高級營養(yǎng)師試題

1、高級營養(yǎng)師試題一、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）1、營養(yǎng)學上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋 白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白質(zhì)種類（C）氨基酸分類（D）蛋白質(zhì)的生物價2、 食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。（A）稱量法（B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數(shù)計算法3、 食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。（A） 10%（B） 14%（C） 12%（D） 16%4、蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，

2、這種消化率稱為（）。（A）消化率 （B）實際消化率 （C）表觀消化率（D）真消化率5、 蛋白質(zhì)凈利用率表達為（）。（A）消化率X生物價（B）功效比值X生物價（C）消化率X功效比值（D）利用率X生物價6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A） 95%（B） 85%（C） 70%（D） 80%7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（ ）種目的。（A） 3 種（B） 4 種（C） 5 種 （D） 6 種9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般

3、以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量 的（ ）為宜。（A） 1 2 倍 （B） 1/3 1/2 倍 （C） 10 倍以下 （D） 1/2-1 倍10、 食品強化的要求是（），符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格 方面的可行性。（A）明確對象和目的（B）接受強化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生（D）強化食品營養(yǎng)價值高11、 主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A）維生素B1、B2（B）維生素D（C）維生素C （D）維生素K12、強化食品的種類有（）和副食強化。（A）膳食補充劑的添補（B）載體的選擇 （C）主食強化 （D）水強化13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物

4、性污染、（）和物理性污染。（A）、細菌污染（B）食品添加劑污染（C）化學性污染（D）有毒重金屬污染14、 食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。（A）食品價格（B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量 （C）食品的可食用性（D）食品的外觀質(zhì)量）和非致病15、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（性微生物。（A）半致病性微生物（B）相對致病性微生物（C）間接致病微生物（D）弱致病性微生物16、 非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（D）混合雜菌（A）沙門氏菌（B）非致病菌（C）低致病菌17、細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數(shù)量的構(gòu)成。（A）細菌的分布（B）細菌的

5、結(jié)構(gòu)特征（C）細菌種類 （D）細菌的大小18、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為（）的標志。（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細菌種類（C）食品等級 （D）食品清潔狀態(tài)19、 菌落總數(shù)可以預測（）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。（A）食品耐貯藏期限 （B）食品保潔程度 （C）食品價格 （D）食品變質(zhì)率20、 大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。（A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的（）污染。（A）陳舊（B）近期（C）多次重復（D）既有陳舊又有近期22、大腸

6、菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。（A）雜菌 （B）酵母菌（C）腸道致病菌 （D）霉菌23、霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實體的一部分真菌。（A）比較不發(fā)達 （B）發(fā)達（C）比較發(fā)達 （D）不發(fā)達24、霉菌產(chǎn)毒的特點是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性 （B）不具有專一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置26、 糧食水分含量為（）時霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強。（A）13 14%（B）14-16%（C） 17-18%（D）18-19%27、在相對濕度為90%以

7、上時，主要適合（）繁殖。（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。（A） 20 24C（B）25 30C（C） 30-35C（D） 3540C29、 食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學和（）四個方面的指標。（A）貨架時間3）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)30、魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。（A）30%（B ）40%（C）50%（D ）60%31、 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（）和制定和執(zhí)行食品 中農(nóng)藥殘留限量標準。（A）適當選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥

8、產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷量32、 我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT（B）有機磷（C）擬除蟲菊酯（D）氨基甲酸酯類）。33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（A） 20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（B）。（A） Hg、Ge、Cu、Mo （B） Hg、Gd、Pb、As（C） Hg、Gd、Mn、Zn （D） Hg、Pb、As、Cu35、 N 亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽 （C）硝酸鹽 （D） 碳酸鹽36

9、、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。（A） 口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A）A（B ）B（C）C （D ）D38、 流行病學研究表明食用家庭自制的含B （a） P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危 險性因素之一。（A）大米（B） 熏魚（C）蔬菜（D）腌肉39、 塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品 TOC o 1-5 h z 40、 為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有:具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（）。（A）衛(wèi)生問題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營

10、養(yǎng)價值高41、 糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。（A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲害蟲的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素42、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。（A）抗生素 （B）甲狀腺素 （C）抗原（D）抗體43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。(A) 5% (B ) 10% (C)15% (D )20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。C冷藏法 （D）高溫消毒法）天。（C） 5 14 天 （D） 1014 天）氫離子濃度低的罐頭食品。低于（D ）大于等于（A）冷凍法（B）巴氏消毒法魚體冷卻降至一1C左右時，

11、一般可保存（A） 1 3 天（B） 3 5 天氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（A）高于（B）等于（C）47、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在37C左右保溫（A） 4（B） 5（C） 648、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（A）過濾法（B）壓榨法（C）離心法49、 國家對生豬實行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（A）定點屠宰 （B）集中檢疫（C）定點屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫50、醬油消毒可采用（A）高溫巴氏消毒法（85 90C）（C）超高溫消毒法（120135C）51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女（），出現(xiàn)了血液稀釋。45、46、）天。(D)7(

12、)。(D)精煉法）法，它的消毒和滅菌極其重要。（B）低溫巴氏消毒法（65C）（D）高溫消毒法（100C）血漿容積增加約為（），紅細胞數(shù)量增加約為(A) 3040%, 10-15% (B) 4045%, 15-20%(C) 50 60%, 20-25%(D) 6070%, 25-30%52、 由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中() 排出量增加。(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素(C)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵53、 對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加()公斤。(A) 8 10(B

