醫(yī)學專題烹飪中的營養(yǎng)學-陳治錕

1、【烹飪中的營養(yǎng)學】講師：陳治錕2021/7/19 星期一1陳治錕高級中餐烹飪師國家公共二級營養(yǎng)師國家公共營養(yǎng)師培訓講師北京營養(yǎng)師俱樂部常務理事中央人民廣播電臺營養(yǎng)嘉賓BTV生活2012營養(yǎng)嘉賓CCTV12套平安365嘉賓2012健康中國優(yōu)秀營養(yǎng)師健康時報等多家雜志特約撰稿人2021/7/19 星期一2課程大綱：一、烹飪與營養(yǎng)的關系二、淺談八大菜系三、常用的烹飪技法四、煲湯營養(yǎng)知多少五、海鮮的營養(yǎng)與烹調(diào)2021/7/19 星期一3一、烹飪與營養(yǎng)什么關系？民以食為天 食以安為先一個合格的營養(yǎng)師需要具備什么？首先要有豐富的知識儲備，熱愛生活，喜歡營養(yǎng)，珍惜健康然后再懂一些烹飪技巧， 理論結合實踐的營

2、養(yǎng)師，才是一個合格的營養(yǎng)師。2021/7/19 星期一4二、關于烹飪學2021/7/19 星期一51、什么是烹飪？“烹”指煮的意思； “飪”指食物的成熟程度 烹飪是南宋以前食品加工制作技術的泛稱，古代廚務沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲藏、采購和進行宴間服務。所以烹飪的含義廣泛。2021/7/19 星期一62、什么是烹調(diào)？一、什么是烹調(diào)？1、烹即燒、煮，就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。2、調(diào)就是調(diào)和滋味，起源于鹽的利用。2021/7/19 星期一7二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強飲

3、食美感4、合成滋味，形成復合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風格2021/7/19 星期一8（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無味的原料增味2021/7/19 星期一9中國菜肴的特點1、用料廣泛中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。2、選料講究 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 3、刀工精細刀功是菜肴

4、制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關鍵。中國菜肴在加工原料時非常講究大小、粗細、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。 2021/7/19 星期一104、配料巧妙中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。 5、技法多樣烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 6、味型豐富中國各大菜系都有自己獨特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。 2021/7/19 星期一117、菜品繁多我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)

5、境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。 8、注重火候火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。 9、講究盛器中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。2021/7/19 星期一1210、注意造型中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評價中是相當重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形

6、式。11、中西交融吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪的一個可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。12、地方性強不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。2021/7/19 星期一13三、中國八大菜系：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。1、山東（魯菜）宮廷最大菜系，以孔府風味為龍頭。2、四川（川菜）中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。3、江蘇（蘇菜）宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎的菜系。4、廣東（粵菜）國內(nèi)民間第二大菜系，國外最有影

7、響力的中國菜系，可以代表中國。5、福建（閩菜）客家菜的代表菜系。6、浙江（浙菜）中國最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。7、湖南（湘菜）民間第三大菜系。8、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。2021/7/19 星期一14其它小種菜系排名：1、北京（京菜）中國最多元化的菜系。2、湖北（鄂菜）以“魚”而聞名的中國菜系。3、上海（滬菜）普遍被認為是蘇南菜系的一種。4、河南（豫菜）中原烹飪文明的代表。5、黑龍江（龍江菜）中國烹飪藝苑中的一支奇葩。6、江西（贛菜）“文人菜”與“家鄉(xiāng)菜”相結合菜系。7、山西（晉菜）中國最有特色的菜系之一。8、河北（冀菜）其中以保定菜最為有名。9、天津（津菜）源于民間，得勢于地

8、利，博采眾長。10、貴州（黔菜）以酸為主的中國菜系。11、陜西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功聞名。12、遼寧（遼菜）繼我國八大菜系之后，推出的一個新菜系。2021/7/19 星期一15二、各大菜系的特色及營養(yǎng)1、山東菜 它起源于春秋時期的齊國和魯國，影響北京、天津、上海、華北、關東以及黃河上中游部分省區(qū)。分為內(nèi)陸的濟南菜系和沿海的膠東菜系。2、特色： 鮮咸，純正，善用面醬，蔥香突出；原料以北方冷水魚、海鮮和畜禽為主，重視火候，精于爆、炒，善于制湯和用湯，海鮮。菜功力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實，敦厚莊重，受儒家學派膳食觀念的影響較深，具有官府菜的飲饌美學風格。3、代表菜品： 蔥燒海參、德

