第三部分天然有機(jī)化合物

1、第三部分天然有機(jī)化合物第十章 油脂和類脂化合物 油脂通常是指牛油、豬油、菜油、花生油、等動(dòng)、植物油。油脂和類脂化合物統(tǒng)稱為脂類化合物。 類脂化合物通常是指磷脂、蠟和甾體化合物等。雖然它們在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有較大差別，但由于這些物質(zhì)在物態(tài)及物理性質(zhì)方面與油脂類似，因此把它們稱為類脂化合物。第一節(jié) 油 脂 一 油脂的存在和生理作用 在室溫下呈液態(tài)的稱為油，如菜油、豆油等。 在室溫下呈固態(tài)的稱為脂肪，如豬油、牛油等。 油脂是動(dòng)植物體內(nèi)重要的貯藏物質(zhì)之一，普遍存在于高等動(dòng)物的脂肪組織及植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子之中 。（人體內(nèi)1020%）油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱 油脂在生物體中具有重要的生理功能。是

2、人和高等動(dòng)物的三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，是生物體進(jìn)行生命活動(dòng)所需能量的主要來源。 油脂可以為高等動(dòng)物提供正常生長發(fā)育所需要的脂肪酸，特別是自身不能合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸）（每人每天至少約需8g必需脂肪酸)。 油脂是油溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收媒介。 油脂在機(jī)體內(nèi)還可構(gòu)成柔軟組織，有保護(hù)身體避免遭受外部撞擊和內(nèi)部摩擦的作用。 油脂可防止體內(nèi)的熱量過分外散，保持體溫，調(diào)節(jié)體內(nèi)水份的蒸發(fā)。 貯存在植物種子和果實(shí)中的油脂，在種子發(fā)芽時(shí)可轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)供芽生長。 二、油脂的組成和結(jié)構(gòu) 油脂是高級脂肪酸與甘油所形成的高級脂肪酸甘油三酯： 組成油脂的高級脂肪酸約有50多種，絕大多數(shù)都是含

3、偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸。常見的脂肪酸有 ：軟脂酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸CH3(CH2)16COOH亞油酸 (順，順-9,12-十八碳二烯酸 或 順，順-9,12-十八碳二烯酸) 油酸 (順-9-十八碳烯酸 或 順- 9 -十八碳烯酸) 組成油脂的三個(gè)脂肪酸可以是相同的，也可以不同。如果三個(gè)脂肪酸是相同的，則稱為簡單甘油酯 。三硬脂酸甘油酯三個(gè)脂肪酸不完全相同，則稱為混合甘油酯 -硬脂酸-軟脂酸-油酸甘油酯 天然油脂絕大多數(shù)是混合甘油酯。 1物理性質(zhì)（無色、無味；無固定熔點(diǎn)、但有一定熔 點(diǎn)范圍；難溶于水、易溶于有機(jī)溶劑） 三、油脂的性質(zhì) 2化學(xué)性質(zhì)（1）水解反應(yīng) 油脂在酸、堿、酶作用下

4、水解成甘油和高級脂肪酸。 在酸性條件下的水解：（反應(yīng)是可逆的）+3H2O+堿的催化：（皂化 ） 3KOH 皂化值：1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。 （2）加成反應(yīng) 碘值：每100g油脂所能吸收的碘的克數(shù)。 不飽和脂肪酸與碘發(fā)生加成反應(yīng)，常用來測定不飽和脂肪酸的不飽和度。 （3）酸敗作用 酸值： （油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值來表示）中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。 油脂長期貯存，由于受到光、熱、空氣中的氧氣和微生物的作用，會(huì)逐漸產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味，其酸度也明顯增大，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗作用。 酸值是衡量油脂品質(zhì)的主要參數(shù)之一。一般酸值大于6的油脂不宜食用。第二節(jié)

5、類脂化合物 一、蠟 主要成分是高級脂肪酸和高級飽和一元醇形成的酯 。 天然蠟還含有少量游離高級脂肪酸、高級醇和烷烴等。 根據(jù)蠟的不同來源，常分為植物蠟和動(dòng)物蠟兩類。 植物蠟多呈一薄層覆蓋在植物的莖、葉、樹干和果實(shí)的表面，植物的細(xì)胞也存在著蠟質(zhì)。植物表層蠟的主要作用是防止水分入侵、微生物侵襲及減少植物體內(nèi)水分蒸發(fā)。 動(dòng)物蠟覆蓋在昆蟲的表皮上，具有防止體內(nèi)水分往外蒸發(fā)和外界水分入侵的功能。昆蟲表皮的蠟層一旦遭受破壞，就會(huì)因失水而死亡。 植物蠟： 棕櫚蠟 二十六酸二十六酯和二十六酸三十酯 動(dòng)物蠟： 蟲蠟（又名白蠟） 白蠟蟲的分泌物，主要成分是二十六酸二十六酯 蜂蠟 主要成分是十六酸三十酯 注意：蠟和

6、石蠟的區(qū)別，石蠟是石油中得到的直鏈烷烴（含有2630個(gè)碳原子）的混合物 。二、磷脂 磷脂是指含磷酸的類脂化合物。 根據(jù)磷脂的組成和結(jié)構(gòu)，可將它分為磷酸甘油酯和神經(jīng)磷酯兩類。磷酸甘油酯的種類很多，最重要的有卵磷脂和腦磷脂。1卵磷脂和腦磷脂L-卵磷脂 卵磷脂可分為-型和-型 ；D-型和L-型 L-卵磷脂內(nèi)鹽 L-腦磷脂2神經(jīng)磷脂 鞘氨醇鞘磷脂第三節(jié) 肥皂和表面活性劑 一、肥皂的組成及乳化作用 油脂皂化后得到的高級脂肪酸鈉鹽就是肥皂。膠束示意圖高級脂肪酸鈉鹽一部分是羧酸鹽離子，具有極性，是親水基；另一部分是鏈狀的烴基，非極性的，是疏水基。 二、表面活性劑 1陽離子型表面活性劑 這一類表面活性劑在水中

7、可以生成帶有疏水基的陽離子，常用的主要是季銨鹽 溴化二甲基-苯氧乙基-十二烷基銨(杜滅芬)2陰離子型表面活性劑 烷基苯磺酸鈉 3非離子型表面活性劑 (HOCH2)3CCH2OOCCl7H35 硬脂酸季戊四醇酯聚氧乙烯烷基酚（n=612，R=C8C10）第四節(jié) 甾體化合物一、甾體化合物的結(jié)構(gòu)環(huán)戊烷并多氫菲(甾環(huán)) C10和C13處都有一個(gè)甲基，叫角甲基，在C17上還有一些不同的取代基。二、重要的甾體化合物 1膽甾醇膽甾醇 7-脫氫膽甾醇 維生素D3 酶日光 2麥角甾醇紫外光 麥角甾醇 維生素D2 3甾體激素 睪丸酮 雌二醇 孕甾酮 4昆蟲蛻皮激素蛻皮激素：R：= H蛻皮甾酮：R：= OH控制昆蟲的發(fā)育與變態(tài) 蛻皮激素對害蟲的防治作用：一種作用是通過施用蛻皮激素使昆蟲體內(nèi)激素平衡失調(diào)，產(chǎn)生生理障礙或發(fā)育不全而死亡；另一種作用是蛻皮激素使害蟲不能正常發(fā)育。 本章要