食品原材料質量保障措施

1、食品原材料質量保障措施一、食材的來源本公司遵守國家規(guī)定的衛(wèi)生管理條例，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全 法和動物檢疫法，保證供應新鮮的魚、肉、蔬菜等，所加工飯 菜采用的食材均采購自大型蔬菜、肉類批發(fā)零售市場。1、不采購腐敗變質大米制品；2、不采購未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗或者檢疫、檢驗不合格 的肉類及其制品；3、不采用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非 食品當食品的；4、不采用超過保質期限的食品；5、不采購轉基因食品。二、原材料的采購管理方案（一）供應商的選擇我公司對供貨商的資質、衛(wèi)生安全狀況、個人身體情況、信譽、 原材料的檢驗證明等進行全方位考核建檔，以確定合格的產(chǎn)品供應商。合格供應商必須具

2、備的條件：1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構代 碼證、稅務登記證、負責人身份證。其復印件必須提交本單位備案。 特別是大米、面粉、菜油、肉類、調料五大宗食品的供營商，還必須 同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質證書，如衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等。2、對于不完全具備相關證照的某些食品、原料輔助的供應商， 如蔬類供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中 采購，以保證所采購的食品原料輔助溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無 法溯源的食品原料輔料。3、長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同， 其中應約定食品原料輔料的質量、衛(wèi)生、定價辦法、配

3、送方式、退換 貨、貨款支付方式、食品安全責任等。4、供應商必須向公司提供貨物的清單、收據(jù)等憑證。（二）采購原則總體采購原則：時蔬鮮貨，從生產(chǎn)基地或一級批發(fā)市場采購，確 保采購物品新鮮、衛(wèi)生、價廉。具體為：1、采購員和食堂管理員必須講原則、責任心強、正直、誠實、 不謀私利。2、嚴格遵守公司采購控制程序和流程，在滿足公司經(jīng)營的需求 上能夠最大限度地降低成本并保質保量地及時采購到所需物品。3、應遵循“貨比三家”的原則，同等貨物比價格，同等價格比 質量，同等價格質量比服務，追求質優(yōu)價廉。4、實行“定點采購”以確保食品的質量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨 比三家”的原則，再結合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價

4、后最 終確定一、二家為定點采購的合格供應商。5、對于常用菜品可批量采購進行儲存使用，對于肉類及調味品等可選擇到超市購買，以保證衛(wèi)生質量。6、采取合格供應商定時、定量、定品送貨的方式。7、采購小組每半月要對已選定的合格供應商的供貨情況進行一 次綜合評價，并出具綜合評價報告報綜合管理部備案。對不符合供貨 要求的供應商進行及時調整。采購禁忌：禁止采購和供應腐爛變質及三無產(chǎn)品(無生產(chǎn)廠 家、無生產(chǎn)日期、無保質期)。采購方法及流程1、采購方法比價：公司與經(jīng)挑選的供應商進行交易時通常采用這種方 法，向這些供應商(三家或以上)采用電話、傳真和電子郵件等形式 詢價，根據(jù)報價單從技術和商業(yè)的角度來評估。商務談判

5、。2、工作程序原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進3個不同品牌的廠家， 并對其質量、信譽、配送能力等情況進行綜合考評，并提供三證，同 時簽訂食品添加劑合理使用的承諾書。3、采購流程總體流程：收集信息，詢價，比價或招標、議價，考察，決定， 訂購，協(xié)調與溝通，催交，進貨檢收，報賬付款，采購結束。采購負責人應定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行 情，建立意向供應商檔案。（2）從意向供應商中選擇符合條件的供應商作為定點采購的對 象，并再選擇兩家作為備份供應商，以備急需。（3）食堂各類菜品及用品的采買由食堂采購負責人嚴格按照采 購流程統(tǒng)一采購。（4）采購負責人對所采購物品原料進行驗收入庫；在驗收過程

6、 中，應嚴格把關，確保原料的安全衛(wèi)生，拒收假冒偽劣、腐敗變質、 過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質量與公司要求 標準相符，驗收后要保管好進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對 單據(jù)進行審核后方可簽字確認并付款。（5）采購負責人不定期地抽查監(jiān)督出入庫原料的庫存情況，保 證先進先出，防止貨物積壓變質；同時在采購過程中不斷提出合理化 的改進意見。（6）任何情況下，堅決不擅自采購不合格供應商的食材。4、采購控制要點（1）做到采購的計劃性：有計劃的提報所需物資可以避免原料積壓或者停工待料現(xiàn) 象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認。臨時性、 緊急性采購按照需求由

7、食堂主管簽字確認后按流程進行采購。（2）做到采購的合理性：對供應商的資格進行嚴格審查（考察供應商資質、供應能 力和物資的質量水平等）。建立健全合格供應商檔案體系，建立供應商考核制度，對 供應商的供貨情況（包括：質量、到貨及時性和售后服務）進行考核， 實行末位淘汰制。建立健全采購審批制度，對供應商的選擇通過比價、招標 或其他形式完成。在選擇供貨商時做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu) 我廉”在采購質量及價格上嚴格控制。（3）做到采購的及時性：物資采購的效率直接影響食堂總體的效率。設立交貨時間及地 點，及時高效完成任務，提高工作效率，完善服務質量才能滿足需求。（四）采購過程的控制1、食品采購除了瓜果蔬菜

8、，其他食品采購都應向供貨商索取營 業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝 的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質期等各 項說明是否齊全；此外還應采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查 物品的偽劣，做到腐爛變質的原料不采購，從源頭確保采購物品的安 全和衛(wèi)生質量。2、禁止采購下列食品：（1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質、污穢不潔、 混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢驗合格證明的肉類食品；（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。3、保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受到污染，不 將食品與有毒、有害物品一同運輸。食品驗收辦法1、“一看二聞三嘗四問五索”： 一看：看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料 表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、 腐??；二聞：聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗：嘗味道是否正常；四問：問生產(chǎn)過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；五索：索取相關資質證件、票據(jù)。2、肉的驗收：索取檢疫合格證?？慈獾念伾?，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。查看是否注水。肉外表無毛。3、魚的驗收：鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突 出；看魚鱗是否齊全。凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。4、米面的驗收：索取出廠合格證、稱重、