餐飲管理第九章

1、第九章 宴會(huì)經(jīng)營和食品展銷管理本章主要內(nèi)容一、宴會(huì)類別二、宴會(huì)預(yù)訂三、宴會(huì)服務(wù)過程四、食品展銷活動(dòng)第九章 宴會(huì)經(jīng)營和食品展銷管理了解宴會(huì)的種類和宴會(huì)經(jīng)營的特點(diǎn)。 熟悉宴會(huì)預(yù)定的程序。熟悉中西餐宴會(huì)的服務(wù)程序。 了解食品展銷活動(dòng)的基本形式，熟悉食品展銷 活動(dòng)的組織管理方法。學(xué)習(xí)目的第一節(jié) 宴會(huì)類別及其經(jīng)營特點(diǎn)一、飯店宴會(huì)的種類（一）中餐宴會(huì)中餐宴會(huì)是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。（二）西餐宴會(huì)西餐宴會(huì)是按照西方國家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會(huì)。（三）國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或?yàn)闅g迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。（四）正式宴會(huì) 正式宴會(huì)通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或來訪的賓客為

2、答謝主人而舉行的宴會(huì)。國宴I（五）便宴便宴是非正式宴會(huì)，常見的有午餐、晚宴，也有早餐。（六）冷餐宴會(huì) 冷餐宴會(huì)的特點(diǎn)是不排席位，菜肴以冷食為主，可上熱菜,食品有中菜、西菜或中西菜結(jié)合，菜肴提前擺在食品臺(tái)上，供客人自取，賓客可自由活動(dòng)，多次取食，酒水可陳放在桌上，亦可由服務(wù)員端送。（七）雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)是歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式。（八）茶話會(huì)有的叫茶會(huì)，是一種非常經(jīng)濟(jì)簡便、輕松活潑的宴會(huì)形式,多為舉行紀(jì)念和慶祝活動(dòng)采用。萬科十五周年慶典冷餐會(huì)現(xiàn)場冷餐會(huì)雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)二、飯店宴會(huì)的經(jīng)營特點(diǎn)（一）活動(dòng)方式的多樣性（二）顧客需求的多層次性（三）經(jīng)營管理過程的復(fù)雜性（四）消費(fèi)過程的享受性三、宴會(huì)

3、在餐飲管理中的重要作用1、宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源 宴會(huì)是餐飲產(chǎn)品銷售的最高等形式，宴會(huì)是餐飲管理中利潤水平最高的部門。2、宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度，促進(jìn)產(chǎn)品銷售的重要形式3、宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)定業(yè)務(wù)管理一、宴會(huì)銷售宴會(huì)的潛在市場客戶類別基本類型工商企業(yè) 事業(yè)單位公務(wù)宴請，慶祝周年活動(dòng)，慶祝新產(chǎn)品開發(fā)成功，慶祝開業(yè)等協(xié)會(huì)和學(xué)會(huì)召開年會(huì)、學(xué)術(shù)討論會(huì)等會(huì)議用餐政府機(jī)關(guān)節(jié)日慶祝活動(dòng)、舉行各種會(huì)議、公務(wù)宴請等大使館國慶招待會(huì)、各國傳統(tǒng)節(jié)日慶?；顒?dòng)市民生日、婚禮宴請、朋友聚會(huì)宴請等（二）宴會(huì)的預(yù)定業(yè)務(wù)宴會(huì)預(yù)定的程序：1. 接受預(yù)訂2. 填寫宴會(huì)預(yù)訂單3.

4、 填寫宴會(huì)安排日記簿4. 簽訂宴會(huì)合同書5. 收取訂金6. 跟蹤查詢7. 確認(rèn)和通知8. 督促檢查9. 取消預(yù)訂10. 信息反饋并致謝11. 建立宴會(huì)預(yù)訂檔案 1、接受預(yù)定 宴會(huì)預(yù)定時(shí)客人的問題：宴會(huì)（會(huì)議）的費(fèi)用、宴會(huì)廳規(guī)模、宴會(huì)廳能提供的相關(guān)儀器設(shè)備、菜單的內(nèi)容、最低消費(fèi)額、現(xiàn)場平面圖、訂金。 一旦獲悉顧客有舉辦宴會(huì)的意愿，銷售人員最好能邀請顧客親自到宴會(huì)廳現(xiàn)場看場地。在洽談的過程中，負(fù)責(zé)接洽的銷售人員必須備妥足夠的資料供顧客參考，例如場地的平面圖、各式菜單的價(jià)格表、客人的容量表、租金一覽表、器材租金表。接受咨詢時(shí)，首先要讓客戶了解場地大小和形狀。宴會(huì)預(yù)定2、填寫預(yù)定單宴會(huì)預(yù)定單Banqu