9、州脫骨扒雞、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、糖醋鯉魚、青州全蝎、泰安豆腐、御筆猴頭。 2021/7/19 星期一162、四川菜1、川菜，起源于周秦時期的巴國和蜀國，影響云貴、甘南、藏北、湘鄂陜邊界，以及京、津、滬、穗等都會。包括成都菜、重慶菜、自貢菜三大分支2、特色： 以善用麻辣著稱，清憲春濃并重；選料廣博，普通原料精作，以小煎、小炒、小燒、干燒、干煸見長，獨創(chuàng)出魚香、家常、陳皮、怪味等20余種味型 ，有味在四川的定評；小吃花式繁多。3、代表： 毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江團、開水白菜、干燒巖鯉、家常海參、回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉。2021/7/19 星期

10、一173、江蘇菜1、蘇菜，起源于春秋時期的吳國，影響京、津、滬、穗、華東和長江中下游部分省區(qū)。包括金陵風味、淮揚風味、姑蘇風味、徐海風味。2、特色： 清鮮平和，咸甜適中，口味淡雅；組配嚴謹，刀法精妙，色調(diào)秀美，菜型清麗，食雕技術一枝獨秀；擅長燉、燜、煨、烤，魚鴨菜式尤為漂亮，宴席水平高，節(jié)令性強；園林文化和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁 ，餐具濟楚。3、代表： 松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、金陵桂花鴨、沛公狗肉、叫化雞、拆燴鰱魚頭。2021/7/19 星期一184、廣東菜1、粵菜， 起源于秦漢時期的南粵，影響廣西、海南、港澳和全國各主要都會，以及東南亞等。包括廣州菜、潮

11、州菜、東江菜。 2、特色： 生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風情和濱海飲膳特色；用料奇特而又廣博，技法廣集中西之長，趨時而變，勇于革新，飲食潮流多變；點心精巧，大菜華貴，設施和服務一流，有時在廣州的美譽；肴饌的商品氣息特別濃烈，商賈飲食文化是其靈魂。 3、代表： 三蛇龍虎鳳大會、金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斬雞、白云豬手、豉汁蟠龍鱔等。2021/7/19 星期一195、福建菜1、閩菜， 起源于秦漢時期的閩江流域，以閩侯縣為中心影響臺灣、港澳，以及東南亞等。包括福州菜、閩南菜、閩西菜。 2、特色： 清鮮、醇和、葷香、不膩，重淡爽，尚甜酸，善于調(diào)制山珍海錯；精于炒、蒸、煨三法，習用紅糟

12、、蝦油、沙茶醬；湯路寬廣 ，收放自如，素有“ 一湯十變”、“百湯百味” 之說； 餐具玲瓏小巧而又古樸大方，十分精美。 3、代表： 佛跳墻、太極芋泥、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片、雞湯汆海鮮、通心河鰻、沙茶燜雞塊。2021/7/19 星期一206、浙江菜1、浙菜， 起源于春秋時期的越國，影響杭州灣沿岸和京、津、滬、穗等主要都會。包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜。2、特色： 醇正、鮮嫩、細膩、典雅、，注重原味，鮮咸合一；擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風情；掌故傳聞多，文化品位高，保留古越菜的精華。3、代表： 西湖醋魚、龍井蝦仁、冰糖甲魚、蜜汁火方、宋嫂魚羹、東坡肉

13、、糟蛋、油燜春筍。2021/7/19 星期一217、湖南菜1、又稱湘菜，起源于春秋時期的楚國，影響廣泛。包括湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜。2、特色： 以水產(chǎn)和熏臘原料為主，精于燒、燉、臘、蒸，以小炒、滑溜、清蒸見長；味濃色重，咸香酸辣，油閏醇和，姜豉突出，肴饌風盛大方，花色品種眾多；民間菜式質(zhì)樸無華，山林與水鄉(xiāng)氣質(zhì)并重。3、代表: 臘味合蒸、霸王別姬、冰糖湘蓮、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉。2021/7/19 星期一228、安徽菜1、徽菜， 起源于漢魏時期的歙州，明清時隨徽商的足跡流傳到南北都市，現(xiàn)今在京、津、滬、穗等地有一定的影響。包括皖南菜，沿江菜 ，沿淮菜。2、特色： 擅長制作山珍野味，

