蛋以及蛋制品

1、關(guān)于蛋及蛋制品第一張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 概述自1904年以來(lái)，我國(guó)就出口雞蛋和蛋制品，曾占世界出口額的首位。新中國(guó)成立后，出口曾占我國(guó)食品出口第二位。近十幾年，我國(guó)養(yǎng)雞業(yè)和蛋品加工有了很大發(fā)展。第二張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月蛋品的分類(lèi)鮮蛋：沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工再制，蛋體未經(jīng)破壞的蛋。鵪鶉蛋、鴿蛋等。再制蛋：在不改變蛋形的情況下，經(jīng)過(guò)鹽、堿、糟等一系列加工而成的蛋品。蛋制品：指鮮蛋經(jīng)過(guò)去殼、冷凍或干燥，添加化學(xué)防腐劑等加工后，改變了蛋體形狀的蛋品。第三張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)一、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分1 蛋白質(zhì) 雞蛋中含有多種蛋白

2、質(zhì)，其中含量最大的主要是蛋清中的卵白蛋白（吸收率接近97%）和蛋黃中的卵黃磷蛋白（吸收率接近100%）。生蛋清中含有抗生蛋白和抗胰蛋白酶蛋白2 脂肪 蛋的脂肪絕大部分集中在蛋黃中。常溫下為液體，易被人體吸收。第四張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 維生素 鮮蛋是一種維生素的種類(lèi)和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。 蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素B2最多，蛋中維生素C含量極少。4 礦物質(zhì) 蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。5 糖類(lèi)：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主。第五張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 維生素

3、鮮蛋是一種維生素的種類(lèi)和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。 蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素B2最多，蛋中維生素C含量極少。4 礦物質(zhì) 蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。5 糖類(lèi)：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主。第六張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)二、雞蛋的結(jié)構(gòu) 可分為三個(gè)部分，即蛋殼、蛋清和蛋黃，分別占全蛋的重量的10%、60%和30%。 1 蛋殼 （1）外蛋殼膜：是一種無(wú)定形的、透明、可溶性的粘蛋白，在蛋殼外層上呈霜狀?？紫稑O小，可防止微生物的侵入和部分阻止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，但能透過(guò)氣體。

4、摩擦、浸濕可是逐漸脫落，失去保護(hù)作用，要注意保護(hù)。第七張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）石灰質(zhì)蛋殼：主要由碳酸鈣組成。不耐碰撞和擠壓。 蛋殼顏色主要取決于雞的品種。 蛋殼的石灰質(zhì)在強(qiáng)光線下可以部分透光，所以可采用燈光透視法來(lái)鑒定蛋的質(zhì)量。 蛋殼上分布著許多氣孔，可供胚胎呼吸、殼內(nèi)外氣體交換用。但是通過(guò)氣孔會(huì)散發(fā)蛋內(nèi)的水分，并且便于微生物侵入。蛋殼的大頭氣孔居多，小頭部位蛋殼稍厚。第八張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜 具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，由角蛋白纖維交織構(gòu)成，可以透水透氣。 內(nèi)蛋殼膜組織較松散，蛋白膜組織較致密，細(xì)菌和霉菌孢子不能直接通過(guò)。 蛋產(chǎn)出后由于

5、逐漸冷卻，蛋的內(nèi)容物收縮，在氣孔分布較多的大頭部位，在蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜之間形成氣室。 在流通和貯存中，蛋內(nèi)水分通過(guò)氣孔向外蒸發(fā)，失水，氣室變大。氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的重要標(biāo)志。第九張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 蛋清 蛋清是一種膠體物質(zhì)，按形態(tài)分兩種：稀薄蛋白和濃厚蛋白。新鮮蛋清中稀薄蛋白約占40%，濃厚蛋白越占60%。 外至內(nèi)：稀薄蛋白、濃厚蛋白、稀薄蛋白這種分布能使蛋黃居于蛋的中心，保持生理結(jié)構(gòu)。 濃厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞壁的特性，因此有殺菌作用。 在蛋的保存過(guò)程中，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶的含量也逐漸減少

6、，活性逐漸降低，鮮蛋逐漸失去自身抵抗力，開(kāi)始陳化與變壞。所以濃厚蛋白含量的多少是蛋的質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。第十一張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十二張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十三張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3蛋黃系帶膜狀層、蛋黃膜、胚胎、蛋黃內(nèi)容物組成。（1）系帶膜狀層 位于濃厚蛋白中， 附著于蛋黃的兩端。如同白色粗棉線。 作用是將蛋黃固定在蛋的中心。成分和濃厚蛋白基本相同。 貯存過(guò)程中，隨著濃厚蛋白變?yōu)橄”〉鞍?，系帶也?huì)變細(xì)甚至完全消失，從而降低并最終失去對(duì)蛋黃的固定作用。蛋黃發(fā)生移位，形成靠黃和貼皮。 第十四張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）

