米香型白酒的生產(chǎn)工藝及其風格特點

1、米香型白酒的生產(chǎn)工藝及其風格特點夏義雄米香型白酒是我國名優(yōu)白酒五大香型之一，它以桂林三花酒為代表。米香型白酒因使用小曲（灑藥，酒餅，白藥）作為糖化發(fā)酵劑，故又稱為小曲酒。小曲與大曲相比，因其曲坯小而得名。小曲法白酒生產(chǎn)所使用原料為顆粒狀的大米或高梁，也有使用玉米，稻谷、小麥等糧食生產(chǎn)的。由于小曲白酒生產(chǎn)所需氣溫較高，操作簡便，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，灑質(zhì)醇和，因此在中南。西南等地區(qū)酒 |廠較為普遍采用。特別是廣東，廣西、福建等?。▍^(qū)）更為盛行，這些?。▍^(qū)）酒廠使用小曲為糖化發(fā)酵劑以大米為原料采用半固態(tài)的獨特發(fā)酵工藝經(jīng)蒸儲制得的小曲酒，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽溯，向為當?shù)厝嗣袼鶚酚陲嬘?/p>

2、，東南亞一帶華僑與港澳同胞尤為喜愛。止匕外，當?shù)厝罕娺€習慣用小曲米酒作“巾藥引子”或浸泡藥材以提高藥散。因此，小曲米酒出口數(shù)量也較 大，加之小曲灑灑質(zhì)純凈，所以在腌制加-和烹調(diào)上也廣為使用，使腌制食品和菜肴除腥增 香、增進口感。由于小曲釀酒糖化與發(fā)酵作用全依賴小曲中之微生物，所以小曲質(zhì)量的優(yōu)勢，直接關(guān)系到酒的質(zhì)量和原料淀粉的利用率。二小曲的特點及制造方法小曲俗稱酒藥、酒餅、白藥，是我國獨特而優(yōu)異的釀酒曲，在釀造工業(yè)上有數(shù)百年 悠久歷史。小曲具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，它是用米粉或米糠為原料，有的添加一定比例經(jīng)粉碎的中草藥或辣蓼粉，有的還摻入少量泥土為填料，加入適量水用接種曲種的方 法在人工控制溫

3、度、濕度等條件下培養(yǎng)而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉 和酵母菌等多種微生物。就微生物的培養(yǎng)而言，是一種自然選育培養(yǎng)，在原料的處理和 配用中草藥料上，能給有益微生物提供有利繁殖條件，一般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)選育 的種曲進行接種。隨著科研和技術(shù)進步，各地在改革小曲中都重視菌種的選育研究和應 用，小曲制造逐步向少藥，無藥、純種方向發(fā)展，從而更能保證有益微生物的大量繁殖 進一步提高小曲的發(fā)酵力。江浙一帶生產(chǎn)的甜酒曲已達到純種無藥機械化生產(chǎn)的程度， 為改革小曲生產(chǎn)、節(jié)約糧食和降低費用提供了寶貴經(jīng)驗。小曲的品種較多，按添加中草藥與否可分為藥曲與無藥白曲，按用途分有白酒曲與甜酒曲，按主要原料分有糧

4、曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠，少量米粉），按形態(tài)可分為酒餅、酒曲及散曲等。小曲中所含的糖化和發(fā)酵菌種是復雜而多種多樣的，小曲中的霉菌一般包括根霉、 毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉。從根霉本身的酶系特性來看，根霉細胞中含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的口-1 , 4鍵和a-l , 6鍵打斷，最終將淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖。根霉細胞中還含育一定的酒化酶。可以邊糖化邊發(fā) 酵，它還含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系。根據(jù)對小曲的感官品嘗和氣相色譜檢測情況看，構(gòu)成優(yōu)質(zhì)小曲灑主體香組分乳酸乙酯與乙酸乙酯含量均較高。而當乳酸乙酯含 量高時，小曲的醇厚感特別豐滿，入口柔綿，回味悠長。因

5、此，根霉本身具有釀制優(yōu) 質(zhì)小曲酒和典型米香灑風格的酶系。同時，用曲量少，淀粉出灑率高。所以重視選育優(yōu) 良的根霉與酵母菌種是提高淀粉出酒率釀制優(yōu)質(zhì)米香型白酒的關(guān)鍵所在。小曲大致可分為藥小曲（灑藥）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥 等。在這里只簡要介紹藥小曲、無藥白曲的制造方法。（一）藥小曲的制造藥小曲又名灑藥或灑曲丸，它是用生米粉作培養(yǎng)基添加中草藥及種曲培養(yǎng)而成。至 于添加中草藥的品種和數(shù)量各地都有不同，有的只用一種藥草，有的用藥數(shù)十種。加入中 草藥是小曲制造中的一大特色，目的是有些藥草對有害微生物起到抑制作用，而對根霍 和酵母的生長起促進作用。同時也起到了填充料的疏松作用，對有效微生