14、精于燒燉、煙熏和糖調(diào)，講究慢功出細活，有“吃徽菜，要能等”的說法；重油、重色、重火工，鮮咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鮮，用芫荽和辣椒配色；菜式質(zhì)樸，筵宴簡潔，重茶重酒重情義，受徽商氣質(zhì)的影響較大。3、代表： 屯溪臭鱖魚、八公山豆腐、軟炸石雞、無為熏雞、清蒸鷹龜、毛峰熏鰣魚、和縣炸麻雀、符離集燒雞、方臘魚。2021/7/19 星期一23常見的幾種加工方法焯水氣蒸過油走紅2021/7/19 星期一241、焯水可使蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)感細嫩，可去除或減弱其原有的苦澀、辛辣或其他特殊味道?？墒剐笄菰系难叟懦觯入馕断墒共煌誀畹亩喾N原料一起烹制時成熟度達到一致?？墒乖媳阌谄渌庸?，

15、節(jié)省出菜的炒作時間。可以有效減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。2021/7/19 星期一25焯水依據(jù)投料時間鍋內(nèi)水溫的不同，可分為：（1）、冷水焯 將原料投入冷水鍋后逐步升溫加熱的焯水的方法。適用于體積較大又需除去 某種異味的蔬菜，如竹筍、山藥、土豆等；也適用于需要清除較多血污和較重腥膻異味的的畜禽肉類、動物內(nèi)臟等。（2）、沸水焯 此法適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感的蔬菜類如青菜、芹菜、；也適用于處理腥膻味輕或血污較少的的畜禽類原料，如豬蹄膀、雞、鴨等。2021/7/19 星期一26焯水的注意事項: （1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水時間。區(qū)別大小、老嫩、軟硬等，使之符合烹調(diào)要求。 （2）特殊氣味原料應另鍋焯水。否則

16、其他原料會串味。 （3）深色和淺色原料分開焯水，避免顏色污染。（4）焯水導致營養(yǎng)成分流失，能不焯水盡量不焯水2021/7/19 星期一272、汽蒸目的：可使原料質(zhì)感酥軟濕潤而形態(tài)完整美觀；可以有效保持原料本味并減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。 根據(jù)與原料的性狀和蒸制后應具有的質(zhì)感的不同，可分別采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩氣蒸兩種方法。前者是用于體積較大、韌性較強、不易熟爛的原料，一般加熱時間較長；后者適用于質(zhì)地細軟、體積較小，不耐高溫的原料，如魚茸 、雞茸膠、雞蛋等。注意事項：1、要與其它初步熟處理及法相配合。如先焯水等。2、初步熟處理是調(diào)味要恰當，要調(diào)味但是要給正式調(diào)味留有余地。3、要防止多種原料在蒸

17、鍋中，湯汁的污染和串味。2021/7/19 星期一283、過油可使原料外酥里軟嫩，或者華潤柔嫩；可保持或促進原料表面鮮艷的色澤；可使原料產(chǎn)生特殊的油炸芳香。過油，依據(jù)加熱油溫德不同，分為滑油和走油兩種形式 （1）滑油，加熱油溫一般四至六成，依據(jù)熱源活力大小、加熱時間長短、原料性狀、多少及油脂與原料的比例等因素靈活掌握，多用于小型原料，多經(jīng)過上漿處 （2）走油，加熱油溫通常在7成以上，多用于整形的 原料，多采用熱料下鍋的方式，經(jīng)水煮或汽蒸后立即控凈湯水，趁熱炸。有時也用于植物性原料，不過多用于冷料下鍋。2021/7/19 星期一294、走紅目的： 走紅，又稱紅鍋，是使原料上色、入味的初步熟處理方