7、蛋黃膜 由纖維狀角質(zhì)蛋白組成，有彈性、滲透性。起著保護(hù)胚胎和蛋黃的作用。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃膜會(huì)逐漸失去彈性和韌性。 蛋清中的水分也會(huì)向蛋黃滲透，致使蛋黃膜破裂，形成散黃。蛋黃蛋清混合，溶菌酶完全失去作用。第十五張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）胚胎 一白色的圓點(diǎn)，比重略小于蛋黃，一般附著于蛋黃上方。 胚胎有受精和未受精兩種情況，未受精者一般稱(chēng)為胚盤(pán)。（4）蛋黃內(nèi)容物 一般為黃色漿狀物體，是蛋中最富有營(yíng)養(yǎng)的部分。 蛋黃的顏色隨著雞的品種和飼料等的變化而變化。第十六張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定一、雞蛋的質(zhì)量指標(biāo) 1 蛋殼 應(yīng)清潔，表面無(wú)雞

8、糞和污物；應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)裂紋。 2 蛋重與氣室 通常雞蛋重為40-75克。 同樣大小的蛋，重量輕、氣室大的是陳蛋。 第十七張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 蛋中內(nèi)容物的新鮮度 鮮蛋的濃厚蛋白多，凸起明顯；蛋黃完整，呈半球形；系帶膜狀層明顯可見(jiàn)，粗韌并有彈性；胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象；無(wú)異味。 陳蛋的蛋清稀薄，攤開(kāi)面積大；蛋黃呈扁平；系帶膜狀層不明顯。第十八張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定二、雞蛋的質(zhì)量鑒定 1 感官鑒定法：觀察蛋殼狀況、傾聽(tīng)聲音、聞蛋的氣味 2 燈光透視法 在燈光下觀察蛋殼、氣室、蛋清、蛋黃、系帶和胚胎狀況等，對(duì)蛋的質(zhì)量作出綜合評(píng)價(jià)。第十九

9、張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月新鮮蛋：全蛋透光靠黃蛋：明顯的蛋黃暗影紅貼皮：貼殼處呈紅色。黑貼皮：紅貼皮蛋繼續(xù)存放，貼層隨水分蒸發(fā)而加厚， 透光性差，顯黑色。霉蛋：顯黑斑點(diǎn)或斑塊老黑蛋：臭蛋，除氣室透光外，其他均不透光。有氨、硫化氫氣體，臭味四溢。熱傷蛋：氣溫高受精胚胎發(fā)育而成。蛋黃變大，胚胎成不透光的暗點(diǎn)，蛋黃上形成血環(huán)、血絲。第二十張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3熒光鑒定法用紫外線照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來(lái)進(jìn)行鑒別。蛋由新鮮到腐敗，熒光反應(yīng)由深紅色-粉紅色-紫紅色-紫色4 密度鑒別法預(yù)先配置具有濃度梯度的食鹽溶液，放入雞蛋，使雞蛋懸浮的鹽溶液的濃度即為蛋的密度。一般密度

10、在1.08以上，低于1.05為陳蛋。第二十一張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、哈夫單位的測(cè)定根據(jù)蛋的重量和濃厚蛋白的高度而這間的關(guān)系計(jì)算出的值貯存過(guò)程中，蛋重減少，濃厚蛋白的高度也減少，導(dǎo)致哈夫值越小，蛋的質(zhì)量越差。哈夫值指標(biāo)范圍30-100，一般特雞蛋要處于72以上。6、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物生成的氨及胺類(lèi)堿性物質(zhì)。7、打開(kāi)鑒定打開(kāi)攤在平板上，測(cè)定蛋黃系數(shù)、蛋液的表面張力、黏度等新鮮度指標(biāo)。蛋的質(zhì)量分級(jí)一般按照新鮮程度、重量大小來(lái)分級(jí)第二十二張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化 物理變化蛋內(nèi)水分的變化總水分減

11、少，蛋白中的水分減少，蛋黃中的水分增加。蛋重的變化重量減輕氣室的變化氣室變大第二十三張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化 生理生化變化蛋白層的變化 濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加；溶菌酶逐漸消失；系帶越來(lái)越細(xì)，甚至消失。蛋黃的變化蛋黃體積增大，蛋黃膜彈性逐漸下降生理變化受精蛋的胚胎發(fā)育，未受精蛋的胚胎膨大微生物變化 微生物侵入蛋內(nèi)，主要是細(xì)菌和霉菌第二十四張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法冷藏法 基本原理：利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖及對(duì)蛋內(nèi)容物的分解作用，并抑制蛋內(nèi)酶的

12、活力，延緩了蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)較好地保持原有的品質(zhì)。一般溫度2 -2攝氏度，最低不得低于-3.5攝氏度，濕度80-90%。出庫(kù)溫度要緩慢升到接近當(dāng)時(shí)的氣溫，防止蛋殼表面凝結(jié)水分，霉菌繁殖。第二十五張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法化學(xué)貯藏法石灰水保管法方法：將生石灰溶于水中，用冷卻后澄清的石灰水貯存鮮蛋。原理：利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣發(fā)生作用生成不溶性的碳酸鈣，沉積在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止微生物的侵入和蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)以及二氧化碳的呼出。泡花堿保管法 利用泡花堿（硅酸鈉）溶液在蛋殼上形成沉積物而堵塞蛋

