GB 13102-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品

中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)

犌犅１３１０２—２０２

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品

２０２０６３０發(fā)布 ２０２１２３０實(shí)施

發(fā)布

中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)國(guó) 家 市 場(chǎng) 監(jiān) 督 管 理 總 局

犌犅１３１０２—２０２

前 言

本標(biāo)準(zhǔn)代替ＧＢ１３１０２—２０１０《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》。本標(biāo)準(zhǔn)與ＧＢ１３１０２—２０１０相比，主要變化如下：

——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；

——修改了范圍；

——修改了術(shù)語(yǔ)和定義；

——修改了感官要求；

——修改了理化指標(biāo)；

——修改了微生物限量；

——致病菌限量直接引用ＧＢ２９２１的規(guī)定；

——增加了食品工業(yè)用濃縮乳相應(yīng)指標(biāo)和要求。

Ⅰ

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于煉乳和食品工業(yè)用濃縮乳。

２術(shù)語(yǔ)和定義

２．１煉乳

以生牛（羊）乳為原料經(jīng)濃縮去除部分水分制成的產(chǎn)品，和（或）以乳制品為原料經(jīng)加工制成的相同成分和特性的產(chǎn)品，包括淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳。

２．１．１淡煉乳

以生牛（羊）乳和（或）其制品為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的液體產(chǎn)品。

２．１．２加糖煉乳（甜煉乳）

以生牛（羊）乳和（或）其制品為原料，脫脂或不脫脂，添加食糖，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

２．１．３調(diào)制煉乳

以生牛（羊）乳和（或）其制品為主要原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加食糖、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加其他原料，經(jīng)加工制成的液體或粘稠狀產(chǎn)品。包括調(diào)制淡煉乳和調(diào)制加糖煉乳（調(diào)制甜煉乳）。

２．２食品工業(yè)用濃縮乳

僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只去除部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳。

３技術(shù)要求

３．１原料要求

３．１．１生牛（羊）乳應(yīng)符合ＧＢ１９３０１的要求。

３．１．２其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

３．２感官要求

感官要求應(yīng)符合表１的規(guī)定。

１

表１感官要求

項(xiàng)目

要求

檢驗(yàn)方法

淡煉乳

食品工業(yè)用濃縮乳

加糖煉乳

調(diào)制煉乳

色澤

呈均勻一致的乳白色或乳黃色或產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

取適量試樣置于潔凈的無(wú)色玻璃器皿中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。加工中未經(jīng)熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，品嘗前應(yīng)進(jìn)行煮沸預(yù)處理。冷凍的食品工業(yè)用濃縮乳應(yīng)在完全解凍狀態(tài)下進(jìn)行檢驗(yàn)

滋味、氣味

具有乳的滋味和氣味

具有乳的香味，甜味純正

具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味

狀態(tài)

具有產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)，無(wú)正常視力可見異物；液體產(chǎn)品應(yīng)無(wú)凝塊、無(wú)沉淀；粘稠狀產(chǎn)品應(yīng)組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中

３．３理化指標(biāo)

３．３．１淡煉乳、加糖煉乳應(yīng)符合表２的規(guī)定。

表２淡煉乳、加糖煉乳理化指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)

