挪威三文魚培訓教材(產(chǎn)品知識)-201003

1、2010年3月最新修訂挪威三文魚培訓手冊版權(quán)所有挪威海產(chǎn)外貿(mào)局北京海橋市場推廣上海旅游高等專科學校李雙琦挪威三文魚培訓教材清單一、挪威三文魚的基本知識二、挪威三文魚與超市促銷三、挪威三文魚與中國烹飪四、挪威三文魚與日本料理挪威三文魚培訓補充資料挪威三文魚烹飪比賽優(yōu)秀作品集錦挪威三文魚烹飪學校比賽作品集錦挪威三文魚八仙過海創(chuàng)意菜肴集錦挪威三文魚日本壽司刺身菜肴集錦第一部分挪威三文魚的基本知識 -美味-健康-安全-時尚本培訓教材，您可以直接上網(wǎng)下載下載網(wǎng)址: vip.163用戶名: seabridge密碼:zhimakaimen登錄后，進入“網(wǎng)易網(wǎng)盤”，選中“挪威三文魚正式教材”并下載。教材下載界

2、面截圖本教材，可使用本公司網(wǎng)上自學、在線考試系統(tǒng)網(wǎng)址: training.seabridge-china登錄此網(wǎng)址，注冊后，進入系統(tǒng)，可以進行在線自學、課件下載自學，自學完成后，可參加在線考試（每人每課件3次考試機會）。在線考試成績及格或優(yōu)秀者，可優(yōu)先錄取為海橋公司促銷員和促銷廚師；或者獲得挪威三文魚培訓證書，根據(jù)各公司規(guī)定，得到內(nèi)部提拔或提高工資待遇的機會。網(wǎng)上培訓考試系統(tǒng)界面截圖2009年挪威三文魚中文官方網(wǎng)站正式上線簡體中文（針對中國大陸）繁體中文（針對中國香港）簡體中文網(wǎng)站（大陸）繁體中文網(wǎng)站（香港）挪威三文魚和挪威海產(chǎn)培訓資料清單挪威三文魚和挪威海產(chǎn)零售商指南介紹挪威三文魚、鯡魚、鯖

3、魚知識，超市切割、展示、陳列指南，超市日常銷售和促銷的指導性資料。培訓資料挪威三文魚和其他挪威海產(chǎn)知識手冊 挪威海鮮知多少詳細介紹各種挪威海產(chǎn)產(chǎn)品、產(chǎn)地、營養(yǎng)、烹飪知識，可作為日常手冊或培訓資料使用。培訓資料挪威海產(chǎn)海產(chǎn)品安全手冊介紹挪威海產(chǎn)安全知識、挪威嚴格的海產(chǎn)安全措施和管理體系，可作為培訓補充資料使用。培訓資料挪威三文魚和挪威海產(chǎn)市場動態(tài) 挪威海產(chǎn)在中國（不定期出版）宣傳挪威海產(chǎn)外貿(mào)局在中國大陸和香港各種活動和各項動態(tài)，介紹新產(chǎn)品和新知識。培訓資料挪威三文魚和挪威海產(chǎn)市場動態(tài) 挪威海產(chǎn)在中國（不定期出版）宣傳挪威海產(chǎn)外貿(mào)局在中國大陸和香港各種活動和各項動態(tài)，介紹新產(chǎn)品和新知識。培訓資料挪

4、威和挪威漁業(yè)簡介驚濤洶涌/狂野不羈/美麗而獨特的大海挪 威那里的人們與大自然和諧相處人 民“挪威人開創(chuàng)了捕魚的歷史” (results from LANDOR scanning)捕魚的傳統(tǒng)歷史悠長久遠挪威位于北歐，國土面積約38.5萬平方公里、人口約450萬。世界上最富裕（石油、海產(chǎn)、森林）、風景最秀麗（峽灣、北極光）國家之一。世界第二大海產(chǎn)品口國家，盛產(chǎn)各種高品質(zhì)海產(chǎn)品。海水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達，三文魚養(yǎng)殖產(chǎn)量世界第一，出口到世界130多個國家和地區(qū)。中上層魚類主要有鯡魚、鯖魚和多春魚。挪威與挪威漁業(yè)介紹重要A Wild Range of Seafood In Norway Aquatic Marke

