HACCP在復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用

1、HACCP在復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用 文章出處：發(fā)布時(shí)間：2004-07-23危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)是當(dāng)今最先進(jìn)的食品安全管理體系，在保證食品質(zhì)量安全的工作中充分顯示出其優(yōu)越性。近年來(lái)HACCP原理在水產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品、乳制品等食品加工企業(yè)應(yīng)用研究較多，但在復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)中的應(yīng)用鮮有報(bào)道。這里介紹了將HACCP體系應(yīng)用推廣于復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制以及提高產(chǎn)品的安全性方面的知識(shí)。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)品特點(diǎn)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素是一種經(jīng)特別制的含有多種微量營(yíng)養(yǎng)素成分的食品添加劑，又稱(chēng)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)素預(yù)混料。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素具有簡(jiǎn)便強(qiáng)化及添加工藝，簡(jiǎn)化采購(gòu)手續(xù)、便于儲(chǔ)存、減少浪費(fèi)等優(yōu)點(diǎn)，受到廣

2、大食品企業(yè)的青睞，成為食品添加劑行業(yè)新的“亮點(diǎn)”。營(yíng)養(yǎng)素預(yù)混合物的種類(lèi)很多，它針對(duì)不同的人群、不同生理特點(diǎn)、不同勞動(dòng)強(qiáng)度而設(shè)計(jì)有不同的配方。按原料種類(lèi)分類(lèi)有：1由單一原料制成的預(yù)混料，如維生素A預(yù)混料、硒預(yù)混料、花生四烯酸（AA）預(yù)混料等；2由同類(lèi)原料組成的預(yù)混料，如復(fù)合維生素、復(fù)合微量元素、復(fù)合氨基酸、復(fù)合核苷酸等；3由兩類(lèi)或多類(lèi)強(qiáng)化劑組成的預(yù)混料，如由維生素、微量元素、氨基酸、不飽和脂肪酸等組成的預(yù)混料。從食品衛(wèi)生安全的角度來(lái)看，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素具有以下特點(diǎn)：（1）原料品種多，來(lái)源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)等危害均可能存在；（2）用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱(chēng)量精度要求高；（

3、3）許多物料穩(wěn)定性較差，需進(jìn)行品質(zhì)活性保護(hù)，存在實(shí)效變質(zhì)的可能；（4）加工工藝流程較為簡(jiǎn)單，混合為共有的工序，大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能；（5）物料的性質(zhì)、粒度不同，混合均勻度要求較高，食品企業(yè)一般是直接添加，存在營(yíng)養(yǎng)素分布不均的可能。（6）大多物料為粉末狀，同時(shí)物料的粒度比較細(xì)，必須進(jìn)行除塵處理。因此，從衛(wèi)生角度來(lái)看，要求產(chǎn)品必須具有高度的安全性。生產(chǎn)應(yīng)用復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素預(yù)混合物是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，簡(jiǎn)單地將各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體或稀釋劑湊合在一起是極不負(fù)責(zé)任的行為，也是非常危險(xiǎn)的。因此，在復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)加工過(guò)程中，建立一套有效的衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體制，對(duì)避免因食用添加

4、不合格復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)品而引起的大規(guī)模食物中毒事件是十分必要的。HACCP在復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)中的應(yīng)用HACCP是一種預(yù)防性品質(zhì)控制系統(tǒng)，它通過(guò)對(duì)每一道加工步驟中能存在的生物的、化學(xué)的和物理的顯著危害進(jìn)行分析，制定出具有針對(duì)性的、可采取的預(yù)防性措施，將影響食品安全的危害控制、消除或降低到一個(gè)可接受水平，從而最大限度地保證食品的安全和衛(wèi)生。對(duì)于生產(chǎn)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的加工企業(yè)，由于產(chǎn)品配方的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、設(shè)備和人員素質(zhì)的差異，HACCP計(jì)劃也不盡相同。但復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的加工工藝流程大致相同，在制定HACCP計(jì)劃過(guò)程中可參考常規(guī)的基本步驟，結(jié)合生產(chǎn)的實(shí)際情況進(jìn)行，最終通過(guò)衛(wèi)生注冊(cè)初審和獲得HACCP認(rèn)證。

5、1HACCP體系建立的前提條件11文件化的GMP和SSOP計(jì)劃有效的HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)之上的。任何復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)企業(yè)的GMP的制定都必須符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB1488194）和保健食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GB174051998）標(biāo)準(zhǔn)中的要求，同時(shí)還必須制定出一套符合本企業(yè)實(shí)際情況的SSOP計(jì)劃，對(duì)于SSOP計(jì)劃的執(zhí)行情況每日應(yīng)該有專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)控，記錄執(zhí)行的頻率和效果，并做好每日的衛(wèi)生監(jiān)控記錄，以便為審核或驗(yàn)證監(jiān)督提供依據(jù)。12其他必備計(jì)劃為保證HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行和實(shí)施，企業(yè)還必須制定設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃和產(chǎn)品回收