18、法。只是用于原料上色的手段。分為水煮走紅和過油走紅兩種形式。（1）、水煮走紅，也稱鹵汁走紅、調(diào)味汁上色或鹵汁上色。是將經(jīng)焯水或走油的動物性原料放入調(diào)味汁中，旺火燒沸，撇去浮沫，中火煮至一定時間，使原料表面上色的初步熟處理方法，多加醬油或糖色（2）、過油走紅，也稱涂料上色。即將焯水后的原料揩干水分，在其表面均勻涂抹上甜面醬 、醬油、飴糖、蜂蜜、糖水等，在放入油鍋中炸制，直至呈褐紅色。2021/7/19 星期一30四、制湯大全：所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過程。一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)1、蛋白質(zhì)類 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨

19、酸、天門東氨酸和某些肽段等。2、核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。3、有機酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 2021/7/19 星期一31美味湯品2021/7/19 星期一322021/7/19 星期一33白湯鯽魚2021/7/19 星期一342021/7/19 星期一35二、湯的分類 清湯: 普通清湯1、按湯的澄色分 高級清湯 白湯: 普通白湯 濃白湯2、按制湯原料性質(zhì)分 葷湯：高級清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。 素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。3、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。4、按制湯的工藝方法分：單吊湯、雙吊湯、三吊湯。2021/7/19 星期一36三、湯汁形

20、成的原理（一）葷白湯所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料。特點是湯色潔白、湯汁醇厚、營養(yǎng)較豐富。湯中問什么會起浮沫?在加熱過程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白、脂類、無機鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。在加熱過程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。此即為浮沫的形成。2021/7/19 星期一37為什么湯是白色的？1、湯體在急火或中火加熱過程中不斷振動使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。2、肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先

21、螺旋狀結構被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。3、明膠溶于湯中，是一種親水性很強的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。4、明膠分子與磷脂分子上的非極性基團伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結合的分散體系。5、而明膠與磷脂另一端大量的親水基團與水結合，使這個分散體系十分穩(wěn)定。6、因此，白湯在靜止后不會隨時間的延伸而改變色澤。在這個分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。這種水包油型的脂肪滴在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。2021/7/19 星期一38四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別 分類選用原料采用火力及加熱時間加熱時湯體狀態(tài)素湯香菇

22、、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料慢火長時間加熱法加熱過程中湯體不能振動白湯雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料急火長時間加熱法加熱過程中湯體不斷振動，使湯體呈乳白色p清湯老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機酸豐富、脂肪含量較低的的動物性原料小火長時間加熱法加熱過程中使湯體似開非開，熱而不滾沸2021/7/19 星期一39經(jīng)常和高湯養(yǎng)生嗎？警惕：湯中隱藏的脂肪！2021/7/19 星期一40藏起來的脂肪奶白湯可溶性蛋白質(zhì) + 脂肪 +不斷沸騰的水 誘人的奶湯2021/7/19 星期一41蛋黃醬(沙拉醬)1個生蛋黃+大量植物油2021/

23、7/19 星期一42有圖有真相！2021/7/19 星期一43藏起來的脂肪可可脂可可脂純脂肪（飽和脂肪較高）38.25g脂肪2021/7/19 星期一44反式脂肪酸反式脂肪酸主要來源：植物油的氫化也就是人造奶油，或者叫酥油，這些被氫化的油，產(chǎn)生的反式脂肪酸比較多。2021/7/19 星期一452021/7/19 星期一46下奶喝母雞湯好還是公雞湯好？老辦法是用母雞湯，但實際上是應該用公雞湯。原因有三個，1、雌性激素不利于催乳素發(fā)生作用，營養(yǎng)奶水的分泌，公雞體內(nèi)的雄性激素可以中和雌性激素，使得催乳素發(fā)生作用，外在表現(xiàn)是奶水增加。2、母雞皮下脂肪高于公雞，不理恢復體形3、母雞也是媽，它要把自己身體

24、里最好的營養(yǎng)素給自己的孩子雞蛋，所以母雞的營養(yǎng)素相較于公雞少2021/7/19 星期一47推薦靚湯：麻油魚湯麻油魚湯材料：深海魚200g 、烤老姜5片、胡麻油20ml、水350ml做法：1、將材料洗凈，備用。2、依次將胡麻油、烤老姜、深海魚、月子煲湯酒、水入鍋大火煮開，轉(zhuǎn)小火加蓋煮5分鐘熄火即可。作用：補充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，促進乳汁分泌，同時，深海魚中所含膽固醇極低，可有效預防因膽固醇攝入量過高而導致的肥胖。分量：一日量2021/7/19 星期一48五、熱菜的烹調(diào)方法 烹調(diào)方法共有20多類百余種，按照菜肴加熱方式可分為：水烹油烹汽烹鍋烹輻射烹等2021/7/19 星期一49蔥 燒 海 參2021/

