廚師規(guī)章制度(大全)

1、Word - 17 -廚師規(guī)章制度(大全)第一篇：廚師規(guī)章制度廚房規(guī)章制度廚房工作時(shí)間段支配：一、周一至周四工作時(shí)間上午10點(diǎn)13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)30至21點(diǎn)。二、周五工作時(shí)間上午10點(diǎn)13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。三、星期六、星期天工作時(shí)間上午9點(diǎn)14點(diǎn)，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。1、非工作時(shí)間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必需留有一名廚師隨時(shí)在店內(nèi)值班。如因無(wú)人值班，顧客前來(lái)消費(fèi)無(wú)廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。（值班廚師輪番制，伍勇支配，琬清監(jiān)管有無(wú)人員值班。）2、超過(guò)以上工作時(shí)間段（周一至周四21點(diǎn)后，周五至星期天22點(diǎn)后），店內(nèi)有5桌顧客消費(fèi)或有新來(lái)顧客，廚師長(zhǎng)可多支配一名廚師加

2、班。值班廚師（白天不算加班，周一至周四22點(diǎn)后算加班，周五至星期天23點(diǎn)后算加班）加班廚師按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。店內(nèi)有10桌顧客消費(fèi)，全部廚師都需加班，同時(shí)包括值班廚師（不分時(shí)間）都按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。（詳細(xì)支配視當(dāng)天狀況而定，由伍勇作統(tǒng)一支配，算好加班人員、加班時(shí)間，支配好后告知店長(zhǎng)，由店長(zhǎng)做工資表。） 廚房日常工作規(guī)訂：1 廚房行政管理由伍勇負(fù)責(zé)，其他人員必需執(zhí)行伍勇的合理指示，仔細(xì)完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有狀況要

3、事先跟伍勇及琬清商議）。 4 廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請(qǐng)假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并支配好頂班人員后告知店長(zhǎng)。違者罰款20元。5廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權(quán)監(jiān)管全部人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長(zhǎng)50元。 6 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無(wú)改，每次罰款10元。 7 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。8值班人員下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源

4、、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。9每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并仔細(xì)填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如消失問(wèn)題廚師長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。 10配菜要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。11配菜人員必需協(xié)作廚師做好開(kāi)餐前的預(yù)備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負(fù)責(zé)。）廚房損耗管理：1不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，

5、違反者按原材料雙倍罰款.2冰柜未準(zhǔn)時(shí)清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。3節(jié)省調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、干貨定量（依據(jù)營(yíng)業(yè)粗略測(cè)算標(biāo)準(zhǔn)）。4 愛(ài)惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺(jué)有意損壞者，或因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。 5鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。廚房要每天盤(pán)點(diǎn)腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報(bào)損單交至廚師長(zhǎng)后（單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清），方可處理。（由伍勇與琬清一起清點(diǎn)每次報(bào)損原材料，并作記錄。每周需有一次清點(diǎn)盤(pán)算損耗情況，如發(fā)覺(jué)無(wú)損耗單

6、，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請(qǐng)告知?jiǎng)⑶呒氨P(pán)麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。）6發(fā)覺(jué)隨便鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。（從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負(fù)責(zé)算出成本及賣價(jià)，如原材料使用完又并未賣夠相應(yīng)的營(yíng)業(yè)款，不足部分全由廚房補(bǔ)齊差額。伍勇監(jiān)管，每周必需記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督。） 廚房其它留意事項(xiàng)：1 日常衛(wèi)生。每天必需做清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積

7、水、無(wú)異味。2 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺(jué)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，配菜占50%。如消失不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長(zhǎng)按價(jià)賠償100%；如菜品消失口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按價(jià)賠償100%。（廚房每一季度必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時(shí)懲罰廚師長(zhǎng)30元。）3廚師長(zhǎng)必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈。每天檢查魚(yú)類有沒(méi)有死的，死的沒(méi)有異味的留做店員

8、飯菜，如發(fā)覺(jué)把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。（店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)相互監(jiān)督）4廚師長(zhǎng)需加強(qiáng)貯藏管理。每天下班后支配人員將冰箱庫(kù)存狀況填寫(xiě)報(bào)表送店長(zhǎng)，店長(zhǎng)支配選購(gòu)人員補(bǔ)齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。5廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請(qǐng)，申請(qǐng)獲準(zhǔn)后告知婉清，如中途未有任何申請(qǐng)直接辭職者，當(dāng)月工資不補(bǔ)發(fā)，并扣除半月工資。篇2：廚師管理制度廚師管理制度一 1 廚房必需執(zhí)行董事會(huì)、領(lǐng)導(dǎo)的合理指示，仔細(xì)完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句一個(gè)指令的原則，不得頂撞。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大