5、et Order Form賓客單位/姓名（C/Caller）： 聯(lián)系電話（Tel.No.）： 預(yù)定類型（Type）：會(huì)議（Meeting） 中式宴席（Banquet） 婚宴（Wendding） 燒烤（Barbecue） 自助餐（Buffet） 雞尾酒（Cocktail） 其他（Other） 預(yù)定地點(diǎn)（Place）： 預(yù)定人數(shù)/桌（No.of pax./Table）： 會(huì)議/宴會(huì)時(shí)間（Time）： 場租/餐標(biāo)（Rental）： 總費(fèi)用（Total）： 預(yù)定金（Deposit）： 付款方式及時(shí)間（Rayment and Time）： 特殊要求（Particular Requiremen

6、t）： 預(yù)定部門/預(yù)定人（Booked By）： 餐飲部宴會(huì)預(yù)定接訂人（Received By）： 預(yù)定（Reservations） 更改（Amendment） 取消（Cancellation） 候補(bǔ)（Altemate） 備注：一式兩聯(lián) 第一聯(lián)：宴會(huì)預(yù)定 第二聯(lián)：預(yù)定部門3、填寫宴會(huì)安排日記簿 銷售人員需問清楚宴會(huì)的日期、時(shí)間、宴會(huì)名稱、性質(zhì)及聯(lián)絡(luò)人員姓名、電話、并書面記錄下來。另外，菜單內(nèi)容、飲料種類與宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)預(yù)算、擺設(shè)方式、顧客的付款方面也應(yīng)如實(shí)記錄在宴會(huì)安排日記簿上。4、簽訂宴會(huì)合同書 雖然在預(yù)訂時(shí)銷售人員已記下顧客所有的要求，但是客人日后可能變卦卻仍是個(gè)潛在的問題。所有銷售人員必

7、須將雙方同意的事項(xiàng)記錄在合約書上并請客人簽字，以保障客人與飯店自身的權(quán)利。倘若客人沒時(shí)間親自到酒店進(jìn)行簽約手續(xù)，銷售人員可能通過書面?zhèn)髡婊蜞]寄的方式，將文件送至顧客手中，請顧客在確認(rèn)書上簽字，簽妥后再傳真或郵寄回飯店。在簽訂確認(rèn)書時(shí)，酒店通常會(huì)要求收取30%作為訂金。5、收取訂金 除熟客不收預(yù)訂金外，其他所有宴會(huì)及會(huì)議確認(rèn)時(shí)，都必須先交30%的訂金，付完訂金才表示該宴會(huì)場地確實(shí)被訂下。否則一個(gè)宴會(huì)如果臨時(shí)取消，對酒店勢必造成重大損失，因此預(yù)收訂金是酒店另一種自保方式，誠屬必要。6、跟蹤查詢主要包括預(yù)訂單的存檔和不準(zhǔn)確預(yù)定的處理。若原來預(yù)訂宴席的顧客未付訂金之前另有其他顧客欲訂同一場地，銷售人員

8、應(yīng)打電話給先預(yù)訂的顧客，詢問其意愿。如果顧客表示確定要使用該場地，就必須請其先繳付訂金，否則將讓給下一位想預(yù)訂的顧客。假使客戶看中的宴會(huì)廳已被預(yù)訂，銷售人員仍然不可輕易放棄任何生意機(jī)會(huì)，而應(yīng)積極推薦其他可替代的宴會(huì)廳，或嘗試說服客人更改宴會(huì)日期。宴會(huì)預(yù)定的檔案管理（一）宴會(huì)檔案資料內(nèi)容的確定1.宴會(huì)預(yù)訂資料 預(yù)訂表內(nèi)容主要包括：宴會(huì)形式、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)菜單、場景布置要求、開宴時(shí)間、宴會(huì)規(guī)模、聯(lián)系人姓名、聯(lián)系人電話、預(yù)訂金以及預(yù)訂以后的確認(rèn)等。2.宴會(huì)設(shè)計(jì)資料 宴會(huì)設(shè)計(jì)資料主要包括：宴會(huì)設(shè)計(jì)的目的、宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求、宴會(huì)場景設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)程序設(shè)計(jì)等內(nèi)容。3.宴會(huì)活動(dòng)資料 (

