食品中甲醛以及其檢測方法

1、關(guān)于食品中甲醛及其檢測方法第一張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2013年01月13日 山東濟(jì)寧1所中學(xué)100多名學(xué)生因使用炒面筋甲醛中毒2010年01月18日成都商販用甲醛浸泡血旺致多人食物中毒2004年12月20日 多名北京游客在海南因吃海鮮而出現(xiàn)食物中毒癥狀第二張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、甲醛的性質(zhì)和危害 甲醛( 化學(xué)式: HCHO) 是一種無色、有強(qiáng)烈刺激氣味的氣體，易溶于水和甲醇。它是具有較高毒性的物質(zhì)，人類生活中它來源廣泛。其一、來自室外空氣污染如: 如工業(yè)廢氣、汽車尾氣; 其二、室內(nèi)污染如建筑材料、裝修物品、服裝面料及其生活用品等，同時也包括燃燒和煙葉的燃燒

2、等因素。但是甲醛也被不法商家添加在許多食物中。 甲醛作為一種正常的機(jī)體代謝產(chǎn)物，存在于許多動物和植物中。人攝入少量的甲醛不會對身體造成嚴(yán)重影響，但攝入大量的甲醛通常會引致嚴(yán)重腹痛，嘔吐，昏迷，腎功能損傷，甚至死亡。甲醛對于人體的健康危害主要在于其致癌性。第三張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品中甲醛的來源食品中甲醛的來源動植物“內(nèi)源”產(chǎn)生人為添加加工中引入或污染第四張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 國內(nèi)外調(diào)查報告指出甲醛是許多食物中一種正常代謝成分，包括水果、蔬菜、畜禽肉、魚、甲殼類等。但大多數(shù)食物中甲醛含量較低，不至于對健康帶來危害。而人為添加和容器污染等途徑引入的甲醛卻

3、有毒性，直接危害到消費者的食用安全。表1 一些食品中的甲醛自然含量二（1）、動植物“內(nèi)源”產(chǎn)生第五張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二（2）、人為添加1、人為合理使用 國外甲醛作為一種抑菌劑，被應(yīng)用到食品中， 如奶酪。同時， 澳洲、美國允許少量甲醛作為飼料添加劑在飼料中使用，研究發(fā)現(xiàn)甲醛對飼料中沙門氏菌和大腸桿菌有抑制作用，最終不會影響禽蛋、肉制品的食用安全性。國內(nèi)外在啤酒生產(chǎn)過程中為了加速絮狀物的沉淀，均使用甲醛作為食品加工助劑，使啤酒加快澄清。2、非法添加 我國規(guī)定禁止在食品加工中添加和使用甲醛，而部分生產(chǎn)企業(yè)和商販為牟取暴利仍把甲醛或甲醛次硫酸氫鈉非法添加到食品中，如面粉、水產(chǎn)品等

4、。在水產(chǎn)品中加入甲醛，可以延長保質(zhì)期，增加持水性; 在面粉、米粉等食品中加入甲醛或甲醛次硫酸氫鈉，起到增白效果。2008 年在華東某農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場抽取的21 份腐竹樣品中，吊白塊檢出率為 42.9%。最高含量1380mg /kg，最低含量 228mg /kg。2012 年期間， 白菜主產(chǎn)地山東省一些地方蔬菜商販?zhǔn)褂眉兹┤芤簢姙⒋_保白菜保鮮 。第六張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二（3）、加工中引入或污染主要源于食品原輔料、容器和環(huán)境的污染 ： 甲醛水溶液用于設(shè)施、工具消毒， 環(huán)境消毒劑或立體空間熏蒸消毒劑， 造成環(huán)境不同程度的污染。環(huán)境中甲醛污染最終造成食品中甲醛的殘留。甲醛及六亞甲

5、基四甲銨都是化工材料， 可用于制造與食品接觸的材料和制品。甲醛單體、六亞甲基四甲銨及各種甲醛低聚物可能殘留在制成的產(chǎn)品中， 隨著制品與食品接觸而遷移到食品中。第七張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、甲醛的檢測方法 食品中甲醛的檢測方法主要有分光光度法、熒光法、HPLC、氣質(zhì)聯(lián)用法、電化學(xué)傳感器法、 毛細(xì)管電泳法、酶法、化學(xué)發(fā)光法等。 1、樣品前處理方法 樣品分析檢測前通常需進(jìn)行預(yù)處理，應(yīng)根據(jù)食品種類、甲醛存在形式（如游離態(tài)、可逆結(jié)合態(tài)、不可逆結(jié)合態(tài)等）、檢測部位等選擇處理方法。由于樣品基質(zhì)的復(fù)雜性，選擇合適的前處理方法對檢測靈敏度和準(zhǔn)確度至關(guān)重要。主要的提取方法包括直接加水振蕩提取、水

