中式面點師（中級）理論復(fù)習(xí)考試題

1、中式面點師（中級）理論復(fù)習(xí)考試題一、單項選擇1.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、（）、愛勞動、愛社會主義。 A、愛科學(xué)(正確答案)B、愛家庭C、愛團結(jié)D、愛和平2.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（） A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C.糞便污染(正確答案)D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況3.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。 A.細菌總數(shù)B.細菌菌相C.大腸菌群(正確答案)D.內(nèi)分泌腺4.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。 A.工業(yè)“三廢”B.糞便(正確答案)C.添加劑D.寄生蟲5.下列選項中,（）是不需要中間宿主的寄生蟲。 A.姜片蟲B.肝吸蟲C.絳蟲D.

2、蛔蟲(正確答案)6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。 A.飯前便后不洗手B.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉(正確答案)C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.生食淡水魚蝦7.滅蠅誘餌中“敵百蟲”的濃度一般為（）。 A.0.1%(正確答案)B.0.5%C.1.0%D.10%8.蟑螂在氣溫（）時，最活躍。 A.8-12B.14-22C.18-24D.24-32(正確答案)9.蟑螂在（）下30min即可被凍死。 A.0B.-5(正確答案)C.-10D.-1510.下列選項中,（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。 A.化學(xué)農(nóng)藥(正確答案)B.細菌C.黃曲霉D.昆蟲11.脂肪不具備的生理功用是（）。 A、

3、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收(正確答案)12.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。 A.食物鏈B.尼蟲污染C.生物富集作用(正確答案)D.接觸13.工業(yè)“三廢中含的有毒重金屬有（）等。 A.酚、氯、苯、胺B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3,4-苯并芘C.銘、砷、汞、鉛(正確答案)D.氯、苯、汞、鉛14.工業(yè)“三廢”是指（） A.廢紙、廢鋼、廢渣B.廢水、廢渣、廢舊物C.廢水、廢鐵、廢舊物D.廢水、廢渣、廢氣(正確答案)15.工業(yè)“三廢中含的有毒非重金屬元素有（）等。 A.酚、氯、苯、胺(正確答案)B.3,4-苯并芘、亞硝酸鹽C.鎘、砷、汞、鉛D.多氯聯(lián)苯

4、、亞硝胺、酚16.下列選項中,（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。 A.炸油中的3,4-苯并芘(正確答案)B.油墨中的多氯聯(lián)苯C.陶器中的鉛D.塑料袋中的氯乙烯17.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。 A.多環(huán)芳烴B.鉛C.多氯聯(lián)苯(正確答案)D.氯乙烯單體18.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。 A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.油脂(正確答案)D.糖類19.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。 A.放射性(正確答案)B.化學(xué)性C.物理性D.微生物20.下列選項中,（）不屬于放射性污染源。 A.核爆炸B.核設(shè)施C.核意外事故D.放射性保管食物(正確答案)21.污染食品

5、的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。 A.溫度、濕度紫血B.滲透壓、光線C.氧氣、水分肉神D.營養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)22.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。 A、梁溪脆鱔B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子(正確答案)23.關(guān)于水的生理功能描述不正確的（）。 A、構(gòu)成人體組織和體液的重要成分B、調(diào)節(jié)體溫C、是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑D、儲存和供給能量(正確答案)24.魚肉中的（）含量最多。 A、鈣B、鎂C、磷(正確答案)D、鐵25.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。 A、口腔B、食物鏈(正確答案)C、空氣D、蔬菜26.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的成分是（）。 A、皂素B、龍葵素(正

6、確答案)C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制物27.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。 A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃(正確答案)28. 由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。 A.致畸B.致癌(正確答案)C.致突變D.致病29.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（） A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.15g/kg(正確答案)D.0.5g/kg30.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。 A.0.03g/kg(正確答案)B.0.05g/kgC.0.5g/kgD.0.15g/kg31.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒

