蛋白質(zhì)功能地檢測

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案精彩文檔精彩文檔蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的檢測班級：姓名：學(xué)號：1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)定性地了解蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)。2、實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、 貯藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。這些性質(zhì)對食品的質(zhì)量及風(fēng)味起著重要的作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品體系中的用途有著十分密切的關(guān)系，是開發(fā)和有效利用蛋白質(zhì)資源的重要依據(jù)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì) -蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個主要類型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘著性、乳化性、起泡性、凝膠作用等。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其變化規(guī)律非常復(fù)雜

2、，受多種因素的相互影響，比如，蛋白質(zhì)種類、蛋白濃度、溫度、溶劑、 pH、離子強(qiáng)度等。本實(shí)驗(yàn)以卵蛋白為例，通過某些定性實(shí)驗(yàn)來認(rèn)識蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)。3、實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器實(shí)驗(yàn)材料2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸儲水稀釋，過濾取消夜。(2)卵黃蛋白：雞蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎。試劑(1)硫酸俊、飽和硫酸俊溶液(2)氯化鈉、飽和氯化鈉溶液花生油(4)灑石酸儀器(1)刻度試管100ml 燒杯(3)冰箱4、操作步驟蛋白質(zhì)水溶性的測定在10ml刻度試管中加入0.5ml蛋清蛋白,加入5ml水，搖勻，觀察其水 溶性，有無沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋 白質(zhì)的氯化鈉溶液

3、。取上述蛋白質(zhì)白氯化鈉溶液 3ml ,加入3ml飽和硫酸俊溶液，觀察球蛋白 的沉淀析出，再加入粉末硫酸俊至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋 蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。蛋白質(zhì)乳化性的測定取0.5ml卵黃蛋白于10ml刻度試管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度試管中，加入 5滴花生油；再將兩支試管用力振搖 23min ,然后將兩支試管放在試管架上，每隔 15min觀察一次，共觀察4次, 觀察油水是否分離。蛋白質(zhì)起泡性的測定(1)在二個100ml的燒杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml , 一份用玻 璃棒不斷攪打12min ；另一

4、份用吸管不斷吹入空氣泡 12min ,觀察泡沫的生 成、泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時間的長短。(2)在二支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml , 一支放入 冰箱中冷至10 C,另一支保持常溫(3035 C),以相同的方式振搖12min , 觀察泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。(3)在三支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml ,其中一支 試管加入灑石酸0.1g, 一支加入氯化鈉0.1g;另一支作對照用，以相同的方式 振搖12min ,觀察泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。蛋白質(zhì)凝膠作用的測定在試管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清， 放入沸水中

5、，加熱片刻觀察凝膠的形成。5、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析白質(zhì)水溶性的測定現(xiàn)象：蛋清蛋白加入水，有白色沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液， 搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。 在蛋白質(zhì)水溶液中，加入少量的中性鹽 (如氯化鈉)，會增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子的作用， 從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大。 加入粉末硫酸俊至飽和，搖勻，白色絮 狀物從溶液中析出。分析：蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度取決于蛋白質(zhì)分子表面離子周圍的水分子數(shù) 目，即主要是由蛋白質(zhì)分子外周親水基團(tuán)與水形成水化膜的程度以及蛋白質(zhì)分子 帶有電荷的情況決定的。蛋白質(zhì)溶液中加入中性鹽后，由于中性鹽與水分子的親和力大于蛋白質(zhì)，

6、知識蛋白質(zhì)分子周圍的水化層減弱乃至消失。同時，中性鹽加入蛋白質(zhì)溶液后由于離子強(qiáng)度發(fā)生變化， 蛋白質(zhì)表面的電荷大量被中和，更加導(dǎo) 致蛋白質(zhì)溶解度降低，蛋白質(zhì)分子之間聚集而沉淀。由于各種蛋白質(zhì)在不同鹽濃 度中的溶解度不同，不同飽和度的鹽溶度沉淀的蛋白質(zhì)不同， 從而使之其他蛋白 中分離出來。即將硫酸俊加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜 被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定性因素去除而沉淀。蛋白質(zhì)乳化性地測定現(xiàn)象：觀察物質(zhì)15min30min45min60min卵黃蛋白和油混濁，無明顯較混濁，開始溶液由分層跡溶液較明顯分變化現(xiàn)象逐漸分層現(xiàn)象象，界限/、濤晰，上層呈乳 白色，下層呈 黃色并帶