5、t挪威三文魚生長的自然環(huán)境海水冰冷而純凈，自然環(huán)境沒有遭到任何破壞和污染。挪威政府長期以來對自然水域環(huán)境實施嚴格保護，保證了挪威三文魚沒有受到任何污染，可以放心食用。重要挪威海產(chǎn)標志純凈的大自然傳統(tǒng)和手工藝資源持續(xù)利用是挪威海產(chǎn)外貿(mào)局推廣在全球推廣挪威三文魚和其他挪威海產(chǎn)時統(tǒng)一使用的標志。重要挪威海產(chǎn)外貿(mào)局（NSEC）成立于1991年，是挪威漁業(yè)部海產(chǎn)出口推廣機構(gòu)；目標是擴大挪威海產(chǎn)的市場，預算用于市場推廣；代表整個挪威漁業(yè)，負責在全球推廣挪威海產(chǎn)品；其北京辦事處同時也是挪威王國駐華使館漁業(yè)處。主要活動包括：超市大賣場培訓和促銷壽司連鎖店培訓與推廣中西餐酒店培訓與推廣烹飪學校講座和選修課電視平

6、面網(wǎng)絡媒體宣傳其他宣傳推廣公關(guān)活動重要挪威三文魚向中國大陸和香港出口挪威三文魚對中國大陸的出口增長迅速挪威三文魚對中國（大陸和香港）的出口不斷增長*FFFCCCC1（噸）*估計值中國市場三文魚消費量不斷擴大，中國（大陸和香港）主要從挪威進口大西洋三文魚 其他國家一: 加拿大/英國其他國家二: 智利全球養(yǎng)殖大西洋三文魚供應分析2007-2010全球養(yǎng)殖大西洋三文魚產(chǎn)量挪威產(chǎn)量不斷增長智利產(chǎn)量不斷減少2007-2010全球養(yǎng)殖大西洋三文魚產(chǎn)量全球養(yǎng)殖大西洋三文魚產(chǎn)量不再繼續(xù)增長，主要原因是智利嚴重減產(chǎn)智利養(yǎng)殖的大西洋三文魚減產(chǎn)原因與后果分析智利是除挪威之外的全球第二大養(yǎng)殖大西洋三文魚生產(chǎn)國和出口國

7、。智利有著與挪威非常相似的養(yǎng)殖三文魚的得天獨厚的自然水域環(huán)境。但智利一直沒有采取與挪威類似的嚴格的養(yǎng)殖許可證制度和其他養(yǎng)殖管理措施，從而造成三文魚養(yǎng)殖密度過高、環(huán)境污染嚴重、流行病爆發(fā)。智利也沒有采取挪威普遍實行的給三文魚幼魚注射疫苗的方式，仍然在使用傳統(tǒng)的抗生素來預防和治療魚病。2007年智利養(yǎng)殖48萬噸大西洋三文魚，但卻使用了高達351噸的抗生素。同年，挪威養(yǎng)殖萬噸大西洋三文魚，卻僅僅使用了130公斤抗生素；挪威對于使用抗生素有著非常嚴格的檢疫方法和使用規(guī)定。2008年-2009年，智利養(yǎng)殖的大西洋三文魚大面積爆發(fā)ISA（傳染性三文魚敗血癥），該魚病造成2009年-2011年智利養(yǎng)殖三文魚

8、減產(chǎn)60%以上，從而造成全球養(yǎng)殖大西洋三文魚供應緊張，預計養(yǎng)殖三文魚價格將維持在較高水平。挪威最終得益于其嚴格的養(yǎng)殖管理措施、對疫苗技術(shù)的不斷追求和可持續(xù)養(yǎng)殖體系的堅決貫徹，將在未來繼續(xù)牢牢占據(jù)全球大西洋三文魚養(yǎng)殖第一名的位置；并通過持續(xù)地營銷活動，不斷推動全球三文魚消費的增長。挪威三文魚繁育和養(yǎng)殖過程鮭鱒魚的品種和分類挪威三文魚中文名：大西洋鮭魚，挪威三文魚英文名：Atlantic Salmon, Norwegian Salmon拉丁名：Salmo Salar產(chǎn)地：挪威生產(chǎn)方式：海水養(yǎng)殖規(guī)格：每條4-5公斤；5-6公斤；6-7公斤；7-8公斤產(chǎn)品：冰鮮、冷凍，帶頭去內(nèi)臟整條挪威三文魚繁殖、養(yǎng)