7、,不包括（）的食物。 A.可食狀態(tài)B.已知有毒(正確答案)C.經(jīng)口攝入員及醉浴D.正常攝入數(shù)量32.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。 A.慢性疾病B.急性疾病(正確答案)C.嘔吐D.腹瀉33.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。 A.感染型B.毒素型(正確答案)C.過敏型D.自發(fā)型34.下列選項中,（）食物中毒是指由致病活菌本身引起的食物中毒。 A.感染型(正確答案)B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型35.下列選項中,（）不屬于食物中毒特征。 A.潛伏期短B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染(正確答案)36.沙門氏菌引起的食物中毒屬于

8、（）食物中毒。 A.感染型(正確答案)B.毒素型C.過敏型D.抗體型37.嗜鹽菌又稱（）。 A.細菌B.毒素C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌(正確答案)38.餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售產(chǎn)品和（）的支出，即餐飲銷售減去利潤的所有支出。 A、經(jīng)營B、環(huán)境C、服務(wù)(正確答案)D、宣傳39.凈料是指直接配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和（）。 A、購進的半制品原料(正確答案)B、購進的制品原料C、購進的毛料D、購進的生料40.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。 A、生理機能(正確答案)B、心理機能C、肌膚機能D、生理方

9、面41.電餅鐺主要使用于面點廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。 A、半封閉B、局部封閉C、全封閉(正確答案)D、底部封閉42.軋面機在使用時，要抬起托板（）放入面坯進入軋面機。 A、30B、45C、60D、90(正確答案)43.在廚房里，軋面機、軋片機、和面機、攪拌機夾手是最常見的（）。 A、刀具類使用事故B、安全檢查事故C、機械設(shè)備事故(正確答案)D、電氣管理事故44.中華人民共和國勞動法不適用于（）。 A、現(xiàn)役軍人(正確答案)B、個體經(jīng)濟組織C、國家機關(guān)D、社會團體45. 感染型食物中毒主要由（）引起。 A.沙門氏菌(正確答案)B.

10、大腸桿菌C.普通球菌D.霉菌46. 預(yù)防沙門氏菌食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15min以上。 A.60B.50C.100D.80(正確答案)47.下列選項中，（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。 A.霉菌B.副溶血性弧菌(正確答案)C.沙門氏菌D.大腸桿菌48.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。 A.龍葵素B.氫氰酸C.皂素(正確答案)D.秋水仙堿49.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。 A.龍葵素B.氫氰酸C.皂素D.秋水仙堿(正確答案)50.未煮熟的豆?jié){中,（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。 A.龍葵素B.氫氰酸C.胰蛋白酶抑制素(正確答案)D.秋水仙

11、堿51.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。 A.鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚(正確答案)B.河豚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚52.下列選項中，（）最容易形成亞硝酸鹽。 A.隔夜的剩飯菜B.腐爛的蔬菜(正確答案)C.蒸鍋水煮飯D.肉制品53.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。 A.0.3-0.5g(正確答案)B.0.4-0.6gC.0.5-0.7gD.0.6-0.8g54.不會引起砷中毒的砷化物是（）。 A.三氧化二砷B.氧化砷(正確答案)C.砒霜D.信石55.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。 A.10-15mLB.5-10mL(正確答案)C.15

12、-20mLD.20-25mL56.甲醇的致死量是（）。 A.10mLB.20mLC.30mL(正確答案)D.40mL57.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（） A.對昏迷狀態(tài)的病人催吐(正確答案)B.對清醒狀態(tài)的病人催吐C.洗胃D.導(dǎo)瀉與灌腸58.為促進毒物排出,（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 A.排便B.動手術(shù)C.盡快進食D.大量輸液(正確答案)59.可以采用催吐的方法進行急救處理的食物中毒患者是（） A.處于昏迷狀態(tài)的病人B.處于清醒狀態(tài)的病人(正確答案)C.患有胃潰瘍的病人D.患有肝硬變的病人60.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。 A.切割B.煮沸15min(正確答案)C