7、有沉 淀層，界限較清 晰上層呈乳白 色，下層呈淺 黃色，并與試 管底有黃色沉 淀水和油溶液由分層跡溶液明顯分溶液明顯分溶液明顯分象，上下層均層，上下層均層，上下層均層，上下層均為透明，界限為透明，界限為透明，界限為透明，界限較為模糊清晰清晰清晰分析：根據(jù)相似相溶原理，而水的極性很強(qiáng)，油的極性相對小得多，所以兩種物質(zhì)是不相溶的。卵黃蛋白有一定的乳化性，當(dāng)與油兩者成分混合后，改變油性 物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，在其分子上接上一些親水基團(tuán)，可以使油性物質(zhì)具有水溶性。兩種以上互不相容液體其中之一以獨(dú)立/微細(xì)液滴的形式存在另一液體之中，故 可以暫時相溶，隨著時間的延長，水與油慢慢失去穩(wěn)定性，會逐漸分離出來。蛋白質(zhì)

8、起泡性的測定現(xiàn)象：(1)在兩個燒杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml , 一份用玻璃棒不斷攪 拌，不斷有少量小泡沫生成，較不穩(wěn)定；另一份用吸管不斷吹入空氣泡，生成泡 沫由少變多，由大泡沫變小泡沫，越來越穩(wěn)定。(2)在兩支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml , 一支放入 冰箱中冷至10 C,振搖，產(chǎn)生小氣泡，多氣泡，穩(wěn)定；另一支保持常溫，振搖， 產(chǎn)生小氣泡，少氣泡，較不穩(wěn)定。(3)在三支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml ,其中一支 試管加入灑石酸0.1g (較多)，一支加入氯化鈉0.1g (較多)；另一支作為對照， 以相同的方式振搖1-2min ,觀察泡沫的多

9、少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。表2泡沫酒后酸NaCl空白泡沫多少較少多較多泡沫穩(wěn)定性不穩(wěn)定較穩(wěn)定穩(wěn)定結(jié)論及分析：影響蛋白質(zhì)起泡性的因素有外在因素和內(nèi)在因素。 內(nèi)在因素指蛋白質(zhì)的分子組成和結(jié)構(gòu)特征，主要包括蛋白質(zhì)分子組成及大小、亞基大小及組成、 疏水性、親水性、二硫鍵多寡、氧化或還原狀態(tài)、亞基締合或解離形式、熱變形 和熱聚性、功能集團(tuán)修飾或分解、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)之間相互作用等方面。 外在 因素主要是一些物理因素和化學(xué)物質(zhì)的影響，物理因素主要是對蛋白質(zhì)進(jìn)行的一 些處理，如微波、超高壓、超聲波、高壓脈沖、均質(zhì)、熱處理、冷凍、酶處理等； 化學(xué)因素主要是一些化學(xué)物質(zhì)對蛋白質(zhì)起泡性的影響，如鹽、糖類、 pH值、

10、有 機(jī)溶劑等。內(nèi)部的疏水基團(tuán)和琉基進(jìn)一步暴露，極化的蛋白分子之間通過非共價 鍵重新形成更大的分子聚集體，水-空氣界面膜的穩(wěn)定性下降，因此穩(wěn)泡能力下 降。灑石酸作為一種酸，根據(jù)酸堿對蛋白質(zhì)變性影響，可以使一部分蛋白質(zhì)變性， 故溶液中的蛋白質(zhì)含量下降，蛋白質(zhì)濃度為 2-8%時，起泡效果最好，在蛋白質(zhì) 中加氯化鈉，會吸收大量水分子與這些無機(jī)鹽離子水合， 于是蛋白質(zhì)表面暴露出 來的疏水性區(qū)域增加，彼此靠著疏水性作用力結(jié)合，水解程度過大時，電荷數(shù)目 增加過多，使氣液薄膜強(qiáng)度降低，泡沫易破裂。蛋白質(zhì)凝膠作用的測定在試管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清，放 入沸水中，加熱片刻，變成白色凝膠。蛋白質(zhì)溶液在適當(dāng)條件下（加熱）轉(zhuǎn)變?yōu)?凝膠（凍膠）的過程，可看到溶膠聚沉過程中的一個階段。6、思考題（1）灑石酸和氯化鈉對蛋白質(zhì)形成的泡沫穩(wěn)定性有何影響？為什么？答：灑石酸和氯化鈉之所以能是蛋白質(zhì)形成泡沫就因?yàn)槎荚斐闪说鞍踪|(zhì)的變性 沉淀。而灑石酸所造成的是