9、殖過程親魚人工授精受精魚卵發(fā)育淡水幼魚養(yǎng)殖海水成魚養(yǎng)殖成魚宰殺上市挪威三文魚養(yǎng)殖加工過程三文魚育苗場淡水幼魚養(yǎng)殖場海上成魚養(yǎng)殖網(wǎng)箱屠宰加工包裝廠活魚運輸船人工育苗：幾十年來精心的苗種培育，保證只有最好的親魚才用來繁殖后代，選育出的三文魚更健康、生長速度更快，是挪威三文魚養(yǎng)殖業(yè)持續(xù)、盈利發(fā)展的關(guān)鍵因素。淡水養(yǎng)殖階段：三文魚卵、魚苗和小魚在陸上的淡水育苗場中生長幼魚孵化階段淡水養(yǎng)殖階段挪威三文魚養(yǎng)殖免疫技術(shù)的突破 曾經(jīng)有過大量魚群因為細菌疾病而死亡的事故發(fā)生，這些疾病主要包括冷水弧菌病和涂絲菌病。由于疫苗的改進，養(yǎng)殖方法的改進及疾病預防知識的普及，情況已大為改觀。今天，疫苗已經(jīng)能夠有效地使養(yǎng)殖三文

10、魚免于這些疾病的困擾。疫苗接種對確保三文魚的健康來說來，是每年一度的重要措施，每一條養(yǎng)殖的三文魚都要進行疫苗接種。三文魚在自身體重達到25克或更重一些時，將接受疫苗接種，疫苗注射于魚的腹腔中。三文魚注射疫苗后在魚體內(nèi)產(chǎn)生抗體，預防魚病發(fā)生，人食用注射疫苗的三文魚不會有任何藥物殘留問題。挪威三文魚是世界上唯一使用疫苗技術(shù)來預防魚病的品種，從而保證了挪威三文魚的食用安全性遠遠高于其他養(yǎng)殖魚類。注射疫苗，給魚“打預防針”：提高抗病性，減少抗生素使用，保證食品安全重要純手工注射疫苗半自動注射疫苗全自動注射疫苗機 挪威三文魚是世界上最健康、最安全的養(yǎng)殖魚類 自1987年以來，挪威三文魚養(yǎng)殖中使用的抗生素

11、用量已經(jīng)減少了98%，與此同時三文魚和三文鱒的養(yǎng)殖產(chǎn)量增長了10倍以上；抗生素用量的明顯減少，是采用疫苗注射、改進養(yǎng)殖方式和采取預防性措施的結(jié)果?？股厥褂昧筐B(yǎng)殖產(chǎn)量海上養(yǎng)殖階段：大型、高效的三文魚養(yǎng)殖場，采用先進的網(wǎng)箱技術(shù)、自動投喂駁船和高科技的環(huán)境監(jiān)測設(shè)備自動投喂系統(tǒng)：高科技的中央控制投喂和感應系統(tǒng)、可裝載3000-5000噸的飼料投喂駁船，可降低養(yǎng)殖成本和減少飼料浪費先進的視頻系統(tǒng)：遠程控制的、全彩色的水下和水面視頻系統(tǒng)，用來全程監(jiān)視整個三文魚養(yǎng)殖過程水下攝像機多普勒球形感應器溶氧感應器水流感應器溫度感應器無線圖/文傳輸裝置水下監(jiān)控：攝像機、球形感應器、環(huán)境感應器保證了魚類生長準確的飼料