6、物培育創(chuàng)造了 一個良好的條件。當然，并不是所有藥草都能起作用，有的不但無益，而且有害，有的 對這種霉菌有益，但對其它的霉菌無益，有的對根霉無益，但對酵母有利。四十年代方 心芳先生所作的研究證實，多數(shù)中藥是有益的.如桑葉、薄荷、杏仁、陳皮等。.藥小曲工藝流程；香藥草-干燥粉碎細末粉碎拌種曲大米浸泡濾干粉碎配制制餅裹粉入房發(fā)酵二次發(fā)酵干燥成品.生產(chǎn)操作：大米泡水，夏日為2030分鐘，冬天為1小時左右，濾干，濾干的原料倒入粉碎機中粉碎，并通過 66宜篩。并在這米粉中留出810斤為裹粉，待混合種曲用；每批用30斤米粉加入適量中藥和種曲粉及水混合均勻制成大團，將810斤細米粉加入少許種曲粉混合均勻為裹粉

7、；(5)將大團放在制餅架上壓平，用刀切成 2厘米大小的方塊，分為5篩放入篩子中角手批成粒狀待裹，把810斤已混入種曲的裹粉分5等汾待用；以上制成的酒餅坯倒入簸箕中置搖床上一邊撤裹粉、一邊用搖床將酒藥坯裹圓后再倒入篩子內(nèi)扒平即可入房發(fā)酵。入房前的酒藥坯含水量為46%右。. 培曲：一次發(fā)酵：入房后發(fā)酵室溫保持在 2931C,鈕發(fā)酵1820小時霉菌繁殖最旺盛，用肉限觀察霉菌菌絲。酒餅表面上起白泡時，把蓋在酒餅上的簸箕掀開，此時 發(fā)酵品溫一般正常情況在3334C,最高不得超過37C；二次發(fā)酵：24小時后酵母開始大量繁殖，窒溫應控制,t2830。c,品溫不要 超過35 C,保持24小時；,(3)后期發(fā)酵

8、；為48小時，晶溫逐步下降，培曲完畢；(4) 將成熟酒藥出房后用小火烘干或曬干均可。烘干或曬干的溫度不得超過40C,藥小曲由人房培養(yǎng)至成品烘干共需 5天。4 .成品檢查：感官鑒定：要求質(zhì)松，外觀帶淡黃色，并具有酒藥特殊芳香；化驗指標：水份11=-13%總酸不得超過0-6克/1OO克，發(fā)酵力多用小型試驗溯定58度酒60斤以上。(二)無藥純種白曲的制造如前所述，釀制小曲酒所用小曲中的有益微生物，主要是根霉與酵母爭所以選育優(yōu) 良的根霉和酵母進行純種培養(yǎng)生產(chǎn)小曲，不僅用曲最小，出酒率高，且灑的香氣和風味 還可得到進一步的改善和提高。純種無藥小曲是將酵母馴養(yǎng)在米曲汁中和將根霉馴養(yǎng)在米粉中作種曲，然后加入

9、米 糠和米粉中制得，因開始生產(chǎn)于廈門，所以大家習慣稱為“廈門白曲”廈門白曲是在19 31年由臺灣引入廈門生產(chǎn)的，距今已有 50多年歷史。這種小曲不僅在，福建各地酒廠廣泛使用，而且在廣東、香港等地亦大多采用.60年代初期廣西全州縣酒廣從廈門引進此曲釀制的米香型風格的小曲灑一一全州湘山灑于1963年、1979、1984年三屆蟬聯(lián)全國優(yōu)質(zhì)酒稱號，獲銀牌獎。無藥純種小曲制造方法：(1) 原料配比米糠100斤，米粉1015斤，無菌水6875斤.根霉45斤(系培養(yǎng)基重量),酵母液220240毫升；(2)曲房、工具進行藥物滅菌消毒；制備無菌水；將米糠拌入1015琳粉，過20目篩后入甑內(nèi)加蓋蒸約l小時，然后攤

10、在盤上，打散團塊過篩待冷到3032 c備用；將3032C米糠分裝在鋅盤內(nèi)，每盤約 4050斤，同時將用面盆培養(yǎng)好的根霉種曲按米糠重量的45啕口入，再加6870%6菌水，在無菌水中，首先要按 100斤米粉和米糠的混合重量加入220240毫升酵母泥，充分拌勻后，揉壓至產(chǎn)生粘性時，分別把它捏成直徑3.5厘米的曲粒放在曲盤中，送入培菌房內(nèi)按三角 j侈整齊排列在竹篩內(nèi)，再將竹篩放在木架上，曲粒入房完畢即關(guān)閉門窗，并生火爐(電爐，爐上可放置水盆以調(diào)節(jié)室內(nèi)升溫至3233c品溫達3334C,濕度與室溫相差0.5l度，再經(jīng)45小時, 曲粒表而可見菌絲開始繁殖，品溫逐漸上升，空氣中濕度逐漸增大，這時可適當降溫、降濕，將氣窗打開少許，使過多的水份和 C02散出。此后適當控制品溫和室內(nèi)溫、濕度，使品溫保持在3536C,濕度和室溫相差11