6、浴提取、蒸餾法、微波輔助提取、超聲提取、亞臨界水提取、固相（微）提取、濁點提取等。 第八張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三（1）、分光光度法 幾種傳統(tǒng)及改進(jìn)的分光光度法比較 第九張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 與傳統(tǒng)分光光度法相比，催化動力學(xué)分光光度法具有準(zhǔn)確、靈敏、快速、選擇性較好及體系結(jié)構(gòu)簡單等優(yōu)點。熒光分析法靈敏度最高。而魯米諾化學(xué)發(fā)光法雖靈敏度稍遜于前者，但操作簡便，重現(xiàn)性較好。將流動注射分析法與分光光度法結(jié)合可使操作更加簡單且自動化。 第十張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三（2） 色譜法 色譜法因靈敏度高、結(jié)果準(zhǔn)確、自動化程度高而廣泛用于甲醛的檢測，且常作為

7、其他方法的比照方法。用于食品中甲醛含量檢測的色譜法主要包括GC、HPLC、HPLC-MS及GC-MS等。三（3） HPLC 甲醛經(jīng)2,4-二硝基苯肼（DNPH）衍生化生成2,4-二硝基苯腙后再進(jìn)行HPLC分析。近年，HPLC得以不斷改進(jìn)，如采用微波輔助衍生和離子液體分散液液微提取同時進(jìn)行樣品前處理23，檢測限達(dá) 0.12 ng/mL，可用于檢測飲料中甲醛含量，加速了衍生化反應(yīng)，縮短了整體提取時間。三（4）GC-MS 有研究者25采用固相微提取技術(shù)提取12種魚（海魚、淡水魚及甲殼類），GC-MS分析甲醛含量，所得檢測限與定量限分別為17，28 g/kg。Shin等人將甲醛用五氟苯鹽酸羥胺（PFB

8、OA）衍生化后，采用頂空固相微提取和色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC/MS），檢測限0.1 g/kg。該法準(zhǔn)確度與精密度較好，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差低于10 %。 第十一張，PPT共十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三（5） 酶法 Vladimir等30建立醇氧化酶法和甲醛脫氫酶法檢測魚類食品中甲醛含量。與甲醛脫氫酶法相比，醇氧化酶法具有較高的靈敏度，且不需添加額外的標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行校準(zhǔn)。兩種酶法的分析結(jié)果與化學(xué)方法一致，但不能排除干擾物質(zhì)的影響，尋求專一性針對甲醛或甲醛參與反應(yīng)的酶是改進(jìn)此法的關(guān)鍵。三（6） 毛細(xì)管電泳法 由于甲醛通常以無電荷分子的形式存在，因此在電泳中遷移率為零，又因其缺少發(fā)色基團(tuán)，無法采用紫

9、外分光光度法檢測。國內(nèi)張林等人將改善的小型電泳-電化學(xué)檢測設(shè)備用于測定食品中甲醛含量，該法無需濃縮樣品，且衍生試劑2-硫代巴比妥酸（TBA）易得、簡便快速、復(fù)合物穩(wěn)定、特異性好、成本低，檢測限達(dá)9.1010-9 g/mL。三（7） 傳感器法 傳感器法選擇性高，穩(wěn)定性好。用于檢測甲醛的包括電化學(xué)傳感器、光學(xué)傳感器和光生化傳感器等，但由于其價格較高，難以普及。有研究者建立了酶傳感器與細(xì)胞傳感器兩種類型的生物傳感器，在穩(wěn)態(tài)測量模式，酶傳感器與細(xì)胞傳感器的響應(yīng)時間范圍分別為1060，60120 s，在動力模式下響應(yīng)時間均不到5 s，傳感器輸出信號的甲醛濃度線性動態(tài)范圍分別為5200，550 mmol/L。該傳感器的穩(wěn)定運行時間均不少于7 h，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差分別約為2 %，5