12、投喂和健康的環(huán)境條件先進的活魚運輸船:生物安全型活魚運輸船，擁有先進的自動吸魚泵、分級設(shè)備、 三文魚計數(shù)器和活魚捕撈系統(tǒng)從魚苗到淡水養(yǎng)殖，再到海上養(yǎng)殖，經(jīng)過3-4年的嚴冬考驗，挪威三文魚終于可以上市了她也許是世界上最美麗的魚她不僅美麗，而且美味、安全!重要挪威三文魚出口和可追溯性運輸過程：經(jīng)過宰殺、包裝，冰鮮三文魚隨即空運到世界各地冰鮮三文魚，從捕撈到空運到中國，只需要三到四天時間。挪威三文魚護照(貼于包裝箱上)去內(nèi)臟生產(chǎn)日期生產(chǎn)商每條重量凈重每箱條數(shù)質(zhì)量等級加工廠編號原產(chǎn)地儲存溫度有效期產(chǎn)品名稱三文魚護照（包裝箱上的標簽）是所有出口的挪威三文魚包裝箱上必須強制要貼的。雖然各家三文魚出口商和加

13、工廠的標簽格式會略有不同（有些還有中英文對照），但上述各項產(chǎn)品信息，是強制性要求在標簽上必須注明的。如果貴公司進貨時發(fā)現(xiàn)包裝箱上標簽缺失，或者不是挪威的原產(chǎn)地標簽，或者標簽有偽造或篡改的嫌疑，請直接向貴公司的供應商查詢，或者將標簽復印件 到（注明聯(lián)系人和 ）查詢真?zhèn)?。挪威三文魚護照（標簽）的查詢可追溯性 (Traceability)您可以知道購買的每條三文魚的“前生今世”。當您對購買的三文魚質(zhì)量有疑慮時， “三文魚護照”可以告訴您。每條三文魚成長的三年過程中的每個重要里程從 2001年9月.到 2004年9月有關(guān)三文魚生長過程中所有的歷史記錄您還可以收到三文魚“歷史檔案”的電子郵件，方便地在辦

14、公室或家中查詢所有信息。9月 2008:銷往中國4月 2007 9月 2008:海上成魚網(wǎng)箱Msval AS11月 2005- 4月 2007:淡水幼魚養(yǎng)殖場Msval AS9月 2005 11月 2005:親魚繁殖/育苗場Aqua Gen AS9月 2008:屠宰加工廠Lery Midnor AS可追溯的挪威三文魚信息挪威三文魚食品安全挪威三文魚食品安全監(jiān)督管理體系挪威漁業(yè)部5個地區(qū)代表處挪威海產(chǎn)外貿(mào)局挪威海產(chǎn)營養(yǎng)研究所挪威漁業(yè)署挪威海洋研究所挪威海岸管理署9個地區(qū)代表處確保海洋環(huán)境安全食物鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理與消費者溝通國際科研合作成果共享從”峽灣到餐桌”全面質(zhì)量管理嚴格質(zhì)量自檢制度(HACC

15、P/CODEX)采用海產(chǎn)品可追溯制度獨立海產(chǎn)安全研究機構(gòu)執(zhí)行海產(chǎn)安全監(jiān)測計劃推廣優(yōu)質(zhì)美味安全挪威海產(chǎn)向消費者提供海產(chǎn)安全信息對質(zhì)疑和消費者疑慮予解答海產(chǎn)安全計劃重要挪威三文魚食品安全監(jiān)測結(jié)果養(yǎng)殖魚類監(jiān)測計劃根據(jù)歐盟委員會96/23/EC號決議，挪威國家海洋營養(yǎng)研究所對挪威養(yǎng)殖魚類（90%為三文魚，10%為鱒魚）實施監(jiān)測。每百噸魚類抽樣檢測一次，其中2001年抽樣4500份。結(jié)果一：養(yǎng)殖大西洋三文魚聚氯聯(lián)二苯(PCBs，一種有毒物質(zhì))含量mg/kg; 2002; ;mg/kg1998年至2003年下降率 62%mg/kg (mg/kg)結(jié)果三：二惡英含量 三文魚0.35毫微克/千克 (遠遠低于安