9、聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵。3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐。如需支配必需告知領(lǐng)導(dǎo)。二、1 廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，一般狀況下不得請(qǐng)別人代替、請(qǐng)假，有病、有事，提前和上級(jí)打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。2、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。3、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。三 1 愛(ài)惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)。2、下班后不得在工作場(chǎng)所及任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)

10、，方可離開(kāi)。四 保證師生員工及臨時(shí)加班餐的用餐，仔細(xì)做好臨時(shí)性接待用餐，不得以任何理由推諉。2 廚房每月必需推出新的菜品，保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，做到色、香、形，俱佳，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌。3 廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。五、日常衛(wèi)生。每天吃飯過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。后勤部2022-06-0

11、9篇3：廚師管理制度及選購(gòu)管理制度廚師管理制度（試行）第一章 總 則第一條 為規(guī)范廚師的管理制度，提高廚師的服務(wù)質(zhì)量，為員工供應(yīng)良好的就餐環(huán)境及潔凈、衛(wèi)生的飯菜，特制定本制度。其次章 工作職責(zé)其次條 每日按時(shí)開(kāi)員工餐，保證食品質(zhì)量。第三條 提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美。第四條 定期對(duì)物品進(jìn)行點(diǎn)檢，精確把握原材料庫(kù)存量、日用量和庫(kù)存產(chǎn)品質(zhì)量；對(duì)質(zhì)量不符合要求的物品準(zhǔn)時(shí)處理，堅(jiān)決防止原料變質(zhì)和鋪張。第五條 以周為單位對(duì)菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求搭協(xié)作理，養(yǎng)分健康，每周五下午將下周菜譜提交給綜合部核定，經(jīng)確定無(wú)誤后，在食堂公示，敏捷執(zhí)行。第六條 食堂環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持

12、一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則,要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生平安、地面清潔。第七條 食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標(biāo)識(shí)到位；作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)清潔、物品擺放有序，無(wú)雜亂放置現(xiàn)象。第八條 食堂員工下班前要對(duì)全部的用電設(shè)備及門(mén)窗進(jìn)行檢查確認(rèn)，確保門(mén)窗、電源關(guān)閉。第九條 食品加工環(huán)節(jié)一、食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工清洗，加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。二、葷素食品分池清洗，水池用后用水沖洗潔凈備用。三、肉類洗后無(wú)血、毛、污；魚(yú)類洗后無(wú)磷、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一揀、二洗、三切”的挨次操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無(wú)泥沙雜草。四、食

13、品盛器用后沖洗潔凈，葷素食品分開(kāi)使用。五、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、容器沖洗潔凈，垃圾準(zhǔn)時(shí)清理，洗后食品不落地存放。六、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)、抹布潔凈，食品容器清潔。七、生熟食品分開(kāi)切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。八、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，食品充分加熱，保證中心溫度達(dá)75度以上，防止“里生外熟”。九、隔頓、隔夜食品和外購(gòu)熟食在確認(rèn)質(zhì)量無(wú)誤的狀況下回?zé)蠊?yīng)。冷藏熟食時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)，生食品冷藏時(shí)間不能超過(guò)一周，生熟食品分類存放。十、加工用容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。第三章 工作時(shí)間第十條 廚師實(shí)行輪休制，每周工作六天，每天工作時(shí)間為： 上午8：00

14、 -12：00下午14：00-18：30第四章 工作守則第十一條 應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)。第十二條 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。第十三條 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流淌清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。第十四條 在操作間內(nèi)必需穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。第十五條 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。第十六條 在離開(kāi)食堂或進(jìn)入廁所前必需脫下工作衣帽，在外出回來(lái)時(shí)必需洗手消毒，穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。第十七條 不

15、得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第十八條 患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。第十九條 廚師要聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從工作支配，文明服務(wù)，禮貌待人對(duì)工作仔細(xì)負(fù)責(zé)，按要求高質(zhì)量完成各項(xiàng)工作，全部工作在支配后必需馬上執(zhí)行。其次十條 疼惜廚房用具及公司辦公用品，如有廚房具損壞，可以舊換新。廚房用具個(gè)人保管，廚房用具不丟失、不送人、定量發(fā)放。其次十一條 對(duì)廚房設(shè)施跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)覺(jué)準(zhǔn)時(shí)向綜合部報(bào)告，否則視為失職。其次十二條 為使以上各項(xiàng)條款得到充分落實(shí)，綜合部對(duì)食堂衛(wèi)生和餐品質(zhì)量進(jìn)行常常性檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，馬上實(shí)行措施整改。第五章 附 則其次十三條 本制度未盡事宜或其他狀況，