6、計(jì)劃。13成立HACCP小組，落實(shí)各小組成員的職責(zé)。14列出所有原材料和營(yíng)養(yǎng)添加劑；描述產(chǎn)品及其使用對(duì)象、應(yīng)用方法和儲(chǔ)藏方式；繪制工藝流程圖并確認(rèn)工藝流程圖，應(yīng)由專(zhuān)家簽署。2危害分析（HA）21原輔材料復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的原料為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，有時(shí)還添加一些輔料如載體、稀釋劑和吸附劑等。22加工工藝復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的加工工藝流程大致如下：原料前處理（干燥、粉碎、過(guò)篩）計(jì)量配料預(yù)混二次混合檢驗(yàn)包裝成品貯藏23危害分析目前對(duì)危害進(jìn)行分析普遍采用危害分析工作單，根據(jù)危害分析工作單，對(duì)每一個(gè)步驟進(jìn)行生物的、化學(xué)的和物理的潛在的顯著性危害進(jìn)行分析，使用判斷樹(shù)的方法對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定進(jìn)行判斷。3關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）危害性分

7、析和危害性評(píng)估完成之后，便可確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表。關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)操作、程序、步驟，通過(guò)對(duì)它的預(yù)防和控制，可以防止或減少危害接受水平。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)過(guò)程中，至少可設(shè)以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）原料驗(yàn)收；（2）前處理（干燥粉碎過(guò)篩）；（3）計(jì)量配料；（4）混合；（5）包裝；（6）貯藏。4關(guān)鍵限值（CL）的確定根據(jù)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的工藝設(shè)計(jì)及生產(chǎn)過(guò)程中的反復(fù)檢驗(yàn)、同時(shí)進(jìn)行多次修正，最終確定該產(chǎn)品的關(guān)鍵限值。41原輔料驗(yàn)收控制營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種、使用范圍和使用量必須符合國(guó)標(biāo)GB27601996和GB1488094及其增補(bǔ)品種的規(guī)定，其產(chǎn)品質(zhì)量必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或

8、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求；一般由原輔料生產(chǎn)廠商提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，并提供使用說(shuō)明書(shū)。當(dāng)來(lái)料無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告或檢驗(yàn)報(bào)告顯示的數(shù)據(jù)等與關(guān)鍵限制值不符合時(shí)，則要對(duì)來(lái)料拒收或拒用，更不能選用發(fā)霉、失效、污染和有毒有害的物質(zhì)為原料。42前處理（干燥粉碎過(guò)篩）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、載體或稀釋劑的含水量、粒度、比重、表面張力、pH、微生物等指標(biāo)必須嚴(yán)格控制，有時(shí)應(yīng)進(jìn)行烘干、粉碎、過(guò)篩等預(yù)處理，以保證復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的含水量不超過(guò)10，粒度一般為60200目。43計(jì)量配料復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)對(duì)于各類(lèi)計(jì)量設(shè)備的準(zhǔn)確度、穩(wěn)定性有很高的要求，對(duì)有關(guān)設(shè)備要加強(qiáng)管理，定期校準(zhǔn)。一般常量成分精確度為01；微量成分精確度為001002；載體為025。對(duì)于添加

9、量小又會(huì)影響安全的硒、銅等添加物，在計(jì)量上必須準(zhǔn)確，要防止吸風(fēng)和靜電吸附、殘留等造成的危害和影響。44混合混合是復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)之一，對(duì)混合均勻度要求較高，變異系數(shù)（CV）一般不能大于5。營(yíng)養(yǎng)素在混合機(jī)內(nèi)的殘留量和死角一定要少，易于清洗，在卸料處最好安裝振動(dòng)清理器。有的廠家用和面機(jī)來(lái)完成混合工序，經(jīng)檢驗(yàn)很難保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)選用高效粉體混合機(jī)（擺線針輪或蝸輪蝸桿雙螺旋混合機(jī)）。為了減少粉塵，在混合過(guò)程中一般需要添加油脂，有時(shí)還需添加抗結(jié)塊劑、抗氧化劑等。還必須注意正確的原料投放順序、避免交叉污染和異物進(jìn)入，試驗(yàn)確定物料的最佳混合攪拌時(shí)間，一般為1530min。45包裝一般應(yīng)采用數(shù)顯

10、示高精度電子臺(tái)秤，人工包裝或采用全自動(dòng)包裝機(jī)。5kg以下的小包裝質(zhì)量誤差要求控制在001kg范圍內(nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用食品級(jí)多層復(fù)合塑料袋，外包裝要有標(biāo)簽，明確標(biāo)出主要成分的含量、使用方法及注意事項(xiàng)。46貯藏復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素成品的貯藏條件要求通風(fēng)、干燥、低溫、隔熱、避免日光直射和雨淋、貯藏環(huán)境相對(duì)濕度一般為5568，溫度一般為1525。5建立監(jiān)控程序并實(shí)施糾偏措施關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值確定后，必須在CCP上實(shí)施有效的監(jiān)控才能保證HACCP體系的有效運(yùn)行。監(jiān)控程序包括確定監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。在監(jiān)控過(guò)程中，當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對(duì)象偏離了關(guān)鍵限值，就必須立即采取糾偏行動(dòng)，糾偏行動(dòng)要保證CCP重新處于受控狀態(tài)，并評(píng)估產(chǎn)品的安全性，同時(shí)還應(yīng)該包括對(duì)受影響的產(chǎn)品合理的處置。6建立CCP記錄和驗(yàn)證程序在生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表規(guī)定的時(shí)間和頻率的要求執(zhí)行，并做好相應(yīng)的記錄和驗(yàn)證記錄，記錄提供關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)超過(guò)時(shí)采取的適應(yīng)的糾偏行動(dòng)。記錄同時(shí)也提供一個(gè)監(jiān)控手段，防止控制點(diǎn)失去控制。HACCP記錄至少保留三年，由資料室統(tǒng)一管理。HACCP體系是保證食品質(zhì)量和安全的有