反式脂肪酸的危害

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)反式脂肪酸的危害摘要：油脂在加工過程中由于加氫、長時(shí)間高溫等引起脂肪酸結(jié)構(gòu)變化，反式脂肪酸含量增加。反式脂肪酸是一類對(duì)人類不利的不飽和脂肪酸，易導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病。反式脂肪酸的安全問題已引起世界各國的普遍關(guān)注。關(guān)鍵詞：油脂 反式脂肪酸 危害正文：油脂除作為人體主要熱源外，還能提供人體必需的脂肪酸，脂肪酸是油脂組成的主要成分，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪酸的組成和結(jié)構(gòu)與人們的健康息息相關(guān)。不同的脂肪酸結(jié)構(gòu)形式將引起人們不同的生理變化。近年研究表明，

2、過量攝入反式脂肪酸會(huì)增加人體患心血管等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，并且危害比飽和脂肪酸更大。反式脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，其雙鍵上2個(gè)碳原子結(jié)合的2個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，與飽和脂肪酸相似。根據(jù)碳鏈的長短，位置的不同，反式脂肪酸也有許多種。最常見的，與健康關(guān)系研究較多的是反式油酸、反式亞油酸。天然油脂的不飽和脂肪酸絕大多數(shù)為順式構(gòu)型，在經(jīng)加熱、氫化等反應(yīng)后可產(chǎn)生反式脂肪酸。油脂中不飽和脂肪酸在催化劑作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程叫做氫化。氫化是重要的油脂改性手段，能提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性，為食品加工業(yè)提供較為理想的固態(tài)脂肪。在

3、油脂氫化的過程中，氫原子加在原來是順式的雙鍵的對(duì)應(yīng)邊，油脂的脂肪酸變成了反式脂肪酸。經(jīng)氫化制備人造奶油、起酥油、固體烹調(diào)油、及其用氫化油脂制成餅干，甜餅和其他食品等內(nèi)均含有反式脂肪酸。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在精煉脫臭的過程中，因高溫處理油脂，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，也會(huì)使反式脂肪酸含量增加。烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，都會(huì)增加反式脂肪酸含量，且反式脂肪酸的量取決于溫度和重復(fù)煎炸的次數(shù) 。食物中還有一部分脂肪酸來自反當(dāng)動(dòng)物(如牛、羊)的脂肪和乳脂。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反當(dāng)動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織

4、和乳汁中。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸，以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，反芻動(dòng)物體脂、乳脂中反式脂肪酸在總脂肪中的含量分別為4-11%和3-5%。研究顯示，與飽和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰島素抗性、糖尿病和動(dòng)脈硬化等疾病中其重要性更為突出。營養(yǎng)專家認(rèn)為,人不但不需要反式脂肪酸，反式脂肪酸還會(huì)對(duì)人體造成危害。反式脂肪酸是導(dǎo)致肥胖癥和心血管病的關(guān)鍵因子之一，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。反式脂肪酸對(duì)人體健康的危害具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：反式脂肪酸導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏。必需脂肪酸是指為人體必需，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸、花

5、生四烯酸。必需脂肪酸在人體內(nèi)經(jīng)過一系列的反應(yīng)，傳質(zhì)到長碳鏈多不飽和脂肪酸發(fā)展神經(jīng)系統(tǒng)和眼視力。反式脂肪酸影響-6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧幔踔翆?duì)類花生酸的生成有強(qiáng)烈的干涉作用。反式脂肪酸通過對(duì)脫氫酶的競爭性抑制能干擾順式的-亞麻酸和-亞麻酸在肝中的代謝，同時(shí)還會(huì)阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏癥。反式脂肪酸增加患心血管疾病危險(xiǎn)。與單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸相比，反式脂肪酸會(huì)增加體內(nèi)有害的低密度膽固醇（LDL）含量和減少有益的高密度膽固醇（HDL）含量，促進(jìn)動(dòng)脈僵硬化，顯著影響心臟的健康。此外，反式脂肪酸會(huì)增加血液的稠度和凝聚力，致

6、使血脂動(dòng)脈粥樣硬化容易導(dǎo)致血栓形成，增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)表明反式脂肪酸的高攝入量可顯著增加冠心病、心肌梗死和心猝死等發(fā)病率。反式脂肪酸升高了人體內(nèi)胰島素水平，降低了紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)，可導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn)。臨床實(shí)驗(yàn)表明，反式脂肪酸還可顯著降低糖尿病人和肥胖癥患者對(duì)胰島素的敏感性，但對(duì)正常人群影響不大。雖然現(xiàn)在還沒有充分的數(shù)據(jù)來證明反式脂肪酸對(duì)罹患糖尿病的影響，但是目前有部分研究者通過實(shí)驗(yàn)聲稱，反式脂肪酸誘發(fā)婦女型糖尿病。哈佛公共健康學(xué)院的Frank Hu等人跟蹤了84204名婦女14年的飲食情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn):普通糖尿病與攝入的總脂肪或飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均無聯(lián)系，但女性攝入反