13、.冷凍30minD.暴曬61.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。 A.應(yīng)查清原因后報告B.可暫緩報告C.應(yīng)及時報告(正確答案)D.可不報告62.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。 A.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(正確答案)B.腸管、眼睛、卵巢、血液C.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D.鰓部、眼睛、卵巢、血液63.河豚毒素對人體的致死量為（） A.0.2mgB.0.5mg(正確答案)C.0.8mgD.1.0mg64.亞硝酸鹽的致死量是（） A.1gB.2gC.3g(正確答案)D.4g65.專供嬰幼兒及其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（）。 A、功能主治B、用法用量C、主要營養(yǎng)成分及其含量(正

14、確答案)D、使用范圍66.蜜餞或果脯。是將水果用（）的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。 A、低濃度B、一般濃度C、較高濃度D、高濃度(正確答案)67.將蛋糕切塊時應(yīng)選用（）操作。 A、平刀B、鋸齒餅刀(正確答案)C、分刀D、砍刀68.干菜在使用前必須要經(jīng)過（）泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)。 A、涼水(正確答案)B、溫水C、冰水D、熱水69.熟雞肉餡是將（）切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。 A、雞肉和豬肥瘦肉(正確答案)B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚肉D、雞肉和青菜70.冷水面團用常溫下調(diào)團主要是冷水與面粉中的（）結(jié)合形成面筋，從而使面團勁性較大。 A、淀粉B、油脂C、纖維素D、蛋白質(zhì)(正確答案)71.用船點的手

15、法制作花卉時，鉗花工具一般要抹上（），便于制作。 A、油(正確答案)B、面粉C、蛋液D、乳72.鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形正確的操作是:將面團摘成15g重的面坯，用雙手杖搟成蒸餃皮，包入鮮肉餡15g，一般包成（），即成鮮肉蒸餃生坯。 A、元寶形B、月牙形(正確答案)C、高樁形D、正方形73.（）是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。 A、烙(正確答案)B、炸C、煮D、蒸74.干烙時，將平鍋置于火上（）放上生坯。 A、馬上B、溫?zé)岷驝、加水后D、燒熱后(正確答案)75.關(guān)于油脂在面坯中的作用，描述不正確的是（）。 A、增加成品的香味，提高成品的營養(yǎng)價值B、使面團潤滑、分層或起酥發(fā)松C、使成品

16、達到香脆酥松的效果D、增強面坯的筋力(正確答案)76.關(guān)于乳在面坯中的作用，描述不正確的是（）。 A、提高制品的營養(yǎng)價值B、具有一定的防腐作用，延長制品的保質(zhì)期(正確答案)C、改善面點的色香味D、改善面團的工藝性能77.桃酥坯劑搓（），中間挖一圓洞成凹形，放入熟核桃仁成型。 A、扁B、長C、圓(正確答案)D、鼓78.面點在用水油煎法操作時，先將少量油脂加入鍋內(nèi)，然后放入生坯，先煎（），再放入水，蓋上鍋蓋，使生坯成熟。 A、面色B、底色(正確答案)C、點色D、皮色79.和油酥面是將面粉和豬油拌和在一起，滾成團，用雙手的掌跟一層一層地（）推擦，擦成一堆后，再滾到后面攤成團，如此反復(fù)操作，直到擦透為

17、止。 A、向前(正確答案)B、向后C、向左D、向右80.暗酥起酥要均勻，皮不宜搟得（），以免造成酥層混亂，影響脹發(fā)。 A、比較薄B、太薄(正確答案)C、比較厚D、太厚81.白皮酥的生坯放入爐溫是（）的烤爐中，烤制20分鐘左右，待餅身稍鼓起，呈白色，且熟透即成。 A、100B、160(正確答案)C、200D、26082.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。 A、形狀B、加工方法C、原料D、性質(zhì)(正確答案)83.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團。 A、玉米粉B、粳米粉(正確答案)C、馬蹄粉D、面粉84.熟粉粉坯的具體調(diào)制方法和（）相似。 A、熱水面團B、溫水面