25、7/19 星期一50實例二：蔥燒海參（一）原料準備1、主料 水發(fā)海參500g。2、調(diào)料 大蔥白100g、醬油40g、白糖3g、味精1.5g、料酒10g、濕淀粉15g、高湯150g、大蔥油25g、植物油40g。（二）加工切配把海參片成大抹刀片，蔥白切成3.3cm長的段。（三）烹調(diào)操作把海參用水一汆，撈出控凈水分；潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油、大蔥煸炒至出香味呈金黃色，再放入海參煸炒幾下，加醬油、料酒、白糖、高湯，慢火燒透，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上大蔥油，急火將汁爆起，盛盤即成。（四）質(zhì)量要求 海參糯嫩，芡汁紅亮，口味咸鮮，蔥香濃郁。 2021/7/19 星期一51（二）燜 燜是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)初

26、步熟處理后， 至于湯汁中，調(diào)味后加蓋用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。成品酥爛鮮醇。根據(jù)成菜顏色不同，們可分為紅燜和黃燜。初步熟處理的方法有走油、油煎、焯水、蒸等，并有掛糊與不掛糊之別。 操作中注意蓋緊鍋蓋，為什么？一、阻止湯汁走油，以保持味濃；二、增加湯面壓力防止水分蒸發(fā)。 （一般原料與湯之比為3：1） 示范菜品：醬燜鰨目魚2021/7/19 星期一52醬 燜 鰨 目 魚2021/7/19 星期一53實例一：醬燜鰨目魚（一）原料準備1、主料 鰨目魚一段600g左右。2、配料 肥瘦肉50g、水發(fā)冬菇25g、蔥姜蒜各25g。3、調(diào)料 甜面醬25g、味精5g、醋10g、清湯300g、料酒10g、蔥油1

27、0g、醬油15g、濕淀粉少許、植物油100g。（二）加工切配肥瘦肉切成絲，蔥姜蒜切成末、冬菇切絲。將魚去凈鰓、內(nèi)臟，刮凈腹部的鱗，將脊背的黑皮撕去洗凈。在魚的背部打上斜刀，周身均勻抹上甜面醬。（三）烹調(diào)操作1、潔凈的鐵鍋內(nèi)加入植物油燒熱，將魚段放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃取出。2、鍋內(nèi)加植物油25g燒熱，投入蔥姜蒜末烹鍋，加上肥瘦肉絲煸炒，再加入清湯、醋、料酒、醬油、冬菇，放上魚燒開，蓋上蓋慢火燉至鍋內(nèi)湯汁約剩100150g左右時，將魚撈出盛入盤中。鍋內(nèi)湯汁加入味精用濕淀粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。2021/7/19 星期一54（三）燉燉是以水為傳熱介質(zhì)，原料焯水后置于多量湯汁中，調(diào)味后用中

28、火燒開，用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。成品湯清料爛，原汁原味。 燉菜湯較多，多屬于半湯半菜， 多采用隔水燉的方法，加熱時間較長。示范菜品：清燉羊肉2021/7/19 星期一55（四）、汆 是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)焯水或直接放入沸湯，燙止斷生出鍋的湯菜烹調(diào)方法。制品清澈見底，原料鮮脆嫩糯。適用于形狀較小的原料。示范菜品：汆丸子2021/7/19 星期一56（五）、涮涮是用火鍋把水燒沸，把切成薄片的主料放入沸水中燙至斷生，隨即醮上調(diào)味品佐食的一種特殊烹調(diào)方法，隨涮隨吃，其佐料和味道由 食用者自行掌握。（六）、蜜汁蜜汁的方法有兩種： 一種是將糖用少量油稍炒，加水和蜂蜜燒溶，再將原料放入熬至原料熟爛，

29、將糖汁收濃即可 。多用于易爛的原料，如香蕉、山藥、白梨等；另一法是將原料先蒸至酥爛，在加入冰糖或蜂蜜再蒸融化，然后將糖汁熬濃，澆在原料上即可。 用于火腿、蓮子等。2021/7/19 星期一57二、常見的自制調(diào)味料應用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬下面對以上常見的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下：（一）椒鹽按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細末過籮，然后花椒與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。另一種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用