9、1)宴會(huì)舉辦過程中音樂曲目的選用與安排； (2)宴會(huì)活動(dòng)的程序及其臨時(shí)變更調(diào)整資料； (3)宴會(huì)現(xiàn)場偶發(fā)事件和應(yīng)急處理的情況記錄； (4)宴會(huì)主桌上主人、主賓等賓客座序及名單； (5)宴會(huì)活動(dòng)拍攝的照片及錄像資料；(6)宴會(huì)前、宴會(huì)中的配套活動(dòng)，如文藝演出節(jié)目、服裝表演等活動(dòng)的主要資料；(7)宴會(huì)主要來賓及知名人士的有關(guān)資料；(8)現(xiàn)場觀察到的VIP飲食愛好和興趣資料；(9)賓客宴會(huì)后丟失物品及其處理結(jié)果資料；(10)賬單資料。4.效果反饋資料一是賓客對宴會(huì)的表揚(yáng)。二是賓客對酒店提出的善意的改進(jìn)意見。三是賓客的投訴。5.宴會(huì)總結(jié)資料第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)過程管理一、中餐宴會(huì)廳布置二、開宴服務(wù)三、餐后

10、服務(wù)一、中餐宴會(huì)廳布置 （一）臺(tái)形布置（二）席位安排（三）座位安排（四）宴會(huì)餐臺(tái)布置一、中餐宴會(huì)廳布局（一）臺(tái)形布局1. 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局原則中餐宴會(huì)一般采取“以面對正門的原則，中心第一；以右為尊、以左為卑；以遠(yuǎn)為尊、以近為卑”的原則。中餐宴會(huì)臺(tái)形布局中餐宴會(huì)臺(tái)形布局（二）席位安排方法一，主人大都應(yīng)面對正門而坐，并在主桌就坐。方法二，舉行多桌宴請時(shí)，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。方法三，各桌位次的尊卑，應(yīng)根據(jù)距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。方法四，各桌距離主桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)，右為尊，左為卑。（三

11、）座次安排 1、10人正式宴會(huì)座次安排2、婚宴、壽宴座次安排3、大型中餐宴會(huì)座次安排中餐便餐的位次排列：1、右高左低 兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。這是因?yàn)橹胁蜕喜藭r(shí)多以順時(shí)針方向?yàn)樯喜朔较颍佑易囊虼艘染幼笞膬?yōu)先受到照顧。2、中座為尊 三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。3、面門為上 用餐的時(shí)候，按照禮儀慣例，面對正門者是上座，背對正門者是下座。4、特殊原則 高檔餐廳里，室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時(shí)候，觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時(shí)，通常以靠墻的位置為上座，靠過道的位置為下座。（四）宴會(huì)餐臺(tái)布置1、鋪臺(tái)布 2、

12、擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 3、擺墊盤、吃盤 4、擺筷架、筷子5、擺酒具6、擺煙缸 7、 擺香巾托 8、疊口布花 9、 擺花插10、擺椅子（四）宴會(huì)餐臺(tái)布置1、鋪臺(tái)布 。臺(tái)布要干凈無破損及無褶皺.然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。 2、擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 。在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。3、擺墊盤、吃盤。 從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（

13、店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。4、擺筷架、筷子。 筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。 5、擺酒具。 在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。6、擺煙缸。 煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，成正方形

14、。 7、 擺香巾托。 香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。8、疊口布花 。 9、 擺花插。 花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)正中，花朝向主人。 10、擺椅子。 擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺(tái)裙，椅背繞成圓形）。 注意事項(xiàng)： 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會(huì)，所有用具、臺(tái)布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。 疊口布花中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾2、餐中服務(wù)(1).迎客入座 (2).