檢驗(yàn)方法

淡煉乳

加糖煉乳

全脂

部分脫脂

脫脂

全脂

部分脫脂

脫脂

蛋白質(zhì)ａ／（ｇ／１０ｇ） ≥

非脂乳固體ｂ的３４％

ＧＢ５０９．５

脂肪（犡）／（ｇ／１０ｇ）

犡≥７．５

１．０＜犡＜７．５

犡≤１．０

犡≥８．０

１．０＜犡＜８．０

犡≤１．０

ＧＢ５０９．６

非脂乳固體ｂ／（ｇ／１０ｇ） ≥

—

１７．５

—

—

２０．０

—

—

乳固體ｃ／（ｇ／１０ｇ） ≥

２５．０

２０．０

２０．０

２８．０

２４．０

２４．０

—

水分／（ｇ／１０ｇ） ≤

—

２７．０

ＧＢ５０９．３

酸度／（ｏＴ） ≤

４８．０

ＧＢ５０９．２３９

ａ蛋白質(zhì)含量的計(jì)算，應(yīng)以氮（Ｎ）×６．３８。

ｂ非脂乳固體（％）＝１０％－水分（％）－蔗糖（％）－脂肪（％）。蔗糖按照ＧＢ５４１３．５檢驗(yàn)。

ｃ乳固體（％）＝１０％－水分（％）－蔗糖（％）。

３．３．２調(diào)制煉乳應(yīng)符合表３的規(guī)定。

表３調(diào)制煉乳理化指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)

檢驗(yàn)方法

調(diào)制淡煉乳

調(diào)制加糖煉乳

全脂

部分脫脂

脫脂

全脂

部分脫脂

脫脂

蛋白質(zhì)ａ／（ｇ／１０ｇ） ≥

４．１

４．６

ＧＢ５０９．５

脂肪（犡）／（ｇ／１０ｇ）

犡≥７．５

１．０＜犡＜７．５

犡≤１．０

犡≥８．０

１．０＜犡＜８．０

犡≤１．０

ＧＢ５０９．６

水分／（ｇ／１０ｇ） ≤

—

２８．０

ＧＢ５０９．３

ａ蛋白質(zhì)含量的計(jì)算，應(yīng)以氮（Ｎ）×６．２５。

２

３．３．３食品工業(yè)用濃縮乳應(yīng)符合表４的規(guī)定。

表４食品工業(yè)用濃縮乳理化指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)

檢驗(yàn)方法

全脂

部分脫脂

脫脂

蛋白質(zhì)ａ／（ｇ／１０ｇ） ≥

非脂乳固體的３４％

ＧＢ５０９．５

脂肪（犡）／（ｇ／１０ｇ）

犡≥７．５

１．０＜犡＜７．５

犡≤１．０

ＧＢ５０９．６

非脂乳固體／（ｇ／１０ｇ） ≥

１７．５

ＧＢ５４１３．３９

ｐＨ

濃縮牛乳

６．０～７．０

參照ＧＢ５０９．２３７的均質(zhì)化試樣測(cè)定方法ｂ

濃縮羊乳

６．５～７．３

ａ蛋白質(zhì)含量的計(jì)算，應(yīng)以氮（Ｎ）×６．３８。

ｂ對(duì)于冷凍的固態(tài)產(chǎn)品應(yīng)先粉碎、解凍、攪拌，使之完全融化；對(duì)于粘稠狀產(chǎn)品可以加入等量的新煮沸后冷卻的

水，攪拌均質(zhì)后再進(jìn)行ｐＨ測(cè)定。

３．４污染物限量和真菌毒素限量

３．４．１污染物限量應(yīng)符合ＧＢ２７６２的規(guī)定。

３．４．２真菌毒素限量應(yīng)符合ＧＢ２７６１的規(guī)定。

３．５微生物限量

３．５．１淡煉乳、調(diào)制淡煉乳應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按ＧＢ４７８９．２６規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

３．５．２經(jīng)熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，以及加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳，致病菌限量應(yīng)符合ＧＢ２９２１的規(guī)定，微生物限量還應(yīng)符合表５的規(guī)定。

項(xiàng)目

采樣方案ａ及限量

檢驗(yàn)方法

ｎ

ｃ

ｍ

Ｍ

菌落總數(shù)／（ＣＦＵ／ｇ）

５

２

１０４

１０５

ＧＢ４７８９．２

大腸菌群／（ＣＦＵ／ｇ）

５

１

１０

１０２

ＧＢ４７８９．３

ａ樣品的采集及處理按ＧＢ４７８９．１和ＧＢ４７８９．１８執(zhí)行。

表５微生物限量

３．５．３加工中不進(jìn)行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，微生物限量應(yīng)符合ＧＢ１９３０１的規(guī)定。

３．６食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

３．６．１食品添加劑的使用應(yīng)符合ＧＢ２７６０的規(guī)定。

３．６．