18、團C、黏質(zhì)糕粉團(正確答案)D、雜糧面團85.烤制梅花蛋糕前，需將梅花模具內(nèi)抹上一層（），然后再倒入蛋糊，上烤箱烤。 A、水B、鹽水C、糖水D、油(正確答案)86.麻團生坯開始入油鍋炸制時油溫要（）。 A、小火低溫(正確答案)B、小火高溫C、大火低溫D、大火高溫87.小米粽子的制作工藝是（）。 A、泡米成形熟制(正確答案)B、泡米煮米成形C、泡米煮米攤涼成形D、泡米煮米成形攤晾88.不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。 A.對患者家屬進行賠償(正確答案)B.處理剩余食物及患者排泄物C.處理污染源D.報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門89.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）下加壓可被破壞。 A.100B.15

19、0C.230D.280(正確答案)90.下列選項中,（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。 A.油脂的酸敗(正確答案)B.霉菌及其毒素的污染C.有害種子的污染D.倉儲蟲害及雜物污染91.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。 A.1%-5.5%B.6%-12%C.13%-13.5%(正確答案)D.10%-15%92.我國蔬菜裁培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。 A.無機肥B.農(nóng)藥C.化肥D.人畜糞便(正確答案)93.除（）外，其余污染都是造成果蔬類原料污染、變質(zhì)的原因。 A.放射性污染(正確答案)B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染94.優(yōu)質(zhì)水果的一般

20、衛(wèi)生指標(biāo)是（）。 A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味(正確答案)D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味95.下列選項中,（）是油脂酸敗的原因。 A.抗氧化過程B.酶解過程和水解過程(正確答案)C.滲透壓作用D.反水化作用96.玉米面團粉質(zhì)粗，韌性差，不易成型，可以加入（）原料成團。 A、油脂B、鹽C、糯米粉(正確答案)D、淀粉97.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。 A.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C.囊蟲、絳蟲、蛔

21、蟲和瓢蟲D.旋毛蟲、華支睪吸蟲、蛔蟲和瓢蟲98.合理洗滌，有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用，如（）等;有些蔬菜需要擦絲后才可焯水。 A、蘿卜、冬瓜B、油菜、菠菜(正確答案)C、冬瓜、芹菜D、蘿卜、食用菌二、判斷題99.講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對高的質(zhì)量。 對錯(正確答案)100.制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間、肉制絲縷短、嫩筋較多的后座肉。 對錯(正確答案)101.雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。 對(正確答案)錯102.干貝以粒大顆圓、整齊、絲細、肉肥、色鮮黃、微有亮光、面有白霜、干燥者為佳品。 對(正確答案)錯103.熔點越高的脂肪越容易消化。 對錯(正確

22、答案)104.晚餐攝入能量一般應(yīng)占一天總能量的30%。 對(正確答案)錯105.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過擇、洗、切、脫水等初加工。 對(正確答案)錯106.木耳用于制餡，應(yīng)選較厚、有光澤、無皮殼者。 對(正確答案)錯107.瓜子仁以干凈、飽滿、圓凈、顆粒均勻者為佳。 對(正確答案)錯108.在正常情況下，動物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。 對(正確答案)錯109.為促進毒物排出，大量輸液是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 對(正確答案)錯110.豬肉進入自溶階段，變質(zhì)程度不嚴(yán)重時，經(jīng)高溫處理后可以食用。 對(正確答案)錯111.欖仁是北方伍仁餡原料之一。 對(正確答案)錯112.欖仁為橄

23、欖科植物烏欖的核仁。 對(正確答案)錯113.松子仁采摘時要等松塔自然脫落，人工采摘。 對錯(正確答案)114.成本可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量。 對錯(正確答案)115.原材料的規(guī)格、質(zhì)量和處理方法是決定出材率高低的兩大因素。 對錯(正確答案)116.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比例。 對(正確答案)錯117.菜點總成本是菜點單位成本的總和。 對(正確答案)錯118.當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生回火時，要調(diào)小節(jié)風(fēng)門，使燃燒火焰正常。 對錯(正確答案)119.醒發(fā)箱的溫度濕度設(shè)置后就可以將面坯放入烤制。 對錯(正確答案)120.丹麥開酥機可前后方向操作，前快后慢按比例傳動。 對錯(正確答案)121.松子仁主要是紅松和果松的種子。 對錯(正確答案)122.花生以粒大身長、粒實飽滿