16、全濃度4毫微克/千克)結(jié)果四：單增李斯特菌 三文魚2個/百克魚肉(遠遠低于安全濃度100個/百克魚肉)結(jié)論：挪威三文魚經(jīng)過嚴密監(jiān)測 ，證明是完全安全，可放心食用的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。重要挪威三文魚安全濃度mg/kgCodex安全濃度0.5mg/kg汞Dioxins ( PCDD/PCDF)安全濃度 EU挪威三文魚安全濃度二惡英挪威三文魚營養(yǎng)和健康挪威三文魚的營養(yǎng)價值和保健功能營養(yǎng)價值三文魚是世界上最健康的魚類。Omage-3不飽和脂肪酸含量極高，每100EPA和DHA兩種Omage-3不飽和脂肪酸富含維生素A, D, B1, B2, B3, B6, 硒, 鐵, 抗氧化劑保健功能兒童: 促進大腦發(fā)育和視

17、力發(fā)育孕婦: 緩解產(chǎn)后抑郁癥，促進嬰兒健康發(fā)育年輕女性：形成健康的細胞膜，減少皮膚干燥和皴裂，使皮膚煥發(fā)光澤，幫助修復表皮細胞，保持皮膚柔軟有彈性經(jīng)常運動人士：形成高品質(zhì)蛋白質(zhì)、提供肌肉運動所需的能量，保持心臟健康老年人: 降低血壓和血脂、維持心臟健康向不同年齡顧客宣傳不同功能，能明顯提高促銷效果。重要中挪兩大權(quán)威機構(gòu)中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所 與 挪威國家營養(yǎng)和海產(chǎn)品研究所 2007年8-10月，在北京開展為期8周的心血管健康對比研究，研究對象為35歲-70歲，且患有輕微心血管疾病的男性。一共分為三組，第一組每天食用約500克挪威三文魚，第二組每天食用約500克其他魚類，第三組每天

18、食用約500克肉類和日常食物 。研究結(jié)果顯示：一周食用5次挪威三文魚，魚肉攝入量每次大約為500克，體內(nèi)脂肪酸的營養(yǎng)狀態(tài)得到明顯改善，患心血管疾病的風險幾率與其他兩組相比降低20%（明顯降低）。中挪最新研究顯示：每周食用5次挪威三文魚，可以顯著提高身體素質(zhì)，降低20%心血管疾病發(fā)病率。 每周食用兩次挪威三文魚包括世界衛(wèi)生組織、挪威健康理事會和美國心臟協(xié)會在內(nèi)的國際健康機構(gòu)，共同提出了有關(guān)食用魚類產(chǎn)品的權(quán)威性建議：每周至少食用兩份脂質(zhì)魚。作為富含Omage-3不飽和脂肪酸含量的最健康的深海魚類，挪威三文魚是您每周兩次食用魚類的不二之選。挪威三文魚烹飪常識挪威三文魚的烹飪方法魚柳中段、背部：適合刺

19、身、壽司魚柳后部、魚腩：適合炒菜魚排：適合煎烤、鐵扒、燒烤、煮菜魚頭：適合煲湯魚骨、魚皮：適合煎炸、腌制重要挪威三文魚的儲藏和保鮮起點：海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖海上活魚船捕撈和運輸空運（飛機貨艙的冷藏艙中）冷藏車從加工廠運送到機場加工廠宰殺、清洗、裝箱、加冰、裝車海關(guān)清關(guān)，入海關(guān)冷藏庫進口商冷藏車到機場提貨裝入進口商自備冷藏庫（加冰或不加冰）進口商給客戶送貨，或客戶自己提貨（使用冷藏車或不使用冷藏車）客戶提貨后，加工成魚柳或整魚，配送到下屬各家門店 （使用冷藏車或不使用冷藏車）門店擺放銷售或暫存到周轉(zhuǎn)冰箱中（當天沒有銷售完畢，是否降價處理或銷毀）完整的三文魚冷鏈示意圖冷鏈上任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能導致質(zhì)

20、量下降或變質(zhì)重要冰鮮挪威三文魚的保鮮方法儲藏溫度：0-4，并始終保持溫度穩(wěn)定儲存溫度不正確或較大變化會極大地縮短三文魚的保質(zhì)期存儲環(huán)境低溫潮濕，避免儲存在風管制冷的冷庫，造成水份流失建議使用底部有排水孔的包裝箱，使融化的冰水可以及時流出及時將融化的冰水倒出，或?qū)⑽鼭M水的吸水層從包裝箱中取出加冰前先將保鮮膜覆蓋在魚體上，避免魚體直接與冰或水接觸使用冷藏展示柜陳列三文魚效果更佳重要冰鮮挪威三文魚柳的保鮮方法冰鮮三文魚魚柳，本身已經(jīng)過加工廠或供應商分割處理如果貴公司的加工廠或中心廚房，自行分割三文魚魚柳，需要建立符合國家衛(wèi)生標準的加工車間和嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程（符合HACCP標準）。特別要注意：操作臺

