用程度就越高，其營養(yǎng)價值也越高。所以，食物的氨基酸模式在很大程度上決定了食物的營養(yǎng)價值。氨基酸模式與人類接近，營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)或完全蛋白質(zhì)。 如：蛋、奶、魚、肉和大豆；其中雞蛋的氨基酸模式最接近人類的氨基酸組成，常作為參考蛋白質(zhì)。食物中主要的限制氨基酸是 賴氨酸 和 蛋氨酸 。（即食物當(dāng)中最容易缺乏這兩種

9、氨基酸）賴氨酸：在谷類等植物性食物中含量不足；蛋氨酸：在花生、大豆、牛奶蛋白質(zhì)中相對不足。 【思考：當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的某種必需氨基酸不足時，該怎么辦呢？】4、蛋白質(zhì)的互補作用 谷類和豆類互補營養(yǎng)好拍檔 結(jié)論：不同食物進行混食，能使必需氨基酸的不足得到相互補充，其比例更加接近人體需要，從而提高吸收率，提高營養(yǎng)價值。 蛋白質(zhì)之間的 取長補短作用 便稱為 “蛋白質(zhì)的互補作用”。（一）蛋白質(zhì)的分類1、根據(jù)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類：單純蛋白質(zhì) 和 結(jié)合蛋白質(zhì)。2、從營養(yǎng)學(xué)角度分類： 完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì) 和 不完全蛋白質(zhì)。 四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值種類必需氨基酸種類氨基酸模式功能舉例完全蛋白質(zhì)齊全合理可維持生

10、命可促進生長發(fā)育牛奶雞蛋黃豆半完全蛋白質(zhì)齊全不合理可維持生命不可促進生長發(fā)育谷蛋白不完全蛋白質(zhì)不齊全不合理不可維持生命不可促進生長發(fā)育膠原蛋白（二）食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評定【難點】提問：對食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價的有何意義呢？ 有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)的攝入和利用，有利于發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從“質(zhì)”和“量”兩個方面來評價。1、食物中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一個基礎(chǔ)， 沒有量就沒有質(zhì)即使?fàn)I養(yǎng)價值很高，若含量太低，也不能滿足機體需要，無法發(fā)揮優(yōu)良蛋白質(zhì)的作用。如何知道蛋白質(zhì)的含量呢？ 一般食物中蛋白質(zhì)的含氮量為16%，只要用凱氏定氮法，測定出某種蛋白質(zhì)的含氮

11、量，再乘以6.25的系數(shù)，就可以知道食物蛋白質(zhì)含量。 2、蛋白質(zhì)“質(zhì)”的測定 兩種方法：生物學(xué)法 和 化學(xué)分析法。 生物學(xué)法包括：蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)凈利用率（1）蛋白質(zhì)的消化率定義：指蛋白質(zhì)被消化吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。 蛋白質(zhì)的消化率越高，營養(yǎng)價值就越高。計算公式： 消化率 = 吸收氮 / 攝入氮 * 100%影響因素：蛋白質(zhì)的性質(zhì)、人體的消化功能、食物的屬性（動物或植物）、食品的加工方法和精細(xì)程度等等。（2）蛋白質(zhì)的生物價（BV）定義：能反映吸收后的蛋白質(zhì)被機體利用的程度。 蛋白質(zhì)的生物價越高，表明用于人體蛋白質(zhì)合成的蛋白質(zhì)數(shù)量越多，極少有多余的氮排

12、出體外，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。計算公式： 生物價（BV）= 儲留氮 / 吸收氮 * 100%（3）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 定義：是將蛋白質(zhì)消化率與生物價結(jié)合起來評定食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，反映食物中的蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。 計算公式： 蛋白質(zhì)凈利用率(%) 消化率 生物價 100 % 100 %（4）蛋白質(zhì)的功效比值（PER）定義：指每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的動物體重。 該指標(biāo)被廣泛用于嬰兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標(biāo)。計算公式： 蛋白質(zhì)的功效比值（PER）（5）氨基酸評分（AAS）定義：待測食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與參考蛋白質(zhì)的氨基酸模式（如：雞蛋蛋白質(zhì)）比較，得到的百分?jǐn)?shù)就是氨基酸評分。計算公式

13、：氨基酸評分 100% 結(jié)果越接近1，表示待評蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近參考蛋白質(zhì)的氨基酸模式，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就越高。（一）推薦攝入量推薦攝入量跟 年齡、性別、勞動強度、生理狀況 等有關(guān)。 嬰幼兒、兒童及青少年對蛋白質(zhì)的需求量要遠遠高于成年人。五、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源（二）食物來源不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1030蛋類1214大豆及豆類2040奶粉2527 鮮奶 1.54.0 硬果類 1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1【討論：為什么要研究食品在加工過程中的變化呢？】意義：因為食品通過加工，蛋白質(zhì)會發(fā)生一系列理化變化，通過研究食品在加工過程中的變化情況，對選擇

14、合適的工藝條件，最大限度地保留原料的營養(yǎng)成分有積極的意義。六、蛋白質(zhì)在食品加工過程中的變化蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L) 注意蛋白質(zhì)互補 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。 第三節(jié) 脂類脂類脂肪類脂脂類的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分提供、存儲能量 是人體能量的重要來源提供脂溶性維生素，并促進其吸收提供必需脂肪酸改善食品的感官性狀其他 維持體溫，保護臟器，增加飽腹感，使人不易感到饑餓脂類的膳食來源及參考攝入量 植物種子和堅果中的脂肪含量見課本13頁表格 主要來源是植物油、油料作物種子及動物性食物 動物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織，腸系膜等第四節(jié) 碳水化合物雙糖寡糖多糖單糖碳水化合物單糖葡萄糖果糖半乳糖其他單糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