13、) 11 12.5(C) 13 16(D) 182054、 中國營養(yǎng)學會2000年修訂的(D)RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()。(A) 0.63MJ (150Kcal)(B) 0.84MJ (200Kcal)(C) 1.05MJ (250Kcal)(D)1.46MJ(350Kcal)55、中國營養(yǎng)學會推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期()克/天，中期()克/天,晚期()克/天。(A)5，15，20(C)15，20，2556、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間(A)葉酸、能量、維生素C(C)葉酸、鐵、維生素D(B) 10， 15， 25(D)20，25，30)增加的值較高。葉酸、鐵、維生素B1(

14、D )能量、葉酸、鐵57、 妊娠期營養(yǎng)不良將導致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和()。(A)營養(yǎng)性缺碘(B)營養(yǎng)性缺鋅營養(yǎng)性缺硒(D)營養(yǎng)性貧血58、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得()。(A)低(B)高(C) 一樣(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。59、 垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而()這種水平的催乳素是乳汁分泌的基 礎(chǔ)。(A)回落(B)持續(xù)升高(C)輕微升高(D)保持不變。60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為()期。(A)新生兒(B)嬰兒(C)嬰幼兒(D)乳兒61、()是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。(A)母乳(

15、B)母乳化奶粉62、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，兒應在出生2 4周后補充和多曬太陽。(A)維生素A(B)維生素B63、 純母乳喂養(yǎng)至少()月為最佳。(A)滿月(B) 2 364、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分(A)鈣、磷、鈉(B)乳糖(C)全營養(yǎng)乳兒糕(D)營養(yǎng)米糊但( )難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)(C)維生素C (D)維生素D(C)46(D )12)，以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。(C)脂肪(D)維生素D65.學齡前兒童飲食習慣上主要的營養(yǎng)問題得 HYPERLINK ()。(坤P136)(A)曝飲曝食(B)飲食不定時(C)零食過少(D)飲食無規(guī)律、偏食、零食過多66、學齡前兒童營養(yǎng)

16、素攝取方面的主要問題是()。(A)鐵、鋅、維生素的缺乏(B)蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(C)碘、硒缺乏(D)鈣、磷、鉀缺乏67、 學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。(A) 25%(B)30%(C)35%(D)40%68、青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均( )成年人。(A)低于(B)超過(C)接近(D)等于69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為( )毫 克/天。(A)10-15(B) 15-18(C) 18-25(D) 3070、 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及()。(A)平衡膳食，多運動

17、(B)防止肥胖(C)適當節(jié)食(D)不宜控制高能量食品71、 老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為()。(A)10-15%(B) 15-20%(C)20-25%(D) 25-30%72、 60-70歲老年人的熱量較青年時期少()。(A)10-20%(B) 20-30%(C)25-35%(D) 30-35%73、 老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及()。(A)體成分改變(B)氧化損傷加重(C)體成分改變及氧化損傷加重(D)肌肉萎縮74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50-60歲老年人每日攝入量約為()千焦(千卡)。(A) 7

18、.53-9.20 (1800-2200)(C) 8.00-13.00(1900-3100)75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點總熱量(A) 10-12%(B) 12-14%7.10-8.80 (1700-2100)(D)小于 7.10 (1700)，且應注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。(C) 114- 15%(D) 15-16%76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。(A)8-10%，10%(B )10%，10%8%，8%(D )12%，10%77、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5-20歲組應選用()指標。(A)體重(B) 身高(C

19、)皮褶厚度(D)身高、體重、皮褶厚度78、79、80、81、體重身高在反應人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(A) 一 定時間 HYPERLINK /%e5%86%85%e5%92%8c%e8%be%83%e9%95%bf%e6%97%b6%e6%9c%9f /內(nèi)和較長時期(C)較長時期(D)較長時期和一定時間內(nèi)實際體重在理想體重10%內(nèi)為(A)正常范圍(B)超重或瘦弱一成年男性的BMI值為18,請判斷他為(A)正常范圍(B)中度消瘦年齡別身高，可應用于兒童，可反映(A)較長期(B)當前 (C)。(C)肥胖或肥瘦弱)。(C)輕度消瘦)營養(yǎng)狀況。較長期和當前)的營養(yǎng)狀況。(B) 一定時間

20、內(nèi)(D)無法判斷(D )肥胖(D )無法判斷82、對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價時，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值(均值X)距離幾個標準差(S)進行評價，此種評價方法稱()。百分位數(shù)評價)公式。Brozek(A) Gomez分類法83、體脂肪含量測定一般用(A) BrocA(B) Rohrer84、以下()是屬于食物中毒。(A)吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎(C)吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀85、 食物中毒人與人()引起直接傳染。(A)不會(B)會(C) 一般情況下不會，特殊情況下會(D) 一般情況下會，特殊情況下不會86、食物中毒一般分為()類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。(C)離差法(D)

21、方差法(D) Siri(B)含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐(D)吃含鎘食品引起的慢性肝癌(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 587、細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為()3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同。(A)干型、濕型、混合型(B)細胞型、毒素型、混合型(C)毒素型、感染型、混合型(D)致病型、非致病型、混合型88、侵襲性細胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為()小時。(A) 16-48(B) 8-16(C) 1-6(D) 1-289、()為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽抱，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。(A)沙門氏菌(B)變形桿菌(C)霍亂弧菌(D)副溶血性弧菌90、有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或()。(A)外來的有毒成分(B) 貯藏條件不當形成(C)加工不適當造成(D) 不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分91、 ()與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時形成的“赤潮”有關(guān)。(A)石房蛤中毒(B)魚組胺中毒(C)膝溝藻中毒 (D)副溶血性弧菌中毒92、 化學性砷中毒的特效解毒劑是()。(A)亞硝酸鹽(B)美蘭(C)二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇(D)高錳酸鉀93、 中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應當于()小時內(nèi)上報衛(wèi)生部、同級人民政 府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。(A) 2(B) 4(