15、賓客坐好后，可致開場白 (3).撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側(cè)開始順時(shí)針轉(zhuǎn)，撤去冷菜的保鮮膜（用服務(wù)夾操作）；送香巾 (4).斟酒服務(wù) (5).上菜服務(wù) (6).分菜時(shí)，可用轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜 (7).席間服務(wù) 中餐宴會(huì)的上菜順序1、冷盤2、熱炒3、大菜4、湯5、面點(diǎn)6、水果中餐宴會(huì)分菜分菜勺 長把湯勺 公用勺 分菜叉 公用筷 分菜刀中餐宴會(huì)分菜的工具一、中餐宴會(huì)分菜的方式 （一）轉(zhuǎn)盤式分菜（二）旁桌式分菜（三）分叉分勺派菜法（四）各客式分菜服務(wù)（一）轉(zhuǎn)盤式分菜1.根據(jù)客人人數(shù)預(yù)先擺放餐碟。2.核對菜名，示菜并報(bào)菜名。3.派菜。4.從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。(二) 旁

16、桌式分菜1.分菜前準(zhǔn)備：服務(wù)桌、干凈餐盤、分菜用具等。2.核對菜名、示菜并報(bào)菜名。3.將菜取下放置于服務(wù)桌上。4.派菜。5.從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。(三) 分叉分勺派菜法1.核對菜名，示菜并報(bào)菜名。2.將菜取下，在手上進(jìn)行操作。3.做到一勺準(zhǔn)，數(shù)量均勻。4.從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方 向繞臺(tái)進(jìn)行。（四） 各客式分菜服務(wù)1.適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)。2.由廚房工作人員在廚房進(jìn)行分讓。3.服務(wù)員從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向從客人右側(cè)送上。3、餐廳服務(wù)員餐后服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié) 結(jié)賬收銀2. 送客撤臺(tái)3. 收尾小結(jié)結(jié)賬收銀工作流程結(jié)帳準(zhǔn)備遞交賬單結(jié)帳現(xiàn)金結(jié)賬支票結(jié)賬信用卡結(jié)賬簽

17、單結(jié)賬送客撤臺(tái)工作流程拉椅致謝送客檢查撤臺(tái)收尾小結(jié)工作流程撤器具收布草清潔安全落實(shí)填寫日報(bào)表建立客史檔案信息傳遞存檔反饋及遺留問題處理西餐宴會(huì)服務(wù)一、西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作二、西餐宴會(huì)服務(wù)程序（一）臺(tái)形設(shè)計(jì)與席位安排 1. 臺(tái)形設(shè)計(jì)（1）“一”字形長臺(tái)（2）“”字形臺(tái)（3）“”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái) （一）臺(tái)形設(shè)計(jì)與席位安排2. 席位安排（1）“一”字形臺(tái)的席位安排“一”字形長臺(tái)（二）準(zhǔn)備餐具與宴會(huì)擺臺(tái) 1. 準(zhǔn)備餐飲用具（1）不銹鋼用具（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉織品（5）服務(wù)用具 第一節(jié) 西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作一 西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作（二）準(zhǔn)備餐具與宴會(huì)擺臺(tái) 2. 西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)的上

18、菜順序1、頭盤（開胃品）。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。2、湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。3、副菜。 魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4、主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料

19、取自牛、羊豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 西餐宴會(huì)的上菜順序5、蔬菜類菜肴 蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

20、還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 西方赴家宴的一段席間對話Hostess: Would you like to have some more chicken ? Guest: No, thank you. The chicken is very delicious, but Im

21、just too full. Host: But I hope you saved room for dessert. Mary makes very good pumpkin pies. Guest: That sounds very tempting. But I hope we can wait a little while, if you dont mind. Host: Of course. How about some coffee or tea now ? Guest: Tea, please. Thanks. 西餐宴會(huì)擺臺(tái)二、西餐宴會(huì)服務(wù)程序 1. 引領(lǐng)服務(wù)2. 休息室雞尾酒服

22、務(wù)3. 拉椅讓座4. 上頭盆5. 上湯6. 上魚類菜肴7. 上肉類菜肴8. 上甜點(diǎn)9. 飲料服務(wù)10. 送客服務(wù)11. 結(jié)束工作 西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) （1）服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務(wù)原則。（2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。（4）在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。（5）宴會(huì)廳全場撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。 西餐宴會(huì)服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序準(zhǔn)備工作 開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。 (1)將水杯注入4/5的冰水，蠟燭點(diǎn)燃；