7、式脂肪酸的增多容易使成人發(fā)作型(型)糖尿病的發(fā)病幾率增加.與此形成對(duì)照，未經(jīng)人工氫化的多不飽和脂肪(不含反式脂肪酸)飲食，可以降低女性型糖尿病的發(fā)病幾率。反式脂肪酸造成大腦功能衰退。由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退。有實(shí)驗(yàn)表明：大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。反式脂肪酸與癌癥的正相關(guān)關(guān)系。有研究表明婦女在絕經(jīng)后乳腺癌人數(shù)增加和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關(guān)系。Mary Enig在1978年研究反式脂肪酸對(duì)營養(yǎng)的作用，研究結(jié)果表明，飲食攝入總油脂量與植物油量和總癌癥死亡率存在一個(gè)正相關(guān)關(guān)系，與動(dòng)物油攝入量呈負(fù)相關(guān)。反式

8、脂肪酸影響生長發(fā)育。反式脂肪酸能經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的1%18%。反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育的抑制作用可能通過以下幾個(gè)途徑實(shí)現(xiàn)：干擾必需脂肪酸的代謝，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏缺乏癥，影響生長發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。鑒于營養(yǎng)、遺傳、環(huán)境等因素的復(fù)雜影響，現(xiàn)有數(shù)據(jù)尚不能確定反式脂肪酸攝入與生長發(fā)育不利因素之間的因果關(guān)系，但是反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育的不良影響應(yīng)引起足夠重視，進(jìn)一步研究證實(shí)。為此，我國規(guī)定

9、嬰兒和幼兒配方食品中，原料不得使用氫化油脂，而反式脂肪酸含量不得超過總脂肪酸的3%。目前對(duì)反式脂肪酸的研究還在繼續(xù)深入，許多論據(jù)都不完善，但可以肯定的反式脂肪酸對(duì)人類的健康尤其是心血管疾病具有絕對(duì)的危害。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在膳食營養(yǎng)與慢性疾病中建議：反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的。折算出來大概一人一天的限量在克左右。因此，現(xiàn)今各國競相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸的制造技術(shù)。主要通過嚴(yán)格控制油脂部分氫化的反應(yīng)條件并改進(jìn)催化方法，采用新型昂貴的貴金屬鉑替代傳統(tǒng)的鎳為催化劑，以便在較低溫度（60C）下進(jìn)行氫化反應(yīng)，從而較大程度地減少反式脂肪酸；采用超臨界液體氫化反應(yīng)可以加快氫化反應(yīng)的

10、速度，并可制備零反應(yīng)的反式脂肪酸產(chǎn)品；采用化學(xué)法酯交換技術(shù)和酶法酯交換技術(shù)制備零反應(yīng)的反式脂肪酸。另一方面，在油脂脫臭過程中控制脫臭的溫度和時(shí)間，在低溫、短時(shí)間下氫化，以抑制脂肪酸的產(chǎn)生。人們?nèi)粘ｏ嬍持械姆词街舅嶂饕獊碓词悄切┦褂脷浠偷氖称?，如蛋糕、冰激凌、餅干等。然而，在食品的加工烹制過程中，即使反式脂肪酸被從零售脂肪中剔除，但是由于日常烹調(diào)中的不良習(xí)慣等，以及深入油炸快餐食品和烤制食品中還是大量存在，如炸薯?xiàng)l、炸雞塊等快餐食品。在生產(chǎn)和制造中，由于氫化植物油價(jià)格低廉、口感好、工藝簡單，能夠大量工業(yè)化生產(chǎn)，且方便貯藏，所以一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后便商業(yè)化，現(xiàn)今已滲入到各個(gè)產(chǎn)業(yè)?？创词街舅釙r(shí)，我們要

11、保持理智，不能因噎廢食。雖然反式脂肪酸對(duì)人體危害很大，但是目前為止，動(dòng)物脂肪的價(jià)格過高，也未能找到能替代氫化植物油的更好的油脂。因此，我們現(xiàn)在在尋找更安全健康的油脂替代品的同時(shí)，應(yīng)該在食品的生產(chǎn)過程中，一方面要盡可能降低油脂中的反式脂肪酸，尋找更好的工藝；另一方面，向消費(fèi)者普及反式脂肪酸的知識(shí)，提倡健康用油，選擇科學(xué)合理的烹飪方式，減少油炸食品、人造奶油等的攝入量，并適時(shí)攝取各類食物，如水果、蔬菜等，降低風(fēng)險(xiǎn)。參考文獻(xiàn)：朱綜，陳丙卿反式脂肪酸與人體健康J國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè),1998,3:145-147.田星文.油脂氫化技術(shù)M.北京：輕工業(yè)出版社，1987.149-165.陳敏.食品化學(xué).北京：中國林業(yè)出版社，2008.（4