30、胡椒粉與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。2021/7/19 星期一58（二）花椒油 以芝麻油、花椒為原料，制作時用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花椒打撈干凈，晾涼即可使用。 成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。（三）辣椒油以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可成品色澤鮮紅，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。（四）大蔥油 以豬大油（或植物油等）、大蔥為原料，制作時

31、將大蔥切大段拍松或剖切后溫油下鍋，逐漸升溫炸至老黃，使蔥的香味全部融入到油中，撈出大蔥晾涼即可。成品蔥香濃郁，主要用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。2021/7/19 星期一59（五）蔥椒油 以豬大油（或植物油等）、大蔥、花椒為原料，制作時將大蔥切大段拍松或剖切后連同花椒一起溫油下鍋，逐漸升溫將大蔥、花椒炸至老黃，使蔥、花椒的香味全部融入到油中，撈出大蔥、花椒晾涼即可。 特點蔥、椒味混和，主要用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。（六）雞油（鴨油）以雞（鴨）的脂肪為原料，制作時先將脂肪上的雜質(zhì)去凈，配以蔥姜片裝入碗中，上籠急火蒸至脂肪完全溶化，去凈蔥姜、雜質(zhì)等即

32、可。成品色澤金黃、味道鮮美，以用作明油為主，適用于扒、蒸、汆、燴、燉等烹調(diào)方法。（七）三合油以醬油、醋、香油為原料，制作時以醬油為主，醋、香油適量，加少許味精調(diào)配而成。成品咸、香、酸、鮮，口味清淡，香鮮解膩。主要用于涼菜的制作。2021/7/19 星期一60（八）白大油以豬的脂肪（俗稱白肉、肥肉）為原料，制作時將脂肪去凈雜質(zhì)，切成大片或小塊放入炒鍋中加少許的清水、蔥姜，慢火逐漸加熱，將脂肪逐漸完全溶化，撈凈蔥姜、脂渣即可。成品色澤熱時純凈透明，冷卻后潔白如玉。主要用于烹調(diào)底油或面點的制作。（九）芥末糊以芥末粉為主料，制作時將芥末粉用溫開水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時左右（急用時也可帶蓋上籠略

33、蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。（十）咖喱汁以咖喱粉為主料，制作時先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時油溫不可過高，避免糊底，導致變色變味。成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。2021/7/19 星期一61（十一）老虎醬在甜面醬中加入適量的大蒜泥和香油，調(diào)勻即成。多用于蘸食。（十二）大蒜泥以鮮蒜泥味主料，調(diào)制時配以醬油、醋及適量的味精、香油，根據(jù)口味的不同要求，可自行掌握醬油與醋的配比。成品口味咸鮮香辣，主要用于冷菜的佐食。（十三）蔥姜

34、水以蔥姜為主料，制作時將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，放入碗中，加入適量開水浸泡（適當煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜即成。主要在動物性原料制餡的過程中使用，此外，還可用于對動物性原料正式烹調(diào)前的腌制調(diào)味。2021/7/19 星期一62（十四）蔥姜花椒水以蔥姜、花椒為主料，制作時將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，連同花椒一起放入碗中，加入適量開水浸泡（適當煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜、花椒即成。主要作用同蔥姜水。（十五）麻汁醬以芝麻醬為主料，配以適量的高湯、精鹽、味精、香油，調(diào)勻即成。成品香濃醇厚，咸鮮可口，主要用于冷菜的制作。2021/7/19 星期一63酸堿性食物的合理搭配？酸性食物： 體內(nèi)完全代謝后的無機鹽（磷 硫 氯）呈酸性。通常蛋白質(zhì)含量較高如： 糧食（五谷）、肉類、水產(chǎn)、蛋、花生、核桃等。堿性食物： 體內(nèi)完全代謝后的無機鹽呈堿性。通常蛋白質(zhì)含量較低如：大豆及豆制品、水果、蔬菜等。得出結論：人體ph值為7.3-7.4，本身偏堿性，糧食及大多數(shù)動物性食品多呈酸性，維持人體平衡，必須把呈酸性食物和呈堿性食物的合理利用。2021/7/19 星期一64(二)