23、(2)面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里； (3)將餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人； (4)服務(wù)員站在桌旁，面向門口。 迎接客人 客人進(jìn)來時(shí)，要向客人問好，為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。 斟酒 在為客人斟酒前，要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人斟酒 ，其他與“斟酒”服務(wù)程序同。 餐間服務(wù) (1)從客人的右側(cè)為客人上菜； (2)先給女賓和主賓上菜； (3)客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤和餐具一同撤下。 清臺(tái) (1)用托盤將面包、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下； (2)從客人的右側(cè)為客人上甜

24、食； 西餐斟酒西餐斟酒的順序要以上菜的順序?yàn)闇?zhǔn)。 上開胃盤時(shí)應(yīng)上開胃酒，配專用的開胃酒杯。 上湯時(shí)要上雪利酒（葡萄酒類）配用雪利酒杯。 上魚時(shí)，上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。 上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱（宴會(huì)用酒不燙）。陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應(yīng)在斟用前將酒過濾。 上主菜時(shí)上香檳酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點(diǎn)心或講話、祝酒時(shí)，也可跟上香檳酒。斟用香檳酒前，應(yīng)做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 上甜點(diǎn)時(shí)跟上餐后酒，用相應(yīng)酒杯。 上咖啡時(shí)跟上利口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。第四節(jié) 食品

25、展銷活動(dòng)管理一、食品展銷活動(dòng)的特點(diǎn)（一）經(jīng)營方式靈活多樣（二）產(chǎn)品內(nèi)容豐富多彩（三）活動(dòng)方式變化無窮（四）社會(huì)影響范圍廣泛（五）組織管理過程復(fù)雜二、食品展銷活動(dòng)的基本形式（一）以各國和各地區(qū)節(jié)假日為契機(jī)的食品展銷活動(dòng)（二）以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī)的食品展銷活動(dòng)（三）以國內(nèi)外重大比賽為契機(jī)的食品展銷活動(dòng)（四）以小吃飲料為中心的食品展銷活動(dòng)瑞士松柏酒店管理學(xué)院食品節(jié)瑞士松柏酒店管理學(xué)院食品節(jié)鰻魚押壽司 白天鵝賓館平田日本餐廳特別于7月10日至7月31日推出“鰻魚食品節(jié)”，本次鰻魚食品節(jié)，為保證最原汁原味的日式風(fēng)情，平田日本餐廳精心選取品質(zhì)最上盛的鰻魚，特別從日本進(jìn)口的原裝調(diào)味料，并由日本名廚親自主理，

26、誠意推出蒲燒鰻魚、酸味鰻魚、鰻魚旦卷、鰻魚柳川風(fēng)、鰻魚白燒、鰻魚押壽司等多款鰻魚美食?！捌褵笔侨毡九胝{(diào)鰻魚的方法最為常見的方法，吃的時(shí)候，還要在烤好的鰻魚上撒一點(diǎn)山椒粉，味道更顯得清香無比。若同時(shí)配上鰻魚肝做的清湯，更能體現(xiàn)鰻魚全餐的風(fēng)味。 北海道是日本四大島嶼之一，位于日本的最北方，由于其土地開發(fā)較晚，污染較少，處處體現(xiàn)出原始的風(fēng)貌，再加上北海道人善于利用大自然的恩賜，形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)格。為了讓各位領(lǐng)略北海道的獨(dú)特風(fēng)情，白天鵝賓館的平田日本餐廳將于9月1日至10月13日推出“北海道食品節(jié)”，多款海產(chǎn)原材料從日本進(jìn)口，如日本的巨蟹和始于二戰(zhàn)后的西山拉面等。讓耳熟能詳?shù)娜毡久窀琛氨眹骸?、“北海道漁歌”把我們帶到那令人神往的北海道吧！ 本次“北海道食品節(jié)”供應(yīng)菜式有：三文魚、海螺、元貝、八爪魚、牡丹蝦的刺身和壽司，北海道特產(chǎn)毛蟹、雪場蟹、長腳蟹，風(fēng)味火鍋有三文魚鍋、蟹鍋，其它有玉米炒腌肉、燒薯餅、奶酪蟹肉炸薯餅、柳川風(fēng)煮北寄貝、芝麻燒元貝、燒多春魚、鰊魚日本風(fēng)味燒、燒姬鱈魚干、開邊燒海鲇魚