16、由總經(jīng)理辦公會(huì)另行打算。其次十四條 本制度由綜合部制定并負(fù)責(zé)解釋。其次十五條 本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。食堂選購(gòu)管理制度（試行）第一章 選購(gòu)工作流程第一條 廚師依據(jù)每周支配的食譜每天做出新奇蔬菜、肉食等原料的選購(gòu)方案，以選購(gòu)單的形式報(bào)綜合部；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品依據(jù)庫(kù)存狀況準(zhǔn)時(shí)填寫(xiě)選購(gòu)單報(bào)綜合部。選購(gòu)單要求：對(duì)物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，選購(gòu)單一式兩份，一份交由選購(gòu)人員，一份由廚師留存。其次條 綜合部依據(jù)供應(yīng)的選購(gòu)單準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行選購(gòu)，選購(gòu)過(guò)程中做到貨比三家、價(jià)廉物美，選購(gòu)的物品必需開(kāi)具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開(kāi)具票據(jù)的，應(yīng)將選購(gòu)地點(diǎn)、選購(gòu)數(shù)量、價(jià)格等信息予以注明。第三條 蔬菜供貨商

17、供貨時(shí)，須有綜合部、財(cái)務(wù)部人員及廚師一起對(duì)蔬菜進(jìn)行過(guò)秤稱重，并向供貨商開(kāi)具收菜收條，月底一起結(jié)賬。其次章 選購(gòu)原則及要求第四條 食物必需到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)，并根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。第五條 應(yīng)相對(duì)固定食品選購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要把握“定點(diǎn)與不定點(diǎn)”的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。第六條 選購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。選購(gòu)的食品必需新奇、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁選購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀的食品。第七條 肉類食品選購(gòu)必需具有檢驗(yàn)合格證明；禁止選購(gòu)無(wú)篇4：廚師規(guī)章制度廚師規(guī)章制度一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)到崗、堅(jiān)守

18、工作崗位。聽(tīng)從工作支配，遇事要請(qǐng)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開(kāi)工作崗位。（違者罰款10元）二、留意個(gè)人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款20元）三、堅(jiān)決杜絕飯菜消失不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。（違者罰款10元）四、堅(jiān)持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）五、方案選購(gòu)，嚴(yán)禁選購(gòu)腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。（違者罰款10元）六、全部員工就餐時(shí)必需排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價(jià)賠償。七、做好防火、防電、防盜等平安，

19、使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，下班前認(rèn)真檢查電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。（違者罰款30元）八、節(jié)省用水、用電、用油、不行鋪張鋪張。（違者罰款10元）篇5：廚師規(guī)章制度廚師規(guī)章制度一、1 廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，仔細(xì)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開(kāi)除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款2

20、0元（如有狀況要事先打招呼）。二、1 廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。4 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。三、1 愛(ài)惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺(jué)有意損壞者，馬上開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損

21、壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。2 發(fā)覺(jué)隨便鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。 3 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。四、1 每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并仔細(xì)填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如消失問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。2 廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰

22、款并追究責(zé)任。3 廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。4 砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。6 打合人員必需協(xié)作廚師做好開(kāi)餐前的預(yù)備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五、1 日常衛(wèi)生

23、。每天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。2 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺(jué)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品消失口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。3 水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。4 漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有

24、沒(méi)有不新奇的，假如發(fā)覺(jué)把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。其次篇：酒店餐飲部規(guī)章制度一、員工必需嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不得遲到、早退。二、按時(shí)參與各崗位例會(huì)(客房每周一至周五早八點(diǎn))、(前臺(tái)每周一和周四下午三點(diǎn))例會(huì)不到者按曠工處理。三、每人每周倒休一天，遇重要接待任務(wù)暫停排休，會(huì)后補(bǔ)休。年假按中心規(guī)定。四、員工請(qǐng)病假須提前將醫(yī)院診斷證明和請(qǐng)假單上交，如有狀況不能提前請(qǐng)假的，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請(qǐng)示經(jīng)理。五、員工請(qǐng)事假，須提前三天至一周上報(bào)領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有重要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請(qǐng)假一律按曠工處理。六、嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的狀況下

25、，提前一天向領(lǐng)班提出申請(qǐng)，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。七、對(duì)騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)賜予曠工或除名處理。第三篇：餐廳廚房管理的規(guī)章制度為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：一、全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個(gè)便利袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三、全部員工必需注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個(gè)良好的工作

26、環(huán)境。五、保持工作衣干凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿驚奇裝。六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁鋪張，發(fā)覺(jué)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門(mén)，不要消失漏水，鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺(jué)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰_元。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，削減鋪張，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由詳細(xì)人員包干負(fù)責(zé)。2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要準(zhǔn)時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)覺(jué)人員要準(zhǔn)時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必需對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，把握要領(lǐng)后方可操作使用，