21、、切割刀具、工人工作服、工人個人的清潔衛(wèi)生，以及溫度控制和避免交叉污染冰鮮三文魚魚柳失去了魚皮保護，更容易變質(zhì)，儲存時需要更加小心分割好的三文魚魚柳，每片必須要用塑料薄膜包裹后再放入包裝箱中冰鮮三文魚魚柳，往往是在加工廠或中心廚房分割好后，再配送到各家連鎖店（超市、壽司柜臺、回轉(zhuǎn)壽司店等）的門店，配送過程中要盡量使用冷藏車；如果沒有冷藏車，至少也需要在包裝箱中加入冰塊降溫配送到各家門店的冰鮮三文魚魚柳，要立即放入門店自備的冰箱中，并務必要在當天切割、裝盤、銷售完畢，當天沒有銷售完畢的三文魚要在下班前降價處理或銷毀重要沒有達到要求的儲存溫度，使三文魚的保質(zhì)期縮短三文魚的包裝箱沒有開排水孔，使魚浸

22、泡在融化的冰水中沒有及時地更換冰塊，使包裝箱內(nèi)溫度升高，失去了保鮮作用時將魚皮和魚肉直接接觸，致使形成細菌交叉污染分割好的魚柳沒有用保鮮膜包好，就直接接觸冰塊或放入冰柜挪威三文魚錯誤的儲存方式細菌數(shù)量增長（繁殖速度）與溫度變化關(guān)系細菌數(shù)量時間溫度變化儲存溫度正確儲存溫度不正確儲存溫度再次正確所損失的保質(zhì)期AB儲存溫度不正確或溫度頻繁變化，都會縮短保質(zhì)期冰鮮三文魚儲存溫度與保質(zhì)期關(guān)系儲存溫度 保質(zhì)期限10oC1-2 天7oC 2-3 天5oC5-6 天3oC6-8 天0oC11-12 天三文魚保質(zhì)期天數(shù)與儲存溫度成反比挪威三文魚收貨與質(zhì)量鑒定挪威三文魚的質(zhì)量鑒定魚鱗完好無損、顏色鮮亮魚皮完整、沒

23、有損傷類似于新鮮牡蠣的氣味瞳孔漆黑，眼睛清亮魚鰓鮮紅，不是棕色或粉色的魚肉呈現(xiàn)新鮮、自然的桔紅色魚肉結(jié)實、有彈性，用手指摁下后，能迅速彈回魚腹內(nèi)平滑，無血跡、殘留的內(nèi)臟或發(fā)黑的部位重要挪威三文魚收貨時容易出現(xiàn)問題原因分析和解決辦法重要問題之一：每箱內(nèi)裝的三條或四條三文魚中，有一條或兩條總是質(zhì)量不好可能原因：三文魚加工廠在裝箱時，沒有將所有魚整齊豎立起來排列裝箱，而是平躺裝箱。這樣會造成碼放在上層的三文魚由于接觸用于降溫的箱內(nèi)的碎冰面積小，而造成運輸過程中儲存溫度不夠，引起質(zhì)量下降。該問題通常見于夏季解決辦法：多打開幾箱有類似問題的包裝箱，用數(shù)碼相機拍攝俯視圖（可以清楚看到三文魚在箱內(nèi)的排列方式

24、），并把該組照片發(fā)給你的供應商，讓他們盡快通知該加工廠改正挪威三文魚收貨時容易出現(xiàn)問題原因分析和解決辦法重要問題之二：有些批次的三文魚，外觀顏色比通常的三文魚淺一些。有些批次的三文魚，魚肉顏色比通常的三文魚肉淡一些可能原因：三文魚是養(yǎng)殖魚類，親魚的基因不完全相同，挪威海岸線南北跨度又極長，各個養(yǎng)殖水域的溫度也常不同。因此，各養(yǎng)殖場或各批次的三文魚顏色和肉質(zhì)不完全相同，這屬于正?，F(xiàn)象解決辦法：請告知你的客戶，在正常顏色范圍之內(nèi)的三文魚都是沒有問題的。更專業(yè)的方式是使用羅氏公司的三文魚色卡來判斷三文魚肉的顏色是否屬于正常挪威三文魚收貨時容易出現(xiàn)問題原因分析和解決辦法重要問題之三：有些三文魚有掉鱗現(xiàn)