13、殼氣孔。 目前使用不多第二十六張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法涂膜法 采用涂膜集涂布在蛋殼表面，閉塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內(nèi)二氧化碳的逸散和延緩蛋內(nèi)的變化，同時(shí)也阻止了外界微生物的侵入。常采用液體石蠟、礦物油、聚乙烯醇等巴氏殺菌貯藏法 在90-100攝氏度熱水中浸泡5-7秒，取出晾干 注意：不能水洗、控制濕度和溫度、防蚊蠅第二十七張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 再制蛋一、松花蛋蛋清茶褐色，有松枝狀花紋。一般以鴨蛋為原料第二十八張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 再制蛋 加工原理： （1）生石灰與水反應(yīng)生成氫氧化鈣； （2）

14、氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉； （3）氫氧化鈉為強(qiáng)堿性，逐漸滲入蛋殼后，與蛋清中的蛋白質(zhì)作用，使蛋清凝固，蛋黃中的蛋白質(zhì)也慢慢被凝固。 （4）蛋清中的氨基和糖在堿性條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，是蛋白變成棕褐色。 （5）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和鐵化合生成硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。第二十九張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月加工方法包泥法 原料蛋準(zhǔn)備配料的配制料泥的配置包泥滾糠裝壇成熟晾蛋浸泡法 原料蛋準(zhǔn)備裝缸配制料液灌料成熟出缸 5%NaOH、4%食鹽、芥末、0.2%氧化鋁第三十張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 再制蛋二、咸蛋加工原理 食鹽溶解在水中，在腌制時(shí)滲入蛋內(nèi)，降低蛋內(nèi)

15、水分含量，提高滲透壓，抑制細(xì)菌的生命活動(dòng)，降低蛋內(nèi)蛋白酶的活動(dòng)和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，延緩蛋的腐敗變質(zhì)速度；食鹽的滲入，改變禽蛋原有的性狀和風(fēng)味特點(diǎn)，更適合人們的口味。第三十一張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月加工方法鹽泥涂布鹽水咸蛋第三十二張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 再制蛋三、糟蛋加工原理 鴨蛋在糟漬過(guò)程中，蛋殼及內(nèi)容物在釀酒制糟中產(chǎn)生的醇、酸、糖的作用下，產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化，使蛋殼變軟或脫落成軟殼狀，蛋清和蛋黃凝固變性，使蛋帶有輕微的甜味和芳香氣味。加工過(guò)程第三十三張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 再制蛋1 配料 按鮮鴨蛋120只計(jì)算，需用優(yōu)

16、質(zhì)糯米10kg左右，食鹽1.5kg，甜酒藥200g，白酒藥100g。2 釀制酒糟 （1）浸米 （2）蒸飯 （3）制糟3 原料蛋選擇 挑選新鮮、完整、個(gè)頭均勻的鮮鴨蛋為原料蛋，踢出各種次、劣蛋。第三十四張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 再制蛋4 洗蛋、擊蛋 將挑選合格的鮮蛋洗凈、瀝水、晾干。 擊蛋要擊破蛋的外層硬殼，使蛋殼略有裂痕，而不使蛋殼膜破裂，蛋殼裂痕從蛋的大頭至小頭應(yīng)連成一線，且很均勻。5 裝壇糟制（1）蒸壇 選擇堅(jiān)實(shí)、耐用、無(wú)裂痕的蛋壇，經(jīng)充分清洗后，還需要蒸壇以殺死壇上污染的雜菌。（2）落壇 將釀制成熟的酒糟鋪在壇底且攤平，即可放蛋進(jìn)行糟制，稱(chēng)落壇。（3）封壇（4）成熟

17、 第三十五張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 蛋制品 主要以雞蛋為原料加工，包括干蛋、濕蛋、冰蛋三種。 首先將鮮蛋經(jīng)燈光透視挑選，然后漂洗干凈，再逐個(gè)打入碗內(nèi)，經(jīng)過(guò)檢查，將無(wú)異味和雜質(zhì)的蛋液集中起來(lái)，就成為加工各種干、濕制品的半成品。一、干蛋粉的加工 蛋液攪拌過(guò)濾 噴霧干燥 過(guò)篩包裝二、干蛋白片的加工 蛋白液攪拌過(guò)濾 發(fā)酵 再過(guò)濾 加氨水 烘干 晾白（使水分降至15%左右） 揀選 焐藏（使水分均勻）第三十六張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 蛋制品 三、濕蛋黃的加工 蛋黃液攪拌過(guò)濾，加入防腐劑，再攪拌、沉淀，裝桶。 四、冰蛋的加工 蛋液攪拌過(guò)濾后預(yù)冷，然后裝罐進(jìn)行速凍。 第三十七張，PPT共四十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、填空 1 蛋的結(jié)構(gòu)中能判斷蛋的新鮮度的是 、 、 、 等。 2、蛋的質(zhì)量鑒定中最常用的是 和 。 3、蛋品包括 、 和 三大類(lèi)。 4、生蛋清中含有 和 ，所以不能吃生雞蛋。 5、系帶膜狀層的作用是 。