25、象可能原因：三文魚掉鱗有很多原因。一是三文魚屬于生猛活躍型魚類，在海水網(wǎng)箱中不斷來回游動，有時也會與其他三文魚“打架”，因此少數(shù)三文魚身上會有擦傷或局部掉鱗。二是捕撈過程、活魚船海上的時候，遇到惡劣天氣，造成三文魚受驚相互擠壓碰撞而掉鱗解決辦法：部分掉鱗是無法完全避免的，只會對三文魚外觀有所影響，對口感和質(zhì)量不會有任何影響，因此不必有任何擔心。但如果該批大多數(shù)三文魚都嚴重掉鱗，請立即致電出口商，拍攝數(shù)碼照片，發(fā)給出口商查明原因挪威三文魚收貨時容易出現(xiàn)問題原因分析和解決辦法重要問題之四：有些三文魚腮顏色呈粉紅色或淡粉色，并有很多粘液和不新鮮的味道可能原因：三文魚腮一般呈現(xiàn)鮮紅色，沒有粘液，聞上去

26、有新鮮牡蠣的味道。顏色變淡或粘液多的魚鰓，通常是由于在運輸過程中溫度過高或儲存溫度不正確，造成三文魚質(zhì)量下降。這個問題夏季比較容易出現(xiàn)解決辦法：首先查看包裝箱上的三文魚護照（標簽），仔細查看生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期越近的一般質(zhì)量越新鮮。如果生產(chǎn)日期過早或標簽缺失，可以向供應商詢問，必要時可以要求供應商降價甚至退貨特別提示：如果該批貨確實不是很新鮮，盡量不要做生魚片或壽司銷售，可以告知消費者將三文魚煮熟再食用挪威三文魚衛(wèi)生常識三文魚體細菌含量高的部位銷售三文魚時需要注意的衛(wèi)生常識重要腸道 : 100萬-1000萬個/克表皮: 10萬個/平方厘米腮部：100萬個/克切割三文魚時務必注意防止人為地對魚肉的

27、交叉污染重要魚肉中心部位的細菌數(shù)量為0魚表皮上的細菌數(shù)量為10萬個/克人類攜帶自然的菌叢頭發(fā):150萬個細菌/平方厘米耳垢: 1000萬個細菌/克唾液 : 1000萬-1億個細菌/毫升手: 1000 個細菌/平方厘米糞便: 100億個細菌/克重要銷售挪威三文魚時需注意的個人衛(wèi)生清潔的工作服裝（白色服裝、經(jīng)常清洗 ）使用清潔消毒的刀具和案板使用一次性抹布或紙巾上崗前每次必須用洗手液或消毒液洗手消毒生病期間嚴禁上崗重要食品衛(wèi)生：專用三文魚斬切臺重要挪威三文魚消費者市場調(diào)查結(jié)果重要2009年中國大陸和香港消費者食用三文魚頻率調(diào)查結(jié)果大陸平均18-29歲30-49歲50歲以上香港平均18-29歲30-49歲50歲以上每周吃1次或更多次13%15%13%12%每月吃2-3次20%28%22%11%每月吃1次或更多次19%24%21%9%每月吃1次18%18%18%17%每兩個月吃1次或每年吃2-3次27%31%25%24%每兩個月吃1次或每年吃2-3次26%20%27%32%偶爾吃21%22%18%25%偶爾吃8%4%6%12%從來沒吃過33%23%36%42%從來沒吃過15%15%14%16%合計100%100%100%100%合計100%100%100%100%中國大陸：把更多每月吃1-3次的顧客，轉(zhuǎn)化為每周吃1次或更多次的顧客。宣傳口號：每周吃2次三文魚！中國香港：把更多每2